15ème Trophée Jean Delaveyne mardi 5 novembre 2024 – vainqueur Gwendal BRIANT.

Le Trophée Jean Delaveyne qui rend hommage au célèbre cuisinier-pâtissier (MOF Pâtissier 1952), est un concours culinaire de haute volée, qui récompense la créativité et le professionnalisme d’un chef.

Les épreuves finales du 15ème Trophée Culinaire Jean Delaveyne se sont tenues le mardi 5 novembre 2024 à l’École Le Cordon Bleu (Paris 15ème).

Le Trophée Jean Delaveyne 2024 était présidé par Emmanuel RENAUT – MOF 2004 restaurant Le Flocon de Sel à Megève – sous la présidence d’honneur de Paul MARCON (Lauréat du 14ème Trophée 2022).

Sujet 2024 :

Les Thèmes en 2 plats et un sujet surprise.

Les candidats auront à travailler autour des thèmes suivants :

• La volaille de Janzé sur coffre
• Version contemporaine des profiteroles
• Un sujet surprise révélé la veille du concours

1^er Plat : Volaille de Janzé

Le plat sera composé de deux poulets de Janzé :
Les deux poulets seront à travailler sur place. (Les cuisses réservées pour la garniture.)
Les coffres contisés à votre choix, ils devront être rôtis.
Ils devront être présentés en pièce entière sur carcasses prêtes à découper et servis sur un canapé ou crouton.
Un jus ou sauce devra être réalisé pour l’accompagner. Service en saucière.
Le service, pour 8 personnes, se fera sur plat libre de maximum 50×70.

Deux garnitures à réaliser

– La première :
Une tourte chaude pour 8 personnes de 25 cm diamètre
Elle devra être dressée sur un plat et sera découpée par le service.
-Base des cuisses, de foie gras et de champignon l’interprétation est libre
Un coulis de champignons accompagnera la tourte service en saucière
– La deuxième :
Garniture individuelle, libre à la convenance du candidat de couleur verte.
La volaille sera fournie par notre partenaire Janzé.

La truffe blanche, le caviar et molécule de synthèse sont interdits.

2^ème plat : Version contemporaine des profiteroles (libre)

Vous devrez y intégrer un fruit exotique (ananas, mangue ou passion), chocolat et café
Les desserts devront être servis sur 8 assiettes fournies par l’organisation.
Le chocolat Cacao Barry et les fruits et le café seront fournis par nos partenaires Transgourmet, Nespresso et Cacao Barry.

Podium 2024 :

1er – Gwendal BRIANT – restaurant Le Bristol à Paris (75) 3 étoiles

2ème – Paul PIPARD – La Réserve à Paris (75) 3 étoiles

3ème – Anthonin FAVARD – Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21) 2 étoiles

Autres Candidats :

Pierre KOCH, Bridor – Paris (75)
Clara COPIN, Education Nationale ( 0 9 )
Benoit BULANT, La Truffolie -Saint Alban d’AY (07)

Guide Michelin Italie 2025.

Le Guide Michelin Italie a soufflé ses 70 bougies en grande pompe à Modène (Teatro Comunale Pavarotti – Freni) le 5 novembre 2024. Des 393 Étoiles qui font briller ce palmarès, on note 36 nouvelles entrées et non des moindres : 33 restaurants une Étoile, 2 nouveaux établissements deux Étoiles et… 1 nouveau triple Étoilé !

3 étoiles – 14 restaurants (1 nouveau)
2 étoiles – 38 (2 nouveaux)
1 étoiles – 341 (33 nouveaux)

Les Quatorze restaurants 3 étoiles Italie 2025 :

Restaurant Dal Pescatore à Canneto Sull’Oglio (Lombardie) – chefs Nadia et Giovanni SANTINI, soit 30 ans de 3 étoiles.

Restaurant Enoteca Pinchiorri à Florence (Toscane) – chefs Annie FÉOLDE et Ricardo MONCO et Alessandro DELLA TOMMASINA, soit 24 ans de 3 étoiles.

Restaurant Le Calandre à Rubano-Padoue (Vénétie) – chefs Massimiliano et Raffaele ALAJMO, soit 23 ans de 3 étoiles.

Restaurant La Pergola à Rome (Latium) – chef Heinz BECK, soit 20 ans de 3 étoiles.

Restaurant Da Vittorio à Brusaporto-Bergame (Lombardie) – chefs Enrico et Roberto CEREA, soit 16 ans de 3 étoiles.

Restaurant Osteria Francescana à Modène (Émilie-Romagne) – chef Massimo BOTTURA, soit 14 ans de 3 étoiles.

Restaurant Piazza Duomo à Alba (Piemont) – chef Enrico CRIPPA, soit 13 ans de 3 étoiles.

Restaurant Reale à Castel di Sangro (Abbruzes) – chef Niko ROMITO, soit 12 ans de 3 étoiles.

Restaurant Uliassi à Senigallia (Marches) – chef Mauro Uliassi, soit 7 ans de 3 étoiles.

Restaurant Enrico Bartolini al Mudec à Milan (Lombardie) – chef Enrico BARTOLINI, soit 6 ans de 3 étoiles.

Restaurant Villa Crespi à Orta San Giulio (Piemont) – chef Antonino CANNAVACCIUOLO, soit 3 ans de 3 étoiles.

Restaurant Atelier Moessmer à Brunico-Bolzano (Trentin-Haut-Adige) – chef Norbert NIEDERKOFLER, soit 2 ans de 3 étoiles. (après 6 années de 3 étoiles au restaurant St Hubertus à San Cassiano (Trentin-Haut-Adige).

Restaurant Quattro Passi à Nerano-Naples (Campanie) – chefs Antonio et Fabrizio MELLINO, soit 2 ans de 3 étoiles.

Restaurant Casa Perbellini 12 Apostoli à Vérone (Vénétie) – chef Giancarlo PERBELLINI, première année de 3 étoiles.

Petits sablés sucre et noix de coco.

Recette pour environ 50 petits sablés :

Confectionner le sablé breton : crémer 80 grammes de beurre demi sel et 80 grammes de sucre, ajouter 2 jaunes d’œufs, finir avec 115 grammes de farine tamisée avec 3 grammes de levure chimique. Fraiser et bouler. Réserver au frais 2 heures.
Abaisser la pâte à sablés à 4 millimètres.
Détailler à l’emporte pièce rond de 3 cm de Ø.
Poser sur un papier sulfurisé. Dorer légèrement.
Parsemer de sucre semoule et de noix de coco en poudre.
Enfourner à +170°C pour 7 à 8 minutes.

À déguster au café.

I cosi duci – Cosi di ficu (Sicile, Italie).

Les cosi duci sont des desserts traditionnels siciliens élaborés et consommés à Noël. Ils sont typiques de Castellammare del Golfo et remontent au XVIIIème siècle.

De nos jours ils sont préparés dans toute la Sicile mais avec des noms différents selon la zone géographique : cucciddati, cuddureddi, cassateddi du ficu, buccellati ou buccellate.

Traditionnellement il s’agit de petits biscuits à base de pâte brisée et fourrés de figues, amandes grillées, noix, potiron (potiron confit), pépites de chocolat, écorces d’orange et de citron. Ils sont décorés de petites perles (nnaccareddi) et parfois recouvertes de glaçage ou de sucre glace.

Soupe de moules de bouchot safranée, Saint-Jacques, écrevisses, moules, chanterelles et champignons de Paris.

Recette pour 4 personnes :

Gratter, laver 1 kg de moules de bouchot.
Ouvrir les moules façon marinère (vin blanc, échalotes, poivre, beurre).
Décoquiller les moules et filtrer la cuisson. réserver 1 litre de cuisson.
Ouvrir 4 Saint Jacques, les couper en 2.
Décortiquer 24 écrevisses (châtrer, laver, pocher).
Épointer, laver 2 gros champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, beurre, assaisonnement, citron). Les tailler en grosse julienne.
Trier, laver rapidement 250 grammes de chanterelles grises. Les sauter au beurre, assaisonner.
Confectionner la soupe de moules : réaliser un roux blanc (35 grammes de beurre et 35 grammes de farine). Ajouter la cuisson des moules et des champignons de Paris. Cuire pour lier. Crémer et monter au beurre. Assaisonner (attention au sel) et ajouter le safran.
Répartir la garniture dans des assiettes creuses chaudes.
Verser la soupe très chaude sur la garniture.

Accompagner d’un verre de vin blanc Vouvray (avec modération).

Pasta alla ruota (Italie).

Les Pasta alla ruota (pâtes à la meule de fromage [meule de parmesan le plus souvent]) sont des pâtes préparées à table en mélangeant des linguine, spaghetti ou autres types de pâtes (fraîchement cuites) dans une meule de fromage creusée (en général du parmesan reggiano).

Une couche de fromage est grattée à l’intérieur de la meule pour qu’elle fonde lorsque les pâtes chaudes sont mélangées. Parfois le fromage est flambé pour provoqué la fonte.

Noix de Saint-Jacques et clémentine de Corse.

Recette pour 4 personnes en amuse-bouche :

Ouvrir 4 coquilles Saint-Jacques. Les nettoyer soigneusement.
Tailler les Saint-Jacques en gros dés.
Assaisonner sel fin, piment d’Espelette, huile d’œillette, jus de clémentine et une goutte de tabasco. Réserver au frais.
Récupérer 8 petits segments de clémentine de Corse.
Tailler et blanchir une fois 4 très petites lanières de zeste de clémentines.
Dresser en petites verrines : saint-jacques, segments de clémentines. Finir avec lanières de clémentine et sommités de menthe.

À déguster en amuse-bouche à l’apéritif.

Aguardiente (Espagne, Argentine, Chili).

L’ Aguardiente est une eau-de-vie des pays de langue espagnole. Elle est faite de moût ou de marc dans les régions où l’on cultive la vigne (Argentine et Chili). L’ Aguerdiente peut également provenir de mélasses de canne à sucre distillées (en Amérique Centrale), elle est parfois aromatisée à l’anis.

Aguardiente (aigardent en occitan, aiguardent en catalan, aguardente en portugais, augardente en galicien) est un nom espagnol générique signifiant littéralement « eau ardente » (de agua ardiente) et désignant essentiellement en Espagne des eaux-de-vie de vin, mais parfois d’autres alcools dans les pays hispaniques.

Mignon de porc aux oignons confits, pommes fruits rôties fondantes.

Recette pour 2 personnes :

Parer, détailler en 2 un petit filet mignon de porc. Les ficeler régulièrement. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
Éplucher, laver et émincer finement un gros oignon.
Éplucher, couper en 2 et épépiner 4 pommes de saison. Les quadriller.
Faire sauter les mignons de porc au beurre et huile d’huile.
Colorer légèrement les demies pommes au beurre, assaisonner et enfourner pour 20 minutes à + 185°C. Les obtenir fondantes.
Ajouter l’oignon aux mignons et le laisser confire. Déglacer pour obtenir un petit jus concentré.
Dresser sur assiettes chaudes : mignon de porc déficelé nappé des oignons, pommes fruits.

Accompagner d’une bolée de cidre brut.

Bichof (Rhénanie).

Le Bichof est une boisson ancienne préparée avec du vin, des agrumes et des épices, que l’on servait chaude ou glacée.

Dans son Dictionnaire de de cuisine, Alexandre Dumas précise que cette boisson se nommait » liqueur d’évêque » (Bichof en allemand) quand on la faisait avec du bordeaux (couleur violacée), « liqueur de cardinal » quand on utilisait du vin du Rhin et » liqueur de pape » quand elle était préparée avec du Tokay blanc.

Originaire de Rhénanie, elle pénétra en France par l’Alsace, où l’on apprécie les vins chauds aromatisés. Le Bichof classique (bichof à l’anglaise) se faisait avec du sirop de sucre additionné de zestes d’orange et de citron, de cannelle et de clous de girofle, sur lequel on versait du bordeaux chauffé.

Le Bichof aujourd’hui oublié, a été remplacé par la sangria et les cocktails aux fruits.