Le Queso Majorero est produit à Fuerteventura, une île de l’archipel des Canaries (plus particulièrement à Antigua, Betancuria, La Oliva, Pajara, Puerto del Rosario et Tuineje), située en plein océan Atlantique face à l’Afrique.

Le Majorero doit son nom et son goût à la marjolaine dont les chèvres locales (race Majorera) sont friandes et se nourrissent.

C’est un fromage élaboré à partir de lait de chèvre majorera. C’est un fromage à Pâte Pressée. Sa croûte cylindrique porte sur la tranche la marque caractéristique des moules tressés. C’est un fromage au goût léger, légèrement piquant quand il est plus vieux. Sa texture est crémeuse et il possède un goût subtil de marjolaine.

En général sa croûte est blanche, mais les fromages destinés à être conservés sont enduits d’huile, de paprik ou de gofio (farine de maïs grillé).

En fonction de son affinage, il peut être :

• – tierno (de 8 à 20 jours),
• – semicurado (de 20 à 60 jours),
• – curado (plus de 60 jours).

Le Queso Majorero bénéficie de l’AOP depuis 1996.

Le queso de Murcia est un fromage de chèvre fabriqué en Murcie (Espagne).

C’est un fromage gras à pâte pressée, lavée et non cuite. Il est élaboré à partir de lait de chèvre de Murcie.

Sa forme est cylindrique, de 6 à 7 cm d’épaisseur et 7 à 9 cm de diamètre pour les fromages de 400 grammes et de 7 à 9 cm d’épaisseur et 12 à 18 cm de diamètre pour les fromages de 1 à 2 kg.

Sa croûte est lisse, très légère et de couleur grenat-rougeâtre pour le queso al vino, cette couleur caractéristique est due au vin rouge dans lequel le fromage est immergé pendant la maturation.

Sa pâte est compacte à la coupe, de texture crèmeuse et élastique, au goût agréablement acide, peu salée et à l’arôme suave. Elle est de couleur blanche et comporte de rares petits trous.

Le queso de Murcia est commercialisé à partir du 45ème jour après la fabrication, les fromages de 400 grammes peuvent-être commercialisés à partir du 30ème jour.

L’aire de production du queso de Murcia comporte toutes les communes de la province de Murcie (Sud-Est de l’Espagne), la zone de fabrication et de maturation correspond à la zone de production.

Le lait utilisé pour la fabrication provient de la chèvre de Murcie, l’alimentation consiste essentiellement en herbe de pâturages et en fourrage de type méditerranéen.

Fabrication :

Le lait est obtenue par une traite manuelle ou mécanique.

• – Après filtrage du lait, le caillage est réalisé avec de la présure animale ou autres enzymes coagulantes agréées à une température de 30/34°C pendant 40 à 60 minutes.
• – La coupe  – grains de 6 à 8 mm de diamètre.
• – Lavage du caillé – extraction de 15% de petit lait et ajout d’eau ultérieur.
• – Elévation de la température de 3 à 5°C au dessus de la température du caillé.
• – Moulage en moule sans dessin
• – Pressage pendant 2 à 4 heures.
• – Salage pendant 20 heures au maximum en solution saline.
• – Maturation minimale de 45 jours pendant lesquels le fromage est immergé dans un vin rouge double pâte de la région de Murcie.

Variétés :

• * queso de murcia al vino DOP
• * queso de Murcia curado DOP
• * queso de Murcia fresco DOP

Le Ladotyri Mytilinis est un fromage Grec élaboré à partir de lait de brebis ou de mélange lait de brebis et lait de chèvre (moins de 30%). C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (dure). Sa forme est un cylindre de 7 à 8 cm de Ø pour un poids de 1 kg environ. Sa couleur va du blanc au jaune avec des petits trous. Sa saveur est légèrement épicée et salée.

La principale caractéristique du Ladotyri Mytilinis est qu’il est conservé dans de l’huile d’olive d’où son nom  » LADI  » – huile d’olive- et  » TYRI  » – fromage.

La production du Ladotyri Mytilinis est limitée à l’Île de Lesbos et remonte à l’Antiquité. Le Ladotyri Mytilinis bénéficie d’une AOP depuis 1996.

De nos jours, après maturation et séchage, le fromage peut être stocké dans de l’huile d’olive ou recouvert de cire paraffine. Il mûrit pendant au moins trois mois et est également connu sous le nom de  » Kefalaki  » ou petite tête en raison de sa forme de tonneau.

Le Ladotyri Mytilinis est consommé comme fromage de table et aussi râpé sur des pâtes, frit en tranches alors appelé  » Saganaki « , il est aussi cuisiné avec des courgettes et aubergines.

Le Salva Cremasco est un fromage italien (Lombardie) fabriqué exclusivement à partir de lait cru entier de vache. C’est un fromage de tradition de la plaine lombarde centrale (cremasco), dans la partie inférieure de Bergame et dans la plaine de Brescia (provinces de Bergame, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi et Milan).

Son nom dérive de l’utilisation ancienne de  »sauver″ le lait de printemps dépassant la consommation familiale en l’utilisant dans la production de fromage. Le Consortium de Salva Cremasco a été créé pour promouvoir le fromage et obtenir l’AOP (DOP).

Le Salva Cremasco a une forme de parallélépipède avec une face carrée plate de 17 à 19 cm de côté et une jambe droite de 9 à 15 cm. Son poids varie de 3 à 5 kg. La présence de moisissures à la surface est un signe de processus de vieillissement naturel. C’est un fromage à Pâte Molle, sa couleur de pâte est blanche à jaune paille. Son goût est doux et laiteux avec des notes de yaourt et d’agrumes.

Pour sa fabrication, la coagulation est de +36°C et dure 30 minutes, puis le caillé est brisé en petits fragments et la masse est égouttée pendant 18 heures. L’affinage dure au minimum 3 mois et peut aller jusqu’à 12 moins avec un arôme plus intense. Le Salva Cremasco est produit toute l’année.

Les origines du Robiola di Roccaverano remontent à la période Celte-ligurienne. Pline et Pantaleone en appréciaient les qualités.

C’est un fromage élaboré à partir de lait de vache (85% maximum) additionné de lait de chèvre et/ou de lait de brebis.

C’est un fromage sans affinage et sans maturation, rigoureusement frais.

Le Robiola di Roccaverano est produit au Sud du Piemont à cheval sur les provinces :

• ♦ d’Asti : Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole et Vesine ainsi que le territoire de la commune de Cartosio.
• ♦ d’Alessandria : Castellette d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti, Spigno Monferrato.

Le Robiola di Roccaverano bénéficie de l’AOC depuis 1979 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.

Sa forme est cylindrique à faces planes légèrement ondulées. Son diamètre est de 10 à 14 cm pour une hauteur de 4 à 5 cm et un poids de 250 à 400 grammes.

Frais et nature, il se déguste avec un filet d’huile d’olive et un vin blanc sec. Légèrement affiné, un vin de paille convient très bien.

La Ricotta est, comme son nom l’indique, une « recuite ». En clair, elle est fabriquée dans un deuxième temps, après la fabrication d’un premier fromage, un parmesan par exemple. Le petit-lait qui reste dans la cuve contient encore des protéines. C’est en les agrégeant, en les portant à très forte température (plus de 80°C) , que le fromager va parvenir à créer un nouveau fromage. La Ricotta est donc un « fromage de récupération ». Ainsi, dans sa version traditionnelle, elle est très peu calorique et présente une texture granuleuse et une saveur acidulée assez douce. Mais certains fromagers l’enrichissent en lait ou crème pour qu’elle soit plus riche et plus onctueuse. Elle est le plus souvent moulée dans des moules en forme de cône tronqué, qui évoquent les paniers d’osier d’autrefois.

ZONES DE PRODUCTION :

• – Campanie : principalement dans le bassin autour des rivières Garigliano et Volturno et entre la plaine de la Sele et la région du Cilento, à la fois dans la zone côtière et le long des vallées,
• – Latium : entre la vallée de la rivière Amaseno et la plaine voisine de Pontina,
• – Pouilles : la région plate et vallonnée de la province de Foggia, au pied du promontoire du Gargano,
• – Molise : avec une seule municipalité intéressée, Venafro.

Depuis Juillet 2010, au niveau européen, la dénomination Ricotta di Bufala Campana a été reconnu Appellation d’Origine Protégée (AOP).

La Ricotta di Bufala Campana est un produit laitier frais, à l’aspect ricotta typique, de couleur porcelaine blanche, sans croûte, à consistance molle, granuleuse mais non sableuse. Elle subit un traitement thermique afin d’obtenir une durée de conservation maximale de 21 jours à compter de la date de production. Le type Fresca, qui n’est pas homogénéisé, a une durée de conservation maximale de 7 jours.

Le Squacquerone di Romagna (squaquaron) est un fromage italien au lait de vache entier. Sa pâte est molle et sa maturation est rapide. Il est de couleur blanc nacré. Le Squacquerone di Romagna est un fromage très crémeux, doux et acidulé.

Ce fromage est apparu au 1er siècle après Jésus Christ à Bologne en Italie. C’est l’auteur du Satiricon, Caius Petronius Arbiter qui appelait ce fromage « caseum mollem », c’est-à-dire « sans consistance », car sa mousse fond à la bouche.

Il est à pâte molle et tendre, sans croûte ni peau, obtenu uniquement avec du lait de vache entier et pesant entre 1 et 3 kg. Il se consomme frais sur une période de trois jours maximum.

Sa texture moelleuse et crémeuse de couleur blanc nacré, son odeur délicate et sa saveur douce et légèrement acidulée en font un excellent condiment pour la piadina ( typique galette de pain azyme), mais également une grande vedette des collations, amuses-bouches, encas et dîners à base de salade fraîche (roquette), et charcuteries diverses.

La zone de production du Squacquerone di Romagna en Emilie-Romagne comprend Rimini, Forli-Cesena, Ravenne, Bologne et une partie du territoire de Ferrara.

Les caractéristiques du fromage Squacquerone di Romagna DOP (2012), notamment son onctuosité et sa tartinabilité élevée, sont liées au type de lait utilisé. Il s’agit en effet d’un lait qui acquiert des propriétés particulières et se révèle pauvre en protéines et en matières grasses consécutivement au régime alimentaire des vaches, régime sur lequel la zone géographique a un impact déterminant.