Recette pour 10 cuillères :

• – Laver et cuire en robes des champs 200 grammes de pommes de terre (primeurs AOC de l’Île de Ré).
• – Décortiquer 10 belles crevettes roses bouquets (laisser le dernier anneau). Les faire mariner avec huile d’olive, jus de citron vert et basilic.
• – Eplucher les pommes de terre. Les écraser finement à la fourchette, assaisonner et monter à l’huile d’olive. Finir avec de la ciboulette ciselée. Réserver au chaud.
• – « Snacker » les crevettes bouquets à la plancha (ou au grill). Cuisson rapide au dernier moment.
• – Dresser en cuillères (merci Didier) : 1 quenelle de pomme de terre, 1 crevette bouquet plantée.
• – Décorer brin de ciboulette et petite feuille de basilic.

Recette pour 20 amuse-bouches :

• • Réaliser un crumble aux noix du Périgord (AOC) : mélanger 150 de noix concassées avec 300 grammes de farine, une pincée de sel et 240 grammes de beurre. Sabler la pâte. Réserver au frais.
• • Pocher lentement sans la piquer une saucisse de Morteau de 500 grammes.
• • Pocher 700 grammes de cuisses de grenouilles avec échalotes ciselées, fumet de poisson et côte du Jura blanc. Décortiquer les muscles des grenouilles. Réserver au frais.
• • Réduire la cuisson des grenouilles.Crèmer, réduire. Ajouter 50 grammes de miel de sapin.
• • Sauter 300 grammes de girolles au beurre. Assaisonner sel fin et poivre.
• • Cuire le crumble en l’émiettant sur plaque à + 180°C. Emietter.
• • Mélanger les grenouilles, girolles, saucisse de Morteau coupée en dés. Ajouter la sauce, lier le tout.
• • Dresser en moules individuels. Finir avec la sauce. Couvrir de crumble aux noix, enfourner 6 minutes à + 200°C (légère coloration).
• • Envoyer sur assiette avec papier dentelle.

Servir avec un verre d’apéritif à base de Macvin.

Recette pour 6 personnes (amuse-bouches) :

• * Cuire à l’anglaise et fixer la couleur 300 grammes de petits pois extra fins,
• * Mixer au blender en ajoutant 6 jaunes d’oeufs, 300 grammes de crème, sel fin, poivre blanc et curry,
• * Cuire au bain-marie et au four à +90°C dans des cocottes individuelles en porcelaine pendant 30 minutes environ. Refroidir,
• * Réaliser 6 brochettes avec blanc de poulet fermier, banane, yaourt, sel fin, poivre blanc et curry,
• * Griller les brochettes à grill doux,
• * Dresser harmonieusement sur assiette décorée au vinaigre balsamique réduit et cerfeuil.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ La veille tremper 250 grammes de haricots Black eyed peas à l’eau froide (réserver au frais).
• ♦ Cuire les black eyed peas de façon classique (légumes secs départ eau froide + G.A à ébullition). Tenir assez fermes.
• ♦ Confectionner un guacamole : 80 grammes d’oignons ciselés, 100 grammes de tomates mondées épépinées et hacher, 3 avocats mûrs, 2 jus de citron jaune. Mixer avec sel fin, tabasco et 40 grammes d’huile de maïs. Réserver au frais.
• ♦ Finir la salade de haricots : suer 35 grammes d’échalotes ciselées, ajouter 60 grammes de brunoise de betterave choggia, de la ciboulette ciselée à froid. Ajouter les haricots encore tièdes et lier sauce vinaigrette.
• ♦ Envelopper 10 petites tortillas dans un linge humide pendant 10 minutes.
• ♦ Garnir les tortillas avec le guacamole. Rouler et parer les extrémités.
• ♦ Dresser sur assiettes à entremets froides : tortillas, salade de haricots. Finir avec des champignons enoki et brins de ciboulette.

Recette pour 20 amuse-bouches :

• ¤ Cuire 40 langoustine pendant 1 minute à la vapeur. Les décortiquer (utiliser les carapaces pour un coulis de langoustines).
• ¤ Ôter le boyau et couper les queues en salpicon (petits dés).
• ¤ Couper en petits dés 10 noix de coquilles Saint-Jacques.
• ¤ Assaisonner les langoustines et Saint-Jacques avec huile d’olive, jus de combawa, sel fin, poivre blanc, aneth ciselée et râper finement un peu de zeste de combawa. Réserver au frais.
• ¤ Dresser en verrines. Finir avec une pluche d’aneth.

Recette pour 10 amuse bouches :

• ♦ Ouvrir 15 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, rincer rapidement. Éponger.
• ♦ Tailler 50 grammes de gingembre confit en petite brunoise.
• ♦ Presser 2 combavas.
• ♦ Tailler les noix de Saint Jacques en dés. Réserver.
• ♦ Assaisonner le tartare avec gingembre confit, jus de combava, sel, poivre blanc et huile d’olive. Réserver au frais 1 heure.
• ♦ Dresser les tartares en verrines bois. Finir avec la julienne de coppa italienne.

Déguster avec un verre de Chablis 2011 (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• • Trier, laver 500 grammes de supions. Egoutter et réserver au frais.
• • Peler à vif 2 petits chinotto di Savona (voir article petit agrume). Lever les segments et couper en gros dés.
• • Egoutter 100 grammes de petites câpres.
• • Sauter vivement les supions à l’huile d’olive fruitée (cuisson ferme).
• • Déglacer avec 5 cl de vin blanc sec et 1/2 jus de citron. Cuire.
• • Ajouter les câpres et les dés de chinotto di Savona. Enrober. Assaisonner.
• •Dresser selon votre désir : petites verrines, plat à « picorer », toasts….

Recette pour 30 amuse-bouche :

• ¤ Éplucher, laver 1 kg d’asperges. Réserver les pointes pour une autre utilisation.
• ¤ Cuire les queues d’asperges à l’anglaise. Fixer la couleur à l’eau glacée.
• ¤ Mixer avec 2 cuillères de sauce d’huîtres, 200 grammes de fond blanc de volaille, 200 grammes de crème et 2 grammes d’agar-agar. Chauffer, assaisonner, chinoiser finement.
• ¤ Mettre en siphon et gazer. Réserver au bain-marie.
• ¤ Tailler 30 petites escalopes de foie gras de canard. Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette.
• ¤ Faire sauter les foies gras au moment de servir. Eponger sur papier absorbant.
• ¤ Dresser le « spuma » en verrine blanche plus des brins de ciboulette. Poser 1 escalope de foie gras de canard + fleur de sel.

Un petit verre de Sauternes ira très bien avec cette entrée.

Recette pour 30 amuse-bouches :

• ◊ Cuire 300 grammes de pommes de terre Bintje à la vapeur. Tamiser.
• ◊ Réaliser l’émulsion de Bintje : mélanger la pulpe de pommes de terre, 100 grammes de lait, 100 grammes de fromage blanc faisselle, 200 grammes de crème fleurette, sel fin, poivre blanc et 20 grammes de sucre. Mettre en siphon et gazer 3 fois. Réserver au chaud.
• ◊ Faire « sècher » au four entre 2 silpat® 5 tranches de jambon cru. Emietter et réserver.
• ◊ Réaliser la soupe de petits pois : suer au beurre 80 grammes de verts de poireaux, ajouter 1.2 kg de petits pois, mouiller avec 2 litres de fond blanc de volaille. Cuire.
• ◊ Confectionner 30 tuiles de roseval : chauffer 30 grammes d’eau avec 30 grammes de beurre, mixer avec 250 grammes de pommes de terre roseval cuites. Ajouter 15 grammes de farine (ne pas saler). Etaler sur silpat® avec un chablon. Parsemer de jambon cru émietté. Cuire à 160°C pendant 8 minutes environ (légère coloration).
• ◊ Mixer finement la soupe, chinoiser, monter au beurre et assaisonner. Réserver au chaud.
• ◊ Dresser la soupe en verres, secouer le siphon et ajouter l’émulsion. Finir avec cerfeuil et ciboulette. Poser une tuiles au départ de l’amuse-bouche.

Recette pour 24 sablés de 6 cm de Ø :

• ♦ Râper 200 grammes de parmesan.
• ♦ Tamiser ensemble 260 grammes de farine et 11 grammes (1 sachet) de levure chimique.
• ♦ Sabler la farine, levure, 4 grammes de piment d’Espelette, 200 grammes de beurre. Ajouter 2 jaunes d’œufs et 80 grammes de tapenade d’olives vertes. Travailler rapidement sans donner de corps.
• ♦ Ajouter à la pâte 80 grammes de tomate confite en morceaux.
• ♦ Façonner 1 boudin de 5 cm de Ø et le rouler dans du papier film. Réserver au frais 2 heures.
• ♦ Ôter le papier film. Couper 24 tranches de sablé.
• ♦ Poser les tranches dans 24 cercles graissés (huile d’olive) de 6 cm de Ø sur silpat. Ajouter 1 morceau de tomate confite.
• ♦ Enfourner 17 minutes à +175°C.
• ♦ Décercler tièdes.

Idéal pour l’apéritif.