Spécialité de Bergame (région montagnarde), la polenta taragna est constituée de farine de grain de sarrazin, de fromage (Bitto DOP ou/et surtout de Formai de Mut dell’alta valle Brembana – voir article dans fromages étrangers).

Recette :

• ♥ Mélanger 350 grammes de farine de grain de sarrazin (blé noir) et 50 grammes de farine de grain de maïs,
• ♥ Faire bouillir 1 litre d’eau salée, verser les farines en pluie et cuire en remuant pendant 35 à 40 minutes,
• ♥ Ajouter 200 grammes de lait et 50 grammes de beurre, cuire 5 minutes,
• ♥ Retirer la polenta du feu,
• ♥ Ajouter 50 grammes de beurre en morceaux et 300 grammes de Formai de Mut en tranches,
• ♥ Remettre sur le feu en remuant,
• ♥ Faire filer, verser sur planche et servir aussitôt.

Servie chaude et filante cette polenta s’accouple bien avec des saucisses, saucissons, petits oiseaux selon la tradition séculaire de la vallée.

A accompagner d’un vin rouge Valcalepio.

Recette pour 12 amuse-bouches :

• ¤ Confectionner une pâte à choux avec 250 grammes d’eau, 5 grammes de sel, 80 grammes de beurre. Ajouter 125 grammes à ébullition et hors du feu, mélanger. Dessécher sur le feu. Incorporer 4 oeufs 1 par 1. Finir avec 50 grammes de gruyère tamisé.
• ¤ Pocher la pâte à choux fromagée en petits bouchons à l’aide d’une poche et douille unie. Ne pas faire bouillir. Refroidir les bouchons de pâte dans de l’eau froide.
• ¤ Réaliser une sauce béchamel avec 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine (roux blanc), refroidir et ajouter 750 grammes de lait et 250 grammes de crème bouillante. Cuire à ébullition, assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade, lier avec 3 jaunes d’oeufs. Chinoiser et réserver au chaud.
• ¤ Beurrer 12 plats individuels à gratin. Dresser de la sauce, des gnocchi. Recouvrir de sauce Mornay. Finir avec gruyère râpé et petite noix de beurre.
• ¤ Enfourner à four chaud (+185°C) pendant 15 minutes environ.
• ¤ Servir dés que les gnocchi ont soufflé.

A l’origine, la Socca est une spécialité de Ligurie (Italie).

En France, elle est consommée sur la Côte d’Azur, principalement à Nice.

C’est une grande et fine galette réalisée à base de farine de pois chiche, cuite sur des plaques rondes en cuivre étamée dans un four à pizzas.

Quand elle est cuite, la Socca a une couleur dorée (légèrement brûlée par endroits).

En Italie, de Vintimille jusqu’à La Spezia, elle porte le nom de farinata ou farinata di ceci.

En France et ailleurs, divers noms lui sont attribués :

• * à Nice on écrit soca avec un seul c,
• * à Toulon et Hyères c’est la cade,
• * en Sardaigne le fainé,
• * en Sicile la panelle,
• * en Toscane la cecina,
• * à Gibraltar la calentita.

La Socca se mange chaude, à la sortie du four (elle est moins bonne froide, le gras ressort).

On la déguste généralement à l’apéritif ou en entrée, sur place ou à emporter rapidement.

Socca Niçoise

Recette pour le plaisir:

• ¤ Mélanger 250 grammes de farine de pois chiche avec le sel et le poivre).
• ¤ Ajouter 500 grammes d’eau et mélanger au fouet (sans grumeaux).
• ¤ Ajouter 60 grammes d’huile d’olive.
• ¤ Laisser reposer 2 heures au frais.
• ¤ Chauffer votre plaque ou une grande poêle.
• ¤ Verser la pâte (2 fois l’épaisseur d’une crêpe environ) et faire cuire. retourner et cuire la 2ème face ou enfourner la plaque dans le four à bois. Si des bulles se forment, percer avec une aiguille.
• ¤ Pratiquer ainsi jusqu’à épuisement de votre pâte.

Déguster rapidement en coupant des parts pour vos amis.

Recette pour 6 personnes  :

• ◊ Réaliser une sauce tomate (coulis) : suer à l’huile d’olive une brunoise de carottes, échalotes et oignons. Ajouter 1.5 kg de tomate fraîches mondées et épépinées, saler, poivrer et ajouter un peu de sucre. Ajouter 4 gousses d’ail et un bouquet garni généreux. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser.
• ◊ Confectionner 700 grammes de fond brun lié.
• ◊ Hacher 1.6 kg de viande de bœuf (tranche).
• ◊ Suer 120 grammes d’échalotes, 100 grammes de brunoise de carottes. Ajouter la viande de bœuf, bien faire sauter jusqu’à coloration. Déglacer avec 200 grammes de vin rouge corsé, réduire. Mouiller avec le fond brun et de la sauce tomate (la farce doit être assez liquide). Cuire et vérifier l’assaisonnement. Réserver.
• ◊ Réaliser une sauce béchamel légère : fondre 60 grammes de beurre, ajouter 60 grammes de farine (roux blanc). Ajouter 1 litre de lait chaud sur le roux froid, cuire à ébullition pendant 2 minutes. Assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade.
• ◊ Monter les lasagnes dans un plat à gratin: fond de sauce, lasagnes, farce de viande, béchamel (peu), lasagnes, farce, béchamel, farce, lasagnes. Finir avec béchamel et gruyère râpé.
• ◊ Enfourner à + 180°C pendant 30 minutes environ. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge  Gigondas (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Décoquiller 6 Saint Jacques. Rincer les noix et dégorger les barbes à l’eau froide.
• ♦ Mariner les 6 noix à l’huile de truffes.
• ♦ Décortiquer 18 crevettes bouquets. En couper 12 en gros dés. Mariner les 6 autres comme les noix de Saint Jacques.
• ♦ Ciseler finement 60 grammes d’échalote.
• ♦ Blanchir et dérober 150 grammes de fèves.
• ♦ Cuire al dente 80 grammes de dés de haricots verts.
• ♦ Confectionner un risotto classique : suer l’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 100 grammes de Proscecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes.
• ♦ Sauter les dés de crevettes. Snacker les crevettes entières ainsi que les noix de Saint Jacques (80 secondes sur chaque faces).
• ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de mascarpone et 40 grammes de parmesan râpé.
• ♦ Ajouter les légumes (fèves et haricots verts) et les dés de crevettes.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, finir avec 3 noix de Saint Jacques et 3 crevettes bouquets.

Accompagner d’un verre de Pouilly Fumé (vin de Loire) avec modération.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Décortiquer 800 grammes de crevettes. Tailler les queues en 3.
• ◊ Tailler 250 grammes de noix de pétoncles en 2.
• ◊ Éplucher et laver 2 gousses d’ail. Émincer finement.
• ◊ Cuire  » al dente  » 300 grammes de linguine à l’encre de seiche.
• ◊ Sauter à l’huile d’olive les crevettes décortiquer, ajouter l’ail émincer et finir avec les pétoncles. Crémer, assaisonner et réduire légèrement.
• ◊ Sauter 20 crevettes entières.
• ◊ Égoutter les linguine et les ajouter à la garniture avec 40 grammes de poutargue râpée. Mélanger intimement.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finir avec les crevettes entières et une râpée de poutargue.

Servir accompagné de parmesan.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Réaliser un fond brun clair de veau, en garder 300 grammes pour la recette.
• ◊ Confectionner un coulis de tomate classique (tomate mondée, épépinée et cuite avec oignon, ail, thym, laurier à l’huile d’olive. Mixer à la fin).
• ◊ Hacher au hachoir ou au couteau 500 grammes de viande de bœuf (tranche grasse). Réserver au frais.
• ◊ Éplucher, laver et ciseler finement 120 grammes d’oignon nouveau.
• ◊ Rissoler fortement à l’huile d’olive la viande de bœuf. Ajouter l’oignon ciselé et suer.
• ◊ Ajouter le fond brun de veau et réduire de moitié.
• ◊ Compléter avec 500 grammes de coulis de tomate et 2 gousses d’ail hachées, cuire. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Râper du parmesan.
• ◊ Cuire les linguine al dente.  Beurrer.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes ou au plat. Parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Barolo (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Décortiquer 25 crevettes. En couper 15 en 4 morceaux  chacune.
• ♦ Râper 120 grammes de parmesan.
• ♦ Laver de petits bouquets de basilic.
• ♦ Cuire al dente 250 grammes de linguine
• ♦ Sauter à l’huile d’olive les crevettes en morceaux. Déglacer avec 120 grammes de jus de moules marinières. Ajouter 2 gousses d’ail émincées.
• ♦ Sauter à l’huile d’olive les 10 crevettes restantes.
• ♦ Égoutter les linguine, ajouter de l’huile d’olive.
• ♦ Mélanger les linguine, crevettes morceaux et ail, le bouillon et 60 grammes de parmesan.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes. Finir avec 5 crevettes entières, 3 peperoni dolce, le basilic et du parmesan.

Accompagner avec un verre de vin blanc des Pouilles (Puglia Vermentino IGT Velarino) (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Raffermir le cabillaud : tailler 2 pavés de cabillaud, les enrober de gros sel et réserver au frais 15 minutes.
• ◊ Laver et égoutter 10 groseilles à maquereau. Réserver.
• ◊ Cuire al dente 160 grammes de linguine à l’encre de seiche.
• ◊ Rincer, éponger les pavés de cabillaud.
• ◊ Les sauter à l’huile d’olive (peu), obtenir une cuisson nacrée.
• ◊ Ajouter les groseilles en fin de cuisson du cabillaud pour les tiédir.
• ◊ Réduire 150 grammes de crème. Ajouter le pesto à l’ail des ours de Dizimieu.
• ◊ Égoutter et lier les liguine avec du pesto à l’ail des ours de Dizimieu (merci Didier).
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : linguine au pesto ail des ours. Ajouter le pavé de cabillaud, entourer de groseilles à maquereau.

Déguster avec un verre de vin blanc Italien (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Dessabler 1 kg de coques dans de l’eau froide salée. Changer plusieurs fois.
• ◊ Ciseler 150 grammes d’échalotes. Réserver.
• ◊ Trier, laver si nécessaire 700 grammes de girolles.  Éponger soigneusement.
• ◊ Ciseler de la ciboulette. Réserver.
• ◊ Sauter les girolles au beurre, ajouter de l’échalote ciselée. Assaisonner.
• ◊ Cuire « al dente » 500 grammes de linguine (De Cecco).
• ◊ Ouvrir les coques façon marinière (beurre, vin blanc, échalotes et poivre).
• ◊ Ajouter les girolles aux coques, ajouter de la ciboulette.
• ◊ Égoutter les linguine, ajouter la garniture et mélanger. Ajouter de la ciboulette.
• ◊ Dresser en plat chaud. Servir le parmesan à part.

Déguster avec un verre de vin blanc italien (avec modération).