Catégorie : Recettes de pâtisserie

Le Carré de Salers ou Carré d’Auvergne.

Salers, petite cité médiévale (Haute Auvergne dans le Cantal), a légué son nom à un fameux fromage de Cantal, à une race bovine, à une liqueur de gentiane et à ce biscuit carré. Le nom de “carré de Salers” fut déposé au XIXe siècle par la boulangerie Delsol. D’autres localités cantalouses, en particulier Trizac, fabriquent de ces biscuits, appelés alors “carrés d’Auvergne”.

Le Carré de Salers est un biscuit sablé de forme carrée comme son nom l’indigne, très mince à bords dentelés irréguliers et de couleur doré clair.

Recette pour 800 grammes de pâte :

  • ◊ Crémer 200 grammes de très bon beurre avec 160 grammes de sucre et 1 pincée de sel fin.
  • ◊ Ajouter 1 œuf et 380 grammes de farine. Mélanger sans corser la pâte.
  • ◊ Laisser reposer 2 heures au frais.
  • ◊ Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur.
  • ◊ Détailler à l’emporte pièce carré de 8 cm de côté.
  • ◊ Dorer et laisser reposer 20 minutes.
  • ◊ Cuire 10 à 12 minutes à + 150°C.

Réserver au sec.

Sorbet pêche blanche.

Recette pour 800 grammes de sorbet : 

  • ♦ Réaliser un sirop avec 220 grammes de sucre roux, 30 grammes de glucose et 1 gramme de stabilisateur. Refroidir.
  • ♦ Laver et couper des pêches blanches pour en obtenir 500 grammes.
  • ♦ Ajouter 1/2 jus de citron jaune.
  • ♦ Mixer finement au blender les pêches non épluchées.
  • ♦ Ajouter le sirop froid et laisser maturer 4 heures au frais à couvert.
  • ♦ Sangler et turbiner pendant 50 minutes selon matériel.

Déguster seul ou en coupe avec pêche fraîche, crème chantilly …

Sorbet pêche de vigne et menthe fraîche.

Recette pour 2,5 litres de sorbet environ :

  • ° Faire bouillir 600 grammes d’eau avec 250 grammes de sucre semoule.
  • ° Ajouter et infuser (1 heure) 3 cuillères à soupe de pétales de rose séchées.
  • ° Chinoiser et ajouter 1,700 kg de pulpe de pêche blanche et 1 jus de citron.
  • ° Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des pêches blanches mondées et pochées dans un sirop parfumé à la rose.

Sorbet pêche blanche et pétales de roses.

Recette pour 2,5 litres de sorbet environ :

  • ° Faire bouillir 600 grammes d’eau avec 250 grammes de sucre semoule.
  • ° Ajouter et infuser (1 heure) 3 cuillères à soupe de pétales de rose séchées.
  • ° Chinoiser et ajouter 1,700 kg de pulpe de pêche blanche et 1 jus de citron.
  • ° Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des pêches blanches mondées et pochées dans un sirop parfumé à la rose.

Sorbet passion coco, petits fours.

Recette pour 15 personnes :

  • ◊ Confectionner le sorbet passion coco : sirop avec 150 grammes d’eau, 150 grammes de sucre et 40 grammes de staboline. Ajouter 1 litre de pulpe passion et 100 grammes de noix de coco râpée torréfiée. Maturer et turbiner.
  • ◊ Financier amandes : mélanger 150 grammes de sucre, 75 grammes de poudre d’amande torréfiée, 50 grammes de farine et 20 grammes de miel. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Finir avec 125 grammes de beurre noisette.  Dresser 30 financiers en flexipan et cuire à + 200°C pendant 8 à 10 minutes. Réserver.
  • ◊ Sabler breton coco : crémer 80 grammes de beurre demi-sel avec 80 grammes de sucre semoule. Ajouter 2 jaunes d’œufs. Finir avec 110 grammes de farine tamisée avec 3 grammes de levure chimique et 20 grammes de poudre coco torréfier. Mouler en flexipan et cuire à + 170°C pendant 8 minutes. Réserver.
  • ◊ Ganache lactée passion : Chauffer 300 grammes de pulpe passion. Verser sur 300 grammes de couverture lactée. Monter au mélangeur. Dresser.
  • ◊ Dresser sur assiette à entremets : sorbet et petits fours.

Sorbet orange sanguine.

Recette :

  • ¤ Frotter 200 grammes de sucre morceaux sur les oranges sanguines lavées et essuyées,
  • ¤ Mélanger le sucre d’orange et 70 grammes de sucre semoule et 100 grammes d’eau minérale,
  • ¤ Ajouter 1 litre de jus d’oranges sanguines. Mélanger,
  • ¤ Maturer, turbiner et réserver au conservateur.

Servir avec une salade d’agrumes.

Sorbet mandarine.

Moules à glaces

Recette :

  • ¤ Réaliser un sirop avec 250 grammes d’eau, 375 grammes de sucre semoule, 20 grammes de glucose, 3 grammes de stabilisateur sorbet. Refroidir,
  • ¤ Ajouter 1 litre de pulpe de mandarine et 30 grammes de Cointreau,
  • ¤ Maturer au frais,
  • ¤ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des sablés chocolat mandarine.

Sorbet kiwi et citron vert.

Recette pour 2 litres environ :

  • * Réaliser un sirop avec 600 grammes d’eau, 500 grammes de sucre et 4 grammes de stabilisateur sorbet (crémodan). Refroidir.
  • * Ajouter 3 jus de citron vert.
  • * Eplucher et mixer 1,5 kg de kiwi.
  • * Mélanger le sirop froid et la pulpe de kiwi. Maturer au frais 3 heures.
  • * Sangler et turbiner.
  • * Servir seul ou en coupe avec d’autres sorbets.

Seul, arroser à l’envoi avec une liqueur de kiwi (kibowi). Déguster avec une salade de fruits exotiques.