Pâtisserie réalisée avec des abaisses de fonds confectionnés avec des blancs d’oeufs en neige mélangés avec du sucre, de la poudre d’amandes (ou noisettes). Une fois cuits les fonds sont montés de crème au beurre parfumée (souvent pralinée).

Petite pâtisserie individuelle ronde réalisée avec une abaisse de pâte feuilletée surmontée d’une couronne de pâte à choux, les deux sont cuites ensemble.

Le centre est garni après cuisson de crème pâtissière à la vanille (ou crème chiboust encore meilleur) et caramélisée au fer rouge.

Gâteau familial, réalisé d’un poids égal de farine, de beurre, de sucre et d’oeufs. C’est le poids des oeufs qui détermine le poids des autres ingrédients. L’ordre d’incorporation varie selon les recettes (beurre pommade, sucre, oeufs et farine).

Le quatre-quarts peut être aromatisé à la vanille, à l’orange, au citron, au chocolat…

Farce de brochet (chair de brochet pilée, assaisonnée sel et poivre blanc, oeufs ou blancs d’oeufs et crème fraîche (parfois additionnée de panade), le tout monté sur glace.

La farce est façonnée en forme de fuseaux qui sont ensuite pochés dans de l’eau frémissante (non bouillante).

Les quenelles sont nappées de sauce Nantua (béchamel légère au beurre d’écrevisses), mais le plus souvent de sauce genre américaine aux écrevisses.

Les quenelles sont mises à souffler au four et servies dés gonflement. Décor écrevisses troussées.

Les rissoles du Bugey sont une spécialité régionale réputée, jadis traditionnelle de Noël.

Il s’agit de petits pâtés feuilletés rectangulaires cuits au four, farcis de chair de dinde rôtie ou poulet et de gras double, relevés d’oignon, de thym, de cerfeuil et de raisins de Corinthe.

Préparation de la région Lorraine, c’est une tarte en pâte brisée salée garnie de lardons blanchis et rissolés, de gruyère râpé et d’un appareil à crème prise salée.

Quiche agrémentée de fromage Munster, de dés de jambon ou lardons et d’un appareil à crème prise salée (oeufs, crème, lait et assaisonnement), le tout cuit au four dans une pâte brisée salée.

A Marseille, le Quiché est une tranche de pain sur laquelle on étale quelques anchois avec de l’huile d’olive, et que l’on fait dorer au feu dans la cheminée.

Adolphe Thiers, qui chanta la cuisine de sa ville natale, évoque cette délicieuse croûte qu’il appelait le « gâteau » du pauvre.

Petit gâteau rond portant le nom de son créateur. Il est fait de pâte à biscuit, et est fourré et décoré d’une crème au beurre parfumée au sirop d’orgeat et à la vanille.