Recette : 

• * Réaliser une crème anglaise avec  12 jaunes d’oeufs, 500 grammes de sucre semoule, 4 grammes de cumin, 4 grammes de paprika, 4 grammes de curry, 4 grammes de cannelle et les zestes de 2 oranges et 2 citrons,
• * Confectionner un caramel à sec avec 80 grammes de sucre roux, décuire le caramel avec la crème anglaise,
• * Chinoiser et refroidir,
• * Turbiner et réserver au conservateur.

A déguster avec des desserts relevés.

Recette :

• * Faire bouillir 1,5 litre de lait entier et 250 grammes de crème fleurette,
• * Fouetter 250 grammes de crème fleurette,
• * Blanchir 255 grammes de sucre semoule et 300 grammes de jaunes d’oeufs,
• * Cuire 200 grammes de sucre au caramel et le décuire avec la crème fouettée,
• * Ajouter le lait, verser sur les jaunes blanchis et cuire à + 85°C avec 10 tubes de cannelle et de la cannelle poudre selon votre goût,
• * Chinoiser. Maturer,
• * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec une tarte tiède aux pommes.

Recette :

• * Réaliser un sirop avec 700 grammes de miel de sapin et 1 litre d’eau minérale. Refroidir,
• * Ajouter les jus de 6 belles oranges et 3 citrons jaunes,
• * Vérifier au réfractomètre à 28° brix,
• * Turbiner, réserver au conservateur.

Recette :

• ¤ Infuser 80 grammes de chicorée en grains (Leroux) dans 1 litre de lait chaud.
• ¤ Verser le lait sur 220 grammes de jaunes d’oeufs (10)  blanchis avec 180 grammes de sucre roux.
• ¤ Cuire à +85°C. Ajouter 200 grammes de crème, chinoiser et refroidir. Maturer au frais quelques heures.
• ¤ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Servir avec des spéculoos (voir recette).

Recette pour 2,3 litres de crème glacée :

• ♥ Blanchir 5 jaunes d’œufs avec 50 grammes de sucre semoule, 8 grammes de stabilisateur, 30 grammes de glucose atomisé et 30 grammes de poudre de lait à 0% de MG.
• ♥ Chauffer 1 litre de lait, 350 grammes de crème à 35% de MG, 100 grammes de noix de coco râpée et 300 grammes de pulpe de noix de coco.
• ♥ Ajouter 250 grammes de sucre, 70 grammes de glucose atomisé et 70 grammes de poudre de lait à 0% de MG. Ajouter les jaunes d’oeufs blanchis en remuant.
• ♥ Cuire à +85°C. Mixer, chinoiser et refroidir rapidement. Réserver quelques heures au frais.
• ♥ Sangler et turbiner.

Servir avec des rochers coco (voir recette).

Recette :

• * Faire chauffer 1 litre de lait, ajouter 110 grammes de lait en poudre à O% et 550 grammes de crème fraîche,
• * Ajouter 260 grammes de sucre, 100 grammes de glucose atomisé, 10 grammes de stabilisateur glace et 375 grammes de pulpe d’abricot,
• * Cuire à + 85°C, passer au chinois,
• * Maturer et turbiner,
• * Réserver au conservateur.

Servir avec des abricots Bergeron sautés et dressés tièdes.

Recette :

• * Réaliser un sirop avec 500 grammes d’eau et 100 grammes de sucre,
• * Ajouter 80 grammes de staboline. Mélanger,
• * Verser sur 250 grammes de couverture noire amère et 90 grammes de cacao Plein arôme,
• * Mélanger, chinoiser et maturer,
• * Turbiner,
• * Réserver au conservateur.

A déguster avec un assortiment de petits fours secs.

Recette pour 2,20 litre de sorbet :

• ♦ Centrifuger environ 2,5 kilos de chair de courge Sweet Potatoe pour obtenir 1,5 kilo de jus.
• ♦ Tiédir le jus de courge et ajouter 100 grammes de miel d’acacia, 220 grammes de sucre roux, 100 grammes de glucose et 5 grammes de stabilisateur sorbet.
• ♦ Refroidir et ajouter 300 grammes de jus de pamplemousse rose.
• ♦ Maturer
• ♦ Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.

Recette :

• * Mélanger 1,320 kg de fromage blanc à 40% de M.G avec 400 grammes de sucre glace et 2 zestes de citron jaune blanchis et taillés en petits dés,
• * Maturer,
• * Sangler et turbiner,
• * Réserver au conservateur.

Servir avec une coupe de framboises fraîches et un sablé breton.

Recette :

• * Mélanger 320 grammes de sucre semoule, 50 grammes de lait en poudre à 0% de M.G, 100 grammes de glucose atomisé et 6 grammes de stabilisateur glace,
• * Verser le mélange sur 520 grammes d’eau tiède,
• * Faire bouillir, ajouter 1 kilo de fromage blanc égoutté (faisselle),
• * Refroidir,
• * Turbiner, réserver au conservateur.

Servir avec des fruits rouges.