Catégorie : Sauces de base et dérivées, condiments

Sauce américaine.

Recette pour 2 litres de sauce :

  • Confectionner 1 fumet de poisson (pour 2 litres).
  • Laver plusieurs fois 1,250 de petits crabes verts ou étrilles. Égoutter.
  • Réaliser 1 garniture aromatique en mirepoix (100 grammes de carottes, 50 grammes d’échalotes, 100 grammes d’oignon, 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail). Laver et couper en quartiers 200 grammes de tomates.
  • Sauter les étrilles dans une huile fumante. Les cardinaliser. Ajouter la mirepoix et suer. Flamber avec 100 grammes de cognac, ajouter 80 grammes de concentré de tomate. Concasser les crabes. Ajouter 300 grammes de vin blanc sec et réduire. Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter les tomates, le bouquet garni, de l’estragon et l’ail. Assaisonner. Cuire 45 minutes au maximum.
  • Mixer et chinoiser fortement en foulant. Porter à ébullition et réduire. Lier au beurre manié à l’estragon selon liaison souhaitée. Vérifier l’assaisonnement (sel et piment de Cayenne). Monter au beurre si nécessaire. Chinoiser de nouveau.

La sauce américaine est normalement réalisée à base de homard, maispar souci financier elle peut être confectionnée à base d’autres crustacés.

Moutarde en grains jaunes à l’ancienne au Bourgogne aligoté.

Recette pour 6 pots :

  • Mélanger 400 grammes de graines de moutarde jaunes avec 28 grammes de sel fin, 950 grammes d’eau, 145 grammes de vinaigre de cidre, 40 grammes de Bourgogne aligoté et 3 grammes de curcuma.
  • Couvrir et réserver au frais à l’abri de la lumière pendant 72 heures (3 jours).
  • Filtrer les graines en réservant le liquide. Garder 1/6ème des graines.
  • Mixer finement en ajoutant du liquide selon la consistance souhaitée.
  • Ajouter les graines réservées et mélanger.
  • Mettre en pots (6pots). Étiqueter et réserver au frais jusqu’à utilisations.

Fond blanc de volaille.

La cuisine française doit sa valeur et sa qualité aux sauces qui entrent dans la composition ou qui accompagnent les préparations culinaires . Ces sauces sont réalisées à partir de préparations de base d’excellente qualité . Ces préparations liquides sont appelées ; les FONDS .

Les fonds sont des préparations culinaires liquides aromatiques claires (sans liaisons), plus ou moins concentrées et légèrement parfumées, que l’on obtient en faisant pocher dans de l’eau 2 types d’ingrédients.

  • des éléments nutritifs déterminant l’appellation ;

carcasses, abattis, volaille

  • des éléments aromatiques (garniture aromatique)

mirepoix ou paysanne, bouquet garni, etc.

Ces ingrédients peuvent être complétés suivant leur nature, leur couleur et leurs utilisations par des tomates, du poireau, du céleri-branche, des champignons, du vin blanc, du Noilly Prat, du Porto, du Madère, des herbes et des épices .

Technique Fond blanc de volaille :

  • Concasser et blanchir carcasse, abattis (cou, ailerons), écumer.
  • Rafraichir, égoutter.
  • Mouiller avec eau froide et porter à ébullition, écumer.
  • Ajouter la garniture aromatique (ne pas saler).
  • Cuire 1h30 – cuisson lente et régulière (dégraisser en cours de cuisson).
  • Chinoiser sans fouler et refroidir très rapidement.

Utilisations :

En dehors de la confection des grandes sauces de bases traditionnelles (veloutés de veau, de volaille, de poisson) et de leurs nombreux dérivés (sauces suprême, marinière, aurore), les fonds blancs servent à la réalisation de nombreux potages, au mouillement des légumes braisés (laitues, choux, céleri-branche), des viandes pochées et des fricassées, ainsi qu’au mouillement du riz pilaf d’accompagnement

Magret de canard simplement sauté, gnocchi au pesto alla Genovese maison.

Recette pour 4 personnes :

  • Eplucher, couper et laver 500 grammes de pommes de terre bintje.
  • Cuire les pommes de terre départ eau froide salée (cuisson fondante).
  • Parer, dénerver et dégraisser partiellement 2 magret de canard du Gers. Les quadriller au couteau et les assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Passer finement les pommes de terre au moulin à légumes.
  • Ajouter 125 grammes de farine, 2 jaunes d’oeufs et 20 grammes d’huile d’olive, malaxer à la main. Finir avec 50 grammes de parmesan râpé et vérifier l’assaisonnement.
  • Bouler l’appareil à gnocchi et façonner en forme de boudin de 2 cm de diamètre.
  • Découper à 2,5 cm de longueur et marquer sur le dos d’une fourchette. Réserver 1 heure au frais.
  • Sauter les magrets de canard côté gras (départ sautoir froid), cuisson rosé préférable. Reposer 10 minutes au chaud.
  • Pocher les gnocchi à l’eau frémissante salée pendant 3 à 4 minutes (les gnocchi remontent à la surface).
  • Egoutter et lier délicatement les gnocchi avec le pesto alla Genovese.
  • Tranche les magrets. Dégraisser le sautoir et le déglacer à l’eau. Réduire.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 4 tranches de magret et 6 gnocchi au pesto. Finir jus de canard et feuilles de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cinque Terre (avec modération).

Voir le Pesto alla Genovese sur le site (sauces de base et dérivées).

Gnocchi al pesto alla Genovese.

Recette pour 50 pièces de 15 grammes environ :

Pesto alla Genovese :

  • Torréfier légèrement 50 grammes de pignons de pin. Refroidir.
  • Piler de préférence au mortier (ou au robot) 50 grammes d’ail non dégermé et les pignons torréfiés.
  • Ajouter du basilic (grosse quantité) et un peu de gros sel. Piler finement.
  • Finir avec 30 grammes de parmesan râpé et 20 grammes pecorino râpé.
  • Lier le tout avec un peu d’huile d’olive fruitée.

Gnocchi di patate :

  • Eplucher, laver et couper 500 grammes de pommes de terre bintje.
  • Cuire les pommes de terre à l’eau salée (départ à froid), cuisson fondante.
  • Egoutter et passer au moulin à légumes (grille fine).
  • Malaxer la pulpe avec 125 grammes de farine et 2 jaunes d’oeuf. Finir avec 20 grammes d’huile d’olive et 50 grammes de parmesan. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • Façonner en boudin de 2 cm de diamètre sur un marbre fariné.
  • Couper des gnocchi de 2,5 cm de long. Marquer sur le dos d’une fourchette. Réserver sur torchon fariné.
  • Pocher les gnocchi dans de l’eau salée frémissante 3 minutes (les gnocchi remontent à la surface).
  • Egoutter.

Finition :

  • Lier délicatement les gnocchi avec le pesto alla Genovese.
  • Servir chaud.

Romesco de muntanya (recette de Carles).

Romesco de muntanya (sauce Romesco de montagne)

Faire macérer pendant 12 heures, 1 piment d’Espelette bien sec et pilé avec de l’ail, du pain rassis frit, des amandes grillées et frites, des noisettes grillées et frites et 1 pili-pili.

Mixer avec de l’huile d’olive extra vierge et du vinaigre.

Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger avec de la morue dessalée et un mélange de salades.

Le Pesto alla Genovese d’Angelo, chef professeur à Savona (Ligurie en Italie).

Cette année là au Mondial des Métiers, le chef Angelo de Savona en Ligurie (Italie) nous a fait découvrir le vrai pesto alla genovese. A déguster avec des pâtes, sur canapés…. Un délice et quelle gentillesse d’Angelo.

– Ail non dégermé et pignons de pin. Piler au mortier de marbre.

– Feuilles de basilic non lavées et sel gros. Piler.

– Parmesan et Pecorino pour finir avec un peu d’huile d’olive.

Cela semble si simple et c’est si bon.

Grazie mille Angelo.

La Sauce Tomate (Classique).

Recette pour 2 litres de sauce finie :

  • ♦ Eplucher, laver et tailler en mirepoix 150 grammes de carottes et 150 grammes de gros oignons.
  • ♦ Découenner, tailler 150 grammes de poitrine de porc salée en lardons. Les blanchir départ eau froide. Rafraîchir et égoutter.
  • ♦ Couper 300 grammes de tomates fraîches. Confectionner 1 bouquet garni et 3 gousses d’ail.
  • ♦ Suer la garniture aromatique et les lardons blanchis avec 120 grammes de beurre.
  • ♦ Singer avec 120 grammes de farine et torréfier au four avec 200 grammes de tomate concentrée.
  • ♦ Mouiller avec 3 litres de fond blanc de veau ou volaille. Ajouter les tomates, l’ail et le bouquet garni. Saler, poivrer et ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité. Porter à ébullition, écumer.
  • ♦ Enfourner à couvert à + 170°C pendant 1 heure 15 minutes.
  • ♦ Chinoiser sans fouler. Mettre au point (consistance et assaisonnement). Monter au beurre et tamponner.

Cette sauce classique s’utilise en accompagnement des pâtes, riz, comme sauce pour de nombreuses préparations culinaires. Elle sert également de base pour d’autres sauces (diable, milanaise, zingara…).

La sauce caribbean de Romain.

Recette pour 3 pots :

  • ♦ Laver, épépiner 12 petits piments jaunes (habanero).
  • ♦ Hacher 1 gros oignon
  • ♦ Dégermer et hacher 6 gousses d’ail.
  • ♦ Presser 1 citron vert.
  • ♦ Peler 200 grammes d’ananas et 150 grammes de mangue. Couper en petits morceaux.
  • ♦ Peser 70 grammes de vinaigre de riz.
  • ♦ Mixer au blender tous les éléments en ajoutant 1/2 cuillère de cumin, 1 cuillère de moutarde, 2 cuillères de sucre brun et facultativement du sel. 
  • ♦ Mettre en bocaux de différentes tailles selon les utilisations. Surgeler (idéal).