Parer 13 ailes de poulet fermier, ôter les peaux et garder les parures. Réserver les ailerons et os.
Réaliser un fond blanc de volaille avec les ailerons et os (voir technique sur le site).
Confectionner une farce mousseline avec les parures et le 13ème suprême : 200 grammes de chair hachée et mixée avec 8 grammes de sel, 2 grammes de piment d’Espelette, 20 grammes de poudre de cèpes séchés, 1 œuf entier et 200 grammes de crème fleurette.
Ouvrir en portefeuille les 12 suprêmes, les farcir de farce parfumée aux cèpes, ajouter de la ciboulette ciselée, refermer et rouler dans du papier film en forme de petites ballotines. Mettre sous vide par 6 ballotines.
Tremper à l’eau 120 grammes de morilles sèches. Trier et cuire à l’eau salée quelques minutes. Réserver
Préparer les légumes : 200 grammes de haricots verts, 150 grammes de petits pois écossés cuits à l’anglaise – 250 grammes de petits oignons, 300 grammes de carottes levées à la cuillère et glacés à blanc – 4 artichauts violets tournés, coupés et glacés à blanc – 36 pommes grenailles tournées, blanchies et rissolées – 350 grammes de champignons de Paris escalopés et cuits à blanc. Réserver les légumes ensemble.
Cuire sous vide et au thermoplongeur les ballotines à + 66°C pendant 55 minutes.
Confectionner la sauce suprême : velouté de volaille – roux blanc (60 grammes de beurre, 60 grammes de farine) avec 1,2 litre de fond blanc. Cuire et crémer avec 300 grammes de crème, cuire, assaisonner et monter au beurre (80 grammes). Réserver au chaud.
Sauter les morilles au beurre, assaisonner et ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter à la sauce suprême et mijoter quelques minutes.
Récupérer les ballotines : les éponger, parer et les saisir au beurre.
Ajouter la sauce aux morilles sur les ballotines.
Chauffer tous les légumes ensemble.
Dresser sur assiettes chaudes : ballotine coupée en 2, sauce morilles, bouquet de légumes printaniers.
Accompagner d’un verre de vin rouge Valpolicella italien (avec modération).
Habiller, fileter et désarêter un loup de mer pour obtenir 700 grammes de chair net. Couper en lanières.
Ouvrir 12 Saint Jacques, réserver avec 20 gambas décortiquer.
Ciseler finement et suer au beurre 100 grammes d’échalotes. Refroidir et ajouter au poisson avec 24 grammes de sel, 4 grammes de poivre blanc et 2 grammes de piment d’Espelette. Mélanger et réserver au frais pendant 3 heures.
Confectionner une sauce façon américaine avec les carapaces de gambas et des crabes verts (voir technique sur le site).
Monter 100 grammes de crème fleurette au bec d’oiseau. Réserver.
Tailler en grosse brunoise 8 gambas et les Saint Jacques (noix et corail).
Confectionner la farce de loup : Hacher puis mixer la chair assaisonnée. Monter sur glace avec 3 œufs entiers et 650 grammes de crème fleurette à 30%. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Monter les zéphirs de loup : flexipan beurrés – farce – gambas et Saint Jacques – farce. Lisser.
Détailler 12 fleurons dans une pâte feuilletée : dorer et parsemer de graines de lin brun et sésame blanc. Cuire.
Snaker les 12 gambas restantes à l’huile d’olive. Peler 12 belles asperges vertes, les cuire.
Enfourner les zéphirs à +95°C pendant 20 minutes environ (sonder).
Chauffer 1 litre de sauce américaine, crémer 220 grammes, cuire. Finir avec 120 grammes de sauce hollandaise.
Dresser sur assiettes chaudes : zéphir et gambas nappés de sauce, finir avec asperge lustrée et fleurons.
Accompagner d’un verre de vin blanc Mâcon blanc (avec modération).
Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 ailes, 2 cuisses et 2 ailerons).
Concasser la carcasse et réaliser un fond brun de volaille au paprika (fond classique, saupoudrer de paprika fumé avec de mouiller). Cuire 1h30, chinoiser, réduire et réserver.
Cuire une » choucroute » classique avec quelques lardons fumés (voir technique sur le site). Réserver au chaud.
Assaisonner sel, piment d’Espelette et paprika fumé les morceaux de volaille. Sauter sur chaque face et enfourner à + 180°C (les ailes sont cuites avant les cuisses). Réserver les 4 morceaux au chaud.
Couper 250 grammes de poitrine fumée en gros lardons, les faire sauter.
Trier, laver et escaloper 300 grammes de champignons de Paris. Les sauter dans la graisse des lardons fumés.
Déglacer le sautoir avec un tokaï hongrois, réduire et mouiller avec le fond brun au paprika. Réduire à consistance souhaitée. Vérifier, monter au beurre et chinoiser.
Ajouter les quarts de poulet dans la sauce et mijoter quelques minutes. Ajouter les lardons et champignons.
Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de choucroute, poulet sauté et garniture, finir avec la sauce.
Accompagner d’un verre de vin blanc Quincy (avec modération).
Habiller, fileter, désarêter 1 sandre pour obtenir 750 grammes de filet net.
Décortiquer 30 belles gambas. Réserver têtes et carapaces.
Ciseler 100 grammes d’échalote, les suer au beurre. Refroidir.
Réaliser la farce mousseline de sandre : couper le sandre en lanières, assaisonner avec 25 grammes de sel fin, 4 grammes de piment d’Espelette et les échalotes suées. Réserver au frais 2 heures. Mixer le sandre, passer la chair au tamis et monter avec 3 œufs entiers puis 850 grammes de crème.
Confectionner un coulis de crustacés : sauter les têtes et carapaces au beurre et huile d’olive. ajouter la garniture aromatique en brunoise (carotte, oignon, ail) flamber au cognac, ajouter des tomates fraiches déglacer vin blanc, réduire et mouiller à hauteur de fumet de sandre. Cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser. Vérifier et lier si nécessaire au beurre manié. Monter au beurre.
Mouler la farce de sandre dans 10 ramequins beurrés.
Cuire les mousselines au bain-marie et au four à + 90°C.
Sauter les gambas à l’huile d’olive au dernier moment.
Dresser sur assiettes chaudes : mousseline nappée de coulis crustacés, finir avec 3 gambas et 2 brins de ciboulette.
Accompagner d’un verre de vin blanc Vouvray (avec modération).
Assaisonner sel fin et piment d’Espelette et une pincée de paprika.
Écosser des petits pois pour en obtenir 450 grammes.
Découenner et tailler 120 grammes de lard fumé en petits lardons.
Ciseler finement 80 grammes d’oignon doux.
Sauter les lardons au beurre, ajouter l’oignon et le suer. Finir avec les petits pois et l’assaisonnement et un verre de fond blanc (ou eau). Cuire les petits pois et réserver au chaud.
Sauter rapidement les aiguillettes de canard (rosés). Réserver.
Déglacer avec du Tokaï, réduire et ajouter un peu de fond de canard (ou veau). Réduire et assaisonner.
Dresser sur assiettes chaudes : 4 aiguillettes nappées de sauce, petits pois au lard.
Accompagner d’un verre de vin Pinot noir Alsace (avec modération)
Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (2 ailes, 2 cuisses et 2 ailerons).
Réaliser la marinade : sauce soja, nuoc-mâm, ail haché, gingembre émincé finement et coriandre ciselée. Ajouter les morceaux de volaille et réserver 3 heures au frais en les retournant régulièrement.
Confectionner 1 fond brun de volaille avec la carcasse et les os (fond épicé avec les mêmes ingrédients que la marinade.
Saisir le poulet avec de l’huile de sésame grillé. Déglacer avec la marinade et mouiller à hauteur avec le fond brun épicé. Enfourner à + 185°C pendant 35 à 40 minutes suivant les morceaux.
Décanter le poulet, réduire la sauce. Mijoter les morceaux pendant quelques minutes.
Cuire les nouilles chinoises : eau bouillantes plus nouilles, couvrir feu éteint pendant 4 à 6 minutes selon la variété. Égoutter et lier les pâtes avec de la sauce.
Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec coriandre fraîche. Saucière à part.
Accompagner d’un verre de vin Cornas rouge (avec modération).
Tailler 550 grammes de lard fumé découenné en gros lardons. Réserver.
Trier et laver rapidement 600 grammes de chanterelles grises.
Sauter les chanterelles concassées à l’huile d’olive. Assaisonner.
Rissoler les lardons fumés. Réserver.
Confectionner le risotto : suer 60 grammes d’échalote ciselée, 350 grammes de riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 125 grammes de Prosecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes. Mantecare le risotto avec 150 grammes de mascarpone et 80 grammes de parmesan râpé. Ajouter les chanterelles et 3/4 d’une tête d’ail noir pressée. Mélanger.
Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé, lardons fumés. Finir avec parmesan râpé et ail noir en purée.
Accompagner d’un verre de vin Tokay Pinot gris Alsace (avec modération).
Tailler 12 bâtonnets de lard de Colonnata, les surgeler.
Tailler 2 grenadins de veau dans le filet (130 grammes chacun).
Piquer les grenadins avec les bâtonnets de lard. Assaisonner. Réserver au frais.
Cuire à l’anglaise séparément 120 grammes de petits pois écossés et 120 grammes de pois gourmands.
Tourner et cuire 1 gros fond d’artichaut. Le couper en 8 quartiers.
Tourner et cuire à blanc 12 carottes ainsi que 6 oignons grelots.
Épointer, escaloper et cuire à blanc 15. grammes de champignons de Paris bruns.
Lever 16 pommes noisettes à la cuillère à racines. Blanchir et rissoler. Confectionner 2 pommes chatouillard (à l’aide d’une aiguille spéciale), les frire au moment.
Sauter les grenadins au sautoir avec beurre et huile d’olive, gousses d’ail et thym frais. Réserver au chaud.
Déglacer le sautoir avec madère, réduire et ajouter du fond brun clair de veau pour obtenir un jus court. Réchauffer tous les légumes ensemble.
Dresser en plat : grenadins entourés des légumes. Finir avec les pommes chatouillard sur grenadins et jus autour.
Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).
Habiller, et lever les 4 filets d’une sole portion. Rouler les 4 filets.
Fileter, dénerver et tailler en 6 les filets d’une petite queue de lotte.
Décortiquer 2 grosses gambas.
Réaliser un fumet avec les arêtes (sole et lotte) et carapaces des gambas.
Préparer les légumes : écosser 250 grammes de petits pois, effiler 150 grammes de pois gourmands, tourner 10 carottes en gousses, éplucher 8 petits oignons grelots, escaloper 200 grammes de champignons de Paris brun et tourner 1 fond d’artichaut.
Cuire les légumes : petits pois et pois gourmands à l’anglaise. Carottes et petits oignons glacés à blanc. Fond d’artichaut à l’anglaise et en quartiers. Champignons cuits à blanc.
Confectionner la sauce : suer 35 grammes d’échalote ciselée, déglacer vin blanc sec, ajouter le fumet. Réduire le fumet de moitié, crémer et réduire à consistance nappante. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
Réchauffer tous les légumes.
Saisir au beurre les morceaux de poisson, les cuire légèrement. Ajouter les 2 gambas. Ajouter la sauce et mijoter 2 minutes. Ajouter délicatement les légumes.
Dresser en plat ou assiettes.
Accompagner avec un verre de vin blanc Viré Clessé 2022 (avec modération).
è molto goloso 