Sorbet combava.

Le combava (ou combawa, cumbawa, makrut ou kaffir lime) est un agrume de la famille des rutacées.

Il est originaire d’Inde. Il a été introduit dans les îles de l’océan Indien à la fin du XIX° siècle.

Recette :

* Réaliser un sirop avec 600 grammes d’eau, 600 grammes de sucre et 5 grammes de stabilisateur sorbet,
* Refroidir,
* Ajouter 1,200 kg de pulpe de citron et les zestes (le vert uniquement) lavés râpés de 5 combavas,
* Maturer,
* Turbiner et réserver au conservateur.

Servir en « trou normand » ou en pré-dessert.

En cuisine, on utilise le jus (peu abondant), les zestes (juste le vert) ou les feuilles.

Le combawa est très utilisé dans la cuisine réunionnaise.

Sorbet citron de Menton et basilic pourpre.

Recette pour 2,5 litres de sorbet environ :

¤ Mélanger 450 grammes de sucre semoule, 45 grammes de poudre de lait à 0%, 300 grammes de glucose atomisé et 12 grammes de stabilisateur sorbet.
¤ Ajouter 900 grammes d’eau tiède. Amener à + 85°C .
¤ Faire infuser les feuilles d’une botte de basilic pourpre (parfum doux et légèrement poivré).
¤ Chinoiser et laisser refroidir.
¤ Ajouter 900 grammes de jus de citron de Menton.
¤ Sangler et turbiner.

Recette :

Servir avec les brownies tièdes.

Recette :

Servir avec des poires pochées au vin rouge de Bourgogne et crème de cassis.

Recette pour 2 kg de glace :

– Laver, égoutter et dénoyauter des cerises pour obtenir 750 grammes de chair en morceaux.
– Faire chauffer le lait.
– Blanchir 180 grammes de jaunes d’oeufs avec 180 grammes de sucre.
– Ajouter le lait chaud. Cuire à la nappe ou + 85°C.
– Chinoiser sur le fromage blanc égoutté, mélanger et ajouter les cerises. Refroidir rapidement.
– Laisser maturer 4 heures au frais.
– Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Déguster seule ou en dessert à l’assiette…..

Recette :

* Réaliser une crème anglaise avec 12 jaunes d’oeufs, 500 grammes de sucre semoule, 4 grammes de cumin, 4 grammes de paprika, 4 grammes de curry, 4 grammes de cannelle et les zestes de 2 oranges et 2 citrons,
* Confectionner un caramel à sec avec 80 grammes de sucre roux, décuire le caramel avec la crème anglaise,
* Chinoiser et refroidir,
* Turbiner et réserver au conservateur.

A déguster avec des desserts relevés.

Recette :

* Faire bouillir 1,5 litre de lait entier et 250 grammes de crème fleurette,
* Fouetter 250 grammes de crème fleurette,
* Blanchir 255 grammes de sucre semoule et 300 grammes de jaunes d’oeufs,
* Cuire 200 grammes de sucre au caramel et le décuire avec la crème fouettée,
* Ajouter le lait, verser sur les jaunes blanchis et cuire à + 85°C avec 10 tubes de cannelle et de la cannelle poudre selon votre goût,
* Chinoiser. Maturer,
* Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec une tarte tiède aux pommes.

Recette :

* Réaliser un sirop avec 700 grammes de miel de sapin et 1 litre d’eau minérale. Refroidir,
* Ajouter les jus de 6 belles oranges et 3 citrons jaunes,
* Vérifier au réfractomètre à 28° brix,
* Turbiner, réserver au conservateur.

Recette :

¤ Infuser 80 grammes de chicorée en grains (Leroux) dans 1 litre de lait chaud.
¤ Verser le lait sur 220 grammes de jaunes d’oeufs (10) blanchis avec 180 grammes de sucre roux.
¤ Cuire à +85°C. Ajouter 200 grammes de crème, chinoiser et refroidir. Maturer au frais quelques heures.
¤ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des spéculoos (voir recette).

Recette pour 2,3 litres de crème glacée :

♥ Blanchir 5 jaunes d’œufs avec 50 grammes de sucre semoule, 8 grammes de stabilisateur, 30 grammes de glucose atomisé et 30 grammes de poudre de lait à 0% de MG.
♥ Chauffer 1 litre de lait, 350 grammes de crème à 35% de MG, 100 grammes de noix de coco râpée et 300 grammes de pulpe de noix de coco.
♥ Ajouter 250 grammes de sucre, 70 grammes de glucose atomisé et 70 grammes de poudre de lait à 0% de MG. Ajouter les jaunes d’oeufs blanchis en remuant.
♥ Cuire à +85°C. Mixer, chinoiser et refroidir rapidement. Réserver quelques heures au frais.
♥ Sangler et turbiner.

Servir avec des rochers coco (voir recette).