Laver, parer si nécessaire un beau potimarron de 1,3 kg environ. Ôter les graines.
Couper le potimarron en morceaux.
Dans une marmite, mouiller avec 1,5 litre de fond blanc de volaille (maison) froid. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Porter à ébullition et cuire.
Sauter au beurre 200 grammes de lardons fumés et les ajouter au potage.
Couper 240 grammes de fromage Bleu de Bresse en petites tranches.
Cuire à l’eau et sauter au beurre 180 grammes de marrons. Les laisser se casser.
Mixer le potage et ajouter 150 grammes de crème épaisse de Bresse. Cuire et chinoiser finement. Réserver au chaud.
Dresser en assiettes creuses chaudes sur les marrons et le fromage.
Le dernier Guide Michelin Singapour 2024 a été dévoilé début septembre. Au total, 51 établissements ont été récompensés – trois avec trois étoiles Michelin, six avec deux étoiles Michelin, les autres avec une étoile – par le biais d’une annonce sur le site officiel du Guide Michelin, la première édition publiée sans faste ni cérémonie.
3 étoiles – 3 restaurants
2 étoiles – 6 restaurants (1 nouveau)
1 étoile – 42 restaurants (4 nouveaux)
Les Trois restaurants 3 étoiles Michelin Singapour 2024 :
Sébastien LEPINOY – restaurant Les Amis, soit 6 ans de 3 étoiles.
Julien ROYER – restaurant Odette, soit 6 ans de 3 étoiles.
Björn FRANTZEN et Tristan FARMER – restaurant Zen, soit 4 ans de 3 étoiles.
Confectionner un litre de sauce tomate au basilic.
Abaisser finement la pâte à nouilles au laminoir. Détailler les fettuccine (1,5 cm de large).
Sauter les morceaux de volaille à l’huile d’olive et beurre doux, thym frais. Finir la cuisson au four à + 170°C. Réserver les morceaux au chaud.
Réaliser la sauce : suer les poivrons et oignons (thym) dans le sautoir de cuisson. Déglacer avec 200 grammes de vin blanc. Réduire et mouiller avec la sauce tomate. Assaisonner sel, poivre et sucre si acidité. Ajouter les morceaux de volaille et mijoter quelques minutes.
Cuire les fettuccine à l’eau bouillante salée. Égoutter et assaisonner huile d’olive et basilic.
Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et poivrons, bouquet de fettuccine. Finir avec basilic.
Accompagner d’un verre de vin rouge Camignano Rosso (avec modération).
Une Aiguière est un vase allongé, muni d’un pied, d’un bec et d’une anse. jadis destiné au service de l’eau à table, plutôt pour le lavage des mains au début et à la fin des repas que pour la boisson.
L’ Aiguière est en général accompagnée d’un plateau ou bassin, qui reçoit l’eau versée sur les mains.
Pièce d’orfèvrerie jusqu’au XVIIIème siècle, elle peut aussi être en étain, en faïence ou en pierre dure.
Habiller, brider une volaille fermière (de préférence une poularde de 1,5 kg environ).
Préparer une garniture aromatique (carottes, oignon clouté, poireaux, céleri branche et bouquet garni).
Réaliser une cuisson » Pocher » départ à froid (volaille légèrement citronnée + fond blanc de volaille). Ajouter la garniture aromatique à frémissement. Écumer régulièrement.
Confectionner la garniture Petite Mariée : lever à la cuillère à racines 400 grammes de carottes, 400 grammes de navets, 500 grammes de pommes de terre.
Glacer à blanc les carottes et les navets. Blanchir et rissoler les pommes noisettes. Cuire à l’anglaise 200 grammes de petits pois écossés.
Réaliser la sauce suprême avec le fond blanc de cuisson de la volaille (1 litre) : réaliser un roux blanc avec 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine. Ajouter le fond blanc et cuire à ébullition. Crémer (2 dl de crème épaisse). Cuire, assaisonner et monter au beurre (25 grammes).
Dressage : sur plat ou assiettes chaudes ; volaille débridée, nappée de sauce suprême et entourée de bouquet de légumes ou morceaux de volaille nappés de sauce avec garniture.
Accompagner d’un verre de vin Côtes du Jura blanc (avec modération)
L’ Alkermès est un digestif ( alcool éthylique, sucre)ancien d’origine italienne, à base de cannelle, de clous de girofle, de cardamome, de vanille, d’eau de rose et de fleurs d’oranger, coloré en rouge vif avec de la cochenille. Son nom vient de l’arabe al qimitz (cochenille du chêne vert).
Il fut inventé à Florence par les moines de Santa Maria Novella. Sa vertue principale est de favoriser la digestion.
Les italiens s’en servent dans de nombreux aliments ; c’est un ingrédient de la zuppa inglese, elle entre dans la composition de la mortadelle de Prato, des pesces dolci et dans le zuccotto.
Le Trophée Jean Delaveyne qui rend hommage au célèbre cuisinier-pâtissier (MOF Pâtissier 1952), est un concours culinaire de haute volée, qui récompense la créativité et le professionnalisme d’un chef.
Les épreuves finales du 15ème Trophée Culinaire Jean Delaveyne se sont tenues le mardi 5 novembre 2024 à l’École Le Cordon Bleu (Paris 15ème).
Le Trophée Jean Delaveyne 2024 était présidé par Emmanuel RENAUT – MOF 2004 restaurant Le Flocon de Sel à Megève – sous la présidence d’honneur de Paul MARCON (Lauréat du 14ème Trophée 2022).
Briant Gwendal
Sujet 2024 :
Les Thèmes en 2 plats et un sujet surprise.
Les candidats auront à travailler autour des thèmes suivants :
• La volaille de Janzé sur coffre
• Version contemporaine des profiteroles
• Un sujet surprise révélé la veille du concours
1er Plat : Volaille de Janzé
Le plat sera composé de deux poulets de Janzé :
Les deux poulets seront à travailler sur place. (Les cuisses réservées pour la garniture.)
Les coffres contisés à votre choix, ils devront être rôtis.
Ils devront être présentés en pièce entière sur carcasses prêtes à découper et servis sur un canapé ou crouton.
Un jus ou sauce devra être réalisé pour l’accompagner. Service en saucière.
Le service, pour 8 personnes, se fera sur plat libre de maximum 50×70.
Deux garnitures à réaliser
– La première :
Une tourte chaude pour 8 personnes de 25 cm diamètre
Elle devra être dressée sur un plat et sera découpée par le service.
-Base des cuisses, de foie gras et de champignon l’interprétation est libre
Un coulis de champignons accompagnera la tourte service en saucière
– La deuxième :
Garniture individuelle, libre à la convenance du candidat de couleur verte.
La volaille sera fournie par notre partenaire Janzé.
La truffe blanche, le caviar et molécule de synthèse sont interdits.
Briant Gwendal
2ème plat :Version contemporaine des profiteroles (libre)
Vous devrez y intégrer un fruit exotique (ananas, mangue ou passion), chocolat et café
Les desserts devront être servis sur 8 assiettes fournies par l’organisation.
Le chocolat Cacao Barry et les fruits et le café seront fournis par nos partenaires Transgourmet, Nespresso et Cacao Barry.
Podium 2024 :
1er – Gwendal BRIANT – restaurant Le Bristol à Paris (75) 3 étoiles
2ème – Paul PIPARD – La Réserve à Paris (75) 3 étoiles
3ème – Anthonin FAVARD – Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21) 2 étoiles
Autres Candidats :
Pierre KOCH, Bridor – Paris (75)
Clara COPIN, Education Nationale ( 0 9 )
Benoit BULANT, La Truffolie -Saint Alban d’AY (07)
Le Guide Michelin Italie a soufflé ses 70 bougies en grande pompe à Modène (Teatro Comunale Pavarotti – Freni) le 5 novembre 2024. Des 393 Étoiles qui font briller ce palmarès, on note 36 nouvelles entrées et non des moindres : 33 restaurants une Étoile, 2 nouveaux établissements deux Étoiles et… 1 nouveau triple Étoilé !
3 étoiles – 14 restaurants (1 nouveau)
2 étoiles – 38 (2 nouveaux)
1 étoiles – 341 (33 nouveaux)
Les Quatorze restaurants 3 étoiles Italie 2025 :
Restaurant Dal Pescatore à Canneto Sull’Oglio (Lombardie) – chefs Nadia et Giovanni SANTINI, soit 30 ans de 3 étoiles.
Restaurant Enoteca Pinchiorri à Florence (Toscane) – chefs Annie FÉOLDE et Ricardo MONCO et Alessandro DELLA TOMMASINA, soit 24 ans de 3 étoiles.
Restaurant Le Calandre à Rubano-Padoue (Vénétie) – chefs Massimiliano et Raffaele ALAJMO, soit 23 ans de 3 étoiles.
Restaurant La Pergola à Rome (Latium) – chef Heinz BECK, soit 20 ans de 3 étoiles.
Restaurant Da Vittorio à Brusaporto-Bergame (Lombardie) – chefs Enrico et Roberto CEREA, soit 16 ans de 3 étoiles.
Restaurant Osteria Francescana à Modène (Émilie-Romagne) – chef Massimo BOTTURA, soit 14 ans de 3 étoiles.
Restaurant Piazza Duomo à Alba (Piemont) – chef Enrico CRIPPA, soit 13 ans de 3 étoiles.
Restaurant Reale à Castel di Sangro (Abbruzes) – chef Niko ROMITO, soit 12 ans de 3 étoiles.
Restaurant Uliassi à Senigallia (Marches) – chef Mauro Uliassi, soit 7 ans de 3 étoiles.
Restaurant Enrico Bartolini al Mudec à Milan (Lombardie) – chef Enrico BARTOLINI, soit 6 ans de 3 étoiles.
Restaurant Villa Crespi à Orta San Giulio (Piemont) – chef Antonino CANNAVACCIUOLO, soit 3 ans de 3 étoiles.
Restaurant Atelier Moessmer à Brunico-Bolzano (Trentin-Haut-Adige) – chef Norbert NIEDERKOFLER, soit 2 ans de 3 étoiles. (après 6 années de 3 étoiles au restaurant St Hubertus à San Cassiano (Trentin-Haut-Adige).
Restaurant Quattro Passi à Nerano-Naples (Campanie) – chefs Antonio et Fabrizio MELLINO, soit 2 ans de 3 étoiles.
Restaurant Casa Perbellini 12 Apostoli à Vérone (Vénétie) – chef Giancarlo PERBELLINI, première année de 3 étoiles.
Confectionner le sablé breton : crémer 80 grammes de beurre demi sel et 80 grammes de sucre, ajouter 2 jaunes d’œufs, finir avec 115 grammes de farine tamisée avec 3 grammes de levure chimique. Fraiser et bouler. Réserver au frais 2 heures.
Abaisser la pâte à sablés à 4 millimètres.
Détailler à l’emporte pièce rond de 3 cm de Ø.
Poser sur un papier sulfurisé. Dorer légèrement.
Parsemer de sucre semoule et de noix de coco en poudre.
è molto goloso 