L’Oignon rosé de Roscoff obtient son AOC le 8 juillet 2009 après 15 ans de lutte.

De couleur rosé, avec ses qualités gastronomiques uniques, l’oignon de Roscoff se conserve longtemps et n’est produit qu’en Bretagne.Les oignons rosés de Roscoff sont cultivés dans le Nord Finistère depuis le 17° siècle sur une aire géographique qui s’inscrit dans la zone du Haut-Léon (entre Kerlouan et Saint-Pol-de-Léon sur 24 communes).

Chaque année, de 1 300 à 2 000 tonnes sont produitent.

La récolte s’effectue suivant les années de fin juillet à début septembre.

Sucré, juteux et fruité cru, l’oignon de Roscoff développe ses saveurs et devient fondant à la cuisson.

On trouve ces oignons en tresses ou en vrac. En tresses, ils sont rangés par ordre décroissant de taille jusqu’à un gros oignon terminal appelé « penn kapiten« .

Les Ocas du Pérou sont des tubercules de petite taille (3 à 8 cm) et de forme sphérique ou oblongue avec de nombreux yeux marqués. Ils mettent de la couleur dans la cuisine,  selon les variétés , ils sont jaunes, blanches, rouges ou roses.

L’Oca est une plante potagère vivace de la famille des oxalidacées, originaire du Pérou et de Bolivie (nom latin : oxalis crenata). Si elle est encore peu connue en Europe, elle a un temps concurrencé la pomme de terre ! Au 19ème siècle, lors de la grande épidémie de mildiou en Irlande, les botanistes ont cherché des tubercules à même de remplacer la pomme de terre malade. Avec la capucine tubéreuse ou l’ullucus, l’oca avait été sélectionné et planté en Europe. Malheureusement, des rendements trop faibles l’ont disqualifié, et c’est finalement un remède contre le mildiou qui a résolu le problème…

Si l’oca semble aujourd’hui redevenir à la mode en Europe, sa culture est peut-être menacée ! Dans les Andes, elle est considérée comme la « nourriture des pauvres» et avec l’augmentation du niveau de vie, les agriculteurs andins se détournent de plus en plus de sa culture..

L’oca du Pérou, avec sa chair blanche et ferme, peut se consommer cru. Il est conseillé toutefois de le cuisiner cuit ! Il s’approche de la pomme de terre, tant par sa texture que par son goût, et peut comme elle être préparé frit, sauté, à la vapeur… Les différences principales avec la pomme de terre sont l’acidité du tubercule péruvien, ainsi que ses feuilles, qui peuvent être consommées comme de l’oseille !

Pour réduire l’acidité de l’oca, on peut l’exposer 2 ou 3 jours au soleil. On peut également changer plusieurs fois l’eau lors de la cuisson (attention, l’oca du Pérou se cuit toujours avec la peau !).

A l’image de la pomme de terre, l’oca présente une haute teneur en amidon ainsi que des minerais.  Des acides oxaliques sont également présentes dans la plante (comme l’oseille). Or les cristaux d’oxalate ne sont pas recommandés pour les personnes souffrant de rhumatismes, de goutte ou de problèmes rénaux.

Le navet jaune Boule d’Or est un légume racine de la famille des Brassicacées (ex Crucifères).

Il est riche en cuivre, en fer, en phosphore, en potassium, en iode, en magnésium, en zinc et en soufre.

Sa chair jaune est ferme, sucrée et très parfumée.

On le trouve chez les primeurs du mois d’octobre au mois d’avril.

Cru il peut être râpé avec des sauces vinaigrettes, cuit il est servi en légumes (diverses cuissons), en potages, au siphon, en gratins….

L’Enoki (collybie à pied velouté) est un champignon d’origine asiatique, le Japon fournit 80% de la production mondiale.

L’Enoki pousse en touffe et est cultivé sur souche. Il possède un minuscule chapeau génèralement blanc et un long pied.

Il a une saveur douce et fruitée et une chair légèrement croquante, l’enoki doit être consommé rapidement après achat.

L’Enoki est peu énergétique et il est riche en potassium et roboflavine.

Le préparer juste avant emploi. Couper et éliminer le bas de la grappe (touffe) de champignons, laver rapidement à l’eau froide.

L’Enoki est servi le plus souvent cru dans des salades, sandwichs, en finition et décoration où cuits au dernier moment simplement sauté à la « chinoise » et ajouté dans les soupes ou sauté avec les légumes et la viande.

Trop cuit l’enoki voit sa tige devenir dure et fibreuse.

Autre nom : aiguilles d’or.

Les Crosnes ou crosnes du Japon viennent d’une plante à tubercules originaire du Nord-Ouest de la Chine.

Cette plante doit son nom à la ville de Crosne dans l’Essonne ( village près de Montgeron sur l’Yerres en France) où elle a été cultivée pour la première fois.

Les tubercules, très contournés (annelés) de couleur blanc nacré de quelques centimètres, ne se conservent pas très longtemps et flétrissent ou pourrissent rapidement.

Pour la France, la culture des crosnes s’effectue dans le Val de Loire, la région Parisienne, la Bretagne, la Bourgogne et la Somme.

En cuisine, les crosnes sont frottés dans un linge avec du gros sel puis lavés à l’eau froide. L’eau de lavage est généralement citronnée pour conserver aux légumes leur couleur blanche.

Leur cuisson sera courte (de 5 à 6 minutes) à l’anglaise c’est à dire eau bouillante salée.

Les crosnes se récoltent à partir de novembre et jusqu’à mars.

Les crosnes font partis des légumes oubliés très à la mode de nos jours comme les : topinambours, rutabagas, panais, salsifis, navets boule d’or, cerfeuil tubéreux, carottes de couleur, pommes de terre vitelotte.

Ils sont servis en accompagnement des viandes blanches et volailles, ris de veau, agneau ou en cocotte de légumes oubliés.

Les Anglais le surnomment  » knotroot  » parce qu’on dirait une succession de noeuds, les Chinois l’appelent le  » kam-lu  » ou  » Tsao che tsan « .

D’une couleur vert tilleul et renflée aux extrémités. Il est très rare d’en trouver en dehors de Nice et de son arrière-pays excepté au mois de juillet. On l’appelle aussi « courgette beurre » car elle est à la fois tendre et ferme à la saveur douce et parfumée.
La courgette trompette est une variété de courge consommée avant sa pleine maturité. Originaire d’Amérique centrale, les cucurbitacées étaient connus bien longtemps avant notre ère. L’Europe n’a fait leur connaissance que lorsqu’elle a découvert le Nouveau Monde et les Indiens qui les cultivaient. Ce n’est qu’au XVIIIème siècle que les Italiens commencèrent à consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, de ces courges avant qu’elles ne soient parfaitement mûres : voilà comment la courgette est apparue. Elle est arrivée en France au début du siècle et est devenue l’emblème de la cuisine du Midi, où elle est cultivée toute l’année.

Fleuron des maraîchers, la courgette trompette est en fait une courge longue, que l’on récolte immature lorsque sa fleur s’épanouit. De couleur vert clair, striée, elle présente une saveur exceptionnelle. On parle d’un goût de noisette. A la fin de l’été, on peut choisir de laisser les fruits grossir et mûrir et obtenir de longues courges d’hiver, de couleur potiron pour la soupe. Sa culture se fait traditionnellement en pleine terre, où on laisse « courir » la plante sur plusieurs mètres.

La courge longue d’Albenga (Italie – Ligurie) : Il s’agit de la cousine de la trompette de Nice, cultivée à la frontière italienne. Celle-ci offre la même saveur subtile et très agréable. Par chauvinisme, les niçois préfèreront la niçoise et les italiens, celle d’Albenga. La différence principale est la longueur du fruit, pratiquement 30 cm pour l’italienne contre 20 cm pour la française. En revanche, la technique culturale utilisée est différente. Les italiens ont choisi de la faire grimper (tuteurage, grillage, pergola, arbre) à l’abri du vent, pour que les fruits restent bien droits.

La Courge Jack be Little (appelée également Mini Jack be ou courge Lilliput) est une des variétés de courges des plus typiques, reconnaissable à sa petite taille, sa forme légèrement aplatie, côtelée et sa belle couleur orangée.

Elle pèse de 150 à 350 grammes.

Du point de vue gustatif, c’est une des meilleures, elle peut se marier avec les desserts ou le salé.

Elle a une chair farineuse et sucrée au goût de châtaigne.

De par sa forme, la Courge Delicata ou Sweet Potatoe ressemble un peu à une courgette, elle est de couleur jaune rayée de orange ou de vert.

Son poids est de 500 grammes à 1 kilogramme pour 15 à 25 cm de long.

Son nom scientifique est cucurbita pepo.

Son goût varie de la patate douce au maïs en passant par la châtaigne et la noisette.

Pour la cuisiner, cherchez à relever sa saveur un peu fade et sucrée, sa chair est jaune orange est très ferme.

Cette très ancienne variété de courge a été introduite au USA en 1894.

Elle se cuisine en chutney, gratin, farcie, confiture, frite, en glace….

Le cornichon fait partie de la famille des cucurbitacée. Il est cultivé pour ses fruits récoltés avant maturité et consommés en génèral comme condiments.

Cornichons et concombres sont une même espèce, le concombre est récolté à maturité.

Principales variétés de cornichons : Vert petit de Paris, Vert long anglais, Vert de Massy, Vert fin de Meaux, amélioré de Bourbonne, F1 Diamant…

Recette :

• ¤ Nettoyer soigneusement les cornichons en les frottant un à un (pour enlever le duvet).

• ¤ Les faire dégorger au gros sel (ou sel fin) pendant plusieurs heures. Rincer, égoutter et bien sècher.
• ¤ Faire bouillir 1 litre de vinaigre d’alcool avec 0,25 litre d’eau et 0,25 litre de vin blanc sec. Refroidir.
• ¤ Ranger les cornichons dans des bocaux en alternant selon votre goût avec feuilles d’estragon, laurier, grains de poivre ou de coriandre, petits oignons grelots…..
• ¤ Remplir avec le vinaigre froid et attendre 2 à 3 mois avant de déguster avec vos charcuteries ou autres viandes et volailles froides…..

Le mot cornichon en langage familier est utilisé pour désigner une personne niaise et stupide.

Le Cipollotto (petit oignon) Nocerino A.O.P caractérise des bulbes de l’espèce Allium Cepa L. produits depuis des siècles dans l’agro-pompéien Nocerino.C’est à la fois un légume et un condiment précieux. Les variétés cultivées sont : Nocera, Reine précoce, Marzatica froide, Marzatica chaude, Nocerese, Blanche de Castellammare, San Michele, Giugnese.

Le Cipollotto Nocera bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (D.O.P) depuis 2008.

La zone de production  des Cipollotto Nocerino DOP est concentrée sur 21 communes (1 400 hectares et 50 000 tonnes par an):

• – Angri, Castel San Giorgio, Nocera Inferiore, Nocero Superiore, Pagani, Roccapiemonte, Sarno, San Marzano sul Sarno, Sant’Egidio del Monte Albino, San Valentino Torio, Scafati, Siano pour la province de Salerne
• – Boscoreale, Castelllammare di Stabia, Gragnano, Poggiomarino, Pompei, Santa Maria la Carità, Sant’Antonio Abate, Striano et Terzigno pour la ville de Naples.

La culture du Cipollotto Nocerino est effectuée en plein champs.

Pour être commercialisé, le Cipollotto Nocerino doit être entier, sain, propre, dépourvu de substances étrangères visibles, exempt de tout dommage, sans tige vide, sans parasites, sans humidité extérieure anormale, sans odeurs et/ou goûts douteux, dépourvu de bourgeons visibles extérieurement, sans tuméfactions causées par un développement végétatif anormal.

Le Cipollotto Nocerino pousse très bien sur un terrain léger, humifère, frais, bien drainé et qui ne retient pas l’eau.