Le canard Colvert fait partie de la famille des anatidés, il est aussi nommé « canard Mallard » au Canada.
Le canard Colvert mâle a un long corps gris avec la poitrine brun-lilas, on voit un miroir irisé bordé de blanc sur les ailes du mâle et de la femelle.
La tête et le cou présentent des plumes vertes irisées. Le bec est grand et jaune (avec un onglet noir à l’extrémité). Les pattes et les doigts sont rouge orangé.
Le canard Colvert est la sixième espèce la plus chassée en France.
Le Colvert se cuisine assez simplement : très souvent rôti, en cocotte, en salmis….
Les calmars constituent un ordre, les céphalopodes décapodes apparentés aux seiches et regroupant près de 300 espèces. La plupart n’ont pas de nom vernaculaire précis et sont désignés sous le nom générique de « calmar « . Il en est de même pour l’encornet, nom utilisé lorsque ces animaux sont comestibles ou servent d’appâts de pêche.
Une grande partie de l’organisme est contenue dans le manteau (tube) doté de 2 latérales chez les petits calmars. Ce manteau est en forme de fuseau.
Ils font partie des céphalopodes à 10 bras (huit bras et 2 longs tentacules). Les bras sont garnis de ventouses.
La majorité des calmars ne dépassent pas 60 cm de long.
Dans le siphon (manteau) se trouve une glande qui sécrète de la sépia, une encre noirâtre, liquide et dense. Quelques gouttes suffisent à troubler l’eau autour du calmar facilitant sa fuite face aux prédateurs.
En Méditerranée on pêche le calmar à l’épuisette (la senne) avec la technique du lamparo (il est attiré par la lumière).
Les calmars sont une ressource alimentaire. Le corps (tube) peut être farci entier, couper en rouelles, en tranches, cuisinés à la romaine, à l’armoricaine, à la marseillaise, à l’encre, en beignets frits…
Le calamansi est un très petit agrume à peine plus gros que le kumquat, il est produit dans le sud-est de l’Asie et principalement aux Philippines où il est très utilisé.
Sa chair est orangée, sa peau très fine et il possède de nombreux pépins.
Son odeur est celle de la clémentine et son goût est partagé entre le citron et la clémentine.
Le calamansi a un rôle primordial dans la cuisine philippine, il accompagne les poissons, le porc, il agrémente les desserts. Il est transformé en sirops, jus, cocktails, marmelades, bonbons…
Autres noms : Kalamansi, calamondin, acid orange, philippine lime, panama orange, agridulce.
Granville est le premier port bulotier de France. Son coquillage phare, le bulot de la Baie de Granville, vient d’obtenir l’Indication Géographique Protégée, une reconnaissance au niveau européen et une protection de sa dénomination.
Le bulot de la baie de Granville a reçu le jeudi 7 février 2019 le label d’Indication Géographique Protégée, une reconnaissance pour le mollusque pêché sur le littoral de la Manche.
Alimentation traditionnelle des populations locales, il était pêché à la main ou au râteau dans la baie de Granville, dans la Manche, à l’ouest de la presqu’île du Cotentin, avant que la pêche professionnelle du bulot se développe dans la seconde moitié du 20e siècle, devenant « spécifique et rentable».
Dans cette zone, « les forts courants et l’amplitude importante des marées entraînent un renouvellement permanent des masses d’eau par des apports venant du large qui assurent une excellente qualité d’eau et une température d’eau fraîche, propice aux bulots».
Le bulot de Granville se cuit vivant et est commercialisé entier, à la différence de ses grands concurrents, les bulots pêchés par les Britanniques. Selon le groupement Normandie Fraîcheur Mer, qui a porté la candidature à l’IGP, 6.000 à 9.000 tonnes de bulots sont pêchés chaque année dans la Baie de Granville.
La Brique de Marly est un bonbon feuilleté et praliné aux noisettes. La recette comprend : sucre, sirop de glucose, praliné noisettes, caramel, arôme vanille naturel.
Ces bonbons tirent leur nom des briqueteries créées après guerre pour la reconstruction de la ville de Valenciennes, de Marly et leurs environs.
Le Nord-Pas-de-Calais est connu (entre autres) en France pour ses maisons en briques rouges, dont la ville de Marly est l’un des étendards, d’où le nom de cette confiserie.
La Bresaola est de la viande de boeuf (gîte à la noix) dégraissée, salée, poivrée, épicée. On laisse la Bresaola sécher de 1 à 3 mois.
Elle est servie coupée en tranches très fines, agrémentées d’huile d’olive, de copeaux de parmesan et de roquette.
La Bresaola de la Valtellina est la plus connue (IGP) en Lombardie province de Sondrio. Sa couleur est d’un rouge vif brillant et uniforme ou apparaissent de fines veines blanches.
D’après d’anciens témoignages, la production de la Bresaola remonte au XV° siècle.
A l’époque, il était courant de conserver les viandes grâce à la salaison ou la dessication.
La Bresaola est une spécialité Italienne de la Lombardie à la frontière de la Suisse.
Wagyu fait référence à plusieurs races de bétail japonais dont celle qui produit le boeuf de Kobé.
Le terme Wagyu résulte de 2 mots : wa = japon et gyu = boeuf.
Ces races proviennent du Japon, elles furent, à l’origine, élevées pour leur puissance et leur force dans les travaux agricoles.
De nos jours, les bêtes sont engraissées de manière intensive pour développer la masse musculaire. Plusieurs lignées sont à l’origine de l’Appellation :
* Tajiri ou Tajima de Hyõgo
* Fujiyoshi ou Shimame de Okayama
* Tottori ou Kedaka de Tottori
Ces races ont une robe rouge ou noire, celle de Kobé est noire. Elle a une taille moyenne et pèse autour de 600 kg avec une silhouette massive à forte encolure.
La race Wagyu donne une très bonne viande, persillée (graisse intramusculaire), tendreté et goût délicieux.
Il existe une variété à laquelle les éleveurs prodiguent des attentions particulières : séances de massages au saké, écoute de musique classique, ajout de bière à leur eau (3 litres par jour).
Par ailleurs, le gras de la viande resterait plus pauvre en cholestérol que celui d’autres races.
Le coing à la forme d’une poire assez volumineuse. C’est le fruit du cognassier, il possède un petit duvet à maturité, il regorge de pectine, sa chair est dure.
Il est aussi appelé poire de Cydonie, En France, on récolte principalement 3 variétés : le Champion, le Géant de Vranja et le coing du Portugal (on trouve également le coing commun, le coing de Provence et le coing de Bourgeault).
Le coing est connu depuis la Grèce Antique sous le nom de pomme de Cydon (poire de Cydonie).Les Grecs le mangeaient au miel et les Romains l’utilisaient en parfumerie. De nos jours on le trouve en automne
Le coing ne se consomme que cuit et perd une grande partie des vitamines C à la cuisson.
Le coing se conserve pendant plusieurs semaines, il supporte mal la congélation.
Il est utilisé en compote (souvent associé à d’autres fruits : pomme, poire, framboises), en pâtes de fruits de coings et en gelées de coings. Sa pulpe devient rouge après un long temps de cuisson.
En Espagne, Venezuela, Argentine, Chili et Uruguay il est cuit pour réaliser un bloc de pâte rougeâtre du nom de Dulce de membrillo (dégusté avec du fromage Manchego). Au Maroc il entre dans la composition des tajines. Dans les Balkans on trouve un alcool de coing. La gelée de coing est la base du Cotignac (spécialité d’Orléans : gelée épaissie. Voir article).
Le Boeuf Maine Anjou bénéficie de l’AOC depuis novembre 2004.
L’élevage doit avoir 1 ha minimum par animal. Sont concernés les femelles de moins de 10 ans ayant vêlé au moins une fois et de plus de 380 kg carcasse, les boeufs (mâles castrés) de plus de 30 mois et de plus de 400 kg.
Ces animaux ont une finition rigoureuse, longue d’au moins 60 jours (en pratique de 90 à 120 jours).
Les carcasses ont une répartition homogène du gras externe et interne. La viande à des dépôts suffisants de gras intramusculaire (persillage et marbrage), une bonne tendreté, une couleur homogène rouge intense, légèrement orangée.
La zone de production comprend 603 communes dans les départements suivants : Ille et Vilaine, Loire Atlantique, Maine et Loire, Mayenne, Sarthe, Deux Sèvres et Vendée.
La race de vache est la Rouge des prés (ancien nom Maine-Anjou), une AOC ne pouvant pas prendre le nom d’une race.
Les bovins doivent être nés, élevés et abattus dans la zone de production.
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