Recette pour 6 personnes :

• ♦ Habiller 6 soles portions de 200 grammes.
• ♦ Mettre les soles en marinade (huile d’olive, tranches de citron pelé à vif et fenouil bulbe).
• ♦ Ouvrir 1 kg de coques « marinières ». Réserver la cuisson.
• ♦ Réaliser un jus de crustacés (suer des carapaces, ajouter une garniture oignons, carottes, fenouil. Flamber Pastis. Mouiller vin blanc sec, fumet de sole et jus de coques. Ajouter 3 tomates fraîches. Cuire). Chinoiser fortement et vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Tourner 6 artichauts violets. Les couper en 2 et citronner.
• ♦ Cuire les 12 ½ artichauts façon barigoule : Suer huile d’olive, ajouter 60 grammes d’échalote ciselée, déglacer avec 1 jus de citron et 200 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec un peu d’eau. Ajouter 1 gousse d’ail, de la coriandre en grains, assaisonnement. Cuire « croquants ».
• ♦ Assaisonner et griller les soles. Désarêter les soles et les reconstituer.
• ♦ Chauffer les artichauts et les coques. Décoquiller les coques.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : sole lustrée, ½ artichauts violets, coques. Finir avec un cordon de jus de crustacés et ciboulette.

Un verre de vin rosé Domaine d’Ott convient à ce plat de poisson aux parfums divers.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Désarêter, peler un filet de saumon pour obtenir 600 grammes de chair.
• ♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : chair mixée et tamisée + 22 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc du moulin et 4 pistils de safran. Ajouter 3 blancs d’oeufs crus. Monter sur glace avec 800 grammes de crème fraîche. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser un coulis d’écrevisses : cardinaliser 1 kg d’écrevisses lavées et châtrer. Réserver les queues. Ajouter une brunoise de carottes et d’oignons, suer, flamber Whisky écossais, mouiller vin blanc sec, réduire. Ajouter 4 tomates en morceaux et 30 grammes de concentré de tomate, 1.5 litre de fumet de poissons blancs. Assaisonner et cuire 30 minutes.
• ♦ Mixer et chinoiser le coulis. Réduire d’un tiers, crémer légèrement et ajouter 6 pistils de safran. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser et réserver au chaud.
• ♦ Façonner 20 quenelles de saumon de 70 grammes à la cuillère. Les pocher dans un fumet de poissons blancs à petits frémissements.
• ♦ Cuire 10 fleurons en pâte feuilletée dorée.
• ♦ Soufflée légèrement les quenelles.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 quenelles, queues d’écrevisses décortiquées, napper de coulis. Finir avec 1 fleuron et pluches d’estragon. Servir un riz pilaf à part.

Recettes pour 8 personnes :

• ♥ Décortiquer 600 grammes de crevettes grises. Réserver au frais.
• ♥ Parer, désarêter 800 grammes de filet de sandre pour obtenir 600 grammes de chair. Tamiser.
• ♥ Confectionner une farce mousseline avec la chair, sel et poivre blanc, 2 blancs d’oeufs et 700 grammes de crème fraîche. Ajouter les crevettes grises décortiquer. Façonner les quenelles.
• ♥ Pocher à très petits frémissements les 8 quenelles.

• ♥ Réaliser une sauce façon « américaine » avec des crevettes bouquets et les carapaces des crevettes grises. Mixer et chinoiser.
• ♥ Lier la sauce au beurre manié estragon. Crémer et mettre l’assaisonnement au point. Chinoiser et réserver au chaud.
• ♥ Détailler, dorer et rayer 8 fleurons. Les cuire à four chaud. Réserver.
• ♥ Dresser les quenelles en plats individuels, napper de sauce. Enfourner à + 180°C pendant 16 minutes.
• ♥ Servir immédiatement sur doublures avec fleuron et pluches d’estragon.

Déguster avec un vin blanc type Chablis (avec modération).

Recette pour 4 personnes : 

• ∞ Habiller (ébarber, écailler, vider et laver) 2 beaux loups de 500 grammes chacun. Les garnir par la bouche d’une branche de fenouil.
• ∞ Mettre en marinade instantanée (huile d’olive, tranches d’un citron pelé à vif et branches de fenouil) pendant 2 heures.

• ∞ Préparer 1 riz pilaf aux légumes (voir article dans Légumes ou garnitures).
• ∞ Réaliser un coulis de poivron rouge (« brûler », monder et rincer 2 poivrons rouges, les mixer avec 80 grammes d’huile d’olive, assaisonner).
• ∞ Griller les loups à grill chaud. Les quadriller en les nourrissant au pinceau avec la marinade.
• ∞ Dresser en plat bi-métal chaud. Flamber sur réchaud devant vos convives avec du Pastis.
• ∞ Découper. Servir sur assiette avec le coulis de poivron rouge et un riz pilaf aux légumes.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Dépouiller, parer à « blanc » une queue de lotte de 1.2 kg. Tailler 12 médaillons.
• ♦ Mariner les médaillons avec huile d’olive, Noilly-Prat et graines de fenouil. Réserver au frais 3 heures.
• ♦ Éplucher et laver les carottes : rouge, jaune, orange et blanche.
• ♦ Lever de petites « billes » et les blanchir à l’eau bouillante salée. Refroidir pour fixer les couleurs.
• ♦ Glacer les légumes à blanc avec du beurre et une pincée de sucre. Réserver.
• ♦ Réaliser un risotto : suer 50 grammes d’oignons ciselés à l’huile d’olive, nacrer (tostatura) 250 grammes de riz Arborio, déglacer avec 30 grammes de Noilly-Prat. Cuire en ajoutant petit à petit un bouillon de légumes. A la fin« mantecare»   avec crème, échalotes ciselées confites et parmesan. Ajouter les billes de légumes.
• ♦ Rôtir les morceaux de lotte au beurre salé avec une gousse d’ail écrasée. Arroser régulièrement.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto au centre, lotte autour nappée légèrement de beurre de cuisson.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Habiller et fileter 1 turbot Label Rouge de 2,5 kg pour obtenir 6 escalopes de 150 grammes chacune.
• ◊ Réaliser 1 fumet de turbot avec les arêtes.
• ◊ Châtrer, trousser et pocher 6 écrevisses.
• ◊ Cuire à l’anglaise 6 bouquets de brocoli.
• ◊ Détailler, dorer, décorer et cuire 6 fleurons de feuilletage.
• ◊ Faire sauter 6 petits cèpes et les embrocher sur 6 petites branches de romarin. Griller au moment.
• ◊ Griller 6 petits maïs, les couper en 4.
• ◊ Pocher les filets à court mouillement (échalotes, bière rousse écossaise, fumet de turbot).
• ◊ Réduire la cuisson à glace, crémer, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques feuilles d’oseille ciselées.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec des brins de ciboulette, fleuron et écrevisse.

Recette pour 8 personnes :

• * Laver et zébrer 300 grammes de courgettes.
• * Laver, peler 3 poivrons (rouge, jaune, vert). Egrainer.
• * Eplucher; laver 150 grammes d’oignons. Les ciseler.
• * Eplucher, laver 3 gousses d’ail. Hacher finement.
• * Couper les courgettes, poivrons en grosse brunoise.
• * Monder, épépiner 200 grammes de tomates. Tailler en brunoise.Dénoyauter 120 d’olives Aceitunas Arbequinas, les couper en morceaux.
• * Assaisonner 8 « dos » de cabillaud. Réserver au frais.
• * Faire sauter les courgettes à l’huile d’olive (garder croquantes). Egoutter.
• * Suer les oignons à l’huile d’olive. Ajouter les poivrons et compoter légèrement.
• * Ajouter les courgettes et les tomates, cuire rapidement. Ajouter l’ail.Assaisonner. Finir avec les morceaux d’olives.
• * Cuire les « dos » de cabillaud à l’unilatéral.
• * Dresser sur assiettes chaudes : socle de légumes + dos de cabillaud. Finir huile d’olive et olives entières.

Idéal avec un bon vin blanc sec et fruité.

Recette pour 10 personnes :

•  ♦ Habiller, fileter 2 Saint Pierre de 1,5 kg chacun.
• ♦ Réaliser un fumet de Saint Pierre avec les arêtes. Refroidir.
• ♦ Détailler 10 escalopes. Parer. Réserver les parures.
• ♦ Confectionner une sauce  » homard  » : cardinaliser à l’huile d’olive 1 kg de crabes verts lavés avec des carapaces de homard. Ajouter la garniture aromatique. Flamber, ajouter tomates fraîches, tomate concentrée, bouquet garni et ail. Mouiller avec le fumet de Saint Pierre froid. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser. Lier légèrement, crémer, monter au beurre et assaisonner.
• ♦ Réaliser une farce mousseline Saint-Pierre et merlan : 300 grammes de chair de poissons, 8 grammes de sel fin, 2 grammes de poivre blanc, 60 grammes de blancs d’œufs et 400 grammes de crème fraîche.
• ♦ Farcir les 10 filets de Saint Pierre avec un poche douille cannelée. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner une pâte à frire : 200 grammes de farine tamisée, sel fin, 1 jaune d’œuf, 100 grammes de bière, finir avec 2 blancs d’œufs en neige.
• ♦ Frire 30 rouelles d’oignons à + 180°C . Égoutter sur papier absorbant. Saler.
• ♦ Réaliser une salade d’herbes aromatiques (estragon, cerfeuil, ciboulette, menthe, aneth). Assaisonner vinaigrette.
• ♦ Cuire à la vapeur les filets de Saint-Pierre.
• ♦ Dresser sur assiette chaude : filet de Saint Pierre, cordon de sauce homard, rouelles d’oignons frits. Finir salade d’herbes.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec du Bordelais : Graves (avec modération).

Recette  pour 6 personnes :

• * Monder et épépiner  1 kg de tomates bien rouges. Les concasser grossièrement.
• * Laver, peler, épépiner et émincer 3 piments verts doux. Emincer 250 grammes d’oignons. Peler 3 gousses d’ail.
• * Faire suer (compoter) l’oignon, les piments dans de l’huile d’olive, ajouter l’ail, les tomates, du persil, du laurier et du piment d’Espelette AOc.
• * Fariner légèrement 6 tranches de thon rouge bien assaisonné.
• * Sauter le thon à l’huile à feu doux (pas trop cuit).
• * Le placer dans un plat en terre cuite sur un lit de compotée, recouvrir de compotée.
• * Ajouter 2 dl de vin blanc sec. Enfourner 15 minutes.
• * Servir bien chaud.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Habiller et fileter 4 soles filets de 600 grammes chacune. Inciser et dégorger les filets de sole à l’eau froide courante.
• ♦ Réaliser un fumet de soles (oignons émincés et sués au beurre, arêtes de soles dégorgées. Cuire 25 minutes, filtrer sans fouler. Réduire de moitié). Refroidir.
• ♦ Monder et épépiner 400 grammes de tomates. Concasser.
• ♦ Trier, laver et hacher 50 grammes de persil plat. Essorer.
• ♦ Hacher 40 grammes d’algues (wakamé).
• ♦ Tailler en dés 160 grammes de cèpes.
• ♦ Plaquer les filets de sole pliés en plaque beurrée avec les légumes et algues.
• ♦ Mouiller vin blanc sec (Sancerres) et fumet de sole à hauteur. Pocher (filets juste cuits).
• ♦ Réserver les filets au chaud.
• ♦ Réduire la cuisson des soles des 3/4. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 filets, garniture. Napper de sauce. Finir avec 1 fleuron.

Accompagner d’un verre Sancerres (avec modération).