Alexandre Burin s’installe avec son épouse Angèle à Chavoires prés d’Annecy en 1924. Las de ses voyages il veut retrouver sa Savoie natale.

Fils d’une cuisinière travaillant pour les Rothschild à Genève sa voie est tracée. Il travaille pour des maisons bourgeoises en Suisse, à la cour de l’Empereur François-Joseph à Vienne, en Russie pour le Tsar. En 1900, il prépare le repas de mariage de l’Archiduc François-Joseph. De retour en France, il travaille à Paris pour le banquier Morgan et le baron Hottinger.

De passage en Savoie il fait l’acquisition d’une pension de famille à vendre au bord du lac d’Annecy. L’endroit est paradisiaque.

Burin sert alors les plus grandes personalités du moment. L’on vient de loin pour déguster ses spécialités : foie gras à la gelée, gratin de queues d’écrevisses, saucisson de Savoie chaud, filet de sole à la Joinville, poularde de Bresse Ermitage, ombles chevalier du lac, selle d’agneau….

Sa cuisine lui permet d’obtenir 3 étoiles en 1936 et de les garder jusqu’en 1939, soit 4 ans au plus haut niveau.

Alexandre Burin meurt en octobre 1940 à l’âge de 62 ans. Il est enterré au cimetière de Veyrier-du-Lac, petit village voisin de Chavoires.

Alexandre Dumaine est né le 26 août 1895 à Digoin en Saône-et-Loire.

En 1907, à l’âge de 12 ans, Alexandre Dumaine entre en apprentissage à l’Hôtel de la Poste de Paray-le-Monial, ensuite il est commis à l’Hôtel Carlton à Vichy. Vient ensuite Paris, le Café de Paris (avec Léopold Mourier et Tony Giraud) et l’Elysée Palace (avec Marius Dutrex).

En 1922, il part avec son épouse Jeanne pour l’Algérie française dans les restaurants gastronomiques de la Compagnie Générale Transatlantique.

Après 10 ans en Algérie, il vient s’installer à l’Hostellerie La Côte d’Or à Saulieu en Bourgogne.

En 1935, le Guide Michelin lui attribue les 3 étoiles et cela pour 18 ans : de 1935 à 1939 et de 1951 à 1963.

Il fait partie des très grands chefs de sa génération avec Fernand Point (Vienne) et André Pic (Valence).

Alexandre Dumaine se retire en 1964 à l’âge de 69 ans.

Alexandre Dumaine disparait le 2 avril 1974 à Bourg-en-Bresse âgé de 79 ans.

En 1981, Bernard Loiseau reprend La Côte d’Or est obtient les 3 étoiles en 1991, depuis 2004, Patrick Bertron (ancien second du chef de Saulieu) les maintient à Saulieu (Relais Bernard Loiseau).Depuis 2016, deux étoiles pour Le Relais Bernard Loiseau.

Venu du Jura, Choulot achète un restaurant en 1912. Il le baptise l’Âne Rouge, clin d’oeil du peintre Adolphe Willette au voisin Salis chansonnier du cabaret voisin le Chat Noir.

Le Guide Michelin lui attribue 3 étoiles pour l’année 1934.

En 1936, il récupère les 3 étoiles perdues en 1935 et les reperds l’année suivante soit 2 ans de 3 étoiles.

Spécialités : homard Choulot, timbale de fruits de mer, bisque d’écrevisses, poulet Choulot, baron d’agneau de Pauillac pommes boulangères…

En 1934, l’Hôtel Georges V et son restaurant obtient 3 étoiles au Guide Michelin pour une seule année.

Le chef de l’époque s’appelle Montfaucon.

A voir également l’article : Philippe Legendre : Four Seasons Georges V à Paris (France) et Christian Le Squer.

En 1934, Le Plaza Athénée obtint 3 étoiles au Guide Michelin lors de la deuxième promotion. Ces étoiles ne restèrent qu’une seule année.

Les archives sont muettes sur l’identité du chef cuisinier de l’époque.

Les prix variés de 12 à 50 francs : filets de sole farcis au homard, poulet grillé « Plaza », soufflé glacé au curaçao….

A venir l’article : Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Paquay, citoyen belge fut porté au sommet par le Guide Michelin en 1934 pour une seule année.

Il semble que ce cuisinier précédemment installé à Nice est acheté une ancienne maison close.

Spécialités : langouste maison, loup grillé aux sarments, poularde à l’estragon..

Née le 12 juillet 1969 à Valence dans la Drôme, Anne-Sophie PIC vient à la cuisine après des études supérieures et en commençant un peu en cuisine avec son frère (ou la cohabitation n’est pas évidente) et plus à la réception à la place de sa mère Suzanne.

C’est en 1996 qu’elle décide de s’installer aux fourneaux ou elle doit tout apprendre ou presque auprès des deux chefs Jean-Noël Chantre et Jean-Marc Perette. Elle prend le temps et en 1998 lors du départ de son frère Alain Pic pour l’Isère (Les Mésanges à Montbonnot) elle est prête à voler de ses propres ailes.

Aidée par son mari David Sinapian, elle laisse libre cours à son imagination culinaire.

En 2007, le Guide Michelin lui attribue les 3 étoiles qu’elle ramène à Valence après son père et son grand-père. Elle détient donc les 3 étoiles depuis 14 ans.

A l’heure actuelle elle est la seule femme chef à bénéficier de 3 étoiles en France, elle est entrée dans le cercle fermé des grandes dames de la gastronomie française (Eugénie Brazier, Marie Bourgeois, Marguerite et Charlyne Bise, Mado Point).

Voir également les articles sur André Pic et Jacques Pic.

Jacques PIC est né le 31 octobre 1932 à Saint Peray en Ardèche dans l’Augerge familiale qui allait obtenir 3 étoiles 2 ans plus tard.

Après le Buffet Cornavin à Genève, il part à la Réserve à Beaulieu puis à Paris à La Truite et chez Mahu dans le Calvados. En 1956, il revient auprès de son père à Valence à la reconquête des 3 étoiles non revenues en 1951.

En 1960, le Guide Michelin lui attribue une 2ème étoile : filet de loup au caviar, foie gras de canard aux raisins au marc d’Hermitage, langoustes sautées à l’huile d’olive et truffes, huîtres gratinées, rognon de veau à la menthe…

Jacques Pic s’est promis de récupérer les 3 étoiles, il patiente treize années pour être couronné en 1973 avec l’arrivée de cette 3ème étoile tant attendue.

Il meurt brutalement en 1992 à presque 60 ans. Son fils Alain Pic et son fidèle second Jean-Noël Chantre garderont les 3 étoiles jusqu’en mars 1995 soit 22 ans au plus haut niveau pour la Maison Pic.

Sa fille Anne-Sophie PIC regagnera les 3 étoiles en 2007.

Voir également l’article sur André PIC et Anne-Sophie PIC.

André Pic succède à sa mère Sophie dans la maison où il a vu le jour le 17 février 1893 à Saint Peray en Ardèche.

Après un apprentissage chez la Mère Viossat à Saint Peray, puis chez Richard à l’Hôtel de l’Europe à Valence, ensuite il est à Lyon chez Mondy (Hôtel Terminus) puis à Paris en 1913 au Palais d’Orsay.

A la fin de la Grande Guerre, très courtisé, André Pic s’étant fait un nom, il choisit de revenir à l’Auberge du Pin auprès de sa mère, avec lui la carte s’étoffe : gratin de queues d’écrevisses, perdreaux farcis, homard sauce Newburg, poularde en vessie, lièvre à la royale…

En 1934, pour la deuxième promotion, André Pic obtient 3 étoiles au Guide Michelin (1 an après Fernand Point et Alexandre Dumaine).

En 1936, André Pic pressent l’essor de l’automobile et s’installe à Valence (avenue Victor Hugo) ou il fonde la Maison Pic, il garde les 3 étoiles jusqu’en 1939 soit pendant 6 ans.

La Maison Pic devient une étape incontournable des gourmets avec le chausson aux truffes, la ballottine de pigeon farcie et truffée, la terrine de bécasse, la poularde à la crème…

Modeste il se soucie peu de la gloire (« je ne suis qu’un simple artisan « ). il n’est bien qu’en cuisine ou son fils Jacques le rejoindra.

André Pic s’éteint a 91 ans (une place de Saint Peray porte son nom avec la mention « cusinier français« ).

Voir  articles à suivre Jacques PIC et Anne-Sophie PIC.

En 1732, Richard Lucas (jeune cuisinier anglais) ouvre une taverne. En 1862, Augis rachète ce restaurant « La Taverne Anglaise » (viandes froides et pudding).

En 1886 il vend le restaurant à Scaliet qui le rebaptise Lucas et confie la décoration à Louis Majorelle.

En 1925, Francis Carton rachète le Lucas et ajoute son nom à l’enseigne. Il fait parti de la première promotion des 3 étoiles en 1933 et cela pour 6 ans jusqu’en 1939.

En 1945, Alex Allegrier (gendre de Carton) prend la suite avec son épouse.

Il faudra attendre 1985 et l’arrivée de Alain Senderens pour que le Lucas Carton retrouve 3 étoiles (article à venir).

Plats de Francis Carton :

• – Potage Germiny
• – Gratin de champignons Lucas
• – Sole Tante Marie
• – Gratin de homard…..

Lucas Carton, 9 place de la Madeleine à Paris 8ème.