◊ Dégraisser partiellement un magret de canard du Sud-Ouest (IGP). Le quadriller côté peau. Assaisonner fleur de sel de Guérande et poivre du moulin. Réserver au frais.
◊ Ramollir 60 grammes de beurre demi sel.
◊ Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin et couper en 2.
◊ Cuire les 4 demis artichauts façon barigoule : échalote suée huile d’olive, ajouter et suer les artichauts, déglacer vin blanc sec et demi jus de citron, mouiller à hauteur d’eau, ajouter grains de coriandre, petite gousse d’ail, sel et poivre. Cuire fondants. Réserver.
◊ Malaxer le beurre demi sel avec du jus de citron. Ajouter de la ciboulette ciselée. Assaisonner de poivre du moulin. Vérifier le sel. Former en » boudin « .
◊ Laver et fendre en deux les 2 mini courgettes. Quadriller l’intérieur. Assaisonner.
◊ Snacker les courgettes à l’huile d’olive. Réserver.
◊ Griller le magret de canard selon la cuisson désirée. Laisser reposer pour détendre les chairs.
◊ Enrober les artichauts dans leur cuisson réduite et ajouter les courgettes.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret émincé, 2 demi courgettes et artichauts. Finir avec rondelle de beurre de ciboulette.
Déguster avec un verre de vin rouge Gaillac (avec modération).
♦ Écosser 1.5 de petits pois frais. Réserver les cosses pour une autre utilisation (potage…).
♦ Tailler 160 grammes de jambon de Paris en julienne.
♦ » Tourner » 4 pommes chatouillard à l’aide d’un » clé « . Réserver dans de l’eau froide.
♦ Détailler 4 dos de cabillaud dans un filet épais. Mettre au gros sel pendant 6 minutes pour raffermir les chairs.
♦ Suer 60 grammes d’échalotes au beurre, ajouter les petits pois écossés et lavés, mouiller légèrement fond blanc et cuire croquants. Assaisonner légèrement.
♦ Blanchir 2 minutes les pommes chatouillard et les « frire ». Assaisonner sel fin.
♦ Sauter à l‘huile d’olive les dos de cabillaud rincés et épongés (cuisson nacrée).
♦ Ajouter la julienne de jambon de Paris aux petits pois.
♦ Dresser sur assiettes chaudes creuses : petits pois au jambon, cabillaud. Finir pomme chatouillard et fleur comestible.
Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).
◊ Tremper 50 grammes de champignons noirs asiatiques. Cuire à l’anglaise. Réserver.
◊ Éplucher, laver 200 grammes de carottes. Tailler en grosse julienne. Réserver.
◊ Émincer 1 oignon rouge. Réserver.
◊ Couper 12 radis roses longs dans la longueur. Réserver.
◊ Écraser 3 gousses d’ail. Réserver.
◊ Émincer 30 grammes de gingembre mariné et tailler en julienne 40 grammes de gingembre frais. Réserver.
◊ Trier, laver et émincer 350 grammes de champignons de couche. Préparer 350 grammes de pousses de haricots mungo.
◊ Suer à l’huile d’olive et huile de sésame l’oignon rouge. Ajouter les carottes, suer légèrement.
◊ Ajouter les champignons noirs et les champignons de couche. Sauter vivement.
◊ Faire cuire 400 grammes de ouilles chinoises : à ébullition, puis couvrir 6 minutes feu arrêté. Égoutter.
◊ Sauter les nouilles à l’huile de sésame. Ajouter les gingembre et l’ail. Finir avec la moitié des pousses de mungo. Déglacer sauce soja et sauce teriyaki.
◊ Ajouter aux légumes les radis roses et le reste de pousses de haricots mungo. Déglacer comme les nouilles.
◊ Mélanger les 2 préparations. Vérifier.
◊ Dresser en légumier ou en bols individuels chauds.
◊ Mixer grossièrement les avocats et le poivron. Ajouter l’oignon ciselé, un jus de citron vert, 1 demi bouquet de coriandre ciselée, sel fin et poivre de sarawak et quelques gouttes de tabasco. Vérifier.
◊ Dresser en verrines froides. Décor fleur de pensée.
Accompagner d’un verre de punch (avec modération).
Les Crozets viennent du Duché de Savoie. Leur nom vient du patois « croè » qui veut dire petit. Une autre source penche pour le latin « crux » ou « croix » qui aurait donné le mot savoyard « crwê« .
Cette pâte serait apparue en Savoie au moment des croisades en même temps que le sarrasin.
Les crozets sont un genre de petites pâtes alimentaires aplaties au rouleau et coupées en carrés au couteau.
La tradition veut qu’on les préparent en général avec du fromage (Beaufort, Reblochon), du beurre, de la crème, et qu’on les dégustent avec des diots.
On trouve des crozets nature (blé) ou au sarrasin.
Un village du Jura (39) porte le nom de Les Crozets.
Chaque pays savoyard possède son crozet :
– croêze ou croêju à Alberville,
– croezu à Annecy,
– croezet à Thônes,
– krozé en Oisans.
Le crozet peut se déguster seul, avec du jambon, des champignons….
Gratin de Crozets au sarrasin au Beaufort
Recette pour 6 personnes selon l’appétit:
◊ Cuire 450 grammes de crozets sarrasin à l’eau bouillante salée (20 à 25 minutes).
◊ Tailler 120 grammes de jambon cru de Savoie en julienne épaisse.
◊ Râper 80 grammes de Beaufort et 80 grammes en lamelles.
◊ Suer 100 grammes d’oignons ciselés avec 70 grammes de beurre.
◊ Ajouter les crozets égouttés, le jambon cru, 80 grammes de crème épaisse et les le Beaufort râpé.
◊ Dresser en plat à gratin beurré (ou plats individuels). Ajouter les lamelles de Beaufort.
◊ Gratiner à four chaud +170°C. Finir avec une tranche de jambon en rosace par convive.
Servir comme en Savoie avec des diots (prononcé « djo« ) au vin blanc (saucisses savoyardes).
Du gibier en sauce convient parfaitement avec ce gratin.
Un vin rouge Mondeuse peut être servi modérément avec ces mets.
◊ Cuire 1 kg de pommes de terre (bintje) en robe-des-champs dans de l’eau salée avec 1 feuille de laurier.
◊ Éplucher à chaud et passer les pommes de terre au presse purée.
◊ Poser sur un marbre fariné, tiédir et ajouter 150 grammes de farine et 1 œuf entier. Incorporer, saler et ajouter 1 pincée de noix de muscade. Finir avec 150 grammes environ de farine et former une boule lisse et homogène.
◊ Former des » boudins » de 1,2 de Ø et couper des tronçons de 1 cm environ. Rouler sur le dos d’une fourchette pour réaliser les sillons et 1 creux. Fariner et réserver sur linge propre.
◊ Blanchir 300 grammes de fèvettes. Dérober (ôter la peau).
◊ Monder, épépiner 2 tomates. Réaliser des pétales et confire à l’huile d’olive thym frais sel, sucre sur tapis de cuisson. Tailler en gros dés.
◊ Réaliser une tomate concassée assez liquide (tomate mondée et épépinée suée à l’huile d’olive avec oignon ciselé).
◊ Tailler en dés 80 grammes de tomate séchée.
◊ Rassembler les 3 tomates : concassée, confite et sèche.
◊ Pocher les gnocchi à l’eau frémissante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
◊ Sauter légèrement les fèvettes dans un beurre d’algues Bordier.
◊ Enrober (rouler) les gnocchi dans la sauce tomate.
◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : gnocchi, finir avec les fèvettes au beurre d’algues.
Le fait de rayer les gnocchi avec une fourchette est de faire en sorte qu’ils gardent la sauce dans les creux.
◊ Cuire 400 grammes de crozets dans un bouillon de volaille. Égoutter et refroidir.
◊ Réaliser un velouté de volaille crème : façon sauce béchamel : 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine, 400 grammes de bouillon de volaille. Cuire. Crémer et assaisonner (sel, poivre et noix de muscade).
◊ Détailler 200 grammes de fromage à raclette en lamelles (voir Morbier).
◊ Couper 150 grammes de jambon blanc à l’os en petits morceaux.
◊ Mélanger les crozets, le jambon et le velouté de volaille.
◊ Dresser dans un plat à gratin beurré, égaliser. Disposer les lamelles de fromage à raclette.
◊ Enfourner 30 minutes à +170° (gratin léger).
◊ Servir au plat en disposant de fines tranches de chorizo au moment de la dégustation.
Accompagner d’un vin rouge de Savoie Mondeuse (avec modération).
