Recette pour 4 personnes :

• • Laver 2 pêches de vigne et 2 pêches Pavia.
• • Les couper en 4 après les avoir dénoyautées.
• • Faire sauter les quartiers de pêches au beurre mousseux (légère coloration). Réserver.
• • Ajouter 80 grammes de sucre et arriver au caramel clair.
• • Décuire avec 0,25 litre de Maury rouge Domaine d ela Coume du Roy, ajouter 8 feuilles de verveine fraîche. Réduire.
• • Ajouter les quartiers de pêches et les enrober de « sauce ».
• • Dresser sur assiettes transparentes. Finir avec framboises et myrtilles + feuilles de verveine.

Déguster avec un verre de Maury rouge (le même que la sauce).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser la pâte à crumble : sabler 150 grammes de beurre avec 150 grammes de sucre cassonade. Ajouter 150 grammes de poudre de noisette et de la poudre de cannelle (selon votre goût). Réserver.
• ♦ Préparer des poires, pommes, ananas, raisins blancs et noirs (mondés et épépinés). Emincer et citronner les poires et les pommes. Réserver.
• ♦ Monter un sabayon avec 4 jaunes d’oeufs, 80 grammes de sucre et 120 grammes de Muscat de Beaumes de Venise. Ajouter 40 grammes de crème de cassis de qualité.
• ♦ Dresser les fruits en plats individuels beurrés. Napper de sabayon « vigneron ».
• ♦ Parsemer de pâte à crumble émiettée. Enfourner à + 180°C pendant 10 minutes (cuisson et légère coloration du crumble).

Déguster avec un verre de Muscat de Beaumes de Venise.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Pocher 40 grammes de jaunes d’œufs avec 30 grammes de sucre semoule à + 85°C. Ajouter 4 grammes de gélatine ramollie.
• ♦ Chauffer 65 grammes de crème avec des râpures de fève de tonka. Chinoiser sur 200 grammes de couverture Araguani fondu. A + 35°C ajouter sur la pâte à bombe. Finir avec 330 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
• ♦ Mouler en dôme en incorporer 1 petit disque de biscuit et en fermant avec 1 biscuit joconde. Réserver au grand froid.
• Glace mascarpone : blanchir 90 grammes de jaunes d’œufs avec 110 grammes de sucre semoule. Faire bouillir 410 grammes de lait, 1 gousse de vanille grattée et 110 grammes de mascarpone. Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser, refroidir. Ajouter 110 grammes de mascarpone. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
• ♦ Blanchir 2 fois 10 kumquat. Les confire au sirop. Réserver.
• ♦Lever des segments d’agrumes : orange, pamplemousse, citron vert, citron jaune, mandarines. Tailler en dés. Sucrer selon l’acidité et ajouter de la Chartreuse verte. Réserver au frais.
• ♦ Démouler les dômes et les passer au pistolet (couverture et beurre de cacao). Réserver au frais.
• ♦ Réduire 500 grammes de Maury parfumé à la fève de tonka jusqu’au sirop. Mettre en pipette et réserver.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : dôme, tartare moulé en petit cercle, quenelle de glace mascarpone, Maury réduit. Finir avec un serpentin d’isomalt sur la glace et un kumquat sur le tartare d’agrumes.

Accompagner d’un petit verre de Maury Mas Amiel rouge (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Éplucher 1.2 kg de pommes reine des reinettes. Les couper en 10 quartiers.
• ◊ Faire sauter les quartiers de pommes avec 80 grammes de beurre doux. Légère coloration, pommes fondantes.
• ◊ Ajouter 100 grammes de miel d’acacia et caraméliser légèrement.
• ◊ Partager dans 2 petites plats à gratin. Refroidir.
• ◊ Confectionner un crumble : mélanger 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre. Ajouter 60 grammes de poudre d’amandes. Finir avec 45 grammes de farine épicée avec une pointe de cannelle. Refroidir.
• ◊ Abaisser le crumble et couper deux abaisses de la forme des plats à gratin. Poser les abaisses sur les pommes.
• ◊ Enfourner à four chaud (+185°C) pendant 12 minutes environ.

Déguster avec un verre de cidre.

Recette pour  10 personnes :

• ♦  Confectionner une pâte à crêpes : mélanger 500 grammes de farine, 60 grammes de sucre semoule, 3 grammes de sel fin. Ajouter 6 œufs entiers et 1 litre de lait. Compléter avec 120 grammes de beurre noisette froid. Chinoiser et réserver 3 heures au frais.
• ♦ Réaliser la glace Irish Coffee : confectionner une crème anglaise au café expresso avec 10 jaunes d’œufs, 200 grammes de sucre semoule, 1 litre de lait et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Refroidir et ajouter 80 grammes de Whisky irlandais.. Sangler et turbiner.
• ♦ Cuire 30 petites crêpes.
• ♦ Monter 500 grammes de crème fouettée légèrement sucrée.
• ♦ Flamber les crêpes devant vos convives.
• ♦ Dresser sur assiettes : 3 crêpes pliées en triangle, quenelle de glace Irish Coffee et finir avec crème fouettée sur les crêpes (fonte).

Accompagner d’un petit verre de whisky Irlandais Jameson (avec modération).

Recette pour 6 personnes ou 15 pré-desserts :

• ◊ Chauffer 1 litre de crème liquide à 35%. Faire infuser pendant 10 minutes 20 belles feuilles de verveine.
• ◊ Blanchir 10 jaunes d’oeufs avec 200 grammes de sucre semoule, ajouter les graines d’une demi gousse de vanille de Madagascar.
• ◊ Chinoiser la crème chaude sur l’appareil. Mélanger sans faire d’écume.
• ◊ Garnir les moules ou « verrines ».
• ◊ Enfourner 1 heure environ à +95°C (crème tremblotante).
• ◊ Refroidir.
• ◊ Au moment de servir, saupoudrer de sucre muscovado et caraméliser au chalumeau, sous le grill du four ou avec un fer à caraméliser.

Déguster avec un petit verre de liqueur de Verveine du Velay.

Recette pour 6 personnes :

• • Faire chauffer 1 litre de crème à 35% de MG avec une gousse de vanille grattée.
• • Blanchir 10 jaunes d’oeufs avec 180 grammes de sucre semoule.
• • Verser la crème sur l’appareil. Mélanger sans faire d’écume. Chinoiser.
• • Répartir 40 grammes de brisures de marrons confits Imbert dans chaque plat à crème. Garnir avec l’appareil.
• • Enfourner à +95°C pendant 45 minutes.
• • Refroidir.
• • Saupoudrer de sucre et caraméliser au moment de servir.
• • Décorer avec des demis marrons confits.

Déguster avec une liqueur de châtaignes.

Recette pour 10 personnes :

• * Frire 40 spaghetti à + 170°C. Eponger sur papier absorbant. A froid, en saupoudrer 20 de cacao poudre et 20 de sucre glace.
• * Réaliser un biscuit amande : Mélanger 30 grammes de farine avec 110 grammes de sucre semoule et 115 grammes d’amandes douces en poudre. Ajouter 3 oeufs et monter au batteur. Monter à part 5 blancs d’oeufs en neige. Mélanger les 2 masses. Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à + 220°C quelques minutes. Retirer le papier et refroidir.
• * Détailler 20 ronds de 4 cm de diamètre dans le biscuit. Coller 2 par 2 avec une marmelade de groseilles (200 grammes de groseilles compotées avec 100 grammes de sucre). Réserver les biscuits au frais.

• * Confectionner une crème anglaise aux amandes : Infuser 120 grammes d’amandes douces concassées dans 800 grammes de lait chaud. Blanchir 8 jaunes d’oeufs et 150 grammes de sucre. Verser le lait et cuire à la nappe (+85°C). Ajouter 3 feuilles (6 grammes) de gélatine trempées à l’eau froide et pressées. Mixer, chinoiser et refroidir.
• * Incorporer 250 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
• * Couler en verrines en insérant un montage de biscuit/groseille. Réserver au frais.
• * Décorer avec les spaghetti frits et une « grappe » de groseilles « givrées ». Déposer sur assiette.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner 1 meringue ordinaire, parfumer café. Coucher 50 petites « meringuettes » avec morceaux de noisette. Cuire en étuve plusieurs heures.
• ◊ Confectionner 1 brioche fine (voir recette dans la rubrique  biscuits, pâtes..). Laisser pousser, dorer et cuire. Réserver.
• ◊ Eplucher citronner et épépiner 2 pommes et 2 poires. Les couper en brunoise de 4 mim.
• ◊ Peler à vif 3 oranges. Lever les segments et les tailler en brunoise. Ajouter le jus.
• ◊ Eplucher 1 papaye et 1 kiwi. Tailler en brunoise.
• ◊ Réunir les fruits. Ajouter 1/4 de botte de menthe ciselée finement. Finir avec jus d’orange et pamplemousse, ajouter du Cointreau selon votre goût. Réserver au frais.
• ◊ Faire fondre 150 grammes de couverture noire, parfumer Cointreau.
• ◊ Monter 500 grammes de crème au bec d’oiseau. Ajouter la couverture fondue au moment du dressage.
• ◊ Dresser en assiettes creuses froides : « minestrone », chantilly chocolat/Cointreau, disposer 5 meringuettes café. Finir nougatine noisette, pluche de menthe et brioche.