Le Lonzo est une charcuterie Corse préparée comme la coppa, mais avec le filet au lieu du faux-filet.

Désossé, frotté de sel et enduit de salpêtre, lavé au vin rouge parfumé à l’ail, essuyé puis couvert de poudre de piment, le filet de porc est introduit dans un boyau, ficelé, serré en quadrille et mis à sécher.

Le Lonzo se coupe en fines tranches.

Une Louquenka est une petite saucisse du Pays Basque, crue, aromatisée avec du piment d’Espelette et de l’ail.

Elle se déguste généralement grillée, servie avec des huîtres.

Les pommes macaire sont façonnées en galettes ou moulées après avoir étaient cuites et épluchées et écrasées. On leur ajoute du beurre et des jaunes d’œuf puis de la ciboulette ciselée.

Les galettes sont sautées à la poêle pour les dorer des deux côtés.

Le nom Macaire vient de Robert Macaire, personnage de fiction d’un mélodrame (L’Auberge des Adrets) qui fut populaire au XIXème siècle. Selon Léon Roty, Jean de Gouy, bruxellois, cuisinier et auteur fut chef des cuisines du prince Pierre d’Arenberg, et dirigea les cuisines impériales de Vienne, puis comme chef de bouche, celle de l’Archiduc Rodolphe, est l’inventeur de la recette.

Les Macarons sont de petits gâteaux ronds (3 à 5 cm de diamètre), croquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Ils sont réalisés avec une pâte à base d’amandes pilées, de sucre et de blancs d’œuf. La pâte peut être colorée et parfumée à souhait. Les macarons (coques) sont accolés par deux en étant garnis d’une crème, ganache, moelleux, etc.

L’origine des macarons est très ancienne, la recette viendrait d’Italie (particulièrement de Venise), sous la Renaissance. De nombreuses villes de France s’en firent une spécialité.

La Macédoine est un mélange de légumes taillés en petits dés et de haricots verts en tronçons.

La macédoine est composée de carottes, navets de dés de 4 cm de section. On lui ajoute des petits pois et des haricots verts. Les 4 légumes sont cuits séparément à l’anglaise, rafraîchis, égouttés soigneusement et liés de sauce mayonnaise.

La macédoine est servie en entrée froide, soit seule ou avec des œufs durs et des quartiers de tomate mondée. Elle peut garnir des cornets de jambon, être moulée en aspic (salade Russe).

La macédoine beurrée, souvent additionnée de jus de rôti, de fond de veau, de fines herbes, garnit les viandes et les volailles.

On appelle aussi, macédoine, un mélange de fruits taillés de la même façon et macérés dans un sirop, que l’on sert rafraîchi, souvent arrosé d’un alcool (rhum ou kirsch), ou dans divers entremets

Les Madeleines sont de petites pâtisseries en forme de coquille. La pâte est cuite dans des moules ovales et striés, qui donnent aux gâteaux leur apparence.

Le secret de la fabrication de ce  » petit coquillage de pâtiserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot  » (Marcel Proust) fut longtemps gardé à Commercy, ville Lorraine sujette de Stanislas Leszczynski. On raconte que le souverain découvrit, en 1755, cette pâtisserie, réalisée par une petite paysanne ; il l’appréci fort et la baptisa  » madeleine « , du prénom de la jeune fille. Le gâteau conquit bientôt la cour de Versailles, puis Paris.

Voir recettes de madeleine sur le site.

Le Magistère est un consommé très revigorant, inventé au début du XIXème siècle par Anthelme Brillat-Savarin pour combattre les effets de l’épuisement musculaire, intellectuel et sexuel.

Il existe deux variétés :

• l’une pour les tempéraments robustes, à base de bouillon de coq (ou perdrix) et de bœuf, additionné de la chair pilée,
• l’autre pour les tempéraments faibles, réalisée à partir de jarret de veau, de pigeon, d’écrevisses et de cresson.

Ces apprêts étaient déjà préconisés au XVème siècle par Ambroise Paré pour nourrir les malades sans les échauffer.

Les Malakoff sont des gâteaux de la pâtisserie classique. Le plus connu est réalisé avec deux abaisses de dacquoise séparées et enrobées de mousse café, le dessus est saupoudré de sucre glace et le tour garni d’amandes effilées grillées.

Un autre version est composée d’une couronne de pâte à choux posée sur un fond de pâte feuilletée ou en génoise, le centre est rempli de glace plombière, de crème chantilly ou autre préparation froide et mousseuse.

Dans le canton de Vaud à Vinzel (Suisse), le malakoff est un beignet au fromage.

Le Malsat est une charcuterie originaire d’Occitanie, plus précisément du Sud-Ouest de l’Aveyron et du Sud-Est du Tarn. Il fait partie de la famille des saucisses, boudins blancs et autres cervelas et comporte deux recettes voisines.

Le Malsat est un boudin blanc originaire du Sud-Ouest préparé à base de poitrine de porc et de panade aux œufs. Le Melsat d’Albi (dans le Tarn) se compose de rate hachée et d’œufs.

Cette charcuterie très ancienne, tire son nom selon les uns, de l’occitan « melsat » qui signifie mélange ; pour d’autres, c’est la « mesla » (rate) qui lui a donné son nom.

Le Maltais est un petit-four frais à base d’orange confite et de poudre d’amande. Il est glacé au fondant.