Recette pour 4 personnes :

• * Réaliser un bouillon classique et corsé de légumes. Chinoiser sans fouler.
• * Infuser des herbes en quantité (sauge, basilic, thym, thym citron, ciboulette, laurier) dans le bouillon de légumes. Réserver au chaud.
• * Parer, vérifier et assaisonner 4 dos de cabillaud.
• * Envelopper les dos de cabillaud dans du papier film en ajoutant des herbes. Serrer et réserver au frais.
• * Cuire en robe des champs 8 pommes de terre à chair ferme (charlotte). Les tenir assez fermes.
• * Porter « l’infusion » à frémissements. Plonger les dos de cabillaud et cuire 8 minutes sans ébullition. Stopper le feu, couvrir et laisser 3 minutes.
• * Egoutter et défilmer les dos. Couper les pommes de terre en 2.
• * Dresser sur assiettes chaudes : cabillaud, pommes de terre. Finir avec huile d’olive de Provence, herbes aromatiques fraîches, pommes de terre et sel de Maldon.

Déguster avec un vin blanc sec (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Mettre la choucroute en cuisson : mélanger 1,2 kg de chou avec 150 grammes d’oignons ciselés finement et des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie. Ajouter 500 grammes de Sylvaner. Placer au centre 150 grammes de poitrine salée et 150 de poitrine fumée.  Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 160°C pendant 50 minutes à 1 heure environ.
• ♦ Confectionner un beurre blanc Sylvaner: réduire 400 grammes de Sylvaner avec 100 grammes d’échalotes ciselées. Crémer et réduire. Monter avec 200 grammes de beurre en morceaux. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette et 1 demi jus de citron. Chinoiser ou pas selon le goût.
• ♦ Tailler 6 dos de cabillaud de 140 grammes. Assaisonner et les fariner légèrement.
• ♦ Cuire les dos au beurre demi-sel avec une petite coloration.
• ♦ Dresser sur assiettes ou plat chaud : petit dôme de choucroute croquante, dos de cabillaud et cordon de beurre blanc au Sylvaner (le reste en saucière).

Accompagner de vin blanc Sylvaner (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Détailler 2 dos de cabillaud. Les mettre au sel 6/8 minutes selon l’épaisseur.
• ♦ Couper 160 grammes de pain de mie en gros dés.
• ♦ Peler à vif 1 gros citron jaune. Lever les segments et les couper en 3 chacun.
• ♦ Égoutter 90 grammes de câpres.
• ♦ Sauter les croûtons à l’huile. Éponger sur papier absorbant.
• ♦ Rincer et éponger les dos de cabillaud.
• ♦ Cuire les dos de cabillaud à l’huile d’olive (cuisson nacrée).
• ♦ En fin de cuisson ajouter du beurre, les câpres, morceaux de citron. Finir avec les croûtons frits.
• ♦ Servir rapidement à bonne chaleur.

Accompagner d’un verre de vin blanc (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• – Parer et détailler 10 « dos » de cabillaud. Les mettre au gros sel et au frais pendant 30 à 45 minutes pour les raffermir.
• – Confectionner un risotto classique avec un riz Arborio ou Carneroli (voir autres articles sur les risotti). Finir avec du mascarpone et du parmesan râpé.
• – Rincer les « dos » à l’eau fraîche pour les dessaler. Eponger. Poivrer et ajouter du thym frais.
• – Cuire les poissons à l’unilatéral avec de l’huile d’olive (poissons justes cuits, chair nacrée).
• – Dresser harmonieusement sur des assiettes chaudes carrées : 1 dos « arrosé » d’huile d’olive infusée au thym, branche de thym frais, 1 cocotte de risotto avec copeaux de parmesan. Finir avec des groseilles à maquereau justes tièdies (voir article à suivre sur les groseilles à maquereau).

Un vin blanc Italien du Frioul convient parfaitement à ce plat épuré mais tout en fraîcheur.

Recette pour 4 personnes :

• ♠ Parer et détailler 4 dos de cabillaud de 140 grammes chacun. Assaisonner fleur de sel et poivre de Java. Réserver au frais.
• ♠ Découanner, dégraisser légèrement et tailler 200 grammes de ventrêche en petits lardons.
• ♠ Egoutter 150 grammes de grosses câpres à queues. Eponger.
• ♠ Sauter les petits lardons de ventrêche (croustillants).
• ♠ Sauter à l’huile d’olive les dos de cabillaud (les garder nacrés). Déglacer avec un demi jus de citron.
• ♠ Ajouter les câpres et lardons pendant 1 minute.
• ♠ Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud entouré de câpres et ventrêche. Finir huile d’olive et « bouquet » de câpres.

Déguster avec un Pouilly Fuissé (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ¤ Réaliser une pâte à tagliatelle à l’encre de seiche (voir futur article dans rubrique pâtes et farinages).
• ¤ Détailler 6 « dos » de cabillaud. Les saler au gros sel pendant 30 minutes.
• ¤ Sauter à l’huile d’olive 60 grammes de petits lardons de jambon ibérique.
• ¤ Ajouter et suer 60 grammes d’oignon rouge.
• ¤ Ajouter 600 grammes de tomates mondées, épépinées et concassées. Saler, poivrer sucrer légèrement. Ajouter 6 gousses d’ail dégermées et émincées finement.
• ¤ Cuire la sauce à bonne consistance.
• ¤ Cuire « al dente » les tagliatelle, les lier à l’huile d’olive fruitée.
• ¤ Cuire à l’unilatéral les « dos » de cabillaud. Les napper de sauce tomate à l’ail et jambon.
• ¤ Dresser sur assiettes chaudes : bouquet de tagliatelle à l’encre de seiche et dos de cabillaud. Finir avec ciboulette ciselée.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Détailler 300 grammes de cabillaud en 2 dans la longueur. Assaisonner sel et poivre. Râper un doigt de Main de Bouddha dessus. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner un riz pilaf safrané : 1 demi oignon ciselé et sué à l’huile d’olive, 200 grammes de riz long nacré, safran, mouiller une fois et demi le volume de riz en eau ou bouillon. Assaisonner et cuire 17 minutes au four à couvert (+ 180°C).
• ♦ Réaliser le beurre blanc : Main de Bouddha émincée avec vin blanc. Réduire, ajouter de la crème, réduire et monter au beurre. Assaisonner. Citronner.
• ♦ Placer le cabillaud dans le cuiseur vapeur (cuisson nacrée).
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : riz pilaf safrané moulé, dos de cabillaud avec Main de Bouddha, finir avec le beurre blanc agrumes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Habiller (ébarber, écailler, vider et laver) 2 daurades royales. Éponger.
• ♦ Inciser les 2 côtés des daurades. Mettre à mariner avec huile d’olive, thym frais, assaisonnement et tranches de citron vert. Réserver 2 heures au frais.
• ♦ Monder 3 demi poivrons (vert, jaune et rouge). Les tailler en macédoine (0,5 cm).
• ♦ Tailler une demi courgette blanche en macédoine.
• ♦ Étuver la macédoine de poivrons à l’huile d’olive (croquante). Ajouter la courgette 5 minutes avant la fin de cuisson.
• ♦ Écosser, blanchir et dérober (ôter la peau) 300 grammes de fèves.
• ♦Marquer au grill les 2 daurades royales. Quadriller. Finir de cuire au four à +170°C pendant 10 minutes (rosée à l’arête). Arroser d’huile d’olive.
• ♦ Ajouter les fèves au poivrons. Chauffer et terminer avec 1 citron jaune à vif et en dés.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : daurade grillée entourée de légumes. Finir avec une fleur de courgette.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec :  Boudes – Auvergne (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Réaliser un « jus » de favouilles (petits crabes verts) sur la base d’une sauce américaine non liée.
• ¤ Détailler 4 « pavés » de cabillaud de 120 grammes chacun. Les saler 30 minutes, rincer et réserver au frais.
• ¤ Evider 4 courgettes rondes. Tailler l’intérieur et 1 autre courgette en brunoise.
• ¤ Tailler 1 poivron jaune et 120 grammes de gros champignons en brunoise, ciseler 80 grammes d’oignons.
• ¤ Monder, épépiner et tailler 2 tomates en dés.
• ¤ Cuire les 4 courgettes évidées et leurs « chapeaux » à la vapeur. Réserver.
• ¤ Eplucher et cuire à l’anglaise 8 grosses asperges blanches.
• ¤ Etuver à l’huile d’olive fruitée l’oignon et le poivron jaune.
• ¤ Sauter séparement la brunoise de courgettes et de champignons.
• ¤ Ajouter les brunoises et la tomate en dés. Finir de cuire rapidement avec ail, sel, poivre blanc.
• ¤ Farcir les 4 courgettes rondes. Etuver au four pendant 8 minutes à +170°C.
• ¤ Sauter à l’huile d’olive les « pavés » de cabillaud. Les lustrer au ‘jus » de favouilles.
• ¤ Dresser sur assiettes carrées chaudes : courgette farcie lustrée à l’huile d’olive, 2 asperges, pavé de cabillaud. Finir avec jus de favouilles.

Vin blanc ou rosé de Provence pour ce plat parfumé et de printemps.

Les kotliety pojarskie sont une préparation de la cuisine Russe classique (à base de veau ou de saumon et à l’origine de boeuf), qui portent le nom de leur créateur, Pojarski, un aubergiste réputé pour ses boulettes de viande hachée.

Recette pour 10 personnes :

• – Habiller, fileter, désarêter un saumon pour obtenir 1,2 kg de saumon net. Hacher au couteau.
• – Tremper 400 grammes de mie de pain dans du lait froid.
• – Réaliser un appareil avec le saumon (3/4) et la mie de pain (1/4). Assaisonner sel fin et poivre.
• – Façonner en forme de côtelettes. Paner à l’anglaise (farine, oeufs battus avec huile, mie de pain tamisée). Réserver au frais quelques heures.
• – Confectionner une sauce hollandaise avec 5 jaunes d’oeufs et 250 grammes de beurre clarifié. Ajouter de la sauce anglaise (worcester sauce).
• – Sauter délicatement les côtelettes au beurre clarifié.
• – Réaliser 10 « chips » de betterave rouge. Eponger et saler.
• – Terminer la sauce Russe. Ajouter 100 grammes de salpicon de chair de homard et quelques grains de caviar russe.
• – Dresser sur assiettes chaudes : côtelette, trait de sauce, salpicon de homard, finir avec 1 chips et une cassolette de sauce Russe.

Pourquoi pas un petit verre de vodka glacée servi avec ce plat.