Le Munster-Géromé AOC.

Histoire :

Une légende prétend que la recette a été laissée par un moine Irlandais au IX° siècle.

Pour d’autres, la recette viendrait de l’époque de Charlemagne, les moines apportent leur savoir-faire à la fabrication du fromage. Le nom de munster vient du mot monastère, les paysans avaient l’habitude de payer une partie des impôts aux Ducs de Lorraine en livrant ce fromage.

Le Munster ou Munster-Géromé est un fromage Français de l’Est de la France.

La zone de production couvre 7 départements sur les régions suivantes ( Alsace, Franche-Comté, Meurthe-et-Moselle, Moselle et Vosges).

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Le Munster possède l’AOC depuis le 21 mai 1969 et l’AOP depuis 1996.

Le Munster est un fromage à base de lait de vache, à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) de forme ronde, d’un poids moyen de 800 grammes (de 450 grammes à un 1,5 kg), 13 à 19 cm de diamètre, 2,4 à 8 cm de haut.

La croûte est lavée avec des Coryneformes Brevibacterium linens (dits ferment du rouge). Il contient 45% de M.G minimum.

La période optimale s’étale de mai à octobre, après un affinage de 8 à 10 semaines selon la grosseur des fromages.

Le Munster a une odeur forte, mais un goût doux.

FABRICATION

Deux étapes importantes:

La transformation du lait liquide en blanc à munster (24 heures au moins)
L’affinage

Emprésurage :

* Le lait est ensemencé en ferments lactiques, il est mis en cuves et additionné de présure,

Coagulation :

* Lorsque le lait est coagulé, il est tranché et brassé délicatement pour permettre au sérum de s’évacuer, puis une partie du sérum est pompée,

Moulage :

* Le caillé est mis dans les moules ronds,
* Les Munster sont conservés dans une salle tempérée pour acidification du sérum et écoulement,

Démoulage :

* Le lendemain les fromages sont démoulés, salés et vaporisés de ferments,
* Les blancs à munster sont stockés quelques jours dans les hâloirs,

Affinage :

Les fromages sont conservés dans des conditions précises d’humidité et de température. Ils sont lavés et retournés.

A consommer associé au carvi (cumin des prés).

Très apprécié avec des pommes de terre chaudes en robe des champs.

Cuisiné en quiches, omelettes, tourtes PDT et Munster, soufflés, Baeckeoffe de munster.

A accompagner avec des vins puissants (Corton, Haut-Médoc), mais ils s’harmonise également très bien avec du Gewurztraminer, Pinot Noir ou aussi de la bière.

Il existe aussi un Munster québécois.

http://www.munsterfermier.com/

Le Livarot AOC.

Le Livarot est un fromage Français à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Sa forme est cylindrique de 12 cm de diamètre et de 5 cm de haut pour un poids moyen de 500 grammes.

Tailles de commercialisations :

* Grand Livarot 20 cm de Ø
* Livarot 12 cm de Ø
* Trois-Quarts Livarot 10,6 cm de Ø
* Petit Livarot ou Petit Lisieux 9 cm de Ø
* Quart Livarot 7 cm de Ø

Le Livarot bénéficie de l’AOC depuis 1975 et de l’AOP depuis 1996.

Sa période optimale de consommation s’étale de mai à septembre après 6 à 8 semaines d’affinage.

Le Livarot est aussi appelé « Colonel » du fait de son cerclage de 3 ou 5 bandelettes.

Sa zone de production, petit territoire du Pays d’Auge à cheval, sur les départements de l’Orne et du Calvados.

le Livarot est un fromage typé, à odeur forte et à saveur relevée.

FABRICATION

Emprésurage :

¤ Le lait est réchauffé est emprésuré,

Caillage :

¤ Le caillé est découpé en gros grains puis brassé. Le petit lait (lactosérum) est soutiré,

Moulage – Egouttage :

¤ Le caillé est mis dans des moules sans fond (autrefois en hêtre).
¤ Les moules sont retournés plusieurs fois dans la journée pour permettre un meilleur égouttage,

Démoulage – Salage :

¤ Les fromages sont démoulés le lendemain. On laisse le temps à la flore de surface de s’implanter,
¤ Les fromages sont ensuite salés au sel sec ou en saumure,

Affinage :

¤ Les fromages sont mis en hâloirs,

¤ Ils sont régulièrement lavés (3 fois au moins), brossés et retournés, cela permet au Livarot d’obtenir une belle croûte orangée grâce au ferment du rouge (Brevibactérium linens) ou grâce au colorant naturel le rocou.

¤ Les livarots sont alors entourés de leurs bandelettes, des tiges de laîches (typha latifolia ou roseau des marécages).

Le Livarot est servit avec des vins charpentés ou bien avec un cidre AOC du Pays d’Auge.

www.livarot-aoc.org/

Le Morbier AOC (Franche-Comté).

Le Morbier est un fromage Français fabriqué en Franche-Comté.

Le Morbier est un fromage à base de lait cru de vache à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

C’est une meule mesurant de 30 à 40 cm de diamètre sur 5 à 8 cm de haut et pesant 5 à 8 kg, sa durée d’affinage est de 45 jours minimum.

Le Morbier a obtenu l’AOC le 22 décembre 2000.

La zone géographique d’appellation de l’AOC Morbier englobe le Doubs, le Jura et quelques communes de Saône-et-Loire et de l’Ain.

Le lait est issu de vaches de races Montbéliarde ou Simmental française.

Histoire

Le Morbier est né il y a 2 siècles.

L’hiver, les fermes étant trop isolées, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière.

Le lait d’un seul petit troupeau ne suffisait pas à la fabrication des meules de Comté, les paysans fabriquaient un plus petit fromage en utilisant les 2 traites du jour.

Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule et le recouvraient de cendres de bois et de suie prise sous le chaudron pour protéger le caillé, ce qui va donner la raie noire. Le soir ils recouvraient la 1ère partie avec le caillé de la 2ème traite.

Fabrication

Le lait est conservé toute la nuit à + 4°C.

Empressurage – Caillage :

* Le lait chauffé à + 32°C et ensemencé avec des ferments lactiques. Après 1 heure de maturation et un petit brassage, on ajoute la présure.
* Après 30 minutes le caillé est pris (coagulé),

Découpage :

* Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé et la température de la cuve est montée à + 38°C . Le petit lait est pompé et remplacé par de l’eau salée,

Moulage :

* Les grains de caillé sont moulés en moules inox avec une légère pression.
* Le caillé est ensuite tranché en 2 dans l’épaisseur avec un fil à couper le beurre, l’une des faces est enduite de charbon végétal qui donnera la raie noire.

* Le caillé est alors refermé et remis dans le moule.
* Les moules sont mis en pression 1 journée et placés en cave,

Affinage :

* Les meules de Morbier vont passées 45 jours minimum en cave d’affinage entre + 7°C et + 15°C. Elles sont retournées régulièrement et les 2 faces sont frottées 3 à 4 fois par semaine avec de l’eau salée.

Gastronomie :

Morbiflette, en assortiment dans la raclette, gratin de pommes de terre au Morbier, tarte au Morbier, croûte au Morbier, saucisse de Morteau au Morbier….

http://www.fromage-morbier.com/

Le Pouligny Saint-Pierre AOC.

Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage de la région du Berry (Indre), au lait entier et cru de chèvre de la race Alpine, Saanen ou Poitevine.

Le Pouligny Saint-Pierre bénéficie de l’AOC depuis le 14 février 1972. C’est aujourd’hui la plus ancienne zone fromagère au niveau caprin et la plus petite. Il est fabriqué sur une petite zone de 22 communes au coeur du Parc Naturel Régional de la Brenne.

C’est un fromage de chèvre à Pâte Molle croûte fleurie d’un poids de 250 grammes minimum à la forme caractéristique de pyramide tronquée de 12,5 cm de haut.

Sa forme originale lui a été donnée dès le 18° siècle, elle est inspirée de celle du Beffroi de Pouligny.

Le Pouligny Saint-Pierre fermier à une étiquette verte, le laitier une étiquette rouge.

Fabrication

Caillage :

* Par adjonction d’une faible quantité de présure de caillette de chevrau pendant 18 heures minimum (coagulation lente).

Moulage :

* A la louche.

Egouttage :

* De manière spontanée pendant 24 heures minimum.

Démoulage et Salage :

* Salage sur toutes les faces.

Séchage :

* Pendant environ 3 jours avant de gagner le hâloir pour un affinage de 7 jours minimum.

Les vins blancs secs et fruités conviennent parfaitement à la dégustation d’un Pouligny Saint-Pierre : Rieully, Quincy, Menetou-Salon, Sancerre ou Sauvignon de Touraine ou du Berry.

Le Reblochon AOC.

Le reblochon est un fromage à base de lait de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde.

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) d’un poids de 450 à 500 grammes.

Le Reblochon a obtenu l’AOC en 1958.

Le lait cru et entier ne subit aucun traitement avant la fabrication.

Aire géographique :

La production de lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement doivent être réalisés dans l’aire géographique de l’AOC.

Fabrication fermière :

Elle a lieu 2 fois par jour au moment de la traite (matin et soir). Le reblochon fermier est identifié par une pastille de caséine verte.

Fabrication laitière :

Elle a lieu 1 ou 2 fois par jour. Le lait est réchauffé avant fabrication à température de traite. Le reblochon laitier est identifié par une pastille de caséine rouge.

Moulage :

En fabrication fermière les moules sont tapissés de toile végètale. En fabrication laitière, cette toile n’est pas obligatoire.

Affinage :

Dans la zone d’Appellation. Il dure 2 à 3 semaines sur des planches d’épicéas.

Gastronomie :

La tartiflette ou reblochonnade à servir avec un Apremont bien frais.

http://www.reblochon.fr

Le « Formai de Mut dell’alta valle Brembana » DOP – Italie.

Le « Formai de Mut » est un fromage italien qui bénéficie de l’AOP (DOP en italien).

Le « Formai de Mut » est originaire de la haute vallée Brembana, son nom signifie « fromage de montagne » parce qu’il est produit dans les alpages situés entre 1300 et 2500 mètres d’altitude.

Il est produit de manière traditionnelle sur les alpages de juin à septembre pour être mis ensuite dans les « casere » (petite maison qui fabrique le fromage) pour le reste de l’année.

C’est un fromage au lait entier et cru de vache à Pâte mi-dure et à croûte morgée qui se présente comme une petite meule bombée de 30 à 40 cm de diamètre et 10 cm de hauteur pour un poids de 8 à 12 kg.

Sa pâte est jaune paille avec des trous.

La tradition veut que l’on le mange (che lo si mangi) avec de la « Polenta de maïs » (bramata oro bergamasca) ou de sarrazin (« Polenta taragna » – voir article Recettes de pâtes et farinages).

Queso Palmero ou Queso de La Palma (DOP) Espagne.

Le queso Palmero ou queso de La Palma est un fromage espagnol élaboré dans l’île de La Palma (Canaries). C’est un fromage à base de lait de chèvre de race « palmera« . Les chèvres sont nourries avec les ressources fourragères de l’île.

Les caractéristiques du queso Palmero sont étroitement liées au milieu particulier de l’île de La Palma, à savoir :

– une race autochtone de bétail caprin laitier
– une végétation riche et variée avec des espèces endémiques de graminées (fourrages) de grande qualité
– une situation insulaire avec un relief accidenté qui favorise des micro-climats permettants au bétail de rester sur les pâturages toute l’année
– une importante tradition d’élevage qui vient des indigènes (témoignages écrits du XVI° siècle).

L’aire géographique, zone d’élaboration et d’affinage du queso Palmero couvre toutes les communes de l’ïle de La Palma (province de Santa Cruz de Tenerife) : Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, Garafia, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Punta Gorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de La Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo soit une superficie de 706 km².

Le queso Palmero bénéficie de l’AOP depuis 2002. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC), un ajout de lait de brebis peut être apporté selon les saisons.

Sa croûte est de couleur blanche, mais la plupart des fromages sont fumés ce qui leur confère des tonalités grisées.

La pâte compacte à petits trous irréguliers est de couleur jaune-clair.

Fabrication :

– Le lait fraîchement trait est filtré
– Le caillé naturel de chevreau est utilisé pour le caillage (la coagulation est de 45 minutes environ)
– Le caillé est tranché (petits granulés) pour faciliter l’égouttage
– Le caillé est introduit dans des moules et pressé
– Le salage est réalisé avec du sel marin (Salins de l’île)
– Le fromage est généralement fumé (la fumée est obtenue avec des végétaux locaux : coques d’amandes, figiuer de barbarie et le pin des Canaries)
– L’affinage dure 3 mois et a lieu dans des grottes ou des locaux aménagés. Les fromages sont tournés et la croûte est généralement enduite d’huile ou de gofio (semoule de maïs).

Le Raschera DOP (Italie).

Le Raschera est un fromage Italien originaire de la région de Cuneo, prés du lac Raschera dans le Piémont. Ce fromage est, depuis toujours, produit dans les montagnes de Mondovi (aux pieds du mont Mongioie).

Le Raschera bénéficie de l’AOC depuis 1982 et de l’AOP depuis 1996. Cette appellation d’origine distingue d’une part :

◊ le Raschera – produit dans toute la province de Cuneo. Etiquette fond vert.

d’autre part :

◊ le Raschera d’alpage (menzione di alpeggio) – produit au-dessus de 900 mètres d’altitude (sur les territoires des communes de Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garression attenant à Valcasotto, Magliano Alpi la partie limitrophe d’Ormea, Montanto li Dovi, Ormea, Pamparato, Roburent et Roccaforte Mondovi). Etiquette fond jaune.

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) élaboré à partir de lait de vache cru qui peut-être à l’occasion complété par du lait de chèvre ou de brebis.

Deux formes de fromage se rattachent à l’appellation Raschera :

• le Raschera quadrato – de forme carrée de 40 cm de côté, 12 à 15 cm de haut pour un poids de 6 à 9 kg.
• le Raschera rotondo – de forme cylindrique de 35 à 40 cm de diamètre, 6 à 9 cm de haut pour un poids de 5 à 8 kg.

Le Raschera quadrato représente 99% de la production (il est plus facile à transporter à l’époque à dos de mulet).

Pour les deux formes de fromage la couleur est blanche-ivoire, le goût est subtil et gagne en caractère et en saveurs avec le temps.

Fabrication :

Le lait de vache, rarement additionné d’une faible quantité de lait de chèvre ou de brebis, est chauffé à + 29/30°C.

Il est additionné de présure liquide pour amorcer la fermentation du caillé.

Après 1 heure, le caillé est rompu à la spatule (spanuira) et l’on procède au battage à l’écumoire (autrefois au rameau sbatarela (tête de sapin).

Le caillé, séparé du petit lait, est recueilli dans une toile de chanvre pour l’égoutter.

Les formes rondes dans leur toile sont placées dans des formes cylindriques en bois (Ø de 35/40 cm) les « fascele » présentant des trous sur les bords. Le fromage reste 1 jour dans la forme et est retourné toutes les heures. Le salage est réalisé à sec.

Pour les formes carrées, le caillé est extrait de la « fascela » ronde et avant salage il est placé dans une forme « parallélépipéde » la « conca » (cuvette). Il y reste 4/5 jours pour assurer une forme carrée régulière.

La maturation doit être de 30 jours minimum pour les fromages au lait pasteurisé et de 60 jours pour les fromages au lait cru.

Ricotta Romana – Fromage AOP (Italie).

Ricotta est l’appellation usuelle d’une préparation laitière d’origine italienne, de fromage à Pâte Fraîche disponible dans presque toutes les régions d’Italie. La ricotta est largement utilisée et fabriquée en Italie.

De manière traditionnelle, la ricotta était fabriquée en Italie dans le Piémont et la Lombardie, mais il en existe de nombreuses autres en Italie et deux appellations d’origines sont protégées au niveau Européen grâce au label Appellation d’Origine Protégée (AOP) :

– la ricotta romana obtenue à partir de lactosérum de lait entier de brebis provenant de la région du Latium,
– la ricotta di bufala campana qui est obtenue à partir de lactosérum doux de lait entier de bufflonne provenant de certaines aires géographiques comprises dans les régions Campagnie, Latium, Pouilles et Molise.

La ricotta fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations italiennes. Elle est utilisée en adjonction de certaines soupes ou potages, en base de farce pour certaines préparations sucrées et salées comme les cannolis, les cannellonis et les raviolis. Mais aussi en adjonction dans certaines recettes de pâtes alimentaires ou sur les pizzas.

Le Ricotta Romana AOP est identifiable par le logo qui contient une tête de mouton et l’écriture « Ricotta » en jaune et « Romana » en rouge.
L’appellation d’origine protégée a été reconnue le 13 mai 2005. Elle est produite principalement dans l’Agro Romano entre novembre et juin. Les races ovines dont provient le lait entier sont sardes, siciliennes et comisana nourries avec 10% de fourrage et 90% de pâturage.

La Ricotta romaine est emballée dans des paniers en osier, en plastique ou en métal d’une capacité maximale de deux kilos, ou emballés dans du papier parchemin ou sous vide.
La particularité de la ricotta romaine est le goût sucré caractéristique qui la distingue de tout autre type de ricotta.

Le Queso Nata de Cantabria AOP (Espagne).

Le Queso Nata de Cantabria ou fromage de Cantabrique est commun à l’ensemble de la communauté autonome de Cantabrique (Espagne). on a commencé à le produire il y a plus de 100 ans à la suite de l’essor de l’industrie laitière régionale.

C’est un fromage fabriqué à base de lait entier de vache de race frisonne.

Le Queso Nata de Cantabria est un fromage à Pâte Pressée de forme parrallélé pipèdique ou cylindrique. Il pèse de 400 grammes à 2,8 kg. Sa croûte est lisse de couleur jaune.

Sa pâte est molle, élastique, douce, savoureuse et onctueuse.

Le Queso Nata de Cantabria bénéficie de l’AOP. Cette appelation contrôlée couvre l’ensemble du territoire autonome de Cantabrique, à l’exception des territoires baignés par les rivières Urdón et Cervera.

Ce fromage fermenté peut être commercialisé :

– tierno (jeune),
– semicurado (mi-vieux).

Mais aussi :

* grasso (gras),
* extragrasso (très gras).

Il se déguste avec un vieux vin blanc sec ou un vin rouge jeune.