Tailler 550 grammes de lard fumé découenné en gros lardons. Réserver.
Trier et laver rapidement 600 grammes de chanterelles grises.
Sauter les chanterelles concassées à l’huile d’olive. Assaisonner.
Rissoler les lardons fumés. Réserver.
Confectionner le risotto : suer 60 grammes d’échalote ciselée, 350 grammes de riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 125 grammes de Prosecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes. Mantecare le risotto avec 150 grammes de mascarpone et 80 grammes de parmesan râpé. Ajouter les chanterelles et 3/4 d’une tête d’ail noir pressée. Mélanger.
Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé, lardons fumés. Finir avec parmesan râpé et ail noir en purée.
Accompagner d’un verre de vin Tokay Pinot gris Alsace (avec modération).
Cacio e pepe, est une recette typiquement romaine qui nécessite peu d’ingrédients : du fromage (Pecorino Romano), du poivre noir et des pâtes sèches (spaghetti, linguine ou tonnarelli). Des ingrédients simples qui se conservaient très bien dans la besace des bergers du Latium pendant les périodes de transhumance. Ce plat de pâtes paysan est l’une des recettes de pâtes les plus célèbres, avec la carbonara, la gricia et l’amatriciana.
Recette pour 2 personnes :
Râper finement 80 grammes de Pecorino Romano.
Cuire 200 grammes de linguine al dente dans une eau pas trop salée (pecorino déjà assez salé).
Mélanger le pecorino râpé avec 10 tours de poivre (au moulin).
À mi-cuisson des linguine, ajouter de l’eau de cuisson dans la poêle avec le fromage et le poivre, obtenir une consistance crémeuse et mettant au point avec eau et fromage. ôter du feu.
Égoutter les linguine (réserver de l’eau de cuisson).
Ajouter les pâtes dans la sauce hors feu, mélanger délicatement en ajoutant de l’eau de cuisson.
Ajouter du pecorino et du poivre au moulin.
Dresser en assiettes creuses chaudes.
Accompagner avec un verre de vin Castelli Romani Rosso (avec modération).
Les Crozets viennent du Duché de Savoie. Leur nom vient du patois « croè » qui veut dire petit. Une autre source penche pour le latin « crux » ou « croix » qui aurait donné le mot savoyard « crwê« .
Cette pâte serait apparue en Savoie au moment des croisades en même temps que le sarrasin.
Les crozets sont un genre de petites pâtes alimentaires aplaties au rouleau et coupées en carrés au couteau.
La tradition veut qu’on les préparent en général avec du fromage (Beaufort, Reblochon), du beurre, de la crème, et qu’on les dégustent avec des diots.
On trouve des crozets nature (blé) ou au sarrasin.
Un village du Jura (39) porte le nom de Les Crozets.
Chaque pays savoyard possède son crozet :
– croêze ou croêju à Alberville,
– croezu à Annecy,
– croezet à Thônes,
– krozé en Oisans.
Le crozet peut se déguster seul, avec du jambon, des champignons….
Gratin de Crozets au sarrasin au Beaufort
Recette pour 6 personnes selon l’appétit:
◊ Cuire 450 grammes de crozets sarrasin à l’eau bouillante salée (20 à 25 minutes).
◊ Tailler 120 grammes de jambon cru de Savoie en julienne épaisse.
◊ Râper 80 grammes de Beaufort et 80 grammes en lamelles.
◊ Suer 100 grammes d’oignons ciselés avec 70 grammes de beurre.
◊ Ajouter les crozets égouttés, le jambon cru, 80 grammes de crème épaisse et les le Beaufort râpé.
◊ Dresser en plat à gratin beurré (ou plats individuels). Ajouter les lamelles de Beaufort.
◊ Gratiner à four chaud +170°C. Finir avec une tranche de jambon en rosace par convive.
Servir comme en Savoie avec des diots (prononcé « djo« ) au vin blanc (saucisses savoyardes).
Du gibier en sauce convient parfaitement avec ce gratin.
Un vin rouge Mondeuse peut être servi modérément avec ces mets.
◊ Cuire 1 kg de pommes de terre (bintje) en robe-des-champs dans de l’eau salée avec 1 feuille de laurier.
◊ Éplucher à chaud et passer les pommes de terre au presse purée.
◊ Poser sur un marbre fariné, tiédir et ajouter 150 grammes de farine et 1 œuf entier. Incorporer, saler et ajouter 1 pincée de noix de muscade. Finir avec 150 grammes environ de farine et former une boule lisse et homogène.
◊ Former des » boudins » de 1,2 de Ø et couper des tronçons de 1 cm environ. Rouler sur le dos d’une fourchette pour réaliser les sillons et 1 creux. Fariner et réserver sur linge propre.
◊ Blanchir 300 grammes de fèvettes. Dérober (ôter la peau).
◊ Monder, épépiner 2 tomates. Réaliser des pétales et confire à l’huile d’olive thym frais sel, sucre sur tapis de cuisson. Tailler en gros dés.
◊ Réaliser une tomate concassée assez liquide (tomate mondée et épépinée suée à l’huile d’olive avec oignon ciselé).
◊ Tailler en dés 80 grammes de tomate séchée.
◊ Rassembler les 3 tomates : concassée, confite et sèche.
◊ Pocher les gnocchi à l’eau frémissante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
◊ Sauter légèrement les fèvettes dans un beurre d’algues Bordier.
◊ Enrober (rouler) les gnocchi dans la sauce tomate.
◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : gnocchi, finir avec les fèvettes au beurre d’algues.
Le fait de rayer les gnocchi avec une fourchette est de faire en sorte qu’ils gardent la sauce dans les creux.
◊ Cuire 400 grammes de crozets dans un bouillon de volaille. Égoutter et refroidir.
◊ Réaliser un velouté de volaille crème : façon sauce béchamel : 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine, 400 grammes de bouillon de volaille. Cuire. Crémer et assaisonner (sel, poivre et noix de muscade).
◊ Détailler 200 grammes de fromage à raclette en lamelles (voir Morbier).
◊ Couper 150 grammes de jambon blanc à l’os en petits morceaux.
◊ Mélanger les crozets, le jambon et le velouté de volaille.
◊ Dresser dans un plat à gratin beurré, égaliser. Disposer les lamelles de fromage à raclette.
◊ Enfourner 30 minutes à +170° (gratin léger).
◊ Servir au plat en disposant de fines tranches de chorizo au moment de la dégustation.
Accompagner d’un vin rouge de Savoie Mondeuse (avec modération).
◊ Réaliser l’appareil à gnocchi : cuire 500 grammes de pommes de terre Blue Belle en robe des champs. Éplucher et mouliner à chaud. Ajouter 80 grammes de farine et 2 jaunes d’œufs, sel, poivre blanc et noix de muscade. Lisser avec 60 grammes de farine. Bouler. Rouler en boudins de 1.2 cm de Ø. Couper des gnocchi de 2 cm. Rouler avec le dos d’une fourchette. Fariner et réserver.
◊ Confectionner une sauce tomate classique (voir recette). La monter à l’huile d’olive fruitée.
◊ Tremper 18 morilles sèches. Trier, laver et cuire à l’anglaise. Réserver.
◊ Éplucher 12 mini carottes fanes, 12 mini navets, 12 pointes d’asperges vertes, écosser des petits pois frais.
◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise. Les garder croquants.
◊ Tailler finement du jambon cru italien (San Daniele).
◊ Préparer des copeaux de vieux parmiggiano reggiano.
◊ Pocher les gnocchi dans de l’eau salée frémissante. Égoutter lorsqu’ils remontent à la surface.
◊ Sauter les légumes à l’huile d’olive et beurre. Assaisonner.
◊ Rouler les gnocchi dans la sauce tomate.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : gnocchi sauce tomate, légumes primavera. Finir jambon cru et parmesan.
Accompagner d’un verre de vin blanc sec Côtes du Rhône (avec modération).
◊ Faire bouillir 2 litres de fond blanc de volaille.
◊ Beurrer 2 plats à gratin individuels. Les frotter à l’ail.
◊ Fouetter 2 jaunes d’oeufs avec 150 grammes de crème et 50 grammes de lait. Saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade.
◊ Pocher les ravioles dans le fond de volaille bouillant (plaques entières sans le papier). Remuer doucement pour les détacher. Attendre 20 secondes environ quand elles remontent. Les égoutter.
◊ Dresser les ravioles mélangées délicatement avec l’appareil. Saupoudrer de fromage râpé (du Comté).
◊ Cuire 1 kg de pommes de terre à chair farineuse en robe-des-champs dans de l’eau salée avec 5 feuilles de sauge.
◊ Éplucher à chaud et passer les pommes de terre au presse purée.
◊ Poser sur un marbre fariné, tiédir et ajouter 150 grammes de farine et 1 œuf entier. Incorporer, saler et ajouter 1 pincée de noix de muscade. Finir avec 150 grammes environ de farine et former une boule lisse et homogène.
◊ Former des » boudins » de 1,2 de Ø et couper des tronçons de 1 cm environ. Rouler sur le dos d’une fourchette pour réaliser les sillons et 1 creux. Fariner et réserver sur linge propre.
◊ Dégorger à l’eau froide pendant 2 heures 2 kg d’amandes de mer. Égoutter.
◊ Nettoyer, couper 750 grammes de cèpes (funghi porcini) en morceaux. Sauter à l’huile d’olive (légère coloration). Assaisonner.
◊ Hacher 50 grammes de persil et 5 gousses d’ail. Réserver au frais.
◊ Ouvrir les amandes façon marinières avec persil, ail, piment haché (selon le goût) et vin blanc. Décoquiller les amandes (en garder 6 pour le dressage).
◊ Couper les amandes selon leur grosseur. Ajouter les amandes aux cèpes. Sauter en ajoutant de la cuisson des amandes.
◊ Pocher les gnocchi à l’eau frémissante et salée. Égoutter.
◊ Ajouter les gnocchi à la garniture. Mijoter 2 minutes.
◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec un vieux parmesan râpé.
Accompagner d’un verre de vin blanc italien genre Soave du Frioul (avec modération).
◊ Confectionner une pâte à pizza : pétrir 300 grammes de farine avec 6 grammes de sel et 10 grammes de levure de boulanger délayée dans 160 grammes d’eau et 20 grammes d’huile d’olive. Bouler et laisser reposer 2 heures.
◊ Monder, épépiner 600 grammes de tomates. Concasser et cuire avec oignons et herbes de Provence.Mixer finement. Refroidir et vérifier l’assaisonnement.
◊ Tailler 3 tranches de jambon de Paris en morceaux.
◊ Couper une mozzarella en tranches fines.
◊ Abaisser la pâte en rectangle.
◊ Garnir de coulis de tomate. Ajouter le jambon, des câpres, quelques tranches de tomates crues. Finir avec tranche de mozzarella et fromage râpé .
◊ Enfourner à four chaud + 210°C pendant 20 minutes environ. Belle coloration des fromages.
è molto goloso 