Catégorie : Recettes de cuisine

Entrecôtes sautées, sauce gorgonzola.

Recette pour 6 personnes :

  • • Tailler 6 entrecôtes de 200 grammes. Réserver au frais.
  • • Réaliser un fond brun de veau (200 grammes).
  • • Couper en petits morceaux 250 grammes de gorgonzola (fromage Italien).
  • • Ciseler très finement 40 grammes d’échalotes.
  • • Cuire les entrecôtes selon l’à point de cuisson désiré. Réserver au chaud.
  • • Dégraisser l’ustensile de cuisson.
  • • Déglacer avec le fond brun de veau et réduire de moitié.
  • • Crémer avec 250 grammes de crème double. Réduire.
  • • Ajouter le gorgonzola et cuire la sauce à consistance. Vérifier.
  • • Dresser les entrecôtes. Napper de sauce gorgonzola. Finir avec un bouquet de basilic.

Dégustez avec un vin rouge italien. Toujours avec modération.

Blanquette de veau fermier, champignons, carottes et céleri.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Parer, dégraisser, dénerver et découper 2 kg d’épaule de veau fermier.
  • ◊ Eplucher 2 carottes, ½ céleri rave, 1 oignon (le clouté avec 3 clous de girofle), 1 poireau.
  • ◊ Confectionner 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier, queues de persil).
  • ◊ Blanchir (départ eau froide), refroidir et égoutter.
  • ◊ Mouiller la viande blanchie avec eau  à hauteur, amener à ébullition, écumer soigneusement.
  • ◊ Ajouter la garniture aromatique (BG, carottes, oignon et céleri).
  • Cuire 1 h ¼ à petits frémissements.
  • ◊ Eplucher, escaloper et laver 400 grammes de champignons de Paris (ou autres genre girolles). Les cuire avec un peu d’eau citronnée et assaisonnée. Egoutter et réserver champignons et cuisson.
  • ◊ Décanter la viande de veau (séparer les morceaux de la cuisson et de la garniture).
  • ◊ Confectionner un roux blanc avec 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine. Refroidir.
  • ◊ Tailler en petits morceaux les carottes et le céleri rave de la cuisson.
  • ◊ Chauffer 1 litre de fond blanc de veau (cuisson de la viande + cuisson des champignons). Ajouter le liquide sur le roux et porter à ébullition quelques minutes en remuant.
  • ◊ Crémer avec 250 grammes de crème fraîche additionnée de 2 jaunes d’oeufs (ne plus bouillir). Citronner très légèrement.
  • ◊ Ajouter les morceaux de veau, les champignons et les légumes coupés. Mélanger intimement.
  • ◊ Servir chaud avec un riz pilaf.

Langoustines à la vapeur de menthe, quinoa aux agrumes, crème fouettée et jus de crustacés.

Recette pour 10 personnes :

  • – Décortiquer 20 langoustines. Tailler les queues en salpicon.
  • – Mettre le salpicon en marinade (huile d’olive, jus de citron vert et menthe ciselée). Réserver au frais.
  • – Réaliser un « jus » de langoustine avec les carapaces (suer huile d’olive, ajouter brunoise carotte et échalote, flamber, mouiller fumet de sole, ajouter 2 tomates fraîches, assaisonner – Cuire 20 minutes. Chinoiser en foulant – Réduire à volonté (0.75 l) et rectifier).
  • – Cuire 300 grammes de quinoa à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
  • – Assaisonner le quinoa avec huile d’olive, jus de citron, 100 grammes de jus crustacés, sel fin et pointe de Cayenne. Ajouter un salpicon de segments d’orange et pamplemousse rose et 10 feuilles de menthe ciselées. Mélanger avec le salpicon de langoustine.
  • – Laver, trousser 20 belles langoustines. Les cuire à la vapeur de menthe (feuilles de menthe) pendant 3 minutes. Refroidir et lustrer huile d’olive.
  • – Monter 750 grammes de crème fouettée, ajouter de la menthe ciselée et 100 grammes de jus crustacés.
  • – Dresser en coupes froides : quinoa aux agrumes et langoustines, jus de crustacés, crème fouettée. Finir avec 1 langoustine lustrer et feuille de menthe.

Déguster avec un verre de vin blanc Viré Clessé (avec modération).

Coquille Saint Jacques et crevettes, beurre citronné et iodé.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Ouvrir 2 coquilles Saint Jacques, les laisser attenantes à la coquille creuse. Nettoyer.
  • ♦ Décortiquer 4 crevettes bouquets.
  • ♦ Réaliser un beurre blanc : réduire 40 grammes d’échalotes ciselées et quelques algues avec 150 grammes de vin blanc sec. Chinoiser et monter avec 140 grammes de beurre froid en morceaux. Assaisonner. Citronner légèrement.
  • ♦ Cuire les Saint Jacques à l’envers dans la coquille dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les crevettes et finir de cuire 2 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : Saint Jacques et crevettes nappées de beurre citronné et iodé.

Chipirons à l’encre de seiche.

Recette pour 10 amuses-bouches :

  • ♦ Monder, épépiner une tomate. La concasser finement.
  • ♦ Ciseler 1 oignon et hacher finement 3 gousses d’ail.
  • ♦ Nettoyer 1 kg de chipirons (calamars) : vider, laver et récupérer l’encre si nécessaire.
  • ♦ Séparer têtes et tubes. Enlever becs et yeux. Émincer en lanières les tubes, hacher très grossièrement les tentacules.
  • ♦ Sauter les chipirons à l’huile d’olive en ajoutant l’oignon ciselé, assaisonner sel et piment d’Espelette. Finir avec l’ail. Mélanger en ajoutant la tomate.
  • ♦ Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Réduire et ajouter 120 grammes d’eau avec de l’encre diluée.
  • ♦ Cuire lentement 20 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement (assez relevé).
  • ♦ Servir chaud ou froid avec des croûtons aillés.

A déguster en entrée ou tapas avec un verre de sangria (avec modération).

Crêpes farcies sauce Mornay et jambon cuit à l’os.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte à crêpes avec : 250 grammes de farine, 4 grammes de sel fin, 3 œufs, 500 grammes de lait et 50 grammes de beurre noisette. Réserver 2 heures.
  • ♦ Confectionner une sauce Mornay : roux blanc froid 45 grammes de beurre et 45 grammes de farine pour 500 grammes de lait chaud. Cuire à ébullition et lier avec 3 jaunes d’œufs. Ajouter 150 grammes de fromage râpé. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire 12 belles crêpes pas trop épaisses.
  • ♦ Garnir chaque crêpes avec la sauce Mornay et une 1/2 tranche de jambon cuit à l’os.
  • ♦ Plier soigneusement et mettre en plat à gratin légèrement beurré.
  • ♦ Enfourner à + 90°C pour réchauffer les crêpes sans les dessécher.
  • ♦ Déguster avec une salade de saison.

Consommé de volaille, fricassée d’escargots crème d’ail et noisette, herbes du jardin.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser un consommé de volaille : fond blanc de volaille clarifié. Réserver 800 grammes au chaud.
  • ◊ Egoutter 6 douzaines d’escargots, rincer.
  • ◊ Blanchir 3 fois 10 gousses d’ail. Les cuire dans 150 grammes de crème. Mixer et réserver.
  • ◊ Confectionner 4 fleurons de feuilletage aux grains de pavot bleu.
  • ◊ Piler grossièrement au mortier 80 grammes de noisettes. Ajouter à la crème d’ail.
  • ◊ Faire sauter les escargots au beurre demi-sel, ajouter 40 grammes d’échalotes ciselées. Lier avec la crème d’ail et noisette.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : consommé bien chaud, fricassée d’escargots. Finir fleuron, tomate cerise étuvée et herbes (cerfeuil et ciboulette).

Beignets de moules de bouchot, émulsion de moules ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Gratter et laver 800 grammes de moules de bouchot.
  • ◊ Ouvrir les moules façon marinière (vin blanc, beurre et poivre). Décoquiller.
  • ◊ Filtrer la cuisson. et mariner les moules avec ciboulette ciselée et huile d’olive.
  • ◊ Confectionner une pâte à beignets : mélanger 200 grammes de lait et 3 œufs (jaunes), ajouter 250 grammes de farine tamisée avec 7 grammes de levure chimique. Assaisonner. Ajouter les 3 blancs en neige.
  • ◊ Réduire la cuisson des moules des 3/4. Ajouter 200 grammes de crème et réduire de nouveau. Vérifier et chinoiser. Monter au beurre. Ajouter de la ciboulette.
  • ◊ Frire les beignets : tremper les moules dans la pâte et frire à + 170°C. Égoutter sur papier absorbant.
  • ◊ Dresser sur petites assiettes chaudes et papier dentelle : bouquet de moules frites, verrine d’émulsion et brin de ciboulette.

Bonbons croustillants tomate mozzarella de bufflonne.

Recette pour 20 bonbons (2 par personne) en amuse-bouches :

  • ♦ Couper 20 feuilles de brick en 2.
  • ♦ Détailler 20 morceaux de mozzarella de bufflonne (358 grammes chacun).
  • ♦ Tailler 20 « pétales » de tomate sèchée.
  • ♦ Doubler les feuilles de brick. Poser la mozzarella. Surmonter de tomate sèchée. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, une feuille de basilic et de la fleur de sel.
  • ♦ Plier en forme de bonbon. Poser sur plaque.
  • ♦ Enfourner 10 minutes environ à + 220°C (bonbon croustillant et coulant).
  • ♦ Servir simplement ou sur un petit mesclun assaisonner huile d’olive. Quelques copeaux de jambon cru italien (San Daniele) accompagnent très bien cet amuse-bouche.

Bavarois léger aux écrevisses et gingembre frais.

Recette pour 20 verrines :

  • ◊ Laver, châtrer et cuire 5 minutes dans un court-bouillon 2 kg d’écrevisses.
  • ◊ Séparer les queues des coffres. Décortiquer les queues et les réserver au frais.
  • ◊ Confectionner une sauce « américaine » avec les carapaces : sauter vivement à l’huile d’olive, ajouter une garniture carotte oignon et tomates fraîches, flamber Armagnac, mouiller à hauteur fumet de poisson blanc. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser.
  • ◊ Infuser 30 grammes de gingembre concassée dans 500 grammes de crème.
  • ◊ Récupérer 500 grammes de sauce. Ramollir 8 grammes de gélatine dans de l’eau froide.
  • ◊ Chauffer la sauce écrevisses, incorporer la gélatine pressée, fondre et chinoiser. Refroidir.
  • ◊ Tailler les queues d’écrevisses en salpicon (petits dés), les faire sauter à l’huile d’olive. Flamber Armagnac. Réserver au frais.
  • ◊ Monter la crème au gingembre (sans autre assaisonnement), incorporer 350 grammes de crème fouettée à la sauce.
  • ◊ Dresser le salpicon de queues d’écrevisses dans les verrines. Couler le bavarois. Laisser prendre au frais.
  • ◊ Décorer avec une pointe de crème montée et un brin de ciboulette. Servir frais.