Auteur : emoltogoloso

Guide Michelin Texas 2024 (États-Unis).

On l’attendait depuis longtemps : le Guide Michelin a attribué ses Étoiles au Texas. La cérémonie inaugurale a eu lieu le mardi11 novembre à Houston. Pas de 2 ou 3 étoiles pour cette première édition mais 15 restaurants ont reçu une étoile, dont 7 à Austin, 6 à Houston,1 à Dallas et 1 à San Antonio.

 En plus des fameuses étoiles, le Guide a attribué deux étoiles vertes, 45 Bib Gourmands, 57 recommandations et 4 Prix spéciaux, soit un total de 117 établissements distingués. Si la gastronomie texane est souvent reconnue pour ses barbecues et sa cuisine Tex-Mex, les inspecteurs du Guide Michelin ont surtout récompensés la diversité des cuisines et des saveurs.

Thème Bocuse d’Or 2025 – Thème Assiette pour la finale mondiale les 26 et 27 janvier 2025 à Lyon.

Lors de la Grande Finale du Bocuse d’Or les 26 et 27 janvier 2025 à Lyon, les 24 candidats du monde entier s’affronteront pour tenter de remporter la statuette dorée. Pendant 5h30, les Chefs devront travailler sur les deux épreuves mythiques du concours : le thème plateau (voir article sur le site) et le thème assiette. Les 24 Candidatset leurs commis auront 5h30 pour réaliser leurs 2 préparations. Rappel : Thème Plateau ; Chevreuil, foie gras et thé.

Thème Assiette 2025 Céleris, Maigre et Homard :

Pour le Thème Assiette, les candidats seront amenés à sublimer les céleris (branche et rave), le maigre, ainsi que le homard. Bien que l’utilisation de ces ingrédients soit obligatoire, le Comité International d’Organisation souhaite que les chefs, à travers leurs recettes, mettent en avant leur patrimoine culinaire national.

Les céleris devront être travaillés de 2 façons : le céleri-rave, cuisiné en 2 pièces entières, et le céleri branche, servi en 16 garnitures individuelles. Ces deux éléments seront présentés sur un plateau puis servis à l’assiette après découpe. Le Maigre et le Homard, seront directement dressés à l’assiette.

Ces différents ingrédients devront être accompagnés d’un sabayon chaud – sans siphon – à base de jus de homard présenté dans des saucières, qui sera ajouté à l’assiette juste avant la dégustation.

Madeleines aux pralines rouges.

Recette pour 36 grosses madeleines :

  • Mélanger et fouetter 170 grammes de sucre et 3 œufs entiers avec 35 grammes de miel de printemps (Charvieu).
  • Ajouter 75 grammes de lait froid.
  • Incorporer 8 grammes de levure chimique tamisée avec 250 grammes de farine.
  • Terminer en ajoutant 125 grammes de beurre doux fondu et froid et quelques pralines rouges concassées.
  • Pocher aux 3/4 les moules à madeleines. Ajouter des pralines concassées.
  • Enfourner à + 185°C pendant 12 minutes environ.
  • Démouler tièdes.

Guide Michelin Shanghai 2025 (Chine).

Le Guide Michelin Shanghai 2025 est publié. Il présente 1 nouveau restaurant deux étoiles, 5 nouveaux établissements une étoile, plus de 30 styles de cuisine et récompense trois professionnels exceptionnels avec des prix spéciaux. Et pour la première fois, un restaurant de dim sum se voit décerner une étoile Michelin dans la ville.

  • 3 étoiles – 2 restaurants
  • 2 étoiles – 9 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 41 restaurants (5 nouveaux)

Les Deux restaurants 3 étoiles Shanghai 2025 :

  • Restaurant UltraViolet – chef Paul PAIRET, soit 8 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Taian Table – chef Stéphan STILLER, soit 4 ans de 3 étoiles.

Entremets Anaïs au chocolat, crème anglaise pralinée.

Recette pour 6 petits entremets :

  • Réaliser une meringue ordinaire au chocolat : monter 4 blancs d’œuf en neige, les serrer avec 125 grammes de sucre semoule. Incorporer à la maryse 125 grammes de sucre glace tamisés avec 30 grammes de cacao poudre.
  • Dresser 6 fonds ronds à la douille N°10. Dresser des meringuettes douille N°6.
  • Cuire les meringue à four doux.
  • Confectionner une mousse au chocolat : ganache avec 185 grammes de chocolat noir, 125 grammes de crème fleurette et 125 grammes de beurre doux. Parfumer au Cointreau et finir avec une meringue italienne (2 blancs d’œuf et 125 grammes de sucre et 2 feuilles de gélatine).
  • Monter les meringues rondes en cercles garnies avec la mousse chocolat, finir avec un disque de biscuit joconde (voir recette sur le site). Masquer et réserver au frais.
  • Finir la décoration avec les meringuettes autour et sur le dessus. Réserver au frais.
  • Réaliser une crème anglaise pralinée : blanchir 5 jaunes d’œufs avec 80 grammes de sucre, ajouter 500 grammes de lait chaud et cuire à + 82°C. Ajouter 80 grammes de praliné amandes/noisettes maison (voir recette sur le site) chinoiser et refroidir.
  • Dresser sur assiettes froides : entremets avec cordon de crème anglaise.

Madeleines praliné amande/noisette maison.

Recette pour 36 madeleines (grosses) :

  • Fouetter 3 gros œufs avec 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de miel d’acacia.
  • Ajouter 75 grammes de lait froid et incorporer 250 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique.
  • Finir avec 125 grammes de beurre fondu froid et 35 grammes de praliné amande/noisette maison (si possible [voir recette sur le site]).
  • Pocher aux 3/4 des moules à madeleines.
  • Enfourner à + 185°C pendant 12 minutes environ.
  • Démouler tièdes.

Déguster avec une crème anglaise pralinée.