Recette pour 6 personnes :

• – Trier 3 laitues en les laissant entières. Les laver.
• – Blanchir les laitues dans un grand volume d’eau bouillante. Les refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Presser et mettre en forme de fuseau. Réserver.
• – Trier, laver et hacher 250 grammes de champignons de Paris. Presser dans un linge. Faire suer 50 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter le hachis de champignons. Cuire. Assaisonner sel et poivre. Déglacer avec 50 grammes de vin blanc, cuire, ajouter du persil haché, 60 grammes de mie de pain trempée au lait et 100 grammes de fond brun de veau lié. Cuire. Refroidir.

• – Couper les laitues en 2 dans la longueur. Farcir avec les champignons. Replier.
• – Tailler 1 brunoise de 120 grammes de carottes et ciseler 100 grammes d’oignons.

• – Faire suer la brunoise dans 80 grammes de beurre.
• – Poser les 6 demies laitues sur la brunoise

– Mouiller au 3/4 de hauteur avec du fond blanc de veau ou volaille. Couvrir avec des couennes de porc. Enfourner 1 heure à + 170°C.

– Défourner, égoutter et ranger dans un sautoir, arroser d’un fond brun de viande ou volaille et mijoter 10 minutes.

Dresser en garniture pour accompagner des viandes, volailles poêlées.

Gratin de légumes provençaux façon tian.

Recettes pour 8 personnes :

• ♦ Laver et zébrer 2 aubergines et 5 courgettes. Tailler les courgettes en tranches de 1 cm et les aubergines en tronçons puis en tranches (voir photos).
• ♦ Laver, épépiner 2 poivrons verts, 2 poivrons rouges et 2 poivrons jaunes. Emincer finement.
• ♦ Monder et épépiner 10 tomates. Couper en morceaux.
• ♦ Emincer finement 1 gros oignon. Hacher finement 5 gousses d’ail dégermées.
• ♦ Faire sauter les courgettes à l’huile d’olive, procéder de même pour les aubergines. Egoutter et réserver.
• ♦ Compoter les poivrons et l’oignon à l’huile d’olive.
• ♦ Monter le « tian » avec les légumes : tian aillé et huile d’olive, tomate mondée, courgettes, compotée de poivrons et oignon, aubergines, parmesan râpé, ail, huile d’olive et ainsi de suite. Finir avec une belle rosace de tomate non mondée, ail ciboulette et parmesan râpé.
• ♦ Enfourner à + 190°C pendant 30 minutes et finir de cuire à + 160°C.
• ♦ Servir chaud dans le « tian » en accompagnement de viandes, volailles, poissons ou seul.
• ♦ De petits tians peuvent être montés avec une cuisson plus rapide.

Cette préparation se déguste également froide un soir de printemps ou d’été. Un vin rosé (de Provence) convient très bien (avec modération). Pour Mathilde un verre d’eau fraîche fera l’affaire.

Pour changer de garniture avec vos grillades de l’été et gagner du temps.

Recettes pour 4 mangeurs :

• * Laver, couper en 4 deux poivrons verts, deux poivrons rouges, deux poivrons jaunes et deux poivrons oranges. Faire mariner avec sel, poivre et huile d’olive fruitée.
• * Laver et couper en long des tranches fines de courgettes et d’aubergines. Assaisonner et mariner à l’huile d’olive fruitée.

• * Trier, laver et mariner 24 têtes de champignons de Paris.
• * Griller doucement les légumes en les « nourrissant » à l’huile d’olive de la marinade.
• * Dresser sur plat, filmer. Réserver au frais.
• * Servir en accompagnement de grillades de poissons ou de viandes. Déguster les également seuls en antipasti ou avec mozzarella, charcuteries italiennes……

 Un vin rosé de Provence accompagne très bien ces légumes.

Recette pour 10 personnes :

• • La veille : Confectionner une pâte feuilletée à 5 tours.
• • Éplucher, laver et émincer 1,500 kg de pommes de terre.
• • Abaisser et piquer  la pâte. Détailler 2 abaisses, une plus grande que l’autre.
• • Foncer un moule à tourte avec la plus petite abaisse.
• • Garnir avec les pommes de terre émincées et assaisonnées, un peu d’oignon.
• • Souder la deuxième abaisse. Dorer, décorer, pratiquer une cheminée.
• • Enfourner à + 180°C pendant 1 heure environ.
• • Monter légèrement 600 grammes de crème. Assaisonner.
• • A la sortie du four, couler la crème dans la tourte ou couper le dessus et garnir de crème (la crème « imbibe » les pommes de terre).
• • Servir chaud avec une viande ou une volaille et une salade verte.

Un vin rouge AOC de Saint-Pourçain convient parfaitement à ce pâté de pommes de terre.

Les petits oignons grelots ou sauciers sont très utilisés dans la cuisine française. Ils accompagnent souvent les viandes ou volailles en sauce (ragoûts, braisés, blanquettes…)

Leur réalisation est assez aisée. Vous pouvez utiliser des petits oignons surgelés (les utilisés encore surgelés) ou mieux mais plus fastidieux des petits oignons « frais ».

Technique :

• ◊ Eplucher et laver 250 grammes de petits oignons.
• ◊ Les placer en une seule couche dans un sautoir.
• ◊ Ajouter de l’eau froide à hauteur.
• ◊ Saler et poivrer. Ajouter 2 pincées de sucre semoule et 40 grammes de beurre.
• ◊ Amener à ébullition et placer 1 papier sulfurisé rond.
• ◊ Pour le glaçage à blanc attendre la cuisson des petits oignons et l’évaporation du liquide. Enrober les oignons dans le beurre et le sucre (aspect brillant).
• ◊ Pour le glaçage à brun, poursuivre l’enrobage jusqu’à une légère coloration des petits oignons (petite caramélisation).

 A utiliser en garniture de viandes et volailles en sauce et recettes particulières.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Eplucher, laver 200 grammes d’oignons grelots.
• ♦ Glacer à blanc les petits oignons grelots (beurre, sel, poivre, sucre et peu d’eau).
• ♦ Ecosser 2,5 kg de petits frais. Laver.
• ♦ Trier et laver ½  coeur de laitue.
• ♦ Rouler et tailler la laitue en chiffonnade.
• ♦ Tomber au beurre la chiffonnade.
• ♦Ajouter les petits pois, suer au beurre et ajouter 150 grammes d’eau. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
• ♦ Cuire à petits frémissements.
• ♦ Adjoindre 120 grammes de petits morceaux de jambon cru en fin de cuisson (petite touche personnelle).
• ♦ Servir chaud en garniture de viandes ou volailles.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Écosser 1 kg de petits pois. Les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
• ◊ Éplucher et cuire 8 asperges blanches. Rafraîchir.
• ◊ Monder et couper en dés 3 demis poivrons (rouge, vert et jaune).
• ◊ Tailler 14 de courgette en dés.
• ◊ Monder, épépiner 2 petites tomates.Concasser.
• ◊ Suer les poivrons à l’huile d’olive, ajouter la courgette, suer et ajouter les tomates concassées. Cuire 5 minutes. Réserver au chaud.
• ◊ Tailler les asperges blanches à 6 cm. Couper les queues en tronçons.
• ◊ Tailler finement 12 tranches de chorizo.
• ◊ Sauter les petits pois à l’huile d’olive, ajouter les tronçons d’asperges. Assaisonner.
• ◊ Étuver au beurre les 12 pointes d’asperges.
• ◊ Ajouter les légumes aux petits pois asperges. Mélanger délicatement.
• ◊ Dresser en assiettes creuses : ragoût de légumes en dôme, finir avec pointes d’asperges et copeaux de chorizo.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Tourner 8 artichauts, couper et citronner les fonds.
• ◊ Faire sauter les morceaux d’artichaut à l’huile d’olive, déglacer vin blanc sec et jus de citron, ajouter quelques graines de coriandre et du thym/citron, un peu d’eau. Assaisonner et faire cuire doucement (surveiller la réduction).
• ◊ Eplucher 12 asperges vertes, les couper à 8 cm de longueur. Les cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée. Refroidir et réserver.
• ◊Tier et laver rapidement 500 grammes de pleurotes (voir article).
• ◊ Fare sauter vivement les pleurotes, assaisonner sel et poivre, fini avec échalotes ciselées.
• Mélanger les pleurotes, artichauts et asperges vertes. Finir thym citron.

Servir une viande blanche ou une volaille, voir un poisson.

Le pois mange-tout est également appelé pois gourmand.

A l’achat, les pois gourmands doivent être aplatis, croquants et d’un vert brillant. Les plus petits peuvent être consommés crus.

Recette :

• – Laver. Effiler (ôter les fils) les pois gourmands.
• – Ciseler une échalote.
• – Détailler des lardons en fins morceaux.
• – Sauter légèrement les lardons au beurre.
• – Ajouter les pois gourmands. Enrober dans le beurre. Ajouter l’échalote et faire suer.
• – Mouiller avec du fond blanc de volaille ou de veau (ou eau) à 1/4 de hauteur.
• – Cuire quelques minutes à couvert (légumes croquants).
• – Vérifier l’assaisonnement.
• – Déguster avec une viande blanche ou une volaille.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Réaliser un bouillon de légumes/volaille (3/4 de litre environ). Réserver.
• ♦ Éplucher, laver 1,2 kg de pommes de terre.
• ♦ Éplucher 1 oignon de 150 grammes environ. Laver.
• ♦ Émincer les pommes de terre et l’oignon.
• ♦ Mélanger les 2 dans un plat à gratin avec du thym. Saler et poivrer.
• ♦ Ajouter 60 grammes de graisse de canard.
• ♦ Mouiller avec le fond de légumes/volaille juste à hauteur.
• ♦ Enfourner à + 175°C pendant 1 heure. Ajouter des tranches de poitrine de porc en fin de cuisson.
• ♦ Laisser légèrement croûter. Les pommes de terre doivent avoir absorbé en grande partie le bouillon.
• ♦ Servir très chaud avec une viande ou une volaille.

Accompagner d’un verre de vin rouge allant avec la viande (avec modération).