Émulsionner : Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans laquelle il n’est pas miscible (crème au beurre, sauces hollandaise et béarnaise…).

Enfourner : Mettre, dans un four, des préparations à cuire.

Enrober :

• ♦ Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d’une enveloppe protectrice et croustillante.
• ♦ Recouvrir uniformément une préparation d’une couche plus ou moins épaisse : nappage, chocolat, sauce chaud froid, glace de viande, etc.

Entremets : 

• ♦ Partie de la cuisine où se préparent les légumes (sauf ceux frits et grillés), les potages, les œufs. Le responsable est l’entremétier.
• ♦ Préparations sucrées (desserts) que l’on appelle  » entremets de cuisine  » : flan, charlotte, soufflé, crème, mousse, riz au lait, etc.

Épépiner : Enlever les pépins se trouvant dans certains fruits (agrumes, pommes, poires, etc.) ou légumes (tomates, poivrons, etc.).

Épices : Produits aromatiques dérivés du latin  » species  » c’est à dire  » espèces « . C’est de là que vient la locution  » payer en espèces  » qui a remplacé celle de  » payer en épices « .

Éplucher : Éliminer les parties non comestibles des légumes et des fruits. Cette opération est généralement réalisée à l’aide d’un couteau économe ou d’un couteau d’office.

Éponger : Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées : légumes, poissons, viandes, etc.

Équarrir :

• ♦ Rendre une pomme de terre carrée en vue de la tailler en pommes allumettes, Pont-Neuf. Rendre carré.
• ♦ En pâtisserie, ôter les bords d’une pâte afin de lui apporter la forme attendue.
• ♦ En boucherie, dépecer un animal.

Escaloper : Détailler de biais, en morceaux plus ou moins gros des fonds d’artichauts, champignons, etc.. ainsi que viandes, foie gras et filets de poissons.