Les Escargots sont des gastropodes terrestres, ils sont très appréciés en gastronomie (surtout en France). Les deux espèces françaises couramment utilisées sont :

• l’escargot de Bourgogne ou escargot des vignes ou gros blanc (Bourgogne, Savoie, Franche-Comté et Champagne).
• l’escargot Petit-gris (Provence, Languedoc, Charente et Bretagne).

La période de ramassage des escargots et le printemps et l’automne pour les coureurs et l’été et l’hiver lorsqu’ils sont operculés. Ces ramassages sont très réglementés.

Les différentes préparations :

• beurre, ail et persil (Bourguignonne)

• suçarelle (Sud-Est) au court bouillon avec fenouil et romarin, revenus à l’huile d’olive avec oignon, tomate, laurier, ail et poivre.

• Diverses et nombreuses préparations régionales.

L’Escauton (en Gascogne) est un bouillon gras confectionné avec jambon de pays et divers légumes et aromates. Bouillon de farine de maïs.

L’Escuedella est un pot-au-feu catalan, il est confectionné dans la région de Perpignan. En plus des légumes et du bœuf, il comprend parfois de la dinde farcie et toujours des œufs et un hachis de pâte et de viande.

Son nom exact est escuedella de Nadal ce qui signifie écuelle de Noël, mais c’est un plat traditionnel pour beaucoup d’autres fêtes.

L’Estofinado est un apprêt de la morue en Provence. Son nom (stoficado, estoficado et stocaficado) est une transcription en provençal du mot stockfish (morue de Norvège séchée).

À Marseille et Saint Tropez, il s’agit d’un ragoût de morue relevé avec des tomates, des oignons, de l’ail, de l’huile d’olive et des aromates. À Nice, il est préparé avec de la merluche.

Le stoficado est aussi une spécialité aveyronnaise (Villefranche-de-Rouergue et Décazeville). C’est une morue pochée et écrasée avec des pommes de terre, huile de noix chaude, beurre, ail, persil, œufs crus et crème fraîche.

Tranches d’espadon (ou thon) macérées dans de l’eau de mer et des têtes de chevrettes (genre de crevettes) écrasées. Laisser fermenter dans un bocal plusieurs heures (de 3 à 8 heures).

L’Estouffade est un plat préparé à l‘étouffée ou à l’étuvée. Le mot vient de l’italien stufato qui désigne une daube. Il s’agit le plus souvent de bœuf en sauce au vin avec des carottes et des petits oignons (dans de nombreuses régions l’estouffade se confond avec l’estouffat).

En cuisine classique, l’estouffade est également un fond clair (maigre de bœuf, jarret de veau, os couenne, carottes, oignons, ail, bouquet garni) mijoté, dégraissé et passé. Il est utilisé comme mouillement pour les sauces brunes, les ragoûts et les braisés.

L’Estouffat dans le Languedoc, est une préparation de haricots blancs frais compotés avec du lard, de l’ail, des oignons et des tomates.

Dans le Sud-Est le mot désigne également diverses daubes ou estouffades : estouffat de perdrix aux lentilles (sud de l’Auvergne), estouffat de porc (Béarn), estouffat de lièvre (Agen), estouffat de bœuf (Roussillon) et estouffat de tripes (Languedoc).

C’est une galette à l’angélique de Niort. Elle est réalisée avec farine, beurre, sucre, vanille, œufs et levure chimique (voir la recette sur le site emoltogoloso.fr rubrique Pâtisserie – Desserts à l’assiette).

La Fabonade est un ragoût de fèves (dérobées, écossées) cuisinées avec du jambon cru et liées avec des jaunes d’œufs et un filet de vinaigre.

Le Fagot est une spécialité charcutière des Charentes proche d’un pâté.

Le Fagot est réalisé avec du gras de porc (gorge) et de foie de porc coupé en lamelles, du cognac, des échalotes. Le tout est enveloppé dans une crépine et est ficelé et cuit dans la graisse de porc.