Auteur : emoltogoloso

Bar au mastic (Turquie).

Le mastic est la sève cristallisée du pistachier lentisque. On incise l’écorce et on laisse couler et sécher les gouttes. Cette résine est ensuite réduite en poudre pour utilisation dans les cuisines turque, grecque ou libanaise. Comme elle est très parfumée, une petite quantité permet de donner son arôme très particulier à un litre environ de préparation.

Bavarois.

Le Bavarois est un entremets froid, fait d’une crème anglaise ou d’une purée de fruit collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée et moulée.

Antonin Carême en donne différentes recettes sous le nom de « fromage bavarois » . Des manuels culinaires confondent le bavarois avec un entremets proche, le moscovite.

Par extension, on réalise de nos jours des bavarois salées (poissons, légumes..).

Biscuits à la cuillère.

Recette pour 50 biscuits environ :

  • Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pommes de terre.
  • Monter au ruban 10 jaunes d’œufs, 1 œuf avec 200 grammes de sucre.
  • Monter en neige 10 blancs d’œufs et les meringuer avec 50 grammes de sucre.
  • Ajouter les farines sur les jaunes au ruban, commencer à mélanger. Ajouter les blancs montés et mélanger délicatement le tout.
  • Coucher les biscuits avec une poche et douille N°10 sur 10 cm de long.
  • Saupoudrer de sucre glace. Attendre 2 minutes et renouveler l’opération avec sucre glace. Ôter l’excédent de sucre.
  • Enfourner à +195°C pendant 8 à 10 minutes.

Déguster avec une flute de champagne (avec modération).

Béatilles.

Béatilles est un terme ancien désignant divers menus articles (crêtes et rognons de coq, ris d’agneau, foie gras en dés, champignons) liés de velouté ou sauce suprême et servant de garniture aux vol-au-vent, bouchées ou tourte.

Cet apprêt, qui date de la Renaissance fut importé d’Italie par Catherine de Médicis. Son nom vient du latin beatus (bienheureux), les béatilles étant à l’origine, de petits objets de dévotion confectionnés par les religieuses.

Bouchée Saint-Jacques, coques, crevettes bouquets et grises, écrevisses, champignons et girolles.

Recette pour 12 bouchées individuelles :

  • Confectionner une pâte feuilletée à 6 tours (600 grammes de farine) voir technique –La Pâte feuilletée (feuilletage) et réaliser 12 bouchées.
  • Détailler 24 disques de 8 cm de Ø, en évider 12 avec emporte pièce 6 cm de Ø.
  • Dorer au jaune d’œuf les disques pleins.
  • Poser les disques évidés sur les pleins. Dorer et rayer. Laisser reposer au frais 30 minutes.
  • Enfourner à four chaud + 210°C pendant 35 minutes environ (les croûtes doivent être sèches).
  • Ouvrir façon marinières 1 kg de coques (vin blanc, échalotes, beurre et poivre). Décoquiller, filtrer la cuisson et réserver.
  • Décortiquer 250 grammes de crevettes grises, 350 grammes d’écrevisses et 600 grammes de crevettes bouquets. Réserver les carapaces.
  • Préparer 24 noix de coquilles Saint-Jacques.
  • Confectionner une sauce avec les carapaces : suer de l’échalote ciselée, ajouter les carapaces, suer, ajouter une petite mirepoix de carottes et oignons et 2 tomates en morceaux. Flamber au cognac, mouiller avec la cuisson des coques et du fumet de poisson. Assaisonner et cuire 30 minutes à petite ébullition.
  • Chinoiser la sauce, crémer, réduire d’un quart. Vérifier l’assaisonnement et monter au beurre.
  • Trier, laver et couper 350 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc.
  • Trier, laver rapidement et égoutter 600 grammes de girolles. Les sauter au beurre et les assaisonner.
  • Sauter séparément et rapidement les 2 crevettes et écrevisses, ajouter les Saint-Jacques en gros morceaux. Finir avec les champignons, les girolles et les coques. Mouiller avec la sauce chaude.
  • Dresser sur assiettes chaudes : bien garnir chaque bouchée de garniture et sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pacherenc du Vic-Bilh sec (avec modération).

Tonic.

Le Tonic est une boisson gazéifiée contenant du gaz carbonique et du sucre, aromatisée avec des extraits naturels de fruits et de plantes parmi lesquels figure en général de la quinine.

Le Tonic, le plus souvent additionné de gin, fut mis à la mode par les coloniaux britanniques comme boisson rafraichissante, alcoolisée et fébrifuge. Il est de nos jours consommé soit nature avec des glaçons et une rondelle de citron, soit en cocktail, en log drink.