Rigatoni alla’gricia.

Recette pour 2 personnes :

Découenner et tailler 200 grammes de Guanciale (joue de porc : voir article sur le site) en assez gros lardons.
Râper 90 grammes de pecorino romano (fromage de brebis italien).
Moudre du poivre noir à votre convenance.
Cuire des pâtes Rigatoni (environ 13 à 14 minutes selon votre goût et la qualité des pâtes).
Pendant la cuisson des pâtes, sauter les lardons de guanciale, bien les rissoler sans les brûler. Ajouter de l’eau de cuisson des rigatoni, faire sauter pour avoir une » sauce » bien liée grâce à l’amidon des pâtes. Ajouter du pecorino râpé.
Ajouter les rigatoni égouttés et les lier dans la sauce en ajoutant le poivre noir (ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire). Finir avec du pecorino romano.
Dresser en assiettes chaudes. Finir avec un tour de moulin à poivre noir.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Paupiettes de veau aux morilles et girolles, sauce madère.

Recette pour 8 paupiettes :

Tremper 40 grammes de morilles (pour 80 grammes environ finies). Les cuire et faire sauter, assaisonner et concasser.
Trier, laver et sauter 150 grammes de girolles. Assaisonner et hacher grossièrement.
Réaliser une farce : hacher moyennement 650 grammes de chair de veau dégraissée. Ajouter 300 grammes de chair de porc hachée (échine), 35 grammes d’échalote ciselée et suée. Finir avec les champignons hachés et sautés. Vérifier l’assaisonnement.
Aplatir (batter) 8 escalopes de veau de 100 grammes chacune.
Garnir les escalopes avec la farce (120 grammes environ). Réaliser des paupiettes, ficeler.
Sauter les paupiettes au beurre dans une cocotte plate, bien les colorer. Ajouter 120 grammes d’échalotes ciselées. Suer. Déglacer au madère, réduire, ajouter 400 grammes de fond de veau lié, réduire. Décanter les paupiettes.
Crémer et réduire la sauce. Vérifier la liaison et l’assaisonnement. Monter au beurre.
Servir accompagner d’une poêlée de champignons sylvestres.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Foie gras de canard, saumon fumé d’Écosse et carpaccio de Saint-Jacques.

Recette pour 4 personnes :

5 jours plus tôt :

Réaliser le foie gras – voir sur le site – Foie gras de canard cuit à basse température ( +57°C).

Le jour même :

Ouvrir 4 belles coquilles Saint-Jacques. Réserver les noix.
Escaloper 4 tranches de saumon fumé d’ Écosse.
Couper les Saint-Jacques en 4 tranches. Mariner 30 minutes sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.
Sauter à l’huile de sésame 4 petits bouquets de champignons enokis. Assaisonner.
Couper 4 tranches de pain d’épices.
Trancher le foie gras de canard à 75 grammes par personne.
Dresser sur assiettes froides : foie gras, saumon, carpaccio de Saint-Jacques. Finir avec le pain d’épices, les champignons et des germes de radis.

Accompagner d’un verre de vin blanc moelleux Sauternes (avec modération).

Homard » rôti » au beurre d’algues, petits légumes glacés.

Recette pour 2 personnes :

Saigner et ébouillanter 3 minutes 2 petits homards. Refroidir. et décortiquer, queues, pinces et coudes. Réserver les carapaces pour une sauce.
Effiler 80 grammes de haricots verts. Écosser 150 grammes de petits pois. Tailler 80 grammes de petites pointes d’asperge.
Cuire les légumes séparément à l’anglaise (al dente). Refroidir.
Frotter et blanchir 100 grammes de crosnes.
Trier, laver 80 grammes de girolles. Les sauter au beurre. Assaisonner.
Confectionner un beurre blanc classique. Incorporer des algues trempées et égouttées. Citronner légèrement.
Rôtir (cuisson rapide) au beurre les queues de homard, ajouter les pinces à la fin.
Sauter les légumes au beurre, ajouter les girolles.
Dresser sur assiettes chaudes : queue et pinces, bouquet de légumes. Finir avec cordon de beurre d’algues et fleurs comestibles.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis Grand Cru (avec modération).

Longe de veau basse température façon normande, pomme fruit, choux Bruxelles, pommes cocottes et morilles.

Recette pour 2 personnes :

Parer, ficeler une longe de veau de 700 grammes (réserver les parures). La colorer au beurre avec gousse d’ail et thym frais. Refroidir.
Éponger la longe et la mettre sous-vide.
Cuire au thermoplongeur dans de l’eau à +63°C pendant 2 heures 30 minutes.
Tremper 20 petites morilles pendant 2 heures (bien les dessabler).
Éplucher et citronner 1 pomme fruit. La couper en 2.
Éplucher, tourner, laver et blanchir 14 pommes cocottes.
Trier, laver et cuire à l’anglaise 8 choux Bruxelles.
Suer au beurre 60 grammes d’échalote ciselée. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut. Réduire et ajouter 100 grammes de fond brun de veau lié. Réduire et crémer, réduire à consistance. Monter au beurre et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement.
Cuire les morilles dans de l’eau salée. Égoutter.
» Rôtir » les demis pomme au beurre et au four (les tenir fondantes).
Rissoler les pommes cocottes, en fin de cuisson ajouter les choux Bruxelles et morilles. Mijoter.
Éponger le veau sur papier absorbant. Le saisir si nécessaire. Couper 2 tranches par personne.
Dresser sur grandes assiettes chaudes : pomme fruit, légumes, veau. Ajouter la sauce au moment sans napper.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Foie gras de canard, magret fumé, artichaut, germe de radis et pain d’épices.

Recette pour 4 personnes :

5 jours plus tôt :

Réaliser le foie gras – voir sur le site – Foie gras de canard cuit à basse température ( +57°C).

La veille :

Confectionner le pain d’épices – voir sur le site – Pain d’épices miel de lavande version 2023.

Le jour même :

Tourner et cuire à l’anglaise 2 artichauts. Les couper en 3 et les mettre à mariner 2 heures dans une vinaigrette aux herbes.
Trier, laver 4 petits bouquets de champignons enokis. Assaisonner.
Dégraisser12 tranches de magret fumé. Tailler 8 tranches de pain d’épices.
Dresser sur assiettes froides : 1 tranche de foie gras de 75 grammes, les artichauts sur mâche assaisonnée, finir avec enokis, germes de radis et pain d’épices.

Accompagner d’un verre de vin blanc liquoreux Jurançon (avec modération).

Noix de Saint-Jacques, nage aux algues de Roscoff, mousseline de vitelotte.

Recette pour 2 personnes :

Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques, les nettoyer, éponger et réserver au frais. Garder les bardes propres pour un fumet de bardes.
Éplucher, laver 400 grammes de pommes de terre vitelotte.
Tremper 30 grammes d’un mélange d’algues de Roscoff (wakamé, nori, dulse, laitue de mer).
Ciseler 60 grammes d’échalotes.
Confectionner la nage ; suer au beurre l’échalote ciselée, déglacer au cidre, réduire et mouiller avec du fumet de bardes, réduire, crémer, réduire légèrement. Réserver au chaud.
Cuire les pommes vitelotte (eau salée). Passer au moulin, crémer et beurrer. Assaisonner.
Finir la nage : chinoiser et incorporer les algues égouttées. Vérifier l’assaisonnement.
Sauter très rapidement les noix de Saint-Jacques au beurre clarifié (cuisson très nacrée).
Dresser les noix en assiettes creuses chaudes, napper de nage bien chaudes. Dresser la mousseline de vitelotte en petits bols.

Accompagner d’un verre de vin blanc d’alsace Riesling (avec modération).

Vitello tonnato piémontais (Vitel’tonné).

Recette pour 4 personnes :

Parer et ficeler 600 grammes de longe de veau.
Assaisonner sel et poivre, colorer au beurre sur toutes les faces. Refroidir et éponger.
Mettre sous-vide et cuire à l’aide d’un thermoplongeur à +63°C pendant 2 heures. Refroidir et réserver au frais au terme de la cuisson.
Confectionner une sauce mayonnaise relevée : 2 jaunes d’œuf, 50 grammes de moutarde, sel (peu), poivre, 1 jus de citron et 300 grammes d’huile d’olive.
Mixer 150 grammes de thon au naturel avec 4 anchois, 80 grammes de câpres, citronner. Ajouter à la mayonnaise.
Trancher finement la longe de veau.
Dresser le veau sur assiettes froides. Napper de la sauce au thon. Finir avec câpres et pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Châteauneuf-du-Pape Vallée du Rhône (avec modération).

Bouchée Saint-Jacques, coques, crevettes bouquets et grises, écrevisses, champignons et girolles.

Recette pour 12 bouchées individuelles :

Confectionner une pâte feuilletée à 6 tours (600 grammes de farine) voir technique –La Pâte feuilletée (feuilletage) et réaliser 12 bouchées.

Détailler 24 disques de 8 cm de Ø, en évider 12 avec emporte pièce 6 cm de Ø.
Dorer au jaune d’œuf les disques pleins.
Poser les disques évidés sur les pleins. Dorer et rayer. Laisser reposer au frais 30 minutes.
Enfourner à four chaud + 210°C pendant 35 minutes environ (les croûtes doivent être sèches).
Ouvrir façon marinières 1 kg de coques (vin blanc, échalotes, beurre et poivre). Décoquiller, filtrer la cuisson et réserver.
Décortiquer 250 grammes de crevettes grises, 350 grammes d’écrevisses et 600 grammes de crevettes bouquets. Réserver les carapaces.
Préparer 24 noix de coquilles Saint-Jacques.
Confectionner une sauce avec les carapaces : suer de l’échalote ciselée, ajouter les carapaces, suer, ajouter une petite mirepoix de carottes et oignons et 2 tomates en morceaux. Flamber au cognac, mouiller avec la cuisson des coques et du fumet de poisson. Assaisonner et cuire 30 minutes à petite ébullition.
Chinoiser la sauce, crémer, réduire d’un quart. Vérifier l’assaisonnement et monter au beurre.
Trier, laver et couper 350 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc.
Trier, laver rapidement et égoutter 600 grammes de girolles. Les sauter au beurre et les assaisonner.
Sauter séparément et rapidement les 2 crevettes et écrevisses, ajouter les Saint-Jacques en gros morceaux. Finir avec les champignons, les girolles et les coques. Mouiller avec la sauce chaude.
Dresser sur assiettes chaudes : bien garnir chaque bouchée de garniture et sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pacherenc du Vic-Bilh sec (avec modération).

Foie gras de canard cuit à basse température (+57°C).

Recette pour un foie de 600 grammes :

Choisir un beau foie gras de canard extra (600 grammes). Le laisser à température ambiante 30 minutes.
Déveiner le foie gras soigneusement.
Mélanger 10 grammes de sel fin, 4 grammes de poivre sauvage (voatsiperifery), 3 grammes de sucre et 70 grammes de cognac XO.
Répartir au pinceau l’assaisonnement sur toutes les parties du foie.
Laisser mariner 6 heures.

Reformer le foie gras. Plier et former un boudin dans plusieurs papier film. Mettre le foie sous vide.
Régler le thermoplongeur à +57°C.
Plonger le foie gras dans l’eau chaude pendant 41 minutes à cette température (surveiller qu’il soit bien immergé).
Sortir le foie et le placer immédiatement dans de l’eau glacée (glaçons) pour stopper la cuisson. Égoutter, reformer et réserver 4 heures au frais.
Déballer le foie gras, vérifier la cuisson, la fonte (pour moi seulement 3%). Replier dans du film et remettre sous vide en forme de boudin.

Utiliser selon votre choix.