Recette pour 10 personnes :

• ◊ Habiller et manchonner 2 carré de porc à 8 côtes.
• ◊ Tailler une mirepoix de carottes/oignons et 5 tomates, 1 bouquet garnir et 2 gousses d’ail.
• ◊ Enfourner les carrés de porc assaisonnés à + 190°C avec beurre et un filet d’huile.
• ◊ Ajouter la garniture aromatique après 15 minutes. Arroser régulièrement les carrés.
• ◊ Trier, laver et braiser 10 endives (sur lit de légumes sués et fond blanc de volaille à hauteur).
• ◊ Confectionner un gratin dauphinois (voir articles) pour 10 personnes (2 plats). Gratiner.
• ◊ Egoutter les 10 endives, les faire sauter meunière. Dresser en petits plats, ajouter fromage râpé et gratiner.
• ◊ Décanter les carrés et réaliser le fond de poêlage au Xères (pincer les sucs, déglacer Xères, réduire, mouiller fond brun de veau lié. Réduire. Chinoiser sans fouler. Laisser reposer au chaud et dégraisser entièrement. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Dresser les carrés sur plats longs chauds, cordon de fond. Endives en petits plats à gratin et plats de gratin dauphinois.

Déguster accompagné d’un Morgon rouge (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Parer, manchonner 2 carrés d’agneau. Concasser les os des vertèbres.
• ◊ Laver et zébrer 2 petites courgettes et 1 aubergine.
• ◊ Laver, émincer 4 tomates. Écraser 4 gousses d’ail.
• ◊ Monder 2 poivrons (1 rouge et 1 vert). Tailler.
• ◊ Hacher 40 grammes de persil. Presser.
• ◊ Mixer et tamiser 150 grammes de mie de pain fraîche.
• ◊ Confectionner la persillade (mie de pain, ail haché, persil, sel, poivre et huile d’olive).
• ◊ Rôtir (saignant) les 2 carrés à + 190°C. Les moutarder légèrement et les recouvrir de persillade.
• ◊ Monter 8 tians : Garnir les plats avec huile d’olive, assaisonnement et les tomates, poivrons, courgettes et aubergines en alternant les couleurs. Ajouter ail et persil haché + huile d’olive et un peu de parmesan râpé.
• ◊ Enfourner à + 180°C pendant 15 minutes (ne pas dessécher).
• ◊ Arroser avec un peu de graisse de cuisson et finir de cuire 5 minutes. Laisser reposer au chaud.
• ◊ Réaliser un jus d’agneau au thym frais.
• ◊ Dresser les carrés sur plat long ou trancher les côtes. Dresser les tians à part sur doublures.

A déguster avec un vin rosé de Provence.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Confectionner 8 bouchée en feuilletage. Cuire à + 200°C. Réserver.
• ♦ Eplucher, tailler en petite brunoise : courgettes, poivrons de couleur, aubergines, oignons et tomates.
• ♦ Cuire les légumes à l’huile d’olive façon petite « ratatouille« . Garder les légumes très croquants. Réserver au chaud.
• ♦ Aplatir 8 escalopes de veau fermier pour « casser » les fibres.
• ♦ Rouler chaque escalope avec 1 tranche de jambon cru italien et des feuilles de sauge. Serrer et maintenir avec des piques de bois.
• ♦ Cuire 1 kg de haricots verts effilés à la vapeur. Mixer finement avec 300 grammes de crème. Assaisonner et ajouter 50 grammes de beurre. Réserver au chaud.
• ♦ Confectionner un fond de veau.
• ♦ Sauter les saltimbocca à l’huile d’olive avec feuilles de sauge et 2 gousses d’ail. Finir la cuisson au four sans durcir la viande.
• ♦ Déglacer l’ustensile de cuisson des saltimbocca avec du Marsala. Réduire et mouiller fond brun de veau lié. Cuire, monter à l’huile d’olive. Vérifier.
• ♦ Garnir les bouchées chaudes avec la petite ratatouille.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : saltimbocca paré et nappé de sauce, bouchée de légumes croquants et purée de haricots verts. Finir avec feuilles de sauge.

Déguster avec un vin rouge italien (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Parer et tailler 2 médaillons de veau dans le filet ou le quasi.
• ♦ Eplucher, tourner et laver 6 pommes châteaux. Les blanchir (départ eau froide).
• ♦ Eplucher, laver 8 carottes fanes. 
• ♦ Rissoler les pommes châteaux à l’huile et beurre demi sel.
• ♦ Glacer les carottes dans du fond blanc de veau et un peu d’huile d’olive (cuisson croquante).
• ♦ Assaisonner et sauter les médaillons au beurre avec gousse d’ail et thym frais en arrosant régulièrement. Réserver les médaillons au chaud.
• ♦ Déglacer la sauteuse des médaillons avec de l’eau froide, cuire et trancher à l’huile d’olive. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Habiller, manchonner et ficeler un carré de veau de 4 côtes.
• ♦ Mettre le carré en cuisson « Poêler » avec une garniture aromatique (carottes, oignons, ail, bouquet garni et tomate) au four et à couvert. l’arroser en court de cuisson (1 h environ).
• ♦ Confectionner une pâte brisée salée, abaisser, piquer et foncer 6 tartelettes.
• ♦ Frotter 400 grammes de crosnes au gros sel, rincer. Blanchir rapidement à l’eau bouillante.
• ♦ Cuire à la vapeur 150 grammes de pommes de terre. Eplucher, couper en dés et réserver.
• ♦ Braiser 3 grosses endives. Les couper en 2 faire sauter au beurre (légère coloration + gruyère).
• ♦ Garnir les tartelettes avec les pommes de terre, du Maroilles en dés, de petits lardons. Finir avec un appareil à crème prise salée. Enfourner à + 185°C pendant 20 minutes.
• ♦ Faire sauter les crosnes au beurre, ajouter une petite persillade.
• ♦ Réaliser le fond de poêlage (pincer les sucs, déglacer avec la bière, réduire. Mouiller fond brun lié de veau. Cuire, chinoiser, vérifier et dégraisser après repos).
• ♦ Dresser le carré (glacé au fond de poêlage) sur plat long. Disposer la garniture : crosnes, tartelette et endives.

Déguster soit avec une bière, soit avec un vin rouge.

Recette pour 3 personnes :

• – Parer, dénerver un filet mignon de porc.
• – Ouvrir le filet dans la longueur, assaisonner et garnir l’intérieur de feuilles de sauge fraîche. Ficeler et réserver 3 heures au frais.
• – Eplucher 3 oignons doux des Cévennes. Les émincer assez épais.
• – Colorer le filet mignon à l’huile d’olive et finir de la cuire légèrement rosé à couvert. Réserver au chaud.
• – Déglacer le sautoir à l’eau, récupérer les sucs, réduire et assaisonner. Ajouter les oignons doux émincés et les laisser compoter dans le jus.
• – Couper le filet en tronçons, déficeler.
• – Dresser sur assiettes chaudes : tronçons de filet entourés d’oignons compotés.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Habiller et désosser une selle d’agneau de 1,200 kg.
• ♦ Trier, brosser 100 grammes de cèpes bouchons. Les tailler en brunoise.

• ♦ Faire sauter la brunoise de cèpes à la graisse de canard. Assaisonner, vérifier et refroidir.
• ♦ Confectionner une farce mousseline de veau (80 grammes de noix de veau dégraissée et mixée, 1 blanc d’oeuf, sel fin, poivre blanc. Tamiser et ajouter 120 grammes de crème épaisse. Mélanger avec la brunoise de cèpes.

• ♦ Farcir la selle, rouler et ficeler.

• ♦ Faire rôtir la selle d’agneau (cuisson rosée).
• ♦ Tourner 24 carottes, 12 navets et 12 courgettes.
• ♦ Glacer les petits légumes avec beurre, assaisonnement et fond blanc de veau. Réserver au chaud.
• ♦ Faire sauter à la graisse de canard 600 grammes de cèpes bouchons escalopés.
• ♦ Vérifier la cuisson de la selle et réaliser un jus d’agneau au romarin (pincer les sucs, déglacer vin blanc, réduire et mouiller eau. Ajouter quelques brindilles de romarin et cuire. Chinoiser et réserver au chaud.
• ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Couper, parer et aplatir 10 escalopes de veau de 130 grammes.
• ¤ Couper 10 demi tranches de jambon cru de Parme ou San Daniele (Frioul). Choisir 20 belles feuilles de sauge.
• ¤ Rouler les escalopes avec la tranche de jambon cru et 2 feuilles de sauge. Maintenir avec un pic de bois, ne pas saler (jambon cru). Réserver au frais.
• ¤ Confectionner un risotto au safran (voir autres recettes du blog). Cuire 500 grammes de haricots verts à l’anglaise (refroidir, égoutter, égaliser et assembler en fagots), étuver rapidement au beurre.
• ¤ Colorer les saltimbocca au beurre et huile d’olive. Finir la cuisson au four sans dessécher le veau.
• ¤ Réserver (poivrer) les saltimbocca.
• ¤ Réaliser la sauce : déglacer le sautoir avec 100 grammes de Martini rouge, réduire et mouiller avec 500  grammes de fond brun de veau lié, réduire, crémer avec 150 de crème fraîche, réduire, vérifier et chinoiser.
• ¤ Dresser harmonieusement sur grandes assiettes chaudes (voir photo), finir avec une feuille de sauge et un brin de ciboulette.

Déguster avec un verre de Valpolicella.