Recette pour 90 petits sablés:

• Confectionner la pâte : crémer 65 grammes de sucre glace et 100 grammes de beurre, ajouter 30 grammes de poudre de noisette torréfiée, de la fleur de sel. Ajouter 40 grammes d’œuf entier battu et 15 grammes de café fort. Finir avec 170 grammes de farine tamisée sans corser. Reposer plusieurs heures au frais.
• Abaisser à 4 millimètres d’épaisseur. détailler à l’emporte pièce rond cannelé de 3 cm.
• Dorer les sablés au pinceau avec un café expresso.
• Parsemer de noisettes concassées et légèrement torréfiées.
• Enfourner à + 185°C pendant 8 minutes.

Utiliser en petits fours.

Recettes pour 50 petites meringues :

• Clarifier et peser 125 grammes de blancs d’œufs.
• Peser 250 grammes de sucre.
• Concasser 120 grammes de pralines roses.
• Réaliser la meringue italienne : cuire le sucre avec 50 grammes d’eau à + 118°C. Le verser dans un mélangeur sur les blancs mousseux et monter à vitesse élevée. Battre jusqu’à refroidissement presque complet.
• Pocher la meringue sur papier sulfurisé à l’aide d’une douille cannelée. Parsemer de pralines concassées.
• Enfourner à + 90°C pendant au moins 2 heures. Vérifier la cuisson suivant le four. Laisser dans le four éteint.
• Décoller et réserver en boîte avant dégustation.

Recette pour 36 grosses madeleines :

• Mélanger et fouetter 170 grammes de sucre et 3 œufs entiers avec 35 grammes de miel de printemps (Charvieu).
• Ajouter 75 grammes de lait froid.
• Incorporer 8 grammes de levure chimique tamisée avec 250 grammes de farine.
• Terminer en ajoutant 125 grammes de beurre doux fondu et froid et quelques pralines rouges concassées.
• Pocher aux 3/4 les moules à madeleines. Ajouter des pralines concassées.
• Enfourner à + 185°C pendant 12 minutes environ.
• Démouler tièdes.

Recette pour 36 madeleines (grosses) :

• Fouetter 3 gros œufs avec 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de miel d’acacia.
• Ajouter 75 grammes de lait froid et incorporer 250 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique.
• Finir avec 125 grammes de beurre fondu froid et 35 grammes de praliné amande/noisette maison (si possible [voir recette sur le site]).
• Pocher aux 3/4 des moules à madeleines.
• Enfourner à + 185°C pendant 12 minutes environ.
• Démouler tièdes.

Déguster avec une crème anglaise pralinée.

Recette pour environ 50 petits sablés :

• Confectionner le sablé breton : crémer 80 grammes de beurre demi sel et 80 grammes de sucre, ajouter 2 jaunes d’œufs, finir avec 115 grammes de farine tamisée avec 3 grammes de levure chimique. Fraiser et bouler. Réserver au frais 2 heures.
• Abaisser la pâte à sablés à 4 millimètres.
• Détailler à l’emporte pièce rond de 3 cm de Ø.
• Poser sur un papier sulfurisé. Dorer légèrement.
• Parsemer de sucre semoule et de noix de coco en poudre.
• Enfourner à +170°C pour 7 à 8 minutes.

À déguster au café.

Recette pour 45 madeleines :

• Blanchir 3 œufs entiers avec 30 grammes de miel d’acacia et 170 grammes de sucre.
• Tamiser ensemble 8 grammes de levure chimique avec 250 grammes de farine.
• Ajouter 70 grammes de lait froid aux œufs et 2 gousses de vanille grattées.
• Incorporer la farine/levure tamisées.
• Terminer avec 125 grammes de beurre fondu refroidi.
• Partager la pâte en 2 parties. En parfumer une au café.
• Pocher dans les moules à madeleines (aux 3/4).
• Cuire à +190°C pendant 10 à 12 minutes.
• Laisser tiédir et démouler.

À déguster au goûter, au café ou au thé…

Méthode :

• Réaliser une pâte feuilletée : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 150 grammes d’eau = détrempe. Beurrage avec 225 grammes de beurre selon poids de la détrempe. Effectuer 3X2 tours. Réaliser la pâte sur 2 jours avec des repos. Voir sur rubrique Techniques Culinaires -Pâte Feuilletée (Feuilletage).
• Lors des 2 derniers tours ajouter du sucre semoule lors des tourages.
• Abaisser la pâte à 3 mm. Dorer. Détailler des petites bandes de 7 cm sur 2 cm.
• Sucrer et torsader les sacristains. Poser sur papier cuisson et plaque. Reposer 30 minutes.
• Enfourner à + 200°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

Servir en petits fours au café, au thé ou lors du goûter.

Recette pour 100 meringues environ :

• Torréfier à sec dans une poêle 50 grammes de noix de coco râpée (surveiller attentivement).
• Monter 6 blancs d’œufs en neige avec 120 grammes de sucre semoule. Finir en incorporant 120 grammes de sucre glace tamisé et la noix de coco râpée.
• Dresser les petites meringues à la poche à douille cannelée sur papier cuisson ou tapis siliconé.
• Cuire 2 heures au four à 95°C.
• Décoller, refroidir et stocker dans une boîte hermétique.

A déguster au café, au goûter ou à toute heure de la journée.