Recette pour 6 personnes  :

• ◊ Réaliser une sauce tomate (coulis) : suer à l’huile d’olive une brunoise de carottes, échalotes et oignons. Ajouter 1.5 kg de tomate fraîches mondées et épépinées, saler, poivrer et ajouter un peu de sucre. Ajouter 4 gousses d’ail et un bouquet garni généreux. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser.
• ◊ Confectionner 700 grammes de fond brun lié.
• ◊ Hacher 1.6 kg de viande de bœuf (tranche).
• ◊ Suer 120 grammes d’échalotes, 100 grammes de brunoise de carottes. Ajouter la viande de bœuf, bien faire sauter jusqu’à coloration. Déglacer avec 200 grammes de vin rouge corsé, réduire. Mouiller avec le fond brun et de la sauce tomate (la farce doit être assez liquide). Cuire et vérifier l’assaisonnement. Réserver.
• ◊ Réaliser une sauce béchamel légère : fondre 60 grammes de beurre, ajouter 60 grammes de farine (roux blanc). Ajouter 1 litre de lait chaud sur le roux froid, cuire à ébullition pendant 2 minutes. Assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade.
• ◊ Monter les lasagnes dans un plat à gratin: fond de sauce, lasagnes, farce de viande, béchamel (peu), lasagnes, farce, béchamel, farce, lasagnes. Finir avec béchamel et gruyère râpé.
• ◊ Enfourner à + 180°C pendant 30 minutes environ. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge  Gigondas (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Décoquiller 6 Saint Jacques. Rincer les noix et dégorger les barbes à l’eau froide.
• ♦ Mariner les 6 noix à l’huile de truffes.
• ♦ Décortiquer 18 crevettes bouquets. En couper 12 en gros dés. Mariner les 6 autres comme les noix de Saint Jacques.
• ♦ Ciseler finement 60 grammes d’échalote.
• ♦ Blanchir et dérober 150 grammes de fèves.
• ♦ Cuire al dente 80 grammes de dés de haricots verts.
• ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 100 grammes de Proscecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes.
• ♦ Sauter les dés de crevettes. Snacker les crevettes entières ainsi que les noix de Saint Jacques (80 secondes sur chaque faces).
• ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de mascarpone et 40 grammes de parmesan râpé.
• ♦ Ajouter les légumes (fèves et haricots verts) et les dés de crevettes.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, finir avec 3 noix de Saint Jacques et 3 crevettes bouquets.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fumé (vin de Loire) avec modération.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Décortiquer 800 grammes de crevettes. Tailler les queues en 3.
• ◊ Tailler 250 grammes de noix de pétoncles en 2.
• ◊ Éplucher et laver 2 gousses d’ail. Émincer finement.
• ◊ Cuire  » al dente  » 300 grammes de linguine à l’encre de seiche.
• ◊ Sauter à l’huile d’olive les crevettes décortiquer, ajouter l’ail émincer et finir avec les pétoncles. Crémer, assaisonner et réduire légèrement.
• ◊ Sauter 20 crevettes entières.
• ◊ Égoutter les linguine et les ajouter à la garniture avec 40 grammes de poutargue râpée. Mélanger intimement.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finir avec les crevettes entières et une râpée de poutargue.

Servir accompagné de parmesan.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Réaliser un fond brun clair de veau, en garder 300 grammes pour la recette.
• ◊ Confectionner un coulis de tomate classique (tomate mondée, épépinée et cuite avec oignon, ail, thym, laurier à l’huile d’olive. Mixer à la fin).
• ◊ Hacher au hachoir ou au couteau 500 grammes de viande de bœuf (tranche grasse). Réserver au frais.
• ◊ Éplucher, laver et ciseler finement 120 grammes d’oignon nouveau.
• ◊ Rissoler fortement à l’huile d’olive la viande de bœuf. Ajouter l’oignon ciselé et suer.
• ◊ Ajouter le fond brun de veau et réduire de moitié.
• ◊ Compléter avec 500 grammes de coulis de tomate et 2 gousses d’ail hachées, cuire. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Râper du parmesan.
• ◊ Cuire les linguine al dente.  Beurrer.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes ou au plat. Parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Barolo (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Décortiquer 25 crevettes. En couper 15 en 4 morceaux  chacune.
• ♦ Râper 120 grammes de parmesan.
• ♦ Laver de petits bouquets de basilic.
• ♦ Cuire al dente 250 grammes de linguine
• ♦ Sauter à l’huile d’olive les crevettes en morceaux. Déglacer avec 120 grammes de jus de moules marinières. Ajouter 2 gousses d’ail émincées.
• ♦ Sauter à l’huile d’olive les 10 crevettes restantes.
• ♦ Égoutter les linguine, ajouter de l’huile d’olive.
• ♦ Mélanger les linguine, crevettes morceaux et ail, le bouillon et 60 grammes de parmesan.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finir avec 5 crevettes entières, 3 peperoni dolce, le basilic et du parmesan.

Accompagner avec un verre de vin blanc des Pouilles (Puglia Vermentino IGT Velarino) (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Raffermir le cabillaud : tailler 2 pavés de cabillaud, les enrober de gros sel et réserver au frais 15 minutes.
• ◊ Laver et égoutter 10 groseilles à maquereau. Réserver.
• ◊ Cuire al dente 160 grammes de linguine à l’encre de seiche.
• ◊ Rincer, éponger les pavés de cabillaud.
• ◊ Les sauter à l’huile d’olive (peu), obtenir une cuisson nacrée.
• ◊ Ajouter les groseilles en fin de cuisson du cabillaud pour les tiédir.
• ◊ Réduire 150 grammes de crème. Ajouter le pesto à l’ail des ours de Dizimieu.
• ◊ Égoutter et lier les liguine avec du pesto à l’ail des ours de Dizimieu (merci Didier).
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : linguine au pesto ail des ours. Ajouter le pavé de cabillaud, entourer de groseilles à maquereau.

Déguster avec un verre de vin blanc Italien (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Dessabler 1 kg de coques dans de l’eau froide salée. Changer plusieurs fois.
• ◊ Ciseler 150 grammes d’échalotes. Réserver.
• ◊ Trier, laver si nécessaire 700 grammes de girolles.  Éponger soigneusement.
• ◊ Ciseler de la ciboulette. Réserver.
• ◊ Sauter les girolles au beurre, ajouter de l’échalote ciselée. Assaisonner.
• ◊ Cuire « al dente » 500 grammes de linguine (De Cecco).
• ◊ Ouvrir les coques façon marinière (beurre, vin blanc, échalotes et poivre).
• ◊ Ajouter les girolles aux coques, ajouter de la ciboulette.
• ◊ Égoutter les linguine, ajouter la garniture et mélanger. Ajouter de la ciboulette.
• ◊ Dresser en plat chaud. Servir le parmesan à part.

Déguster avec un verre de vin blanc italien (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Ouvrir et nettoyer 6 coquilles Saint-Jacques. Mettre à mariner (sel, poivre et huile d’olive).
• ◊ Monder, épépiner 5 belles tomates mûres. Ciseler 2 échalotes. Eplucher 2 petites gousses d’ail.
• ◊ Cuire une tomate concassée (échalote suée à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, l’ail, thym frais, sel, poivre et sucre), cuire jusqu’à réduction. Réserver au chaud.
• ◊ Cuire « al dente » 140 grammes de linguine (spaghetti plats). Les assaisonner.
• ◊ Snacker les Saint-Jacques (ne pas trop les cuire).
• ◊ Dresser en assiettes creuses : linguine, tomate concassée et noix de Saint-Jacques. Finir avec thym frais, basilic et copeaux de parmigiano reggiano. Déguster chaud.

Servir avec un vin blanc type Sancerre (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• • Détailler 2 filets (350 grammes environ) de volaille de Bresse en dés de 1 cm.
• • Détailler 150 grammes de ventrèche.
• • Trier, couper en 4 et laver 300 grammes de champignons de Paris (ou autres).
• • Monder, épépiner et concasser 600 grammes de tomates.
• • Faire sauter la volaille à l’huile d’olive, ajouter la ventrèche, ajouter les champignons. Cuire.
• • Ajouter la tomate concassée. Cuire quelques minutes. Assaisonner. 
• • Cuire « al dente » 250 grammes de penne rigate.
• Ajouter les penne à la garniture en faisant sauter 2 minutes.
• Dresser en assiettes creuses. avec un bouquet de sauge.

Servir chaud avec du parmesan.

Recette pour 6 personnes :

• * Monder, épépiner 1 kg de tomate. Concasser.
• * Ciseler finement 50 grammes d’échalotes. Suer à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, sel, poivre, sucre, 2 gousses d’ail et une botte de sauge. Cuire à consistance.
• * Eplucher, dégermer et émincer 12 gousses d’ail.
• * Tailler 350 grammes de lardons. Blanchir.
• * Râper 200 grammes de parmesan (Parmiggiano Reggiano).
• * Faire sauter les lardons blanchis, ajouter l’ail émincé. Sauter légèrement, ajouter la tomate concassée. Cuire 3 minutes.
• * Cuire les spaghetti (1 kg) « al dente ». Egoutter.
• * Détendre la sauce avec un peu de cuisson des pâtes, lier huile d’olive.
• * Ajouter les spaghetti à la sauce, ajouter 10 feuilles de sauge ciselées. Finir avec le parmesan fraîchement râpé.
• * Dresser en assiettes creuses. Ajouter du parmesan et de la sauge.