Bûche de Noël mousseline vanille et crème de marrons.

Recette pour 2 bûches de 30 cm :

La veille :

Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pomme de terre.
Confectionner le biscuit : Monter au ruban épais 10 jaunes d’œuf, 1 œuf avec 200 grammes de sucre. Monter en neige 10 blancs d’œuf, les serrer avec 50 grammes de sucre.
Ajouter les farines sur les jaunes et incorporer les blancs meringués. Mélanger délicatement.
Partager la pâte sur 2 plaques 42X36 cm. Étaler régulièrement.
Enfourner à +200°C pendant 8/9 minutes environ. Décoller dés la sortie du four. A froid rouler dans papier sulfurisé. Réserver.

Le jour même :

Confectionner la crème mousseline : réaliser une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille grattée, 250 grammes de sucre, 3 œufs et 75 grammes de poudre à crème. A chaud fouetter avec 125 grammes de beurre. A froid ajouter 125 grammes de beurre et émulsionner. Réserver.
Réaliser la crème au beurre : cuire 250 grammes de sucre et 70 grammes de sucre au thermomètre à + 121°C. Verser le sucre cuit sur 3 œufs entiers et battre vigoureusement. A refroidissement ajouter 250 grammes de beurre ramolli, émulsionner. Parfumer.

Montage :

Partager la crème mousseline sur les 2 biscuit. Étaler à la spatule coudée. Ajouter la crème de marrons en 3 traits à la poche dans la longueur.
Rouler les bûches, les égaliser et réaliser 1 nœud avec l’entame. Refroidir sur carton.
Masquer les bûches avec la crème au beurre à l’aide d’une douille chemin de fer.
Décorer avec sujets, feuilles d’or, meringues, cacao poudre..

Tarte aux pommes de saison grillagée.

Recette pour 2 tartes de 20 cm de diamètre :

Réaliser une pâte brisée sucrée : sabler 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 25 grammes de sucre et 125 grammes de beurre doux. Ajouter et amalgamer 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais.
Confectionner une marmelade de pommes fruits : éplucher, citronner et tailler en morceaux 600 grammes de pommes. Les cuire sans ajout d’eau et de sucre. Garder fondant et refroidir.
Abaisser la pâte brisée et foncer 2 cercles de 20 cm de diamètre. Piquer.
Garnir les tartes avec la marmelade de pommes. Effectuer une rosace de tranches de pommes sur la marmelade. Ajouter quelques noisettes de beurre et un peu de sucre semoule.
Réaliser le grillage avec les chutes de pâte : bandelettes de pâte entrecroisées. Dorer au jaune d’œuf.
Enfourner à + 190°C pendant 35/40 minutes (décercler à mi-cuisson).
Déguster tiède ou froide.

Accompagner d’un verre de cidre brut.

Truffes au chocolat et whisky écossais.

Recette pour 70 truffes environ :

Faire fondre 400 grammes de chocolat couverture noire au bain-marie avec 160 grammes de beurre doux (ou au micro-ondes par séquences).
Ajouter 3 jaunes d’œuf, bien mélanger.
Ajouter 130 grammes de sucre glace, 2 sachets de sucre vanillé et une gousse de vanille grattée et 60 grammes de whisky Écossais. Mélanger, couler dans une petite plaque chemisée de papier film.
Réserver au frais 2 heures environ.
Démouler et couper des morceaux de 12 grammes environ.
Façonner des boules avec les mains (gantées de préférence).
Rouler les truffes dans le cacao poudre.
Dresser ou emballer.

Panettone milanais version 2023.

Recette pour 1 panettone et 4 petits :

Faire tremper 120 grammes de raisins secs dans de l’eau froide. Réserver.
Réaliser le levain : diluer 12 grammes de levure de boulanger et 4 grammes de sucre dans 60 grammes de lait tiède. Ajouter 100 grammes de farine et pétrir (pâte lisse). Filmer et laisser lever 1 heure.
Ajouter au levain 2 œufs entiers, 2 grammes de levure de boulanger et 180 grammes de farine. Pétrir en ajoutant 60 grammes de sucre et 60 grammes de beurre tempéré (pâte lisse non collante). Filmer et laisser lever 2 heures à 30°C (la pâte double de volume).
Ajouter 2 œufs entiers et 3 jaunes (pétrir 10 minutes pâte élastique). Ajouter 100 grammes de sucre, 5 grammes de sel puis 100 grammes de beurre mou en 2 fois. Finir avec 70 grammes de fruits confits, 60 grammes de zestes d’agrumes confits, de la vanille grattée et les raisins secs bien égouttés. Filmer et laisser pousser 2 heures à 30°C.
Re-pétrir légèrement et garnir les moules (1 grand et 4 petits). Laisser pousser 2heures de nouveau à couvert.
Découvrir et laisser aérer 20 minutes.
Inciser le dessus des panettones en croix et mettre une noix de beurre dessus.
Enfourner (petit bol d’eau dans le four) à +200°C pendant 15 minutes, baisser à +190°C pendant 30 minutes puis finir de cuire à +180°C pour 25 minutes environ.
Défourner, piquer et retourner les panettones pour qu’ils ne retombent pas.

Madeleine vanille et café.

Recette pour 45 madeleines :

Blanchir 3 œufs entiers avec 30 grammes de miel d’acacia et 170 grammes de sucre.
Tamiser ensemble 8 grammes de levure chimique avec 250 grammes de farine.
Ajouter 70 grammes de lait froid aux œufs et 2 gousses de vanille grattées.
Incorporer la farine/levure tamisées.
Terminer avec 125 grammes de beurre fondu refroidi.
Partager la pâte en 2 parties. En parfumer une au café.
Pocher dans les moules à madeleines (aux 3/4).
Cuire à +190°C pendant 10 à 12 minutes.
Laisser tiédir et démouler.

À déguster au goûter, au café ou au thé…

Clafoutis aux mirabelles de Nancy et amandes.

Recette pour 1 clafoutis de 28 cm de Ø :

Beurrer un moule à génoise de 28 cm de Ø. Réserver au frais.
Laver et équeuter 850 grammes de petites mirabelles. Réserver au frais.
Mélanger 200 grammes de farine, 140 grammes de sucre, 7 grammes de levure chimique et 50 grammes d’amandes en poudre.
Ajouter 250 grammes de lait, 250 grammes de crème épaisse, 1 gousse de vanille grattée et 4 œufs entiers. Mélanger et chinoiser si nécessaire.
Mettre les mirabelles non dénoyautées dans le moule, couler l’appareil à clafoutis.
Enfourner à + 170°C pendant 45 minutes environ.
Refroidir et démouler.

Déguster à toutes heures de la journée (la saison des mirabelles ne dure pas longtemps).

Baba à la mirabelle de Nancy, crème montée vanille.

Recette pour 10 babas :

Réaliser la pâte à baba : pétrir longuement 250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre avec 15 grammes de levure de boulanger délayée dans 100 grammes d’eau, ajouter 3 œufs battus. Ajouter dessus 100 grammes de beurre en parcelles et laisser doubler de volume.
Pétrir à nouveau pour incorporer le beurre (pâte élastique). Répartir la pâte dans 10 moules sphériques graissés. Laisser pousser.
Confectionner un sirop : 1,2 litre d’eau, 740 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée et les zestes de 2 citrons. Ajouter 150 grammes d’alcool de mirabelles de Lorraine.
Enfourner les babas à + 180°C pendant 25 minutes environ. Démouler et laisser refroidir.
Monter 800 grammes de crème fleurette (35%) avec ½ gousse de vanille et 125 grammes de sucre. Réserver au frais.
Tremper (imbiber largement) les babas dans le sirop bouillant. Égoutter et refroidir.
Dénoyauter, couper 30 mirabelles en 4. Les sauter au beurre avec 30 mirabelles au sirop.
Dresser les babas sur assiettes froides, entourer des mirabelles sautées. Finir avec un trait d’alcool et une rosace de crème chantilly.

Tiramisu au café et amaretto en bocal.

Recette pour 6 personnes :

Couper les biscuits cuillère en 2 (3 biscuits par personnes).
Réaliser 150 grammes de café corsé, ajouter 60 grammes d’Amaretto.
Tremper 5 grammes de gélatine.
Monter au bec d’oiseau 250 grammes de crème à 35% avec 75 grammes de sucre.
Fondre au micro ondes la gélatine égouttée (quelques secondes).
Monter au ruban 5 jaunes d’œuf avec 75 grammes de sucre. Ajouter la gélatine. Ajouter 350 grammes de mascarpone.
Incorporer délicatement la crème fouettée sucrée à l’appareil mascarpone.
Monter les tiramisu en bocal (pots confitures par exemple) : biscuits cuillère imbibés, appareil, biscuits imbibés, appareil, biscuits, finir appareil mascarpone. Réserver au frais 4 heures avec couvercles.
Saupoudrer les tiramisu de cacao poudre au moment de déguster.

Tartes rhubarbe, pralines roses.

Recette pour 2 tartes de 4 personnes :

Réaliser une pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 2 heures au frais.
Effiler et tailler la rhubarbe en dés (750 grammes). Dégorger avec 120 grammes de sucre pendant 2 heures. Égoutter.
Réaliser une crème prise (sans sucre) : 2 œufs, 2 jaunes d’œuf, 350 grammes de crème fleurette, 150 grammes de lait et 1 gousse de vanille grattée.
Concasser 220 grammes de pralines rose.
Abaisser la pâte brisée sucrée. Foncer 2 cercles, piquer.
Garnir les fonds de rhubarbe bien égouttée, ajouter les pralines roses concassées.
Ajouter l’appareil à crème prise vanillé et enfourner à + 200°C pendant 45 minutes environ (décercler à mi-cuisson).
Saupoudrer de sucre glace.

Déguster ces tartes tièdes ou froides.

Souvaroff (lunettes) ganache lactée.

Recette pour 8 souvaroffs de 8 cm de Ø :

Crémer 300 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace et 1 gousse de vanille grattée.
Ajouter 273 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de fécule, plus 5 grammes de fleur de sel. Finir avec 1 jaune d’œuf. Amalgamer, abaisser entre 2 feuilles et réserver au frais pendant 2 heures.
Confectionner la ganache lactée : faire bouiller 170 grammes de crème fleurette à 30% avec vanille grattée. Verser sur 225 grammes de couverture lactée, laisser fondre. Mixer au plongeur.
Abaisser la pâte sablée à 4 mm d’épaisseur. Détailler 16 disques de 8 cm de diamètre. Réaliser les yeux et bouches sur 8 disque (genre smiley).
Enfourner à 170°C pendant 16 minutes environ. Refroidir.
Monter la ganache au robot (pas trop).
Garnir les disques pleins de ganache. Poser dessus les disques perforés. Saupoudrer de sucre glace.

Idéal au goûter des enfants petits ou grands.