Tarte pêche et abricot sur crème d’amandes fraîches et quelques pistaches.

Recette pour 1 tarte de 6 et 2 petites tartes :

• Confectionner une pâte brisée ou feuilletée.
• Réaliser la crème d’amandes fraîches. Piler 80 grammes d’amandes fraîches et 15 grammes de pistaches vertes avec 80 grammes de sucre et 70 grammes de beurre. Ajouter 1 oeuf extra frais. Finir avec 15 grammes de farine et quelques gouttes d’amaretto.
• Foncer 1 grand cercle et 2 petits moules avec la pâte.
• Garnir les cercles avec la crème d’amande. Disposer les fruits : demi abricots et pêches en quartiers.

• Saupoudrer de sucre semoule.
• Enfourner à + 170°C pendant 35 à 40 minutes.
• Tiédir et démouler.
• Servir avec un sorbet pêche/abricot.

Dégustez silencieusement cette simple tarte de saison.

Tarte soufflée aux mirabelles et miel des Vosges.

Recette pour une tarte de 8 personnes environ :

♣ Confectionner une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 7 grammes de sel, 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre. Tourer à 5 tours. Reposer au frais.
♣ Réaliser une crème de noisette (50 grammes de miel de sapin des Vosges, 50 grammes de beurre, 1 oeuf entier et 50 grammes de poudre de noisette). Réserver au frais.
♣ Trier, dénoyauter ou non 900 grammes de mirabelles (si possible de Lorraine).
♣ Confectionner une crème pâtissière avec 80 grammes de miel de sapin des Vosges, 3 jaunes d‘oeufs, 40 grammes de poudre à crème, 250 grammes de lait et ½ gousse de vanille. Refroidir.

♣ Abaisser la pâte, garnir avec la crème de noisette. Disposer les mirabelles et cuire à +180°C pendant 25 minutes.
♣ Monter 4 blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la crème pâtissière au miel.
♣ Finir de garnir la tarte avec l’appareil à soufflé.
♣ Enfourner à + 180°C pendant 15 minutes environ.

Déguster à la sortie du four quand le tarte est bien soufflée.

Tarte soufflée aux noix de Grenoble.

Recette pour 1 tarte de 6 personnes :

◊ Réaliser la pâte sucrée : crémer 120 grammes de beurre et 60 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf (petit) et un peu de vanille en grains,ajouter rapidement sans donner de corps 60 grammes de poudre de noix et 200 grammes de farine. Réserver au frais.
◊ Torréfier légèrement 170 grammes de cerneaux de noix de Grenoble (AOC). Réserver.
◊ Confectionner la crème garniture : crémer 100 grammes de beurre et 100 grammes de sucre glace. Ajouter 2 œufs entiers et 40 grammes de praliné noisette. Finir avec 100 grammes de poudre de noix. Ajouter les cerneaux de noix torréfiés.
◊ Abaisser la pâte. Foncer 1 cercle de 22 cm de Ø avec la pâte sucrée.
◊ Monter 2 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre.
◊ Incorporer délicatement les blancs montés à la crème de noix.
◊ Garnir le fond de pâte, lisser, ajouter 6 cerneaux de noix en surface.
◊ Enfourner à + 175°C pendant 30 à 35 minutes. Décercler à mi cuisson.
◊ Saupoudrer de sucre glace.
◊ Dresser sur plat rond avec papier dentelles.

Déguster avec un petit verre de liqueur de noix (avec modération).

Tartelette à la rhubarbe et noix de coco.

Recette pour 4 tartelettes de 10 cm de Ø :

¤ Laver, éplucher et émincer 350 grammes de rhubarbe.
¤Sucrer avec 50 grammes de sucre semoule. Mélanger et réserver au frais 1h30( pour faire rendre l’eau de constitution).
¤ Abaisser 180 grammes de pâte feuilletée (à 5 tours). Foncer 4 moules à tartelettes. Piquer et réserver au frais.
¤ Mélanger 1 oeuf avec 60 grammes de sucre, 120 grammes de crème épaisseur et 1/4 de gousse de vanille grattée.
¤ Egoutter soigneusement la rhubarbe.
¤ Ajouter 20 grammes de noix de coco en poudre dans chaque tarte.
¤ Répartir la rhubarbe. Couler l’appareil.
¤ Enfourner à + 170°C pendant 30 minutes environ.
¤ Servir tiède ou froide, cette tartelette amène une acidité sympathique.

A déguster avec des fruits rouges de saisons.

Riz au lait orange confite, panna cotta framboise tonka, coulis de fruits rouges.

Recette pour 10 personnes :

♦ Réaliser une panna cotta framboise : faire bouillir 125 grammes de lait et 500 grammes de crème épaisse, sucrer avec 150 grammes de sucre. Ajouter 10 grammes de gélatine trempée et égouttée. Finir avec 100 grammes de framboises fraîches mixées. Ajouter de la fève de tonka râpée et chinoiser.
♦ Couler la panna cotta dans 10 coupes. Réserver au frais 3 heures.
♦ Meringues citron vert : monter 2 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec avec 120 grammes de sucre. Ajouter quelques râpures de citron vert, dresser des petites meringues et cuire à +110°C.
♦ Confectionner un riz au lait : Crever (blanchir) 100 grammes de riz rond, refroidir et égoutter. Faire bouillir 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le riz, mélanger, couvrir et enfourner à + 180°C pendant 35 minutes environ (lait absorbé). Lier le riz avec 2 jaunes d’oeufs blanchis avec 70 grammes de sucre. Ajouter 40 grammes d’écorce d’orange confite coupée en petits dés. Réserver au frais.
♦ Tailler une brunoise de fruits de saison et la répartir sur la panna cotta.
♦ Réaliser le coulis de fruits rouges : mixer les fruits avec sucre et sirop tonka. Réserver au frais.
♦ Finir le riz au lait : foueter 150 grammes de crème et l’incorporer au riz au lait froid. Dresser et lisser le riz sur la panna cotta et la brunoise de fruits de saison. Réserver au frais.
♦ Dresser sur assiettes froides : finir avec coulis de fruits rouges et » grappe » de groseilles cristallisée. Cachet maison.

Riz au lait au chocolat (souvenir de l’enfance).

Recette pour 4 personnes :

♦ Préchauffer le four à + 180°C.
♦ Crever 110 grammes de riz rond (départ eau froide et ébullition 1 minute). Rafraîchir et égoutter.
♦ Faire bouillir 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille grattée.
♦ Ajouter le riz en pluie. Amener à ébullition et enfourner à couvert. Cuire 20/25 minutes environ (le riz doit absorber le lait).
♦ Blanchir 3 jaunes d’œufs avec 70 grammes de sucre semoule. Ajouter 35 grammes de cacao amer.
♦ Ajouter la liaison au riz cuit (attention aux brûlures), mélanger et porter 1 minute à ébullition. Ajouter 80 grammes de crème.
♦ Dresser en ramequins individuels. Refroidir.

Sablé breton aux fraises de Plougastel, mousse chocolat blanc, caramel de cidre.

Recette pour 10 personnes :

♦ Confectionner le sablé breton : crémer 160 grammes de beurre demi sel et 160 grammes de sucre, ajouter 4 jaunes d’œufs, finir avec 225 grammes de farine tamisée avec 7 grammes de levure chimique. Fraiser et bouler. Réserver au frais.
♦ Réaliser la mousse au chocolat blanc : crème anglaise ; 500 grammes de lait chaud sur 4 jaunes blanchis avec 50 grammes de sucre, cuire à + 83°C, ajouter 6 grammes de gélatine trempée et égoutter. Chinoiser sur 300 grammes de couverture ivoire fondue au bain-marie. Laisser prendre légèrement et ajouter 250 grammes de crème fouettée bec d’oiseau. Réserver.
♦ Laver et équeuter 600 grammes de fraises.
♦ Abaisser la pâte à sablé breton à 1 cm d’épaisseur. Cuire en cercle de 8 cm de Ø à + 180°C pendant 12 minutes environ. Refroidir et démouler.
♦ Confectionner le caramel de cidre : cuire à sec 100 grammes de sucre semoule, décuire avec 250 grammes de cidre brut chaud et 100 grammes de crème chaude. Réduire à consistance et chinoiser. Refroidir.
♦ Garnir à la poche douille cannelée les sablés bretons avec la mousse chocolat blanc. Ajouter les fraises.
♦ Dresser sur assiettes froides : sablé, 1 fraise. Finir avec caramel de cidre et pluche de menthe verte.

Accompagner d’une bolée de cidre brut.

Sablé breton noisette aux framboises et fromage blanc de brebis citron et verveine.

Recette pour 6 personnes :

– Réaliser la pâte à sablés : Crémer 80 grammes de beurre demi-sel avec 40 grammes de sucre glace. Ajouter 35 grammes de poudre de noisettes du Piemont. Incorporer 2 jaunes d’oeufs et finir avec 80 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure chimique. Mélanger avec 20 grammes de noisettes hachées et torréfiées. Réserver au frais 2 heures.
– Mélanger 350 grammes de fromage frais de brebis en faisselle avec 15 feuilles de veine fraîche ciselées et 80 grammes de sucre semoule. Réserver au frais.
– Abaisser et détailler 6 sablés noisette. Les cuire en petits cercles de 7 cm de Ø à + 160°C 17 minutes. Refroidir.
– Garnir légèrement les sablés de « crème » fromage blanc de brebis. Disposer les framboises fraîches. Ajouter quelques pistaches vertes concassées.
– Dresser sur assiettes : 1 sablé garni, 1 quenelle de fromage verveine.
– Décorer gelée de framboises, Disques ajourés de pâte filo et pluche de verveine.

Salade d’agrumes à la vanille et basilic.

Recette :

* Peler à vif des oranges, des oranges sanguines, des pamplemousses roses et jaunes et quelques citrons,
* Lever les segments d’agrumes, ajouter des quartiers de clémentines, mandarines et quelques tranches fines de kumquat,
* Ajouter du jus d’agrumes et de l’huile d’olive infusée avec graines de vanille,
* Réserver au frais pendant 6 heures avec des feuilles de basilic,
* Enlever les feuilles et les remplacer par une chiffonnade de basilic au moment de servir.
* Servir en coupes,
* Décorer avec une julienne d’agrumes confite dans du sirop de grenadine.

Saveurs lointaines.

Ce très beau dessert a été crée avec Guillaume Wilmet pour le Championnat de France du dessert 2006.

C’est avec ce dessert à l’assiette que Guillaume est devenu Vice-Champion de France 2006.

Recette pour 12 personnes :

Sablés aux noisettes et poivre de Java

• Crèmer 95 grammes de sucre semoule et 105 grammes de beurre. Ajouter 95 grammes de jaunes d’oeufs.
• Ajouter 65 grammes de poudre de noisette et du poivre de Java râpé.
• Incorporer 140 grammes de farine, une pointe de sel fin et 10 grammes de levure chimique. Réserver au frais.
• Abaisser et détailler 12 rectangles de 12 X 4 cm.
• Cuire 15 minutes à + 160°C.

Ganache citronnelle

• Faire bouillir 180 grammes de crème et 180 grammes de lait, infuser 25 grammes de citronnelle fraîche émincée.
• Blanchir 60 grammes de sucre semoule et 60 grammes de jaunes d’oeufs. Ajouter crème et lait. Cuire à + 85°C.
• Chinoiser sur 230 grammes de couverture noire extra-bitter, lisser et réserver au frais.

Julienne d’ananas au sucre muscovado

• Tailler 1 ananas Victoria en grosse julienne.
• Etuver avec 80 grammes de beurre et finir de cuire avec 70 grammes de sucre muscovado. Réserver au frais.

Nougatine blanche au sésame

• Cuire 270 grammes de fondant et 200 grammes de glucose à + 158°C sans coloration.
• Ajouter le colorant blanc alimentaire et 130 grammes de graines de sésame blanc.
• Mélanger, abaisser le plus fin possible. Découper en rectangles de 12 X4 cm et réserver au sec.

Sorbet citronnelle

• Réaliser un sirop avec 150 grammes de sucre semoule, 140 grammes de glucose, 4 grammes de stabilisateur sorbet et 700 grammes d’eau.
• Ajouter 35 grammes de citronnelle émincée finement.
• Infuser, mixer et chinoiser.
• Turbiner le sorbet et réserver au conservateur.

Yin et Yang

• Confectionner une gelée de lait de coco en faisant bouillir 120 grammes de lait de coco, 20 grammes de sucre, 2 grammes de gélatine poudre. Chinoiser et couler.
• Réaliser une gelée cacao en faisant bouillir 70 grammes d’eau, 90 grammes de sucre et 30 grammes de cacao poudre, ajouter 5 grammes de gélatine poudre. Chinoiser et couler.

Finition et dressage

• Frire des vermicelles de soja à + 180°C (10 secondes).
• Egoutter sur papier absorbant.
• Cacaoter et râper de la noix de tonka.
• Monter 1 sablé avec la ganache, l’ananas. Poser la nougatine blanche dessus.
• Poser le yin et yang à gauche.
• Poser 1 quenelle de sorbet à droite.
• Finir avec le soja frit et des traits de couverture noire.

Un petit verre de saké ou simplement 1 verre d’eau conviennent avec ce dessert.