Tarte chocolat lacté noisettes caramélisées.

Recette pour une tarte de 22 cm de Ø :

Confectionner une pâte sucrée noisette : Crémer 100 grammes de beurre et 60 grammes de sucre glace, ajouter 25 grammes de poudre de noisette, 2 grammes de sel. Ajouter 1 petit œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine sans corser la pâte. Laisser reposer la pâte 3 heures au frais.
Torréfier 250 grammes de noisettes. Refroidir et les couper en 2.
Abaisser la pâte sucrée, foncer dans un cercle de 22 cm. Cuire à blanc à + 185°C pendant 25 à 30 minutes. Réserver.
Réaliser un caramel blond avec100 grammes de sucre, 50 grammes de glucose cristal. Décuire avec 140 grammes de crème chaude et 35 grammes de miel de châtaignier. Porter à ébullition. Verser sur 60 grammes de couverture lactée et les noisettes coupées. Mélanger.
Verser l’appareil dans le fond de pâte sucrée cuit à blanc. Lisser et refroidir à température ambiante.
Confectionner une » mousse » chocolat lacté ; Fondre 200 grammes de couverture lactée, monter 300 grammes de crème à 35%. Ajouter la crème sur le chocolat en plusieurs fois.
Pocher harmonieusement la mousse sur la tarte refroidie. Saupoudrer légèrement de sucre glace.

Fraises gariguettes, glace pralinée noisette, chantilly mascarpone, sablés noisettes.

Recette pour 8 personnes :

Réaliser la crème anglaise pralinée noisette : blanchir 7 jaunes d’œuf avec 120 grammes de sucre.Chauffer 650 grammes de lait, 100 grammes crème à 30% avec une gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le liquide chaud sur les jaunes d’œuf, mélanger et cuire à +82+C ou à la nappe. Hors feu ajouter 150 grammes de praliné noisette (voir technique sur le site). Refroidir.
Laver et équeuter 1 kg de fraises gariguettes. Les couper si nécessaire. Réserver au frais.
Turbiner la glace pralinée. Réserver au conservateur à glaces.
Confectionner la crème chantilly : monter au fouet 650 grammes de crème à 30% avec 300 grammes de mascarpone, quelques graines de vanille gousse. Sucrer en fin de montage avec 130 grammes de sucre. Réserver au frais en poche à douille.
Dresser en coupes très froides : fraises autour de la glace pralinée. Finir avec crème chantilly et 3 petits biscuit sablés noisette (voir recette sur le site).

Nougat glacé pistaches, noisettes, nougatine et bigarreaux confites, crème anglaise vanille de Madagascar.

Recette pour 10 personnes :

Confectionner un biscuit joconde « rayé » vert et jaune (voir recettes sur le site).
Réaliser une nougatine amande : cuire 120 grammes de sucre et 25 grammes de glucose cuit caramel blond, ajouter 65 grammes d’amandes hachées et torréfiées. Mélanger, refroidir et concasser.
Torréfier légèrement 30 grammes de pistaches et 30 grammes de noisettes coupées en 2. Macérer au kirsch 150 grammes de bigarreaux confites coupées en 2.
Chemiser un moule à bûche de 50 cm avec papier film et biscuit jonconde. Réserver au surgélateur.
Monter 500 grammes de crème fleurette assez ferme. Réserver au frais.
Confectionner une meringue italienne : cuire à +118°C 125 grammes de sucre et 35 grammes d’eau. Verser sur 2 blancs d’œuf. Fouetter jusqu’à refroidissement.
Mélanger délicatement la meringue, la crème fouettée, les morceaux de nougatine, les pistaches, les noisettes et les bigarreaux. Mouler dans le moule à bûche. Égaliser et réserver au froid négatif pendant plusieurs heures.
Réaliser une crème anglaise : 10 jaunes d’œuf et 180 grammes de sucre pour 1 litre de lait et 2 gousses de vanille coupées et grattées. Cuire à + 82°C. Chinoiser et refroidir.
Dresser sur assiettes très froides : nougat en portion, crème anglaise vanille Madagascar autour.

Petites meringues italiennes aux pralines roses.

Recettes pour 50 petites meringues :

Clarifier et peser 125 grammes de blancs d’œufs.
Peser 250 grammes de sucre.
Concasser 120 grammes de pralines roses.
Réaliser la meringue italienne : cuire le sucre avec 50 grammes d’eau à + 118°C. Le verser dans un mélangeur sur les blancs mousseux et monter à vitesse élevée. Battre jusqu’à refroidissement presque complet.
Pocher la meringue sur papier sulfurisé à l’aide d’une douille cannelée. Parsemer de pralines concassées.
Enfourner à + 90°C pendant au moins 2 heures. Vérifier la cuisson suivant le four. Laisser dans le four éteint.
Décoller et réserver en boîte avant dégustation.

Pancakes moelleux.

Recette pour 50 petits pancakes moelleux :

Tamiser 250 grammes de farine avec 8 grammes de levure chimique. Ajouter 1 sachet de sucre vanillé et 75 grammes de sucre blanc, plus une pincée de sel fin.
Incorporer 2 jaunes d’œuf, 450 grammes de lait et de la vanille liquide. Finir avec 50 grammes de beurre fondu froid.
Monter 2 blancs d’œuf en neige. Les incorporer délicatement à la première préparation.
Chauffer et beurrer légèrement la poêle à pancakes.
Cuire les pancakes en les retournant à mi cuisson (les garder moelleux).

Servir au petit déjeuner, au goûter ou à toutes heures avec : confitures, sirop d’érable, miel, crème de marrons, pâte à tartiner..

Bugnes moelleuses sur crème anglaise vanille et glace chocolat.

Recette pour 8 personnes :

Confectionner la pâte à bugnes : Pétrir 500 grammes de farine, 60 grammes de sucre, 3 grammes de sel, ajouter 4 œufs entiers, 20 grammes de levure de boulanger délayée dans 80 grammes de lait froid. Finir avec 160 grammes de beurre doux ramolli, 20 grammes de fleur d’oranger et 25 grammes de rhum brun. Pétrir et ajouter les zestes de 2 oranges et 1 citron. Couvrir et réserver 2 heures à température ambiante.
Réaliser la glace chocolat et la crème anglaise : blanchir 14 jaunes d’œuf avec 260 grammes de sucre, verser 1,5 litre de lait chaud (2 gousses de vanille grattées), cuire à +82°C, chinoiser et séparer en 2. En refroidir une.
Verser la 2ème crème encore chaude sur 150 grammes de chocolat noir à 70/%. Mélanger, refroidir chinoiser et turbiner.
Abaisser la pâte à 5 millimètres, détailler à la roulette. Laisser pousser 20 minutes.
Frire les bugnes dans un bain d’huile à +170°C. Égoutter sur papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
Dresser les trois éléments à votre convenance (voir photo).

Crêpes Suzette.

Recette pour 2 personnes :

Confectionner la pâte à crêpes : 250 grammes de farine tamisée, 2 grammes de sel fin, 3 œufs entiers et 500 grammes de lait. Finir avec 15 grammes d’huile neutre. Chinoiser si nécessaire. Filmer et réserver au frais 2 heures.
Préparer les éléments de la sauce suzette : presser 2 oranges et un petit citron, zester 1 orange. Peser 60 grammes de sucre et 100 grammes de beurre doux.
Cuire 6 petites crêpes fines avec la pâte réservée.
Réaliser la sauce suzette : dans une poêle en cuivre étamé réaliser un caramel blond avec le sucre. Déglacer avec le jus d’orange pour fondre le caramel. Ajouter le jus de citron et réduire. Ajouter le beurre en morceaux pour lier la sauce.
Ajouter 30 grammes de Cointreau ou Grand-Marnier et flamber à ébullition.
Ajouter les crêpes une à une dans la sauce et les plier en quatre dans la sauce.
Dresser 2 ou 3 crêpes (selon grandeur). Napper de sauce suzette. Finir avec zeste et segments d’orange.

Tarte feuilletée pommes poires et cannelle.

Recette pour 1 tarte de 6 personnes (23 cm) :

Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours (voir technique sur le site).
Réaliser une compote pommes et poires (650 grammes de fruits épluchés et épépinés). Cuire les fruits coupés en morceaux sans ajout de sucre. ajouter de la cannelle selon votre goût. Réserver au frais.
Abaisser et foncer le moule à tarte avec la pâte feuilletée.
Garnir de compote pommes poires.
Réaliser une rosace de lamelles de pomme. Saupoudrer légèrement de cannelle en poudre. Décorer avec des bandelettes de pâte feuilletée.
Enfourner 45 minutes environ à + 190°C.
Déguster la tarte tiède ou froide avec une glace vanille ou de la crème fouettée vanillée.

Banana split.

Recette pour 4 personnes :

Confectionner la glace : Réaliser une crème anglaise ; 7 jaunes d’oeufs blanchis avec 150 grammes de sucre et vanille gousse. Ajouter 750 grammes de lait chaud et cuire + 82°C. Chinoiser et partager en 3.
Parfumer les 3 crèmes : vanille, chocolat et praliné (ou autres : café, pistache..). Réserver au frais.
Turbiner les glaces aux œufs.
Monter 400 grammes de crème fleurette à 35% de MG avec 80 grammes de sucre semoule. Vaniller et réserver au frais.
Confectionner la sauce chocolat : 300 grammes de crème chaude sur 150 grammes de chocolat et 15 grammes de beurre doux. Mélanger pour obtenir une sauce lisse. Réserver au bain-marie.
Dresser en coupes bien froides : banane coupée en 2 sur la longueur, 3 boules de glaces différentes au milieu, napper de sauce chocolat et finir avec la crème chantilly à la poche.

Madeleines aux pralines rouges.

Recette pour 36 grosses madeleines :

Mélanger et fouetter 170 grammes de sucre et 3 œufs entiers avec 35 grammes de miel de printemps (Charvieu).
Ajouter 75 grammes de lait froid.
Incorporer 8 grammes de levure chimique tamisée avec 250 grammes de farine.
Terminer en ajoutant 125 grammes de beurre doux fondu et froid et quelques pralines rouges concassées.
Pocher aux 3/4 les moules à madeleines. Ajouter des pralines concassées.
Enfourner à + 185°C pendant 12 minutes environ.
Démouler tièdes.