Recette pour 12 amis :

• ♥ Eplucher et laver 24 mini navets ronds et 24 mini carottes fanes.
• ♥ Tremper 24 morilles. Trier, laver.
• ♥ Eplucher 12 oignons grelots.
• ♥ Etuver les morilles au beurre.
• ♥ Glacer à blanc les oignons grelots.
• ♥ Blanchir et glacer les légumes (carottes, navets).
• ♥ Dresser les légumes dans de petites cassolettes chaudes.
• ♥ Cuire rapidement 12 escalopes de foie gras de canard assaisonnées sel et piment d’Espelette. Servir aussitôt avec le foie gras sur les légumes..

 Petite entrée dégustée avec un Jasnières de chez Philippe Sevault.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Blanchir 300 grammes de fèves à l’eau bouillante salée (1 minute).
• ◊ Dérober les fèves (ôter la peau dure).
• ◊ Les assaisonner avec huile de noisette (huilerie Beaujolaise) et une goutte de vinaigre balsamique de Modène.
• ◊ Tailler 4 petites escalopes de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette.
• ◊ Sauter le foie gras dans une poêle antiadhésive chaude (1m30 sur chaque face). Éponger sur papier absorbant.
• ◊ Dégraisser la poêle, déglacer vinaigre balsamique, lier avec du miel de lavande.
• ◊ Dresser sur cuillères chaudes en verre : fèvettes, foie gras. Finir réduction miel vinaigre.

Recette pour 50 fleurs de courgettes :

• – Parer les 50 courgettes fleurs. Ôter les pistils.
• – Tailler une brunoise avec les parures de courgettes.
• – Tailler en brunoise 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 poivrons oranges , 20 têtes de champignons de Paris. Ciseler 150 grammes d’échalotes.
• – Tailler en salpicon (petits dés) 1,200 kg de filets de lotte. Assaisonner huile d’olive, sel fin et piment d’Espelette.
• – Réaliser une tomate concassée au basilic. Mixer finement. Assaisonner. Réserver au chaud.
• – Suer à l’huile d’olive l’échalote, ajouter les brunoises de légumes. Cuire croquant.
• – Ajouter le salpicon de lotte. Cuire « rosé« . Assaisonner + ciboulette. Refroidir.
• – Farcir les fleurs de courgettes. envelopper dans du papier film.
• – Cuire à la vapeur.
• – Dresser sur petites assiettes carrées : 1 fleur de courgette, 1 verrine de coulis et 1 trait de tomate.

Un verre de vin rosé de Provence bien frais pourra très bien accompagner cet amuse-bouche.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• – Eplucher 30 asperges vertes.
• – Cuire les 30 pointes à l’anglaise (eau bouillante salée, refroidir eau glacée), les tenir croquantes. Réserver
• – Tailler les queues d’asperges en morceaux et les blanchir à l’eau bouillante.
• – Suer à l’huile d’olive fruitée, ajouter 50 grammes d’échalotes ciselées. Finir de cuire dans 750 grammes de crème, assaisonner.
• – Mixer et chinoiser finement. Réserver au chaud.
• – Réchauffer les pointes d’asperges à la vapeur.
• – Dresser en verrines : velouté d’asperges, 2 pointes. Finir avec filet d’huile d’olive des Baux de Provence.

Recette pour 20 amuse bouches :

• ◊ Faire chauffer 720 grammes de crème fleurette. Ajouter hors du feu 440 grammes de foie gras cru dénervé de canard coupé en morceaux.  Laisser reposer 10 minutes.
• ◊ Mixer, ajouter 4 oeufs et 2 jaunes d’oeufs, sel fin et poivre blanc. Chinoiser à l’étamine.
• ◊ Couler dans des verres à cocktail et enfourner 35 à 40 minutes à + 95°C. Refroidir.
• ◊ Confectionner une gelée au Porto et la couler sur la crème foie gras. Laisser prendre.
• ◊ Frotter au gros sel 500 grammes de crosnes, les blanchir.
• ◊ Trier et faire sauter 800 grammes de petites girolles, ajouter les crosnes à la fin.
• ◊ Emincer finement 40 tranches de magret fumé.
• ◊ Dresser sur ardoises chaudes : Verre de crème prise au foie gras, tête de lion de girolles/crosnes et magret fumé. Finir avec cerfeuil et ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Inciser et ébouillanter 10 minutes 300 grammes de marrons. Les éplucher.
• ◊ Peler 800 grammes de potiron, épépiner et couper en quartiers.
• ◊ Suer 80 grammes d’oignons ciselés dans 100 grammes de beurre. Ajouter le potiron en morceaux, suer.
• ◊ Mouiller avec 1.5 litre de fond blanc de volaille. Ajouter les marrons blanchis. Assaisonner sel et poivre du moulin. Cuire 35 minutes.
• ◊ Tailler 200 grammes de Roquefort en dés.
• ◊ Tailler 200 grammes de magret de canard fumé et dégraissé en julienne.
• ◊ Mixer le potage. Chinoiser finement. Mettre au point avec crème fraîche et beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Répartir le Roquefort dans des verrines (cocottes) Ajouter la julienne de magret fumé. Verser la crème de potiron sur le fromage et le magret.
• ◊ Déguster chaud.

Recette pour 10 personnes : (en amuse-bouche).

• – Blanchir 150 grammes de pois cassés. Rafraîchir et égoutter.
• – Suer 40 grammes de vert de poireau émincé dans 20 grammes de beurre.
• – Mouiller avec 600 grammes de fond blanc de volaille. Ajouter les pois cassés et 1/2 gousse d’ail.
• – Cuire 30 à 35 minutes à couvert. Saler légèrement en fin de cuisson (attention au sel).
• – Mixer, crémer avec 50 grammes de crème fraîche, chinoiser et vérifier.
• – Sécher 10 petites tranches de jambon cru sur silpat®. Réaliser 10 fleurons.
• – Monter 250 grammes de crème fouettée.
• – Garnir 1 siphon avec le velouté et 1 gramme d’agar-agar. Gazer 1 ou 2 fois.Le velouté peut être servi sans le gazer et sans agar-agar.
• – Garnir 10 verrines avec « l’émulsion ».
• – Décorer avec fleurons, quenelle de crème fouettée, jambon cru et ciboulette.

Recette pour 15 personnes :

• ◊ Ouvrir 15 huîtres de Marennes Oléron, récupérer la première  » eau « . Filtrer et pocher très légèrement les 15 huîtres.
• ◊ Nettoyer soigneusement les 15 coquilles. Les poser sur du gros sel légèrement humide.
• ◊ Tomber au beurre 2 bottes d’oseille équeutée et lavée. Assaisonner et garnir les 15 coquilles avec les huîtres et l’oseille. Réserver au frais.
• ◊ Réduire l’eau des huîtres, crémer, réduire. Ajouter un peu de sabayon. Réserver.
• ◊ Ouvrir 15 huîtres, jeter la première eau.
• ◊ Garnir les 15 huîtres à l’oseille avec la sauce et  » gratiner  » à la salamandre.
• ◊ Dresser sur assiettes : huître chaude et huître froide avec un peu de jus de yuzu. Pluche  d’aneth.

A déguster à l’apéritif avec un coupe de Champagne Brut (avec modération).

Recette à adapter selon le nombre de vos convives :

• ¤ Réaliser un velouté d’asperges vertes : éplucher, tailler en morceaux et cuire dans de la crème liquide assaisonnée les queues d’asperges vertes. Mixer finement et monter avec du beurre frais.Réserver au chaud.
• ¤ Cuire à l’anglaise les pointes d’asperges, fixer la couleur dans de l’eau glacée. Mariner avec de l’huile d’olive AOC de Nyons et quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc.
• ¤ Cuire quelques morilles à l’huile d’olive et échalotes ciselées.
• ¤ A l’aide d’un économe, couper des lanières d’asperges vertes, les blanchir à l’eau bouillante, refroidir et mariner citron et huile d’olive.
• ¤ Dresser cet amuse bouche à votre convenance. Ici sur assiette rectangulaire : mesclun et lanières d’asperges, velouté chaud d’asperges 1 morille et poudre de thé vert, demies asperges et morilles.

A déguster avec un verre de vin blanc fruité ou une coupe de Champagne.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Trier, laver 8 petits encornets. Les couper en 2 dans la longueur.
• ◊ Émincer 4 gousses d’ail dégermées.
• ◊ Couper 8 fines tranches de chorizo doux.
• ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive les encornets épongés.
• ◊ Ajouter et sauter l’ail émincé.
• ◊ Ajouter le chorizo coupé en morceaux. Mélanger rapidement.
• ◊ Dresser en cuillères verrines.

A déguster avec l’apéritif de votre choix (avec modération).