Alfonso Costanza Iaccarino crée l’hôtel restaurant en 1890 (d’où le nom du restaurant) à Sant’Agata sui Golfi au coeur de la péninsule sorrentine vers le Golfe de Naples et la côte escarpée qui s’étend jusqu’au Golfe de Salerne.
Son petit fils Alfonso se marie avec Livia à la fin des années soixante. En 1980, ils décident de se consacrer complètement au restaurant Don Alfonso 1890 qu’ils ont fondé en 1973. Leur défi ; faire de la cuisine de grande qualité dans l’Italie du Sud en utilisant des matières premières locales et de l’huile d’olive vierge extra.
Une première étoile récompense le restaurant en 1986, suivit de la 2ème en 1991. La consécration vient en 1997 avec l’obtention des 3 étoiles qui restent jusqu’en 2001 soit pendant 5 ans.
En 1990, ils rachètent le Peracciole, exploitation agricole qui met à leur disposition des produits authentiques. Toujours en 1990, leurs 2 fils Ernesto (en cuisine) et Mario (à l’accueil) rejoingnent les restaurant familial.
Plats : espadon aux pois chiches et thym, rougets au romarin et au concombre, pâtes aux clovisses et courgettes…
Santi (Santiago) SANTAMARIA est né le 26 avril 1957 à San Celoni en Catalogne (Espagne). Il décède d’un malaise cardiaque à Singapour dans son nouveau restaurant Santi le 16 février 2011
Tout d’abord dessinateur industriel, Santi Santamaria, cuisinier rondouillard, souriant, modeste, se fait cuisinier par passion après avoir découvert les restaurants étoilés en client.
Fils de paysans, il s’installe en 1981, avec son épouse Ángel dans la maison qui la vu naître à San Celoni à 50 km de Barcelone.
Autodidacte, il était le défenseur de la cuisine traditionnelle face à la cuisine moléculaire. Il réalisait une cuisine qui faisait la part belle au produit. Il était le défenseur de la cocina doméstica (cuisine comme à la maison), il magnifiait le produit.
C’était un admirateur de Paul Bocuse, Michel Guérard, Louis Outhier et Roger Vergé, il était un amoureux de la tradition et du terroir.
Il obtient une première étoile en 1988, la seconde en 1990 pour être couronné des 3 étoiles Michelin en 1994, le restaurant les gardera jusqu’à sa mort soit pendant 17 ans.
Il fut le premier chef Catalan à obtenir les 3 étoiles. Il a écrit plusieurs livres de cuisine dont La Cocina al Desnudo (La Cuisine à nu).
Le restaurant Dal Pescatore a été fondé en 1925 par Teresa Mazzi et Antonio Santini, le restaurant est une simple auberge de pêcheur sur le fleuve Oglio, cette auberge se nommait alors « Vino e Pesce » (Vin et Poisson). L’Auberge se situe à Canneto sull’Oglio dans la province de Mantoue en Lombardie.
Leur fils Giovanni, né en 1927 participe très tôt à la vie de l’Augerge, en 1952, Giovanni épouse Bruna qui épaulera Teresa en cuisine.
En 1960, le restaurant est rebaptisé « Dal Pescatore » (Chez le pêcheur). Le petit fils, Antonio, né en 1953, après des études à Milan, épouse Nadia en 1974. Après un grand voyage de noces (gastronomique) en France, ils se lancent dans l’aventure de la grande cuisine.
Leur deux fils Giovanni, né en 1976 (en cuisine) et Alberto, né en 1983 (en salle) participent à la vie du restaurant. De nos jours Nadia et Giovanni sont en cuisine avec la nonna Bruna et Antonio, Alberto et son épouse Valentina sont en salle.
Une première étoile est venue en 1982, suivit de la deuxième en 1988. Le couronnement avec les 3 étoiles au Guide Michelin est arrivé en 1996 soit à l’heure actuelle 23 ans au plus haut niveau.
Plats : cuisses de grenouilles gratinées aux fines herbes, brochet à l’huile d’olive vierge d’Umbria au persil anchois et câpres, tortellini au fromage de chèvre ricotta et truffes blanches d’Alba, tortelli di zucca…
Kevin FEHLING es t né le 29 juin 1977 à Delmenhorst en Allemagne.
Après des débuts à l’Hôtel Thomsen à Delmenhorst , Kevin Fehling est en 1998 à l’Hôtel du Parc à Brême et en 1999 au restaurant l’Échalote toujours à Brême.
Ensuite il passe deux ans sur le bâteau de croisière l’Europe (restaurant Venezia).
En 2001 on le retrouve au restaurant Wollenberg à Hambourg et en 2002 au restaurant Piment (Wahabi Nouri) également à Hambourg.
L’année 2003 le voit comme cuisinier en Forêt Noire au restaurant Schwarzwaldtube à Baïersbronn (Harald Wohlfahrt) et en 2004 au restaurant Wullenwever à Lübeck.
En 2005 Kevin Fehling arrive comme chef du restaurant La Belle Époque à Travemünde-Lübeck Schleswig-Holstein). Il obtient une première étoile en 2008 suivit dés 2011 d’une seconde étoile.
En 2013 il est couronné des 3 étoiles au Guide Michelin Allemagne, soit depuis 3 ans en 2015.
À Partir d’août 2015, Kevin FEHLING quittera La Belle Époque et sera au restaurant The Table dans le centre d’Hambourg.
Plats :
– Escalope de caviar, champagne et yuzu
– Langoustines marinées à cru et orange sanguine, main de bouddha, shiso et huile de gingembre
– Œuf cuit à basse température et sot-l’y-laisse, truffe du Périgord et topinambours
– Mousse au chocolat blanc et gelée de thé Matcha, radis, sorbet à la pêche et grenade
Quique DACOSTA est né le 12 janvier 1972 à Jarandila de la Vera (Cáceres).
Quique DACOSTA a débuté en cuisine à l’âge de 17 ans en 1989 dans le restaurant familial de cuisine traditionnelle espagnole El Poblet ouvert depuis 1981.
Il reprend l’affaire en 1999 et lui donne son propre nom Quique Dacosta en 2009. Le restaurant est situé en bord de mer à Denia à une heure d’Alicante et de Valence. Un nouveau restaurant est ouvert à Valence sous le nom originel de El Poblet.
Quique DACOSTA obtient 1 étoile Michelin en 2003 ainsi qu’une 2ème en 2007. Depuis 2010, le restaurant est saisonnier (mars à octobre).
Cuisinier autodidacte, Quique Dacosta est connu pour sa cuisine moderne utilisant des produits locaux.
En 2013, le Guide Rouge Michelin couronne Quique DACOSTA des 3 étoiles, soit 3 ans au plus haut niveau en 2015.
Né le 11 janvier 1897 à Chambéry, Raymond THUILLIER, fils d’aubergiste (sa mère tenait le Buffet de la Gare de Privas en Ardèche) débute sa carrière dans les assurances, il est directeur de la socièté d’assurance Union Vie, il vit confortablement à Paris jusqu’à 48 ans.
En 1947, il ouvre son restaurant dans cette maison découverte lors de ses voyages professionnels. La maison est rénovée et meublée avec un mobilier de style.
Autodidacte, il dévore les livres de cuisine (Nignon, Carême, Monselet, Escoffier), il aime la simplicité, il attache un soin particulier aux sauces.
Il obtient sa première étoile en 1948 et la seconde en 1951. L’Oustau de Baumanière, mas accoté aux rocs sauvages avec ses salles fraîches et voutées meublées de chêne massif devient un restaurant de grande qualité (cervelas en brioche, filets de sole à la crème, quenelles d’ortolans au Madère et bien sûr le célèbre gigot d’agneau en croûte).
En 1954, le Guide Rouge Michelin lui décerne les 3 étoiles qu’il gardera jusqu’en 1989 soit pendant 36 ans sans interruption. Raymond Thuillier est également Maire des Baux-de-Provence de 1971 à 1993.
En 1970, son petit fils Jean-André Charial le rejoint aux Baux, Raymond Thuillier ne veut pas décrocher, exigeant, tyrannique il a du mal à admettre que la conception puisse venir d’un autre.
Raymond Thuillier décède aux Baux-de-Provence le 21 juin 1993 à l’âge de 97 ans.
Raymond Oliver est issu d’une famillr de cuisiniers : arrière-grand-père à Noaillon, grand-père et son père Louis qui reprend l’Hôtel du Lion d’Or à Langon (Gironde) ou Raymond Oliver verra le jour le 27 mars 1909.
Raymond Oliver a grandi dans le bruit des casseroles. A 15 ans, il est apprenti à l’Hôtel Chambord sur les Champs Elysées à Paris ou il découvre le travail en brigade. Il rejoint rapidement son père (formé chez Laurent et auprès d’Escoffier) à Langon où il découvre les finesses du métier : foie gras, filets de boeuf, poulardes braisées, lamproies, aloses, palombes, ortolans…
A la libération, il revient à Paris ou il rachète le Grand Vefour à Louis Vaudable. Il fignole le décor du restaurant et dès la réouverture en octobre 1948 le succès est là.
Raymond Oliver ajoute des classiques et des innovations à la carte : sole Vefour, croûte landaise, oeuf au plat Louis Oliver, foie gras chaud, il remet au goût du jour des recettes tombées dans l’oubli : terrine de poisson Guillaume Tirel, ris de veau au verjus, poulet à l’ail, lamproie à la bordelaise, pigeon Rainier III ….
Les célébrités sont ses clients, le Grand Vefour est l’incontournable rendez-vous du monde des arts et des lettres.
En 1953, le Guide Michelin le couronne des 3 étoiles qui gardera jusqu’en 1982 soit pendant 30 ans.
La même année le succès de son émission de télévision (la première sur la cuisine) « Art et Magie de la Cuisine » co-présentée avec Catherine Langeais lui permet d’être au sommet de la gloire télévisuelle pendant 14 ans.
En 1983, le Grand Vefour perd une étoile au Michelin, quelques mois plus tard, fin décembre, une bombe explose dans le restaurant, plusieurs clients sont blessés et le décor endommagé.
Raymond Oliver quitte les lieux et vend son affaire à Jean Taittinger. Raymond Oliver décède le 5 novembre 1990 à Paris.
L’histoire du Grand Vefour avait commencé en 1782, le sieur Aubertot obtient patente pour le Café de Chartres. Ensuite, sous la restauration, Jean Vefour (ancien chef de Louis-Philippe d’Orléans futur roi) reprend le restaurant auquel il donne son nom.
Guy Martin arrive en 1991 au Grand Vefour et obtient en 2000 à son tour 3 étoiles Michelin jusqu’en 2007 soit pendant 8 ans.
Voir futur article : Guy MARTIN : Grand Vefour à Paris.
Maxim’s a été fondé le 7 avril 1893, 3 rue Royale à Paris, par Maxime Gaillard (un garçon de café).
Eugène Cornuché nouveau propriétaire fait appel aux artistes de l’école de Nancy pour redécorer le restaurant dans le style Art Nouveau pour l’exposition universelle de Paris.
Octave Vaudable rachète le restaurant en 1932. C’est dans les années 50, 60 et 70 que Maxim’s, sous la direction de Louis Vaudable (fils d’Octave) devient le restaurant le plus célèbre du monde. En juillet 1979, l’établissement est inscrit à l’inventaire des Monuments Historiques.
En 1981, François Vaudable vend Maxim’s à Pierre Cardin.
Le restaurant Maxim’s a gardé ses 3 étoiles de 1953 à 1977 (soit 25 ans de 3 étoiles). Pour 1978, François Vaudable, sachant la perte de la 3ème étoile, demanda au Guide de ne plus faire figurer Maxim’s dans le Guide.
Les 2 grands chefs ayant marqué les cuisines de Maxim’s :
– Louis Barthe de 1920 à 1955
– Alex Humbert (plus grand saucier de sa génération) à partir de 1955.
L’Hostellerie de la Poste à Avalon a été créée en 1707.
En novembre 1944, René HURE (né le 12 janvier 1903 à Sens dans l’Yonne), fils d’hôteliers et chef de cuisine en devient propriétaire avec son épouse Simone.
Ils modernisent cette jolie hostellerie où Napoléon de retour de l’île d’Elbe s’y arrêta le 16 mars 1815.
René et Simone Hure
La carte et l’ensemble justifie les 2 étoiles obtenues en 1948 :pâté de brochet mousseline au cresson, cassolette de queues d’écrevisses, brioche au foie gras, terrine de ris de veau clouté aux truffes, escargots à la mode d’Auxerre, timbale de homard gourmande, civet de poulet de Bresse au vieux Bourgogne, jambon à la chablisienne, bécasse flambée à la riche et le fameux Dolce Borghèse et sa crème au kirsch.
En 1953, René Hure reçoit les 3 étoiles du Guide Michelin et cela jusqu’en 1966 soit 14 ans au plus haut niveau.
Même s’il est cuisinier de base, René Hure préfère se consacrer à la salle, il se contente de superviser le travail des chefs dont Jean Giraudon et Sylvain Duparc.
Vincent (né en 1899, mort en 1993) et Antoinette BAUDOIN se sont installés en 1938 à Antibes. Ils ont connu une réussite immédiate.
Servie par de jolies jeunes filles en costume local, la cuisine est simple et généreuse (farandole de hors d’oeuvre, poulet à la provençal, croustade de langouste, loup au fenouil..).
Le Guide Michelin leur attribue 3 étoiles en 1952 qu’ils garderont jusqu’en 1957 soit pendant 6 ans.
Le restaurant est vendu en 1973 à Joseph Rostang qui récupérera les 3 étoiles de 1980 à 1983 (pendant 4 ans).
è molto goloso 