Sur la terre de ses ancêtres, à Manigod, à 1600 mètres d’altitude au cœur du massif des Aravis, Marc Veyrat possède les clés d’une Maison pas comme les autres.Restaurant gastronomique installé dans une ferme d’hôtes écologique sur l’alpage de ses grands-parents, la Maison des Bois – Marc VEYRAT vous invite à goûter à l’excellence, ici comme nulle part ailleurs.
Cuisinier paysan passionné, dans l’ombre de son chapeau s’est écrite une histoire unique : celle d’une toque autodidacte couronnée d’étoiles, de ses racines rurales ancrées dans le terroir haut-savoyard et de son lien indéfectible à l’environnement.
Comment définir la cuisine de Marc Veyrat ? Elle est avant tout sauvage par sa botanique, minérale et pastorale par sa cueillette, sublimée par ses jardins et les animaux de la ferme et techniquement empreinte de modernisme et d’une créativité extrême.
Le guide Michelin couronne Marc Veyrat en 2018 pour seulement une année.
Christian LE SQUER est né le 30 septembre 1962 à Plouhinec en Bretagne.
Pour son début de carrière voir l’article (Christian Le Squer restaurant Pavillon Ledoyen à Paris).
Après avoir obtenu 3 étoiles au Pavillon Ledoyen de 2002 à 2014 (soit pendant 13ans).
Il arrive au George V en 2015 ou il retrouve ses 3 étoiles soit depuis ans en 2021.
Parmi les plats signatures de Christian Le Squer, « Le blanc de turbot à l’émulsion de pommes ratte truffée », « Les goujonnettes de sole au vin jaune », « Grosses langoustines bretonnes croustillantes et émulsion d’agrumes » ou encore « La Chantilly d’huîtres ».
Le 1947, dirigé par le Chef Yannick Alléno à Cheval Blanc Courchevel, décroche une 3e étoile au guide Michelin en 2017. Cette récompense couronne la créativité et la cuisine résolument moderne du Chef et de ses équipes, installés au sommet des Alpes depuis 2008.
A l’occasion de la révélation du palmarès 2017 du guide Michelin, Le 1947 a décroché une 3e étoile (depuis 5 ans en 2021), couronnant le travail et l’innovation du Chef Yannick Alléno et de sa brigade. Depuis son arrivée en 2008, Yannick Alléno a bousculé les codes de la gastronomie en offrant à ses invités une expérience unique. Il y propose une cuisine moderne et audacieuse qui s’inscrit dans la lignée des valeurs du groupe LVMH – créativité, savoir-faire et excellence.
Au 1947, le Chef puise dans les richesses du terroir savoyard pour élaborer une gastronomie où les saveurs et le goût sont au cœur de toutes les compositions. Les plats sont comme une partition culinaire où chaque détail est soigneusement travaillé : cette saison, le brochet est accompagné d’un millefeuille où se superposent épinard, maviar et gravlax d’omble chevalier.
Jordi CRUZ est un cuisiner espagnol né le 29 mai 1978 à Mansera (Barcelone). Barcelonais pur jus, Jordi CRUZ à été formé à l’école hôtelière Joviat à Barcelone. A 14 ans il commence à travailler au rrestaurant Estany Clar de Cercs où il gravit les échelons jusqu’à la première étoile en 2002.
En 2006, il est Champion du concours du cuisinier de l’année. En décembre 2007, Jordi Cruz quitte l’Estany Clar pour prendre la gérance du restaurant L’Angle de Món Sant Benet où il obtient 1 étoile 2008.
En mai 2010, il intègre l’hôtel restaurant ABaC, élu meilleur restaurant de Catalogne en 2011. Il obtient 2 étoiles en 2012.
Fort d’un philosophie culinaire pointue, Jordi Cruz est un chef de cuisine dont la créativité s’exprime avec beaucoup de raffinement dans un répertoire culinaire très personnel. Si Ferran Adrià reste un de ses mentors, Jordi Cruz a su en tirer l’esprit sans jamais copier le maître. Ainsi chaque plat s’exprime en toute originalité et haute maîtrise technique.
En 2013 il devient membre du jury de l’émission MasterChef en Espagne. Il est également responsable du Bistrot Atempo et de l’enseigne Ten’s Tapas (déclinaison en tapas de sa cuisine gastronomique) à Barcelone.
La consécration arrive le 22 novembre 2017 avec la troisième étoile Michelin pour 2018 au restaurant de l’hôtel ABaC de Barcelone (soit 4 ans en 2021).
Livres :
– Cocina en casa como un chef.
– Tapas on Roock ‘N’ Roll.
Plats : Cactus de citron vert, tequila et feuilles vertes – Saumon de Galice et jaune d’œuf séché, œufs de truite, beurre de soja et textures de nori – Mojito glacé – Oursins fossilisé, beurre au plancton, chou frisé, eau de mer aux oursins et au rhum – Pouces-pieds et algues/concombre de mer rôti, eau de calamar concentrée et son écume de katsuobushi – Moules à l’escabèche de carottes – Huître Esmeralda Amelie, chou fermenté et piparra (piment vert) fumé – Viandes ibériques, amandes façon haricot blanc, eau de compango et touches de picada – Riz de thon, ragoût de tomates méditerranéennes, ventrèche et émulsion de pecorino romain – Sole grillée, consommée d’arêtes, peau cristal, bataks, caviar et huile d’olive – Rillettes de canard, blinis épicés, nervures de salade et langues – Magret de canard rôti, citrouille, épices et lavande – Viandes de gibiers et sauce romesco, textures de betterave à l’huile de noisette – Yahourt grec façon ricota au miel, sauge et noix – Boîte fragile au chocolat – Service de thé – Citrouille de bonbon .
Jonnie BOER est né le 9 janvier 1965 à Giethoorn (Pays-Bas).
Avec son épouse Thérèse, ils ouvrent en 1989 le restaurant De Librije dans la vieille ville de Zwolle en Hollande.
Le restaurant De Librije est installé dans un ancien couvent dominicain du XVIème siècle. Les chambres ( 9 chambres et 10 suites) de l’hôtel de prestige sont quant à elles installées dans une vieille prison et les anciennes cellules transformés luxueusement.
Le Guide Michelin a attribué au couple Boer la première étoile en 1993, cinq ans plus tard, en 1998 la seconde étoile arrive pour une consécration en 2004 avec l’arrivée des 3 étoiles, soit 18 ans au plus haut niveau en 2021.
Plats : sucette au foie gras, hareng, anguille fumée, crevettes grises, légumes locaux….
Joan ROCA est né en février 1964 à Gèrone sa ville natale en Catalogne. Joan ROCA est le chef du restaurant El Celler de Can Roca qu’il a fondé avec ses deux frères Josep (le sommelier né en 1966) et Jordi (le pâtissier né en 1978). Il est le fils de Josep Roca chauffeur de bus et Montserrat Fontanet cuisinière.
Joan ROCA a effectué ses études hôtelières à l’école hôtelière de Gèrone (sorite en 1983 après 5 ans d’études) ou il enseigne plus tard (1986).
Il travaille dans le restaurant Lloret de ses parents et grands-parents (cuisine traditionnelle Catalane) à Gèrone.
C’est en 1986 qu’il fonde son propre restaurant » El Celler de Can Roca » avec son frère Josep. Il réalise une cuisine traditionnelle avec des techniques d’avant-garde (cuisine sous-vide, cuisson au parfum et distillation ainsi que l’utilisation de la fumée comme un des ingrédients de certains de ses plats. Il se perfectionne auprès de Ferran Adrià (1 saison), de Santi Santamaria et Georges Blanc. Il cotoie également Georges Pralus » l’inventeur » de la cuisine sous-vide.
Le guide Michelin lui attribue 1 étoile en 1995. En 1997, ils rénovent et agrandissent le restaurant. Le chariot de desserts est retiré. Le jeune frère Jordi arrive en pâtisserie au côté de Damian Allsop.
En 2000, Jordi Roca prend seul en charge la pâtisserie. Chacun des trois frères a désormais sa place :
♦ l’esprit salé (Joan)
♦ l’esprit liquide (josep)
♦ l’esprit sucré (Jordi)
L’année 2002 voit le restaurant El Celler de Can Roca et les 3 frères recevoir une deuxième étoile.
La consécration arrive en 2010 avec une 3ème étoile au restaurant de Gèrone. Soit 12 ans au plus haut niveau en 2021.
En 2012, le chariot de desserts revient en salle à El Celler de Can Roca.
Publications :
◊ 2003 – La cuisine sous-vide (Joan Roca et Salvador Bruguès)
◊ 2005 – Joan Roca, la cuisine de ma Mèe
◊ 2006 – El Celler de Can Roca, une symphonie fantastique (Jaume Coll)
◊ 2007 – Dolces Sensactions (Jordi Roca)
◊ 2008 – Joan Roca, dix menus pour un concert
◊2009 – Vins partagés (Marcel Gorgori et Josep Roca)
Plats :
– Parmentier de homard aux trompettes de la mort
– Timbale de pomme et foie gras à l’huile de vanille
– Langoustine à la fumée de curry
– Petites poulpes à la fumée de paprika de la Vera
– Cochon de lait ibérique à la sauce poivrée et terrine d’ail et coings
Joachim WISSLER est né le 13 janvier 1963 à Nürtingen près de Stuttgart.
Joachim WISSLER est issu d’une famille agricole qui tenait une table d’hôte.
Il a commencé sa formation professionnelle au restaurant étoilé Traube Tonbach.
Joachim WISSLER obtient sa première étoile en 1995 au restaurant Château Reinhartshausen et une seconde en 1996.
En 2000, Joachim WISSLER arrive au Grandhotel Schloss Bensberg et son restaurant gastronomique Le Vendôme.
Dés 2001 une étoile arrive suivit d’une 2ème en 2002. Le couronnement avec les 3 étoiles au Guide Michelin arrive en 2005. Ces étoiles sont toujours là en 2021 soit depuis 17 ans.
Plats : Longe de gibier au grué de cacao et kasha gratinée – Coquilles Saint-Jacques crues marinées avec caviar de seiche – Saumon sauvage au beurre d’herbes crues et caviar champêtre…
Nicolas LADENIS est né à Nairobi au Kenya de parents Grecs. Il est tout d’abord journaliste économique au Sunday Times.
En 1966, il abandonne tout pour venir en France et visiter les tables réputées, pour découvrir l’esprit de la restauration française (l’Oasis de La Napoule, le Moulin de Mougins, la Bonne Auberge d’Antibes…)
En 1973, il se lance dans la restauration, et ouvre quelques années plus tard chez Nico à Park Lane ou il met la cuisine française à l’honneur.
En 1995, il obtient 3 étoiles au Guide Michelin, il les gardera jusqu’en 1999 soit pendant 5 ans.
Plats : salade de pintade croustillante aux haricots et truffes, saint-jacques grillées au sésame, sole de Douvres fine sauce tartare, veau de lait au romarin et ail doux…
C’est Vittorio, le grand-père qui fonde Le Calandre. Sa fille, Rita reprend le flambeau et obtient 1 étoile dans ce restaurant alors très simple, en bordure de route à 10 minutes de Padoue et 70 km de Venise.
En 1988, Raffaele (20 ans) entre dans l’affaire aux côtés de sa mère Rita et de son père Ermino.
Pour sa part, Massimiliano, après un diplôme de l’Institut hôtelier Pietro d’Albano en 1990, part faire ses classes. En 1992 il intègre la brigade de Marc Veyrat à Annecy (il a 18 ans). L’année suivante il est chez Michel Guérard.
Ensuite il rentre chez lui et prend place aux côtés de sa mère. Rita laisse rapidement la direction de la cuisine à Massimiliano (il conserve l’étoile). A 23 ans, il obtient une 2ème étoile.
En novembre 2002 la 3ème étoile couronne les deux frères Alajmo, Massimiliano devient le plus jeune chef triplement étoilé à 28 ans. Raffaele est le directeur du restaurant.
Les 2 frères détiennent depuis 19 ans les 3 étoiles (2021 compris).
Martin BERASATEGUI est né le 27 avril 1960 à Saint Sébastien au Pays Basque en Espagne.
Ses premiers contacts avec la cuisine se passent dans le restaurant familial El Bodegon Alejandro au coeur de la vieille ville de Donostia (San Sebastián) dans la province de Giupuscoa.
Après plusieurs stages en cuisine, pâtisserie et charcuterie, il s’installe en 1981 dans le restaurant de ses parents ou il décroche 1 étoile en 1987.
Martin Berasategui continu à se former au Louis XV chez Alain Ducasse, auprès de Didier Oudil, à l’Ecole Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux
Sa cuisine évolue, de rustique, elle devient plus construite et personnelle à partir de 1992.
En 1993, Martin Berasategui s’installe à Lasarte-Oria où il obtient 1 étoile en 1995.
En 1997, avec une cuisine devenue créative et maîtrisée, le Guide Michelin lui accorde 2 étoiles.
En 2002, Martin Berasategui reçoit les 3 étoiles du Guide Rouge Michelin, il est donc au plus haut niveau de la gastronomie depuis maintenant 20 ans en 2021.
Plats : Oeuf « Gorrotxategui » sur salade liquide de tubercules rouges et carpaccio de fanon de porc – Perles de fenouil en cru, en risotto et en émulsion – Huîtres avec concombre, fruit acide, kafir et coco – Kokotxas de merlu en sauce – Rouget rôti et ses écailles comestibles, jus de chocolat blanc avec algues – Iberico Consorcio de Jabugo et marmelade de cèpes – Pigeon d’Araiz rôti avec pâtes fraîches aux champignons et petits oignons, touches de crème truffée – Soufflé de chocolat avec crème glacée au caramel, cannelle et jus de cacao – Chocolat et miel d’acacia avec café amer irlandais.
è molto goloso 