La pêche aux bianchetti se pratique à l’aide d’un filet à mailles très fines jeté depuis une barque à fond plat. La petite embarcation à moteur dessine un cercle autour des bancs qui ne se forment que par gros temps ou suivant une tempête. Ces poissonnets, dont la longueur varie de quelques millimètres à deux ou trois centimètres, exigent d’être consommés rapidement, car il s’agit d’un produit très périssable.

Cette pêche se pratique de décembre à mars et ne concerne plus, désormais, qu’une poignée d’embarcations qui se comptent sur les doigts de la main. La pêche est pratiquée dans la baie de Gènes et à Ajaccio.

Ce sont des alevins de sardines et d’anchois. Ces petits alevins qui régalent les gourmets avertis se cuisine en soupe, en omelette, en beignets ou à la sauce vinaigrette.

Recette à suivre (Fritelle di bianchetti (Ligurie).

Dans la lagune de Messolonghi (centre ouest de la Grèce) vivent de grands mulets (kefaloi). Les oeufs des femelles servent à préparer l’avgotaracho appelée ailleurs en méditérranée poutargue. 

D’août à septembre les oeufs sont salés pendant cinq à six heures, lavés, séchés au soleil, épicés, pressés et enrobés dans de la cire d’abeille.

Met délicat, raffiné et très cher que certains préférent au caviar, l’avgotaracho est un produit sans conservateurs, riche en protéines et en vitamines A, B, C et oméga3.

Le meilleur, celui produit uniquement avec des mulets de la lagune de Messolonghi bénéficie de l’AOP (la nourriture que les mulets trouvent dans la lagune est reconnue meilleure).

Détailler en tranches très fines, l’avgotaracho est servi sur des toasts arrosés d’un jus de citron, on le déguste en mèzes avec de l’ouzo ou du tsipouro. Réduit en poudre (râpé) il parfume les salades, pâtes et riz.

Le Saint-Pierre est un poisson de mer de la famille des Zeidés. C’est un poisson à corps haut et comprimé, il est marqué d’une tache circulaire sur ses flancs.

C’est un poisson de haute mer qui vit dans l’océan Atlantique Est de la Norvège aux côtes ouest de l’Afrique et en mer Méditerranée et mer Noire. Il vit sur des fonds sableux rocheux et peut mesurer jusqu’à 80 cm pour un poids de plus de 20 kg.

Sa première nageoire dorsale est constituée de rayons épineux allongés. Son corps à des reflets dorés.

Le Saint-Pierre fraye de juin à août (golfe de Gascogne, mer Celtique, mer d’Irlande et mer Méditerranée).

Le Saint-Pierre a une chair blanche, ferme, maigre et succulente. Lors de l’achat et de l’habillage du poisson, il faut compter plus de 60% de déchets (taille de la tête, arêtes).

Le Saint-Pierre est appelé soleil à Dunkerque, poule de mer à Concarneau, à Lorient et en Vendée, Jean-Doré (John Dory en Angleterre).

La légende dit que Saint-Pierre, apôtre de Jésus, attrapa ce poisson sur l’ordre du Christ pour retirer de sa bouche une pièce d’or. L’empreinte de son pouce et de son index est restée sur ses flancs. C’est ce que raconte la bible, mais la mer de Galilée n’est pas l’habitat du Saint-Pierre.

Le Saint-Pierre se prépare entier : au four, griller, braiser ou poché. Il entre dans la composition de la bouillabaisse et parfois de la soupe de poisson. 

En filets : pocher à court-mouillement, griller, vapeur, en papillotes.

Le prix de revient de ce poisson reste élevé en raison de sa rareté et du % de déchets. Entier, il faut compter environ 20 € le kg.

La Poutargue ou Boutargue (« caviar » de Martigues) sont des oeufs de muge (mulet) salés, séchés et parafinés.

Les oeufs sont séchés dans leurs poches, telles qu’extraites du mulet.

Les Egyptiens en consommaient, mais ce sont probablement les marins phéniciens qui l’on fait connaître autour de la méditéranée.

L’origine vient du provençal « boutargo » dérivé de l’espagnol « botogra » et de l’arabe « bitarika » dont le sens est « oeufs de poisson salés et séchés ».

En France, c’est la spécialité de la ville de Martigues (Bouches-du-Rhône).

On trouve de la poutargue en Italie (bottarga) en Turquie, Grèce ou Tunisie. Les Japonais en sont également friands (karasumi).

A l’heure actuelle, les mulets sont victimes de la surpêche, ce qui fait de la poutargue un produit de luxe (plus de 200 euros le kg).

La poutargue se consomme à l’apéritif en fines tranches, râpée sur des pâtes…

L’oursinade désigne une dégustation d’oursins. C’est à la fois la consommation des oursins et également une fête culinaire traditionnelle dans le Sud de la France.

Les oursinades ont lieu sur les côtes de la méditerranée au début de l’année (entre février et mai). C’est une dégustation conviviale en plein air  (village), les plus connues sont celles de Carry-le-Rouet, Fos sur Mer et Sausset-les-Pins.

Le corail d’oursin (appareil reproducteur) est consommé cru sur du pain (parfois avec jus de citron et beurre). Le corail peut être ajouté dans la soupe de poisson ou une sauce en fin de cuisson.

Le goût de l’oursin est fortement iodé, salé. La récolte des oursins est interdite entre mai et septembre en France de manière à ne pas épuiser les ressources.

La réglementation définit les personnes, navires autorisés. La taille minimale de capture des oursins est fixée à 5 cm sans les piquants.

Malgré de nombreuses mesures de protection, en raison de la surpêche, l’oursin violet est désormais supplanté sur la Côte d’Azur par l’oursin noir.

L’élevage d’oursins s’appelle l’échiniculture. En cuisine l’oursin est également appelé  » hérisson de mer « ,  » châtaigne de mer « .

Selon Marcel Pagnol : «  si l’on jugeait les choses sur les apparences, personnes n’aurait jamais voulu manger d’oursin « .

Le turbot est un poisson plat gaucher, il repose sur sa face droite (blanche). Sa face supérieure (grise) est recouverte de tubercules osseux (écailles transformées) ce qui le distingue de la barbue.

Un turbot pèse en moyenne 6 kg (jusqu’à 25 kg) pour une taille de  50 cm à 1 mètre, sa durée de vie peut aller jusqu’à 25 ans. Le petit turbot  est appelé turbotin.

La chair du turbot est blanche et savoureuse (ne pas trop le cuire). Le fumet de poisson fait avec les arêtes et idéal pour la confection des sauces poissons.

Depuis les années 1980, on produit du turbot d’élevage. Le turbot Label Rouge est élevé dans l’Ouest de la France (Vendée, Charente-Maritime et Bretagne).

La production annuelle française représente de 600 à 800 tonnes et provient essentiellement de la Manche, du golfe de Gascogne et à moindre mesure de Méditerranée.

Le turbot est également pêché sur des petits bateaux à la palangre le long des côtes bretonnes (au large de l’ïle d’Ouessant).

La taille légale de capture (maille) du turbot est de 30 cm en Manche, Atlantique et Mer du Nord.

Le turbot doit être habillé (ébarber, vider et laver), il peut être poché ou braisé entier, « désosser » et farci de farce mousseline, tronçonner (voir article) ou fileter pour tailler des filets après avoir ôter la teau, escalopes et ensuite cuit de différentes façons : poché, poché à court-mouillement, vapeur, braiser…

Le sandre (sandre doré européen) est un poisson carnassier vivant en eau douce ou saumâtre. Sa taille peut dépasser le mètre pour un poids maximum de 15 kg. Son nom vient de l’allemand zahn qui signifie  » dent  » en référence à ses canines proéminentes.

Ses particularités sont une tête assez longue et fine avec une gueule bien fendue avec ses 2 paires de canines très développées, son corps est allongé, ses écailles sont petites. Sa couleur varie selon son milieu de vie, en général son dos est gris verdâtre strié de marbrures verticales plus foncées, ses flancs sont clairs (gris argentés) et le ventre blanc.

Son oeil très performant en fait le plus efficace des prédateurs chassant en eau trouble. Contrairement au brochet, il mange de petits poissons gueule large mais gosier étroit) ablettes, goujons, petits gardons et écrevisses.

Certains le croient originaire uniquement du bassin du Danube ou du lac Balaton en Hongrie; en réalité son aire de répartition d’origine (avant les introductions humaines) s’étendait de Elbe en Allemagne jusqu’au pied des monts de l’Oural. Il était très fréquent dans la plupart des cours d’eau et lacs d’Europe Centrale et de Russie occidentale, jusqu’à la mer Baltique au nord et la mer Caspienne et la mer Noire au sud. Tous les grands bassins fluviaux en contenaient : Dniepr, Volga, Vistule.

En France, le sandre se pêche principalement dans le Doubs et dans la Saône ainsi que dans les lacs et étangs où il a été introduit. Sa taille minimale de prise et de 50 cm.

Au point de vue gastronomique, le sandre est très prisé par les cuisiniers pour la finesse de sa chair blanche et ferme, de nombreuses préparations sont réalisées avec sa chair désarêtée : quenelles, mousses et mousselines, dos de sandre, escalopes, filets : au vin jaune, en matelote, aux écrevisses…

L’oursin à la coquille (test) hérissée de pointes mobiles. IL est recherché pour sa saveur iodée et fine avec un arrière-goût d’orange.

Sa partie commestible consiste en un certain nombre de langues orangées ou jaune corail, ces langues sont les glandes sexuelles de l’oursin.

Les oursins s’achètent de septembre à avril.

On trouve différentes variétés :

• ¤ oursins violets bretons (Douarnenez),
• ¤ oursins verts de Bretagne de qualité extra, les plus chers du marché,
• ¤ oursins de Méditerranée violets.

L’oursin frais a des piquants durs, fermes et bien dressés. L’orifice de la bouche doit être fermé hermétiquement.

L’oursin doit être consommé rapidement car il ne résiste pas longtemps hors de son milieu naturel.

L’oursin se consomme cru, nature ou arrosé d’un jus de citron. Il s’accomode aussi avec des oeufs brouillés et en préparations modernes, en finition de sauces…

L’oursin est le principal ingrédient de l’oursinade (sauce épaisse provençale ou soupe aux oursins), l’oursinade est également une grande dégustation d’oursins.

Le Crabe Royal est l’espèce la plus recherchée et la plus chère parmi les variétés de crabes.

Le Crabe Royal est un crabe géant, il ressemble à une araignée géante avec sa carapace arrondie et de très longues pattes.

Il vit dans les eaux froides (+2°C à +7°C). Les plus jeunes vivent à quelques mètres de profondeur entre les rochers alors que les crabes adultes s’enfoncent jusqu’à 500 mètres de profondeur et aiment les fonds sablonneux.

Le poids moyen du crabe royal de Norvège et de plus de 4 kg, et le poids moyen du crabe royal pêché en Alaska varie de 2 à 3 kg.

Il se nourrit d’algues, de flore locale, de vers marins, de petites moules et mollusques.

L’Alaska (baie de Bristol, détroit de Norton) est le principal pays de capture. on le trouve aussi en mer de Barents (Norvège), sur le littoral oriental de la Sibérie.

En Russe, ce crabe est appelée « crabe de Kamtchatka », en français/anglais, on le nomme « crabe royal rouge, King Crab ».

On ne consomme que les pattes et les pinces, l’abdomen n’est pas comestible.

Il se cuisine poché dans de l’eau bouillante fortement salée (20 minutes environ voir moins pour les pattes). Il s’accomode facilement et s’agrémente d’épices et de divers assaisonnements.

Pour le décortiquer il suffit d’une paire de ciseaux sa carapace étant molle.

Le plus grand crabe ayant été attrapé pesait 15 kg pour 2 mètres d’envergure.

Lors de la finale du Bocuse d’Or 2007, le Crabe Royal était l’un des éléments d’un plat.

L’huître Pousse en Claire est un produit d’exception.

Cette huître creuse est élevée à très faible densité, 5 huîtres maximum au m² et de préférence 2 au m².

Elle séjourne de 4 mois minimum à 8 mois dans la claire et elle pousse en formant les caractéristiques dentelles de sa coquille (appelées lignes de pousse).

• * une claire est un bassin peu profond creusé dans un sol argileux et alimenté naturellement en eau de mer.

Lors de son séjour dans les claires, elle atteint un taux de chair élevé, une fermeté croquante ainsi qu’un goût de terroir prononcé long en bouche

L’huître Pousse en Claire bénéficie d’un Label Rouge et d’une IGP, elle est la plus typée des huîtres Marennes Oléron, ses branchies ne sont pas forcément vertes.

Les calibres de l’huître Pousse en Claire correspondent à ceux des spéciales (taille minimum de 50 grammes).

L’huître Pousse en Claire fait l’objet de soins manuels attentifs :

• – mise à l’eau ou éparage des petites huîtres entre la première grande marée d’avril et la dernière grande marée d’août,
• – l’eau se renouvelle aux périodes de « maline » (marée supérieure au coefficient 60, en moyenne 2 fois par mois),
• – dans la claire, l’eau est calme et l’huître peut engraisser tranquillement. Elle va ainsi doubler ou tripler de volume et de poids,
• – surveillance de la croissance et de la forme de la coquille,
• – le moment venu, la pêche se fait manuellement,
• – opérations de triage, de lavage et de calibrage,
• – emballage (vérification une par une) dans un colis distinctif.

La Pousse de Claire est disponible d’octobre à avril.