Les Marquises sont des desserts qui doivent leur nom au raffinement qui les caractérise.

La Marquise au chocolat est un entremets entre la mousse et le parfait. Les marquises sont aussi des sortes de granités à la fraise, à l’ananas ou au kirsch que l’on additionne au moment du service de crème chantilly très ferme.

On appelle également marquise soit une dacquoise au chocolat soit une génoise ou biscuit fourrée de crème pâtissière au chocolat et glacée au fondant chocolat.

Autrefois la marquise était une boisson rafraîchissante, faite de vin blanc ou de champagne sucré et additionné d’eau de Selz, que l’on servait glacée avec des tranches de citron très fines.

Le Mascotte est un gâteau composé d’une génoise imbibée de kirsch ou de rhum, fourrée de crème au beurre pralinée (ou parfumée au café), puis masquée de crème au beurre de même nature et recouverte de pralin ou d’amandes effilées, caramélisées ou grillées.

Le massacanat était traditionnellement cuisiné le lundi de Pâques avec les restes du festin pascal et les oeufs stockés pendant le période du Carême. 

Le massacanat est dans le Midi et les Pyrénées, une grosse omelette diversement garnie (viande de veau en dés sautés au beurre avec des oignons et du persil, menus morceaux de saucisse, rondelles de boudin).

Le Massepain est une cobfiserie à base d’amandes pilées, de sucre et de blancs d’œuf, colorée, aromatisée et façonnée et en général glacée au sucre ou au praliné.

Le Massepain aurait été mis au point par les religieuses ursulines d’Issouddun. Dispersées lors de la Révolution, elles ouvrirent une pâtisserie dans la ville. Au milieu du XIXème siècle, la renommée des massepains d’Issoudun gagna la cour de Russie, les Tuileries et même le Vatican. Balzac en fit l’éloge dans la Rabouilleuse, dont l’action se passe à Issoudun.

On nomme aussi massepains de petits articles de confiserie à base de pâte d’amande, colorée et moulée en forme de fruits, de légumes et de sujets divers qui constituent une spécialité de la région d’Aix-en-Provence, de même qu’en Castille, en Sicile et en Allemagne.

Le Massillon est un petit-four frais constitué d’une barquette en pâte à foncer sucrée, garnie d’une pâte aux amandes parfumée à la vanille et recouverte d’un glaçage aux amandes ou de fondant blanc parfumé au kirsch.

Cette friandise est originaire d’Hyères (département du Var, région Provence-Alpes-Côte d’Azur), ville natale du prédicateur Massillon, à qui elle est dédiée.

Le Matafan ou Matefaim est une grosse crêpe épaisse, salée ou sucrée que l’on réalise avec en Bourgogne, en Bresse, dans le Lyonnais, en Franche-Comté, en Savoie et dans le Dauphiné. Son nom vient de l’espagnol mata bambre = tue la faim.

La Matelote est une préparation courante dans les Pays de Loire et le Rhône, en Languedoc et en Aquitaine jusqu’à Hendaye.

La Matelote est une recette à base de poissons d’eau douce (anguille, brocheton, carpe, alose, truite, barbeau..) cuisinés au vin rouge ou au vin blanc avec des aromates. Les matelotes ont en général une garniture de petits oignons, de champignons et de lardons (parfois des écrevisses et des croûtons frits).

Les différentes matelotes régionales : bouilleture, catigot, meurette, pochouse..

Il existe aussi une matelote de mer (Normandie) avec du turbot, du grondin, du congre, de la barbue..elle est flambée au calvados puis cuite au cidre, liée au beurre et garnie de crevettes, moules ou huîtres.

Par extension le mode de préparation en matelote (plats de matelots) concerne également la cervelle, le sauté de veau et les œufs durs ou pochés.

En cuisine classique le Mazagran est une petite entrée chaude, faite d’une tartelette en pomme duchesse garnie d’un hachis ou d’un salpicon est recouverte de pommes duchesse avec une poche à douille cannelée. Les mazagrans, cuits à four chaud sont démoulés et servis avec une sauce correspondant à la garniture.

Le Mazagran est également une tasse haute de forme conique, dans laquelle on sert le café et certains entremets glacés. A l’origine le café servi mazagran était froid, additionné d’eau-de-vie ou de rhum et présenté avec des glaçons et une paille.

Le Mazarin est un gâteau composé de deux fonds de dacquoise garnies de crème pralinée.

Autrefois, le Mazarin était une génoise épaisse, évidée en cône, puis garnie de fruits confits et recouverte du cône glacé au fondant, le gâteau était décoré de fruits confits. Par ailleurs, au XIXème siècle, le cuisinier Jules GOUFFÉ baptise  » mazarin  » un gâteau en pâte levée fourré d’une crème au beurre additionnée de petits désde cédrat confit.

Le Melimelum est une pomme très cuite et très sucrée.