Le Poulet Marengo a été créé le 14 juin 1800 par le cuisinier Dunand pour Bonaparte (alors Premier Consul avant de devenir Napoléon) au soir de la bataille gagnée de Marengo (Piemont Italie) contre les Autrichiens.
Recette pour 4 personnes :
Habiller et découper à cru un poulet fermier. Assaisonner les 4 morceaux et les 2 ailerons.
Éplucher, laver et cuire à brun 16 petits oignons
Monder, épépiner 700 grammes de tomates. Les couper en gros dés.
Escaloper 6 gros champignons de Paris. Les faire sauter au beurre.
Trier, laver très rapidement 250 grammes de chanterelles. Les faire sauter au beurre.
Ciseler 2 échalotes.
Décortiquer des queues d’écrevisses (ou les acheter prêtes).
Tailler et dorer au beurre 4 tranches de pain de mie.
Cuire 4 œufs au plat, les détailler à l’emporte pièce rond de 6,5 cm de diamètre.
Sauter au beurre les morceaux de volaille. Finir la cuisson au four.
Réserver les morceaux. Suer les échalotes ciselées. Flamber au cognac.
Déglacer vin blanc sec. Réduire. Ajouter les tomates mondées et si possible 200 grammes de coulis d’écrevisses (ou sauce américaine non liée). Cuire 12 minutes.
Ajouter les morceaux de volaille à la » sauce « . Mijoter.
Finir avec les champignons (Paris et chanterelles), petits oignons et en dernier les queues d’écrevisses.
Dresser en plat chaud ou sur assiettes chaudes : poulet nappé de sauce et légumes. Finir avec les croutons trempés dans la sauce et persil plat haché.
Accompagner d’un verre de vin du Piemont – Massolino Barbera d’Alba (avec modération).
Habiller et découper à cru un poulet fermier Label Rouge. 2 ailes, 2 cuisses, 2 ailerons. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
Mariner les morceaux dans 300 grammes de bière blonde avec paysanne de carottes, oignons et vert de poireau (12 heures).
Réaliser un fond blanc avec la carcasse (voir technique sur le site). Réserver.
Braiser les endives (chicons) – Voir la technique sur le Site.
Égoutter les morceaux. Saisir les morceaux de poulet au beurre, légère coloration. Réserver.
Suer la la paysanne. Singer légèrement. Mouiller avec la marinade à la bière et du fond blanc de volaille à hauteur. Assaisonner et cuire (les ailes seront cuites en premier).
Réduire la sauce à consistance voulue. Crémer et cuire. Vérifier l’assaisonnement. Mijoter les morceaux pendant quelques minutes.
Glacer les chicons au fond brun de volaille. Poser une tranche fine de Gouda dessus et finir au four pour obtenir un gratin léger.
Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et 2 chicons gratinés au Gouda.
Accompagner d’un verre de bière de même nature que la marinade (avec modération).
Habiller et découper à cru un poulet fermier (si possible Label Rouge). 2 ailes, 2 cuisses, 2 ailerons et le brechet. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
Réaliser un fond blanc avec la carcasse (voir technique sur le site). Réserver.
Tremper 50 grammes de morilles sèches.
Lever 250 grammes de carottes à la cuillère à racine (petite). Lever 252 grammes de pommes de terre à la cuillère.
Glacer à blanc les carottes (voir technique sur le site). Cuire à l’anglaise les petits pois (100 grammes) et petits tronçons de haricots verts. Blanchir et rissoler les pommes de terre.
Saisir au beurre les morceaux de volaille (légère coloration). Réserver.
Dans le sautoir suer 60 grammes d’oignon ciselé. Singer (45 grammes) légèrement. Mouiller avec 600 grammes de fond blanc de volaille. Cuire 5 minutes.
Ajouter les morceaux dans le velouté de volaille. Cuire (vérifier ailes et cuisses). Réserver.
Cuire les morilles. Les couper si trop grosses.
Crémer le velouté de volaille. Cuire. Assaisonner et ajouter le poulet. Finir avec les petits légumes.
Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et légumes. Entourer de pommes de terre. finir avec morilles et branche de romarin.
Accompagner d’un verre de vin blanc Rully (avec modération).
Habiller et découper à cru un poulet fermier. Concasser la carcasse.Manchonner les 4 quarts, assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse (voir technique sur le site).
Tourner 800 grammes de carottes. Les glacer à blanc (voir technique sur le site).
Saisir les morceaux de volaille au beurre (40 grammes). Réserver.
Confectionner le velouté de volaille : suer 100 grammes d’oignon ciselé dans le beurre de cuisson. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut ou vin blanc sec, réduire. Singer avec 35 grammes de farine. Mouiller avec 500 grammes deu fond blanc de volaille. Cuire pour liaison. Assaisonner.
Ajouter les morceaux de poulet et cuire (sortir les ailes en premier). Réserver les morceaux.
Ajouter 200 grammes de crème, cuire à liaison. Lier avec 45 grammes de moutarde en grains et 25 grammes de beurre doux. Ajouter les carottes glacées à blanc.
Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et carottes tournées. Finir avec 2 brins de ciboulette.
Accompagner d’un verre de cidre brut ou de vin blanc (avec modération).
Réduire de moitié un 1/2 litre de fond brun clair de volaille. Assaisonner.
Monder, épépiner 2 grosses tomates. Les couper en dés. Réserver.
Laver 15 feuilles de basilic.
Pocher 4 œufs : eau bouillante salée et vinaigrée, effectuer un tourbillon et pocher les œufs en les enrobant dans le blanc. Égouter dans de l’eau glacée.
Suer 60 grammes d’échalotes dans du beurre. Mouiller vin blanc sec, réduire, mouiller avec le fond brun réduit. Ajouter la moitié du basilic ciselé. Cuire en ajoutant les dés de tomate. Monter au beurre et vérifier. Chinoiser. Ajouter le reste de basilic ciselé au départ.
Réchauffer rapidement les œufs en chauffante. Égoutter sur papier absorbant.
Dresser en assiettes creuses chaudes : œufs pochés nappés de sauce basilic/tomate. Finir avec un bouquet de basilic.
Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).
Habiller un poulet fermier (étirer, flamber, parer et vider).
Découper le poulet à cru (2 cuisses, 2 ailes, 2 ailerons) [voir technique sur le site]. Ajouter de l’estragon et réserver 3 heures au frais.
Réaliser un fonds brun clair avec la carcasse.
Monder et épépiner 3 grosses tomates. Les couper en dés assez gros.
Ciseler 2 échalotes.
Assaisonner et faire sauter à la graisse de canard les quarts de poulet (colorer et terminer la cuisson au four, ne pas les dessécher).
Laver, blanchir les pommes grenailles et les faire sauter à la graisse de canard.
Confectionner la sauce : réserver les morceaux de volaille. Suer l’échalote ciselée, déglacer au vinaigre d’estragon, réduire, ajouter la moitié des tomates en dés et de l’estragon, mouiller fonds brun clair de volaille, réduire à consistance. Monter au beurre et ajouter le reste de tomate. Vérifier l’assaisonnement. Mijoter 2 minutes.
Dresser en plat chaud ou sur assiettes : poulet nappé de sauce estragon. Finir avec les pommes grenailles et de l’estragon frais.
Accompagner d’un verre de vin de Chinon Touraine (avec modération).
è molto goloso 