Mois : mars 2024

Fenouil bulbe.

Le Fenouil est une plante aromatique dont le bulbe (pomme ou tête) est formé par la base large et charnue des feuilles qui s’imbriquent les unes dans les autres, il est consommé comme légume.

Le fenouil est originaire d’Italie, on le trouve sur nos étals d’octobre à mai, il est surtout cuisiné en Provence, Italie et Espagne. A l’achat, il doit être blanc, arrondi, ferme et sans taches. Il devient filandreux en vieillissant.

Cuit, le fenouil s’accomode comme le céleri, braisé ou étuvé à l’huile d’olive. Il possède une odeur anisée et se marie très bien avec les poissons (grillés), avec la crème.

Foie gras de canard sur artichaut, morilles, fèves, mâche et pain d’épices.

Recette pour 10 personnes :

Quatre à cinq jours avant :

  • Confectionner le foie gras : voir ma recette sur ce site ; Foie gras de canard cuit à basse température.

La veille :

  • Tourner 10 fonds d’artichauts, les évider de leur foin et les citronner.
  • Cuire les fonds dans de l’eau légèrement citronnée. Les obtenir cuits mais fondants. Mettre sous vide. Réserver au frais.
  • Tremper 20 belles morilles sèches.

Le jour même :

  • Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de xérès, huile neutre, cerfeuil, échalotes ciselées, estragon, persil, cerfeuil, câpres hachés et assaisonnement.
  • Assaisonner les artichauts avec la vinaigrette 3 heures avant le dressage.
  • Cuire les morilles puis les assaisonnées.
  • Écosser, blanchir, refroidir et dérober 400 grammes de fèves. Les assaisonner vinaigrette.
  • Dresser sur assiettes froides : artichaut mariné surmonté d’une tranche de foie gras, bouquet de mâche, cerfeuil en pluches, fèves assaisonnées. Finir avec un confit de figue et une tranche de pain d’épices (voir recette sur le site).

Accompagner d’un verre de vin blanc moelleux Pacherenc du Vic-Bilh 2004 (avec modération).

Tajine de volaille aux olives vertes, citron confit et huile d’argan. Semoule épicée aux poivrons.

Recette pour 12 personnes :

  • Couper 12 cuisses de volaille fermière en 2 (pilon et haut de cuisse).
  • Assaisonner les morceaux avec , sel, piment d’Espelette, cumin, gingembre et curcuma. Réserver au frais 3 heures.
  • Émincer finement 2 oignons moyens. Hacher 6 gousses d’ail. Presser 3 citrons jaunes.
  • Blanchir (départ eau froide) 400 grammes d’olives vertes.
  • Confectionner un 1,5 litre de fond blanc de volaille (ou bouillon cube de volaille).
  • Colorer à l’huile d’argan les morceaux de volaille pendant 10 minutes. Ajouter les oignons émincés et l’ail haché, suer. Ajouter des épices selon votre goût, le bouillon de volaille, le jus de citron, de la coriandre fraîche et 4 gousses d’ail entières.
  • Porter à ébullition, couvrir et enfourner à +140°C pendant 35 minutes.
  • Réaliser une semoule à couscous classique. Ajouter à la fin 1 brunoise de poivrons suée à l’huile d’olive.
  • Sortir le tajine et ajouter les olives blanchies, 3 citrons confits taillés en morceaux.
  • Dresser en plats chauds : tajine avec olives et citrons confits, finir avec coriandre fraîche. Semoule à part.

Accompagner d’un verre de vin à votre choix (avec modération).

Macarons citron.

Recette pour 50 macarons :

Macarons :

  • Tamiser 200 grammes de sucre glace avec 200 grammes de poudre d’amande.
  • Ajouter 75 grammes de blancs d’œuf cru. Mélanger à peine.
  • Cuire à + 120°C : 200 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau.
  • Verser le sucre cuit sur 75 grammes de blancs d’œuf et réaliser une meringue italienne.
  • Ajouter la meringue sur le mélange sucre, amande et blancs crus, plus colorant jaune (peu). Macaronner.
  • Dresser 100 coques de macarons sur papier cuisson et cuire 12 minutes à + 160°C.

Crème citron :

  • Presser des citrons pour obtenir 300 grammes de jus. Ajouter 1 zeste râper.
  • Mélanger 2 œufs entiers avec 150 grammes de sucre et 50 grammes de poudre à crème ou maïzena.
  • Chauffer le jus de citron et le verser sur l’appareil. Cuire à ébullition (2 min).
  • Ajouter 80 grammes de beurre en morceaux et mixer. Refroidir.
  • Garnir 50 coques de macarons. Ajouter une deuxième coque. Réserver au frais.

Attereau (Brochette).

L’ Attereau est une préparation faite de différents éléments crus et cuits, embrochés sur une brochette, trempés dans une sauce réduire, panés à l’anglaise et souvent frits. La brochette utilisée pour la cuisson porte également le nom attereau, elle est faite de bois ou de métal et elle peut être remplacée par un hâtelet pour une plus belle présentation.

L’élément principal est le plus souvent constitué d’abats en morceaux ou escalopés mais on en fait aussi avec des fruits de mer, des légumes.

Les ingrédients complémentaires (champignons, jambon, langue, ris) sont variables de même que l’enrobage de sauce.

L’ Attereau peut aussi être un entremets chaud ; il est alors fait de fruits et de rondelles de pâtisserie, trempés dans un appareil à crème frite et panés.

Ailerons de requin soupe (Chine).

Nageoires et extrémités cartilagineuses de la queue du requin, vendues séchées, ce produit rare et couteux, réputé aphrodisiaque, entre dans la composition d’une soupe chinoise renommée, que les mandarins faisaient servir au milieu des banquets.

Les ailerons doivent trempés une nuit dans du bouillon de volaille, puis bouillir plusieurs heures. Le potage , fait de crevettes, de champignons parfumés, de gingembre, d’oignons et de sauce soja, est garni en plus des ailerons, de jambon émincé, de lamelles de bambou et de chair de crabe.

Vespetro (Metz).

Le Vespetro est une ancienne liqueur de ménage, que l’on fabriquait dans la région de Metz. Sa célébrité venait surtout de ce que Louis XV en était grand consommateur.

L’origine du mot composé de vesse, pet et rot, souligne les qualités carminatives que l’on attribuait à cette liqueur. Sa formule courante consistait à faire macérer dans de l’eau-de-vie sucrée de l’angélique, de l’anis vert, de la coriandre, du céleri et du fenouil.