Le Cipollotto (petit oignon) Nocerino A.O.P caractérise des bulbes de l’espèce Allium Cepa L. produits depuis des siècles dans l’agro-pompéien Nocerino.C’est à la fois un légume et un condiment précieux. Les variétés cultivées sont : Nocera, Reine précoce, Marzatica froide, Marzatica chaude, Nocerese, Blanche de Castellammare, San Michele, Giugnese.

Le Cipollotto Nocera bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (D.O.P) depuis 2008.

La zone de production  des Cipollotto Nocerino DOP est concentrée sur 21 communes (1 400 hectares et 50 000 tonnes par an):

• – Angri, Castel San Giorgio, Nocera Inferiore, Nocero Superiore, Pagani, Roccapiemonte, Sarno, San Marzano sul Sarno, Sant’Egidio del Monte Albino, San Valentino Torio, Scafati, Siano pour la province de Salerne
• – Boscoreale, Castelllammare di Stabia, Gragnano, Poggiomarino, Pompei, Santa Maria la Carità, Sant’Antonio Abate, Striano et Terzigno pour la ville de Naples.

La culture du Cipollotto Nocerino est effectuée en plein champs.

Pour être commercialisé, le Cipollotto Nocerino doit être entier, sain, propre, dépourvu de substances étrangères visibles, exempt de tout dommage, sans tige vide, sans parasites, sans humidité extérieure anormale, sans odeurs et/ou goûts douteux, dépourvu de bourgeons visibles extérieurement, sans tuméfactions causées par un développement végétatif anormal.

Le Cipollotto Nocerino pousse très bien sur un terrain léger, humifère, frais, bien drainé et qui ne retient pas l’eau.

Le Coco de Paimpol est un haricot « demi-sec » reconnaissable à sa robe jaune paille et de petites marbrures violettes.

Ses qualités culinaires ont justifié l’attribution de la 1ère AOC décernée à un légume frais en 1998.

Le Coco de Paimpol est riche en fibres et vitamines B5, il contient également de la vitamine B1, du fer et des oligo-éléments.

Il est cultivé en Bretagne depuis le XVIII° siècle, mais c’est un marin du nom d’Alban qui rapporte des grains de coco dans ses terres du Goëlo.

Le Coco de Paimpol est récolté de juillet à octobre.

Le Coco de Paimpol est bien ancré dans le paysage local, cultivé par un grand nombre de petits producteurs.

Le Coco de Paimpol (les gousses) est récolté manuellement. Il a une cuisson rapide.

Il faut 1 kilo de Coco de Paimpol en gousses pour obtenir 400 à 450 grammes de grains.

La noix tigrée est le tubercule,du Chufa (souchet) de la même famille que le papyrus.

Ce tubercule est originaire d’Egypte a été importé en Espagne du temps de la guerre contre les Maures. Sa culture remonte à 3000 ans.

Le souchet a une forme rugueuse et ronde de couleur de terre. La plante possède des feuilles d’un vert intense.

Le souchet a toujours été utilisé comme orgeat ou lait de souchet, une boisson populaire sur la côte méditerranéenne.

Son autre usage traditionnel est celui de fruit sec, de goût doux, c’est un encas savoureux.

L’Horchata de chufa (orgeat de souchet ou lait de souchet), tout comme le chufa, bénéficie d’une AOC depuis le 25 septembre 1995.

Les lieux ou l’on déguste cette boisson rafraîchissante sont appelés des horchaterias. L’Horchata de chufa s’accompagne de biscuits appelés fartons.

La consommation de chufa de Valencia est idéale pour les personnes allergiques au lactose et gluten. Autres utilisations : farine, huile.

Recette d’Horchatade chufa :

• – Laver 250 grammes de chufas
• – Les faire tremper 48 heures
• – Les frotter entre eux, rincer, retremper 12 heures
• – Rincer de nouveau (eau limpide), mixer avec 1 litre d’eau, 200 grammes de sucre et cannelle
• – Laisser reposer au frais 2 heures
• – Filtrer à l’étamine
• – Consommer rapidement très frais, voir glacée avec glace pilée (genre granité).

La « Lapin Puikula » (pomme de terre de Laponie) est une variété de pommes de terre produite en Laponie (Finlande). Elle est cultivée dans des champs baignés par le soleil de minuit.

Cette pomme de terre est à chait jaune et farineuse. Elle est très utilisée dans la cuisine traditionnelle Lapone.

La Lapin Puikula est synonyme de la « mandel Potatis » (pomme de terre amande) suèdoise en raison de la forme du tubercule : puikula signifie de forme ovale en finnois.

Sa zone de production est la province de Laponie finlandaise (Lapin Maakunta). Elle bénéficie de l’AOP depuis 1997 (SAN en finlandais).

Les choux sont des plantes de la famille des Brassicacées originaires du Sud-Ouest de l’Europe.

Ce sont des plantes bisannuelles dont les feuilles formes une tête compacte ou « pomme« .

Ils sont cultivés en tant que légumes depuis l’Antiquité.

La sélection a abouti à de nombreuses variétés de choux, ainsi qu’à différentes formes.

Les variétés précoces mûrissent en 50 jours et produisent de petites têtes.

Les variétés tardives mûrissent en 80 jours et produisent des têtes plus grosses (jusqu’à 7 kg).

Les choux sont généralement cuits et servis en entrées ou en légumes. On peut également les préparer en « salades » après les avoir triés, lavés, émincés finement, dégorgés légèrement au vinaigre et assaisonnés (chou vert et chou rouge).

La choucroute (Quintal d’Alsace) est un chou fermenté (lactofermentation).

La recette la plus connue et la plus symbolique pour la consommation du chou est la « soupe aux choux« .

Les choux entrent dans de nombreuses recettes régionales comme les potées, les garbures, le rapoutet, les choux farcis..

Variétés de choux :

Chou Cabus, chou pointu, chou rouge, brocoli, brocoli chinois, chou cavalier, chou de Bruxelles, chou de Chine (Bok choy), chou de Milan, chou-fleur, chou de Pékin (Pe-tsaï), chou frisé, chou moellier, chou palmier, chou pommé, chou rave, chou romanesco, chou vivace…

Le Chou Romanesco (famille des Brassicacées) est une variété de chou-fleur qui nous vient d’Italie et plus précisement de Roma. On l’appelle également « brocoli à pomme ».

Malgré qu’il soit une variété ancienne, son apparition en France est assez récente.

Par sa couleur vert pomme, le chou romanesco ressemble au brocoli. Il est constitué de « florettes » pyramidales assemblées en couronnes spiralées.

Sa forme géométrique particulière est très décorative.

Il a un goût légèrement noiseté.

Il est cuisiné en garniture, pour les décors, en purée, mousse, potages, soufflés……

Le chou kale est encore peu connu en France, cette variété ancienne regorge de nutriments et d’antioxydants.

Le chou kale est une variété ancienne de chou sauvage. Il possède de feuilles frisées et fibreuses qui peuvent mesurer plusieurs dizaines de centimètres. On connaissant le chou kale sous les noms de chou plume, chou borécole, chou à lalin ou chou à vache. Popularisé par les Américains, ce légume oublié revient aujourd’hui sur les étals, compte tenu de sa richesse nutritionnelle !

Le chou kale n’apporte que 50 calories pour 100 grammes, il est riches en fibres, antioxydants (lutéine et zéaxanthine). Très riche en vitamine K, magnésium et potassium, vitamine C.

Choisir des feuilles bien fermes et sans taches. Le chou kale peut se consommer cuit ou cru. Ses feuilles sont goûteuses, retirer la tige, couper en lanières et ajouter aux salades. Cuit le chou kale convient aux recettes classiques des choux.

La dénomination ‘choucroute d’Alsace’ garantit au consommateur la provenance et le mode de la préparation de ce légume.

Depuis 1998, l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace (AVCA) oeuvre, avec l’appui d’Alsace Qualité, à l’obtention de l’indication géographique protégée (IGP) pour la choucroute d’Alsace. C’est désormais chose faite, puisque le légume vient d’acquérir cette certification européenne.

Désormais, seuls les fabricants de choucroute produisant en Alsace pourront utiliser cette désignation. L’IGP permettra à toute la filière (producteurs et fabricants de choucroute) de maintenir le savoir-faire et la production dans la région.

La première choucroute d’Alsace IGP sera disponible début 2019 chez les grossistes, la grande distribution, le commerce de détail et les industriels. Elle pourra être bio, sans alcool et cacher.

La fabrication de la choucroute

La fabrication de la choucroute en Alsace est un mélange de traditions et de procédés modernes d’industrialisation. Pour produire 1 kilo de choucroute, il faut 2 kilos de chou blanc pommé (au minimum 3 kilos par chou). Le chou fraîchement récolté doit alors être rapidement transformé, car la qualité de la choucroute en dépend. Les variétés de choux sélectionnées et récoltées à maturité optimale permettent d’obtenir la couleur blanche à jaune clair, caractéristique de la choucroute d’Alsace.Lors de la préparation, on supprime d’abord les feuilles vertes, on enlève le trognon, on coupe le chou en fines et longues lanières, puis on ajoute le gros sel avant la mise en cuve. C’est alors que démarre la fermentation entièrement naturelle, à l’issue de laquelle on obtient la choucroute d’Alsace. Cette fermentation peut durer de deux semaines à deux mois, selon les conditions météorologiques.Après la découpe en fines et longues lanières, la choucroute d’Alsace acquiert, au cours du processus de fermentation, toutes ses spécificités organoleptiques : son goût légèrement acidulé et sa texture légèrement croquante. La fabrication de la choucroute d’Alsace s’effectue par fermentation dans des cuves. Cette dernière peut subir une étape supplémentaire de cuisson, au cours de laquelle le choucroutier apporte un assaisonnement spécifique, qui rend la choucroute prête à l’emploi.

Le chou de Bruxelles est une variété de chou de la famille des Brassicaceae cultivé pour ses bourgeons axilaires qui se présentent sous la forme de petites têtes pommées.

Le chou de Bruxelles se consomme comme légume vert.

Les choux de Bruxelles sont récoltés en hiver par intervalles, ils apprécient les climats tempérés, il faut de 85 à 95 jours entre la plantation et la récolte.

Sur l’axe central haut, pousse, en épis de 20 à 75 petits choux de 3 cm de diamètre.

Historique : Au XIV° siècle, après la construction de la 2ème enceinte de Bruxelles, la culture maraîchère se développa dans la commune de Saint-Gilles (extérieure à l’enceinte).

Ces cultures prirent une extension considérable grâce à des travaux d’assèchement. Les maraîchers durent trouver des moyens d’augmenter leur rendement pour faire face à la démographie galopante de Bruxelles.

C’est vers le milieu du XVII° siècle que les Saint-Gillois créèrent un hybride de chou qui se cultivait verticalement (moins d’espace). Cette culture, très rentable occupa de grands espaces et valut aux Saint-Gillois le surnom de « Kuulkappers » (coupeurs de choux).

Principales variétés : Précoce de Fontenay, demi nain, nain de Lyon, Roi Arthur, Lancelot, Dur de Gelis, de Rosny amélioré.

Le chou de Bruxelles se déguste en salade, à l’eau, sauté, en gratin….

Le Cebolla Fuentes de Ebro est un oignon d’Aragon en Espagne. Il est très apprécié pour sa satisfaction gustative : jutosité et faible piquant, pas d’arrière goût en bouche. Les Cebolla Fuentes de Ebro sont cultivés sur des terres avec de faibles quantités de soufre, donc moins de  » larmes « , de démangeaisons et d’ » indigestion  » que les autres oignons.

L’origine de cette culture remonte aux premières installations romaines qui ont construit un système d’arrosage.

La récolte en plein champ se déroule de fin juillet à décembre/janvier.

Le Cebolla Fuentes de Ebro bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée depuis juillet 2011.

Aire géographique de l’A.O.P  Cebolla Fuentes de Ebro : elle constituée par les terrains situées sur les communes de la province de Zaragoza suivantes :

• ♦ Fuentes de Ebro, Mediana de Aragón, Osera de Ebro, Pina de Ebro, Quinto et Villafranca de Ebro.