Ce site est dédié à la gastronomie dans son ensemble (cuisine, pâtisserie, recettes, chefs, produits, matériels, boissons et restaurants).
Le navet jaune Boule d’Or est un légume racine de la famille des Brassicacées (ex Crucifères).
Il est riche en cuivre, en fer, en phosphore, en potassium, en iode, en magnésium, en zinc et en soufre.
Sa chair jaune est ferme, sucrée et très parfumée.
On le trouve chez les primeurs du mois d’octobre au mois d’avril.
Cru il peut être râpé avec des sauces vinaigrettes, cuit il est servi en légumes (diverses cuissons), en potages, au siphon, en gratins….
Les Myrtilles poussent sur le myrtillier, ce sont des fruits produits par des espèces du genre Vaccinium (famille des Ericacées).
Ce sont des baies de couleur bleu-violacé à saveur douce et légèrement sucrée.
Au sens botanique, les myrtilles appartiennent au groupe des airelles et au sens culinaire on fait la distinction entre myrtilles (bleues et sucrées) et airelles (rouges et acidulées).
En France la cueillette des myrtilles est réglementée. Pour cueillir les myrtilles, ont utilise généralement un peigne (riffle).
La myrtille a des effets sur la vision, la mémoire, elle est coupe-faim, diurétique.
Culinairement, les myrtilles sont utilisées crues, cuites, sèches. On en fait des tartes, muffin, crêpes, cakes, confitures, sirops, sorbets, mousses, bavaroises, liqueurs, eaux-de-vie….
Autres noms: brimbelles, bleuets.
Sommets majestueux, sites pittoresques, paysages grandioses, c’est le pay des grands espaces.
C’est le Pays du Mouton. Au coeur des Pyrénées, c’est le Pays Toy.
Reconnu comme un véritable terroir, le Pays Toy, possède une délimitation définie par les reliefs naturels (lignes de crêtes et sommets).
Le terroir est traversé par 2 gaves :
Il compte 18 communes :
Des paysans montagnards qui perpétuent un mode d’élevage ancestral :
C’est dans cette haute vallée des Gaves que les hommes ont su façonner une race pour l’adapter à leur territoire : La Barègeoise, rustique, d’ossature fine, toison fournie.
Le Barèges-Gavarnie est un produit saisonnier que l’on déguste dès le mois de juin et jusqu’en janvier.
Il se décline en deux produits distincts :
L’abattage se pratique exclusivement dans l’aire de production (pas de stress de transport), dépouillement manuel.
Le Barèges-Gavarnie ayant pâturé en toute liberté, sa chair est rouge vif, son gras (sans excès) et blanc franc.
Toutes les carcasses sont vérifiées par une commission d’éleveurs. Les carcasses conformes sont alors estampillées des lettres B.G.
L’AOC
C’est dans cet esprit que, depuis 1995 ont oeuvré au côté de l’INAO pour obtenir l’AOC le 15 septembre 2003.
Le village de Charroux est situé dans l’Allier (région Auvergne), il est particulièrement renommé pour sa production artisanale de moutarde » à l’ancienne « , relancée en 1989 par Claude et Simone MAENNER en utilisant du matériel des années 1890/1900 remis en état tout en respectant le savoir faire traditionnel.
Cette moutarde à l’ancienne est renommée depuis toujours le Bourbonnais. Elle est élaborée à partir de graines de moutarde écrasées à la meule de pierre, mélangées à du vinaigre et du vin blanc de Saint-Pourçain (cépage Tressaillier).
La Moutarde de Charroux aurait été élaborée par des religieux. Le village de Charroux comptait en effet avant la révolution six églises et couvents, et une Commanderie de l’Ordre des Templiers dont on peut encore voir les vestiges.
Sur ses côteaux, au XIXème siècle se trouvent encore des vignes : les cépages de médiocre qualité font un bon verjus (jus de raisin vert) et ceux de meilleure qualité servent de liquides aromatisants. La plante de moutarde est alors cultivée sur les mauvaises parcelles et les jachères.
A cette époque, la Moutarde de Charroux est réputée dans tout le Bourbonnais. On compte au village au moins 3 familles de moutardiers : les Poulain-Moulin, les Portier et les Favier. A leur extinction, après la première guerre mondiale, et suite au phylloxéra qui détruisit les vignes aux alentours, la moutarde de Charroux disparaît jusqu’à sa renaissance grâce au Maenner.
Les moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel sont les seules en France à possèder une AOC (depuis 2006). C’est la première et seule AOC pour un produit de la mer.
L’appellation s’étend sur 7 communes : Cancale, Cherrueix, Le Vivier-sur-mer, Mont Dol, Hirel, Saint-Benoît et Saint-Meloir.
Les naissains de moules proviennent des côtes atlantiques (entre la Gironde et le Morbihan). Ils sont ensuite élevés dans la Baie où ils profitent de conditions uniques pour se développer (nourriture abondante et variée) grâce :
Elles sont soumises aux courants, bien arrimées aux pieux (bouchots), elles restent là 12 à 18 mois pour grossir, devenir charnues et prendre une belle couleur orangée et une saveur sucrée.
Elles mesurent au minimum 4 cm et garantissent 250 grammes de chair pour 1 kilo de moules.
Elles sont commercialisées en général à partir de début mi-juillet et celà jusquà la mi-février.
Elles représentent 25% des moules de bouchot françaises et 13% de toutes les ventes de moules consommées en France.
En 2008-2009, c’est 10 700 tonnes de moules AOC qui ont été produites.
La culture des moules est la mytiliculture.
La culture des huîtres est l’ostréiculture.
La culture des coquillages est la conchyliculture.
La morue ou cabillaud est un poisson vivant dans les eaux froides (mers froides) de la famille des Galidés. Le terme « cabillaud » est apparu en 1278 dans la langue française, le terme vient de kabeljauw (néerlandais).
En terme de gastronomie « cabillaud » désigne le poisson frais alors que « morue » s’applique au poisson séché et salé. De nos jours, on trouve sur les cartes des restaurants l’appellation « morue fraîche« .
La morue a longtemps été associée au vendredi et au Carême. La morue est un poisson particulièrement maigre : 120 kcal pour 100 grammes de poisson et seulement 1 gramme de lipides.
Pour préparer la morue, sur le bateau, on ouvre le poisson juste après la pêche, on enlève l’arête principale (le poisson a alors une forme triangulaire). On le lave, le rince, l’égoutte et le sale.
On distingue plusieurs types de morue selon le mode de salage :
L’huile de foie de morue (extraite du foie) est réputée pour la croissance et le développement intellectuel des enfants.
La morue est utilisée dans de nombreuses préparations : acras sauce rougail, brandade portugaise ou Nîmoise, chiquetaille, croquette (bolinhos de bacalhau), morue effeuillée lyonnaise, beignets, en omelettes, en salades…
C’est à l’automne en forêt landaise, au moment de la floraison que les apiculteurs récoltent le miel de Callune, bruyère à petites fleurs roses qui donnent un goût unique au miel. La bruyère de callune qui se plait sur des sols acides et pauvres.
Le miel de callune est un produit au goût puissant et très parfumé, à la robe dorée qui peut tirer vers le rouge (ambré).
C’est un miel que les abeilles obtiennent en butinant la bruyère d’automne (calluna vulgaris) à ne pas confondre avec la bruyère cendrée (printanière).
L’extraction du miel de callune est longue car il est gélatineux, visqueux et il ne coule pas tout seul. Pour extraire le miel de callune, il faut deux fois plus de temps que pour les autres miels.
Le miel de callune est un produit rare sur les étals, son prix est conséquent de 8 à 11 euros le pot.
Après une première certification en 1996, le melon du Haut-Poitou est reconnu au niveau Européen par l’obtention de l’I.G.P (Indication Géographique Protégée) en 1998.
Le melon du Haut-Poitou doit être ferme, de couleur orange soutenue et très juteux.
En bouche, on doit découvrir une palette de notes aromatiques (fruits jaunes, miel, noisette fraîches…).
Le melon du Haut-Poitou est cultivé en pleine terre (sols argilo-calcaires).
Il lui faut 90 jours pour arriver à complète maturité.
On le trouve sur les étals dès le 1er juillet et ce jusqu’au 30 septembre.
Un melon prometteur est un fruit :
Le Poitou-Charentes produit 400 000 tonnes de melon chaque année dont 10 000 tonnes de melon I.G.P.
La « Melocóton de Calanda » est une pêche jaune fraîche de l’espèce Prunus persica provenant de la variété jaune tardive et de ses clones Jesca, Evaisa et Calante.
Elle est de couleur jaune crème et jaune paille, d’un calibre maximum de 73 mim. Cette pêche est connue depuis le Moyen-âge.
La zone de production est la région naturelle à l’est de la communauté autonome d’Aragon, à cheval entre les provinces de Saragosse et de Teruel, elle comprend les communes suivantes :
¤ Aguaviva, Albalate, Arzobispo, Alcañiz, Alcorisa, Alloza, Andorra, Arens de Lledó, Ariño, Berge, Calanda del Calaceite, Caspe, Castelseras, Castelnou, Castellote, Chiprana, Cretas, Escatrón, Fabara, Fayón, Foz-Calanda, Fuentespalda, Hijar, Jatiel, La Fresneda, La Ginebrosa, La Puebla de Híjar, Lledó, Maella, Más de las Matas, Mazaleón, Mequinenza, Molinos, Nonaspe, Oliete, Parras de Castellote, Samper de Calanda, Sástago, Seno, Torre de Compte, Urrea de Gaén, Valderrobres, Valdeltormo, Valjunquera.
Les pêches sont éclaircies sur l’arbre en juin-juillet et, depuis 1950, elles sont placées dans des sachets papier recouverts de paraffine qui restent attachés aux branches jusqu’à la récolte. Ainsi les pêches sont protégées de la poussière, de la pluie, des attaques de parasites et de la chute due au vent.
La Melocóton de Calanda bénéficie de l’AOP depuis 1999. C’est une pêche savoureuse qui se déguste fraîche mais également « cuisinée » : en soupe froide avec du jambon de Teruel, sautée en garnitures de viandes blanches et volailles….
La Main de Bouddha (Citrus Médica) est une variété de cédrat (agrume aromatique). Il est originaire d’Asie du Sud-Est.
Le fruit pousse sur un petit arbre à longues branches parsemées d’épines. Le fruit est divisé en sections ressemblant à des doigts. Il a une peau épaisse et sa chair est peu acide et non juteuse. C’est un fruit très aromatique, il embaume les pièces de la maison.
Sa peau peut-être confite, dans la cuisine orientale elle est utilisée pour son zeste.
La chair interne est blanche et non amère comme les cédrats. Les « doigts » peuvent être coupés finement avec la peau et ajoutés dans les salades ou mis sur des poissons. Il est utilisé cru, confit ou en confiture.
è molto goloso 