Pancakes moelleux.

Recette pour 50 petits pancakes moelleux :

Tamiser 250 grammes de farine avec 8 grammes de levure chimique. Ajouter 1 sachet de sucre vanillé et 75 grammes de sucre blanc, plus une pincée de sel fin.
Incorporer 2 jaunes d’œuf, 450 grammes de lait et de la vanille liquide. Finir avec 50 grammes de beurre fondu froid.
Monter 2 blancs d’œuf en neige. Les incorporer délicatement à la première préparation.
Chauffer et beurrer légèrement la poêle à pancakes.
Cuire les pancakes en les retournant à mi cuisson (les garder moelleux).

Servir au petit déjeuner, au goûter ou à toutes heures avec : confitures, sirop d’érable, miel, crème de marrons, pâte à tartiner..

Bugnes moelleuses sur crème anglaise vanille et glace chocolat.

Recette pour 8 personnes :

Confectionner la pâte à bugnes : Pétrir 500 grammes de farine, 60 grammes de sucre, 3 grammes de sel, ajouter 4 œufs entiers, 20 grammes de levurer de boulanger délayée dans 80 grammes de lait froid. Finir avec 160 grammes de beurre doux ramolli, 20 grammes de fleur d’oranger et 25 grammes de rhum brun. Pétrir et ajouter les zestes de 2 oranges et 1 citron. Couvrir et réserver 2 heures à température ambiante.
Réaliser la glace chocolat et la crème anglaise : blanchir 14 jaunes d’œuf avec 260 grammes de sucre, verser 1,5 litre de lait chaud (2 gousses de vanille grattées), cuire à +82°C, chinoiser et séparer en 2. En refroidir une.
Verser la 2ème crème encore chaude sur 150 grammes de chocolat noir à 70/%. Mélanger, refroidir chinoiser et turbiner.
Abaisser la pâte à 5 millimètres, détailler à la roulette. Laisser pousser 20 minutes.
Frire les bugnes dans un bain d’huile à +170°C. Égoutter sur papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
Dresser les trois éléments à votre convenance (voir photo).

Crêpes Suzette.

Recette pour 2 personnes :

Confectionner la pâte à crêpes : 250 grammes de farine tamisée, 2 grammes de sel fin, 3 œufs entiers et 500 grammes de lait. Finir avec 15 grammes d’huile neutre. Chinoiser si nécessaire. Filmer et réserver au frais 2 heures.
Préparer les éléments de la sauce suzette : presser 2 oranges et un petit citron, zester 1 orange. Peser 60 grammes de sucre et 100 grammes de beurre doux.
Cuire 6 petites crêpes fines avec la pâte réservée.
Réaliser la sauce suzette : dans une poêle en cuivre étamé réaliser un caramel blond avec le sucre. Déglacer avec le jus d’orange pour fondre le caramel. Ajouter le jus de citron et réduire. Ajouter le beurre en morceaux pour lier la sauce.
Ajouter 30 grammes de Cointreau ou Grand-Marnier et flamber à ébullition.
Ajouter les crêpes une à une dans la sauce et les plier en quatre dans la sauce.
Dresser 2 ou 3 crêpes (selon grandeur). Napper de sauce suzette. Finir avec zeste et segments d’orange.

Tarte feuilletée pommes poires et cannelle.

Recette pour 1 tarte de 6 personnes (23 cm) :

Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours (voir technique sur le site).
Réaliser une compote pommes et poires (650 grammes de fruits épluchés et épépinés). Cuire les fruits coupés en morceaux sans ajout de sucre. ajouter de la cannelle selon votre goût. Réserver au frais.
Abaisser et foncer le moule à tarte avec la pâte feuilletée.
Garnir de compote pommes poires.
Réaliser une rosace de lamelles de pomme. Saupoudrer légèrement de cannelle en poudre. Décorer avec des bandelettes de pâte feuilletée.
Enfourner 45 minutes environ à + 190°C.
Déguster la tarte tiède ou froide avec une glace vanille ou de la crème fouettée vanillée.

Banana split.

Recette pour 4 personnes :

Confectionner la glace : Réaliser une crème anglaise ; 7 jaunes d’oeufs blanchis avec 150 grammes de sucre et vanille gousse. Ajouter 750 grammes de lait chaud et cuire + 82°C. Chinoiser et partager en 3.
Parfumer les 3 crèmes : vanille, chocolat et praliné (ou autres : café, pistache..). Réserver au frais.
Turbiner les glaces aux œufs.
Monter 400 grammes de crème fleurette à 35% de MG avec 80 grammes de sucre semoule. Vaniller et réserver au frais.
Confectionner la sauce chocolat : 300 grammes de crème chaude sur 150 grammes de chocolat et 15 grammes de beurre doux. Mélanger pour obtenir une sauce lisse. Réserver au bain-marie.
Dresser en coupes bien froides : banane coupée en 2 sur la longueur, 3 boules de glaces différentes au milieu, napper de sauce chocolat et finir avec la crème chantilly à la poche.

Madeleines aux pralines rouges.

Recette pour 36 grosses madeleines :

Mélanger et fouetter 170 grammes de sucre et 3 œufs entiers avec 35 grammes de miel de printemps (Charvieu).
Ajouter 75 grammes de lait froid.
Incorporer 8 grammes de levure chimique tamisée avec 250 grammes de farine.
Terminer en ajoutant 125 grammes de beurre doux fondu et froid et quelques pralines rouges concassées.
Pocher aux 3/4 les moules à madeleines. Ajouter des pralines concassées.
Enfourner à + 185°C pendant 12 minutes environ.
Démouler tièdes.

Entremets Anaïs au chocolat, crème anglaise pralinée.

Recette pour 6 petits entremets :

Réaliser une meringue ordinaire au chocolat : monter 4 blancs d’œuf en neige, les serrer avec 125 grammes de sucre semoule. Incorporer à la maryse 125 grammes de sucre glace tamisés avec 30 grammes de cacao poudre.
Dresser 6 fonds ronds à la douille N°10. Dresser des meringuettes douille N°6.
Cuire les meringue à four doux.
Confectionner une mousse au chocolat : ganache avec 185 grammes de chocolat noir, 125 grammes de crème fleurette et 125 grammes de beurre doux. Parfumer au Cointreau et finir avec une meringue italienne (2 blancs d’œuf et 125 grammes de sucre et 2 feuilles de gélatine).
Monter les meringues rondes en cercles garnies avec la mousse chocolat, finir avec un disque de biscuit joconde (voir recette sur le site). Masquer et réserver au frais.
Finir la décoration avec les meringuettes autour et sur le dessus. Réserver au frais.
Réaliser une crème anglaise pralinée : blanchir 5 jaunes d’œufs avec 80 grammes de sucre, ajouter 500 grammes de lait chaud et cuire à + 82°C. Ajouter 80 grammes de praliné amandes/noisettes maison (voir recette sur le site) chinoiser et refroidir.
Dresser sur assiettes froides : entremets avec cordon de crème anglaise.

Madeleines praliné amande/noisette maison.

Recette pour 36 madeleines (grosses) :

Fouetter 3 gros œufs avec 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de miel d’acacia.
Ajouter 75 grammes de lait froid et incorporer 250 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique.
Finir avec 125 grammes de beurre fondu froid et 35 grammes de praliné amande/noisette maison (si possible [voir recette sur le site]).
Pocher aux 3/4 des moules à madeleines.
Enfourner à + 185°C pendant 12 minutes environ.
Démouler tièdes.

Déguster avec une crème anglaise pralinée.

Petits sablés sucre et noix de coco.

Recette pour environ 50 petits sablés :

Confectionner le sablé breton : crémer 80 grammes de beurre demi sel et 80 grammes de sucre, ajouter 2 jaunes d’œufs, finir avec 115 grammes de farine tamisée avec 3 grammes de levure chimique. Fraiser et bouler. Réserver au frais 2 heures.
Abaisser la pâte à sablés à 4 millimètres.
Détailler à l’emporte pièce rond de 3 cm de Ø.
Poser sur un papier sulfurisé. Dorer légèrement.
Parsemer de sucre semoule et de noix de coco en poudre.
Enfourner à +170°C pour 7 à 8 minutes.

À déguster au café.

Granola noix de cajou, sirop d’érable, noix de coco, avoine, courge et tournesol.

Pour 900 grammes de granola environ :

Mélanger 300 grammes de flocons d’avoine avec 140 grammes de graines de tournesol, 130 grammes de courges, 70 grammes de copeaux de noix de coco, 50 grammes de sucre roux, 30 grammes de sucre muscovado et 6 grammes de fleur de sel.
Ajouter 120 grammes d’huile d’olive et 95 grammes de sirop d’érable. Bien mélanger me tout.
Déposer la préparation sur plaque avec papier sulfurisé. Égaliser à 2 cm d’épaisseur environ.
Enfourner à + 155°C pendant 50 minutes environ. Mélanger toutes les 10 minutes.
Sortir lorsque les graines sont grillées et croquantes. Laisser refroidir.
Réserver dans un bocal ou boite. Fermer hermétiquement.

Utilisations : au petit déjeuner, en en-cas, sur des desserts, avec des yaourts ou fromages blancs, avec des fruits frais ou secs, en crumble