Kouglof au kirsch comme un baba sur salade de fruits frais.

Recette pour 10 personnes :

Réaliser un levain avec 10 grammes de levure de boulanger, 35 grammes d’eau. Ajouter 50 grammes de farine. Pétrir pâte ferme.
Poser sur le levain 225 grammes de farine et laisser pousser le levain 40 minutes (la farine craquelle dessus).
Macérer au vieux rhum 50 grammes de raisin blonds.
Ajouter 1 œuf, 125 grammes de lait, 40 grammes de sucre, 5 grammes de sel fin et 65 grammes de beurre ramolli. Pétrir 15 minutes à petite vitesse et 5 minutes à grande vitesse. Ajouter les raisins macérés et égouttés.
Pousser 1h30 (doubler de volume).
Beurrer les moules et disposer des amandes entières dans chaque cannelure.
Bouler, couper et mouler (au 3/4) la pâte et laisser pousser 1h15.
Enfourner à +180°C pendant 35 à 40 minutes. Démouler chaud.
Confectionner un sirop au kirsch : 800 grammes d’eau, 600 grammes de sucre et 150 grammes de kirsch.
Réaliser une salade de fruits frais : ce jour pommes, poires, bananes, segments d’orange, clémentines de Corse, kiwi est myrtilles. L’agrémenter d’un sirop à votre goût.
Au moment du service : tremper les kouglofs dans le sirop chaud au kirsch. Égoutter.
Dresser en bols froids : salade de fruits et kouglof.

Biscuits à la cuillère.

Recette pour 50 biscuits environ :

Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pommes de terre.
Monter au ruban 10 jaunes d’œufs, 1 œuf avec 200 grammes de sucre.
Monter en neige 10 blancs d’œufs et les meringuer avec 50 grammes de sucre.
Ajouter les farines sur les jaunes au ruban, commencer à mélanger. Ajouter les blancs montés et mélanger délicatement le tout.
Coucher les biscuits avec une poche et douille N°10 sur 10 cm de long.
Saupoudrer de sucre glace. Attendre 2 minutes et renouveler l’opération avec sucre glace. Ôter l’excédent de sucre.
Enfourner à +195°C pendant 8 à 10 minutes.

Déguster avec une flute de champagne (avec modération).

Pain d’épices miel de lavande version 2023.

Recette pour 3 pains d’épices et 2 petits :

Faire chauffer 475 grammes de miel de lavande à +65°C.
Incorporer le miel au batteur (feuille) sur 230 grammes de farine de blé T.55 et 200 grammes de farine de seigle tamisées avec 22 grammes de levure chimique.
Ajouter petit à petit 5 œufs entiers battus avec 100 grammes de lait.
Terminer avec 130 grammes de lait et les épices en poudre (3 grammes de muscade, 4 grammes de cannelle, 4 grammes d’anis vert, 3 grammes de gingembre et 4 grammes de cardamome verte).
Bien lisser la pâte.
Répartir la pâte dans les moules beurrés (3 grands et 2 petits).
Enfourner à +185°C pour 10 minutes et baisser à + 190°C. Vérifier en sondant avec une aiguille.

Nougat mou aux fruits secs.

Recette pour 110 nougats environ :

Torréfier légèrement 125 grammes d’amandes, 125 grammes de noisettes et 125 grammes de pistaches bien vertes. Réserver.
Chauffer à +175°C : 200 grammes d’eau, 135 grammes de glucose et 600 grammes de sucre.
Chauffer 460 grammes de miel d’acacia à +120°C.
Monter 120 grammes blancs d’œuf les serrer avec 25 grammes de sucre.
Verser les 2 cuissons (miel et sucre/glucose) sur les blancs et battre 8 minutes.
Battre 8 minutes en chauffant la cuve du mélangeur au chalumeau.
Ajouter les fruits secs torréfiés. Mélanger.
Verser et répartir dans un cadre le nougat sur une feuille de papier azyme. Bien tasser et recouvrir d’une autre feuille de papier azyme. Laisser refroidir et cristalliser 12 heures environ.
Découper selon usage. Envelopper dans des papiers spéciaux.

Bûche de Noël mousseline vanille et crème de marrons.

Recette pour 2 bûches de 30 cm :

La veille :

Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pomme de terre.
Confectionner le biscuit : Monter au ruban épais 10 jaunes d’œuf, 1 œuf avec 200 grammes de sucre. Monter en neige 10 blancs d’œuf, les serrer avec 50 grammes de sucre.
Ajouter les farines sur les jaunes et incorporer les blancs meringués. Mélanger délicatement.
Partager la pâte sur 2 plaques 42X36 cm. Étaler régulièrement.
Enfourner à +200°C pendant 8/9 minutes environ. Décoller dés la sortie du four. A froid rouler dans papier sulfurisé. Réserver.

Le jour même :

Confectionner la crème mousseline : réaliser une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille grattée, 250 grammes de sucre, 3 œufs et 75 grammes de poudre à crème. A chaud fouetter avec 125 grammes de beurre. A froid ajouter 125 grammes de beurre et émulsionner. Réserver.
Réaliser la crème au beurre : cuire 250 grammes de sucre et 70 grammes de sucre au thermomètre à + 121°C. Verser le sucre cuit sur 3 œufs entiers et battre vigoureusement. A refroidissement ajouter 250 grammes de beurre ramolli, émulsionner. Parfumer.

Montage :

Partager la crème mousseline sur les 2 biscuit. Étaler à la spatule coudée. Ajouter la crème de marrons en 3 traits à la poche dans la longueur.
Rouler les bûches, les égaliser et réaliser 1 nœud avec l’entame. Refroidir sur carton.
Masquer les bûches avec la crème au beurre à l’aide d’une douille chemin de fer.
Décorer avec sujets, feuilles d’or, meringues, cacao poudre..

Tarte aux pommes de saison grillagée.

Recette pour 2 tartes de 20 cm de diamètre :

Réaliser une pâte brisée sucrée : sabler 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 25 grammes de sucre et 125 grammes de beurre doux. Ajouter et amalgamer 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais.
Confectionner une marmelade de pommes fruits : éplucher, citronner et tailler en morceaux 600 grammes de pommes. Les cuire sans ajout d’eau et de sucre. Garder fondant et refroidir.
Abaisser la pâte brisée et foncer 2 cercles de 20 cm de diamètre. Piquer.
Garnir les tartes avec la marmelade de pommes. Effectuer une rosace de tranches de pommes sur la marmelade. Ajouter quelques noisettes de beurre et un peu de sucre semoule.
Réaliser le grillage avec les chutes de pâte : bandelettes de pâte entrecroisées. Dorer au jaune d’œuf.
Enfourner à + 190°C pendant 35/40 minutes (décercler à mi-cuisson).
Déguster tiède ou froide.

Accompagner d’un verre de cidre brut.

Truffes au chocolat et whisky écossais.

Recette pour 70 truffes environ :

Faire fondre 400 grammes de chocolat couverture noire au bain-marie avec 160 grammes de beurre doux (ou au micro-ondes par séquences).
Ajouter 3 jaunes d’œuf, bien mélanger.
Ajouter 130 grammes de sucre glace, 2 sachets de sucre vanillé et une gousse de vanille grattée et 60 grammes de whisky Écossais. Mélanger, couler dans une petite plaque chemisée de papier film.
Réserver au frais 2 heures environ.
Démouler et couper des morceaux de 12 grammes environ.
Façonner des boules avec les mains (gantées de préférence).
Rouler les truffes dans le cacao poudre.
Dresser ou emballer.

Panettone milanais version 2023.

Recette pour 1 panettone et 4 petits :

Faire tremper 120 grammes de raisins secs dans de l’eau froide. Réserver.
Réaliser le levain : diluer 12 grammes de levure de boulanger et 4 grammes de sucre dans 60 grammes de lait tiède. Ajouter 100 grammes de farine et pétrir (pâte lisse). Filmer et laisser lever 1 heure.
Ajouter au levain 2 œufs entiers, 2 grammes de levure de boulanger et 180 grammes de farine. Pétrir en ajoutant 60 grammes de sucre et 60 grammes de beurre tempéré (pâte lisse non collante). Filmer et laisser lever 2 heures à 30°C (la pâte double de volume).
Ajouter 2 œufs entiers et 3 jaunes (pétrir 10 minutes pâte élastique). Ajouter 100 grammes de sucre, 5 grammes de sel puis 100 grammes de beurre mou en 2 fois. Finir avec 70 grammes de fruits confits, 60 grammes de zestes d’agrumes confits, de la vanille grattée et les raisins secs bien égouttés. Filmer et laisser pousser 2 heures à 30°C.
Re-pétrir légèrement et garnir les moules (1 grand et 4 petits). Laisser pousser 2heures de nouveau à couvert.
Découvrir et laisser aérer 20 minutes.
Inciser le dessus des panettones en croix et mettre une noix de beurre dessus.
Enfourner (petit bol d’eau dans le four) à +200°C pendant 15 minutes, baisser à +190°C pendant 30 minutes puis finir de cuire à +180°C pour 25 minutes environ.
Défourner, piquer et retourner les panettones pour qu’ils ne retombent pas.

Madeleine vanille et café.

Recette pour 45 madeleines :

Blanchir 3 œufs entiers avec 30 grammes de miel d’acacia et 170 grammes de sucre.
Tamiser ensemble 8 grammes de levure chimique avec 250 grammes de farine.
Ajouter 70 grammes de lait froid aux œufs et 2 gousses de vanille grattées.
Incorporer la farine/levure tamisées.
Terminer avec 125 grammes de beurre fondu refroidi.
Partager la pâte en 2 parties. En parfumer une au café.
Pocher dans les moules à madeleines (aux 3/4).
Cuire à +190°C pendant 10 à 12 minutes.
Laisser tiédir et démouler.

À déguster au goûter, au café ou au thé…

Clafoutis aux mirabelles de Nancy et amandes.

Recette pour 1 clafoutis de 28 cm de Ø :

Beurrer un moule à génoise de 28 cm de Ø. Réserver au frais.
Laver et équeuter 850 grammes de petites mirabelles. Réserver au frais.
Mélanger 200 grammes de farine, 140 grammes de sucre, 7 grammes de levure chimique et 50 grammes d’amandes en poudre.
Ajouter 250 grammes de lait, 250 grammes de crème épaisse, 1 gousse de vanille grattée et 4 œufs entiers. Mélanger et chinoiser si nécessaire.
Mettre les mirabelles non dénoyautées dans le moule, couler l’appareil à clafoutis.
Enfourner à + 170°C pendant 45 minutes environ.
Refroidir et démouler.

Déguster à toutes heures de la journée (la saison des mirabelles ne dure pas longtemps).