Son nom est déjà un diplôme puisque « salvia » vient du latin « salvare » qui signifie sauver ou guérir. C’est une plante sacrée des anciens. Les Romains la récoltaient avec un cérémonial, sans outils de fer, en tunique blanche, les pieds nus et bien lavés, après avoir sacrifié au préalable avec du pain et du vin;

Pendant le Moyen-Âge, elle est une plante primordiale :

« Qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin de médecin ».

Les feuilles de sauge sont employées comme aromates en cuisine : marinades, volailles, poissons, gibiers, farces….

En Italie, la sauge est mise en vedette dans des préparations comme les « piccata« , les « saltimbocca« , les « osso-buco« , paupiettes, minestrones…

On la déguste aussi frite et en beignets.

Autres noms : herbe sacrée ou thé d’Europe.

La Commission européenne a enregistré le nom «thym de Provence» comme nouvelle indication géographique protégée (IGP). Une décision qui reconnaît la spécificité de cet aromate cultivé dans le sud-est de la France.

Dans un règlement adopté le 19 février dernier, la Commission européenne a validé son inscription au registre des indications géographiques protégées (IGP). À présent, l’inscription du label européen sur les bouquets de thym permettra de garantir aux consommateurs qu’ils sont bien produits, transformées et élaborées en Provence et qu’ils répondent à un cahier des charges très précis.

Plante vivace, le ‘thym de Provence’ est cultivé en plein champ ou cueilli dans le milieu naturel. Il se distingue des autres thyms qui sont très majoritairement des thyms dits ‘doux ‘ ou thyms maraîchers.» La Commission européenne a également souligné dans son règlement l’importance de la «longue tradition de cueillette du thym sauvage, toujours pratiquée, et de procédés anciens de séchage, triage et confection de bouquets de thym.

L’aire géographique protégée, «qui correspond à une zone avec une forte présence spontanée du thym dans le milieu naturel, de champs cultivés et d’implantation d’unités de transformation», s’étend sur plusieurs départements de l’actuelle région Provence-Alpes-Côte-d’Azur (PACA) dont la Drôme, les Hautes-Alpes, le Var et l’Ardèche.

Ciboulette – Cerfeuil – Estragon – Persil

Les fines herbes sont des plantes (herbes) aromatiques cultivées dans les jardins potagers pour leurs qualités aromatiques et condimentaires. L’expression fines herbes désigne en général 4 herbes aromatiques :

• ¤ ciboulette
• ¤ cerfeuil
• ¤ estragon
• ¤ persil (frisé ou plat)

Leurs feuilles sont utilisées fraîches, séchées ou déshydratées pour relever, parfumer ou assaisonner des préparations crues ou cuites.

Bien laver les herbes avant de les utiliser.

Si les herbes sont hachées (ciselées) le faire au moment de l’utilisation pour garder les arômes et couleurs.

Autres herbes aromatiques :

Menthe, basilic, coriandre, sauge, romarin, mélisse, sarriette, origan, marjolaine, aneth, oseille, bourrache, ail des ours, citronnelle, hysope, verveine, laurier, thym, tanaisie, pimprenelle…..

Le persil est une plante herbacée de la famille des Apiacées.

Le persil est très utilisé en cuisine.

Variétés :

• Persil frisée
• Persil plat ou persil de Naples
• Persil tubéreux (racine comestible).

Utilisations :

Bouquet garni (avec le thym et le laurier), décor, omelettes, crudités, salades, sauces, potages ….

L’estragon a des feuilles étroites, lisses et brillantes de couleur vert foncé.

Utilisations :

Sauces béarnaise, choron, tyrolienne, tartare, gribiche, ravigote, dans les omelettes avec les autres fines herbes, dans les conserves au vinaigre (cornichons et autres légumes).

Estragon est également un personnage de Samuel Beckett dans la pièce de théâtre En attendant Godot.

Le cerfeuil est une plante de la famille des Apiacées.

Utilisations :

Crudités, beurres, sauces, potages (pluches), salades, omelettes, cervelle de canut, décor de plats ou d’assiettes.

La ciboulette est une plante aromatique originaire d’Orient de la famille des alliacées (ciboulette, cive, civette, chiboulette, brelette..).

Utilisations :

Crudités, sauces, salades composées, beurres composés froids ou chauds, omelettes, cervelle de canut, décor de plats ou d’assiettes…

L’asperge des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum) est une plante vivace herbacée de la famille des liliacées.

Appelée aussi asperges des bois ou aspergettes (ne pas confondre avec l’asparagus acutifolius (asperges sauvages).

On rencontre l’asperge des Pyrénées dans les prairies, les talus et les bois clairs jusqu’à 1200 mètres d’altitude.

Les faire cuire 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles vont bien dans les salades composées, en petites garnitures et bien sur en décors divers. Leur goût et le même que l’asperge verte en un peu plus amer.

L’agar-agar est un mucilage obtenu à partir d’une algue d’Extrême-Orient (Agar signifie algue en malais).

C’est un additif alimentaire appelé également E406.

En cuisine et pâtisserie, il est utilisé dans la préparation des gelées.

L’agar-agar (origine végétal) raffermit les aliments mieux que la gélatine (origine animale). Il est composé de deux glucides : l’agarose et l’agaropectine.

FABRICATION :

• – L’algue est séchée, hachée et ébouillantée dans de l’eau avec un acide.
• – Elle est filtrée. Une gelée se forme, on la congèle pour la débarrasser de tout arrière-goût.
• – Elle est décongelée et déshydratée.

L’agar-agar sert à la fabrication de gelées à base de jus ou purées. Il sert de stabilisant, il est riche en fer, légèrement laxatif.

L’agar-agar se trouve sous différentes formes : poudre, flocons, barres ou filaments.

LesWaldviertler Graumohn sont des graines de pavot gris de la région Waldviertler (Basse-Autriche) cultivées surtout dans le village et les environs de Armschlag sur 500 hectares.

L’histoire du pavot gris de Waldviertler remonte à l’âge de pierre, il fût même côté à la bourse de Londres.

Les deux variétés cultivées sont l’Edel-Weiss et l’Edel-Rot. Le pavot gris de Waltviertler bénéficie de l’AOP depuis le 13 juin 1997.

les graines de pavot gris sont utilisées en gastronomie pour la farce à knödel,, Tatschkerl, Zelten, les chocolats, les panades de viandes et poissons, l’huile de pavot du Waldviertler. et le strudel au pavot gris de Armschlag.