♦ Parer, dénerver un beau filet de porc. (1 kg environ).
♦ Le couper en 2 et le mettre à mariner avec ail, gingembre frais, sauce soja, huile de sésame grillé et vinaigre balsamique blanc. Saler et piment d’Espelette. Réserver au frais quelques heures en les retournant régulièrement.
♦ Éplucher, laver et émincer 1,2 kg de carottes. Les émincer à 2 cm d’épaisseur.
♦ Cuire les carottes à l’eau bouillante salée additionnée de cumin et curcuma (les obtenir fondantes).
♦ Égoutter les carottes et les mixer au blender avec 250 grammes de crème fleurette et 100 grammes de beurre doux. Mettre au point avec de la poudre de curcuma et assaisonnement.
♦ Griller les 2 morceaux de filet de porc en les retournant et arrosant régulièrement avec la marinade. Finir à couvert (cuisson légèrement rosée). Laisser reposer 15 minutes.
♦ Couper le porc.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline et tranches de mignons de porc. Finir avec un peu de marinade.
Déguster avec un verre de vin rouge Boudes (avec modération).
Le mouton des Shetland est une race particulière, originaire des Îles Shetland. Les agneaux proviennent de brebis Shetland ou de brebis issues d’un croisement Shetland/Cheviot. Les animaux sont nés, élevés et abattus aux Shetland.
L’aire géographique : les Îles Shetland sont un groupe d’îles de l’Atlantique Nord au large de la côte nord de l’Ecosse.
Les animaux sont abattus avant l’âge de 12 mois et commercialisés sous forme de carcasse ou de morceaux. Le poids de la carcasse doit être de l’ordre de 7 à 14 kg pour les agneaux de race Shetland pure et de 20 kg au maximum pour les agneaux croisés. Le Shetland Lamb bénéficie depuis 1996 de l’AOP.
Après enregistrement du nom « Shetland Lamb« , chaque carcasse porte une indication de sa protection et d’une Appellation d’Origine Protégée.
La texture et la saveur du Shetland sont particulières et différentes des autres races produites dans d’autres régions du Royaume-Uni en raison des conditions topographiques, géologiques et climatiques caractéristiques des Îles Shetland.
Des paysans montagnards qui perpétuent un mode d’élevage ancestral :
◊ durant l’été, les troupeaux se déplacent en toute liberté pour brouter la meilleure herbe. C’est cette flore de haute montagne qui apporte au Barèges-Gavarnie toute la succulence de sa viande.
◊ en automne, ils descendent entre 1000 et 1800 mètres pour paître les prairies des granges foraines.
◊ en hiver, dans les bergeries de fond de vallée, entre 600 et 1000 mètres, ils sont nourris avec les foins et regains récoltés l’été précédent.
◊ au printemps, ils remontent aux grangent foraines et retrouvent lespremières pousses et herbes.
C’est dans cette haute vallée des Gaves que les hommes ont su façonner une race pour l’adapter à leur territoire : La Barègeoise, rustique, d’ossature fine, toison fournie.
Le Barèges-Gavarnie est un produit saisonnier que l’on déguste dès le mois de juin et jusqu’en janvier.
Il se décline en deux produits distincts :
* Le doublon, mâle castré âgé de 18 mois (minimum), d’un poids carcasse de 23 kg. Il a connu au moins 2 estives, d’où son nom doublon.
* La jeune Brebis de boucherie, âgée de 2 à 6 mois, d’un poids carcasse de 22 kg (minimum), elle est la clé de voute de la production.
L’abattage se pratique exclusivement dans l’aire de production (pas de stress de transport), dépouillement manuel.
Le Barèges-Gavarnie ayant pâturé en toute liberté, sa chair est rouge vif, son gras (sans excès) et blanc franc.
Toutes les carcasses sont vérifiées par une commission d’éleveurs. Les carcasses conformes sont alors estampillées des lettres B.G.
L’AOC
♦ Garantir une forte identité et des savoir-faire ancestraux,
♦ Assurer une origine des viandes sans aucune faille,
♦ Contribuer à l’entretien de l’espace et du patrimoine,
♦ Permettre le maintien d’un tissu social.
C’est dans cet esprit que, depuis 1995 ont oeuvré au côté de l’INAO pour obtenir l’AOC le 15 septembre 2003.
La race ovine Lüneburger Heidschnucke est élevée depuis longtemps sur les landes sèches de la région Lüneburger. L’aire géographique est l’ancienne principauté de Lüneburger (aujourd’hui appelée Lüneburger Heide) qui comprend Celle, Gifhorn, Harburg, Lüchow-Danneberg, Uellen, Lüneburg et Soltau-Fallingsbostel.
Depuis 1848, elle représente la principale race ovine de l’ancienne principauté de Lüneburger. Au 18ème siècle la superficie des landes a atteint sa plus grande ampleur par suite des coupes de bois, du brûlage et du déboisement. La bruyère s’est alors étendue sur les terres sableuses, pauvres en azote et autres éléments nutritifs.
La race Lüneburger Heidschnucke, rustique, était capable de se nourrir de plantes à tiges dures et peu nourrissantes.
Les béliers ont des cornes comme les mouflons, les brebis ont également des cornes mais en forme de croissant.
Le Lüneburger Heidschnucke est un race proche des mouflons, la brebis pèse entre 45 et 50 kg, le bélier environ 80 kg, l’agneau est vendu entre 15 et 20 kg. La viande considérée comme une spécialité est de couleur foncée, tendre et un goût qui rappelle le gibier. C’est une viande maigre, de grande valeur biologique. La couleur varie entre le gris clair et le gris foncé alors que la tête, le ventre et les pattes sont noirs. Les agneaux naissent noirs et frisés, la laine change de couleur au cours de la première année.
Son élevage peut s’effectuer :
– élevage sur parcours gardé, en troupeau de plus de 100 brebis sur les landes,
– élevage en enclos, en troupeau de 8 brebis environ sur des prairies (toujours en herbe).
Le maigre fourrage que forme la bruyère a pour effet de freiner la croissance de la Lüneburger Heidschnucke d’où un très faible degré d’engraissement de ces ovins. Ces conditions d’élevage et d’alimentation confèrent à la viande de cette race son goût typique de gibier.
Le Lüneburger Heidschnucke bénéficie de l’g.U (AOP). Logo triangulaire portant l’inscription Lüneburger Heidschnucke avec en son centre une tête d’ovin avec des cornes de bélier typique de la race. Le logo doit également porter les lettres g.U (AOP).
¤ Parer 4 médaillons de veau de 150 grammes chacun.
¤ Éplucher 16 mini-carottes, 300 grammes de rutabaga, 250 grammes de cerfeuil tubéreux, écosser 250 grammes de fèves, frotter au gros sel 150 grammes de crosnes.
¤ Tourner 12 morceaux de rutabaga et 12 morceaux de cerfeuil tubéreux.
¤ Glacer à blanc les mini-carottes, les rutabagas et cerfeuil blanchis.
¤ Pocher les fèves (dérober) et les crosnes.
¤ Assaisonner et sauter les médaillons (ne pas dessécher la viande) au beurre et peu d’huile.
¤ Chauffer les légumes.
¤ Réserver les médaillons (repos de 15 minutes environ). Déglacer Madère, réduire, mouiller fond brun de veau lié, cuire et monter au beurre . Vérifier.
è molto goloso 