On a retrouvé des traces de l’existence de safran sur des peintures rupestres illustrant des femmes cueillant le safran, datant de 1500 ans avant J.C au Palais de Minos à Knossos en Crète.
C’est au sud de Kozanis, en Macédoine grecque que ce trouve le territoire de Krokos où l’on cultive l’or rouge grec. La culture actuelle du safran dans cette zone de Macédoine Occidentale remonte au XVII° siècle, la température et l’humidité du sol propres à cette région, la méthode de culture utilisée ainsi que l’expérience acquise depuis 3 siècles expliquent la grande qualité et les caractéristiques du safran Krokos Kozanis.
Le safran bio grec Krokos Kozanis a obtenu l’AOP qui garantit son origine, son mode d’élaboration, sa qualité et ses spécificités. En tests organoleptiques, un safran est classé de catégorie 1 (qualité supérieure lorsque celui-ci dépasse 190 (norme ISO3632 test safran)). Le safran bio Krokos Kozanis a obtenu la note 285 à ce test.
Le safran bio Krokos Kozanis est considéré comme l’un des meilleurs du monde, le haut de gamme de la production mondiale en référence à sa concentration en crocine (intensité de la couleur).
Le safran est un très bon antioxydant pour lutter contre le vieillissement des cellules, il est riche en vitamine B et pro-vitamine A.
On oublie bien souvent que le café est issu d’un fruit. Le fruit du café est une cerise, rouge ou jaune, selon les variétés.
Une fois le fruit cueilli, il est trié, dépulpé et séché pour en extraire le grain. Ce grain est appelé café vert. Il est ensuite torréfié pour devenir le grain marron « robe de moine » que l’on connait. La pulpe de café est un des déchets principaux de la production de café. Une tonne de café produit 500 kilos de pulpe.
Le mot« Cascara » est un mot espagnol pour désigner la pulpe, dans ce cas, du café.
Habituellement considérée comme un déchet, la cascara est parfois utilisée comme compost. Toutefois, dans les pays producteurs la cascara est consommée.
Après tout, qui y a-t-il d’anormal ? Il s’agit d’un fruit séché ! La cascara s’utilise très bien en infusion. Certains croient même que le café était autrefois consommé comme tel avant la découverte de la torréfaction.
Au Yémen, la Qishr est une boisson populaire. La cascara est mélangée avec une bonne quantité de sucre et du gingembre (parfois de la cannelle). En Ethiopie les cerises sont légèrement grillées et ont une couleur pourpre proche du noir. Le mélange à part égale d’eau et de cascara grillée produit une boisson forte aux saveurs délicates de grillé.
En Amérique Centrale, la cascara est une boisson fruitée connue comme « le café des pauvres ». Cependant son goût est loin d’être celui du café.
En Bolivie, le thé de Sultana se prépare avec de la cascara légèrement grillée puis mélangée avec de la cannelle et de sucre.
Cette boisson est parfois préparée avec des épices ou du sucre, mais la boire au naturel est un plaisir.
De par sa préparation en infusion et ses arômes légers, la cascara est comparée au thé. Fruitée, aux arômes de prunes et de fruits à noyaux, la cascara est une façon nouvelle de découvrir le café !
Il est possible de boire cette infusion chaude ou froide.
Infusion de cascara chaude : Pour 200 grammes, il faut 15 g de cascara. Chauffer l’eau à + 92°C, puis laisser infuser pendant 4 minutes dans une théière ou une cafetière à piston.
Infusion de cascara froide : Pour 1 litre d’infusion froide, il faut infuser 45g de cascara pendant 6 minutes puis rajouter 25 g de sucre. Ajouter ensuite des glaçons. Il est possible de la conserver au réfrigérateur.
La Cascara entre dans la composition de cocktails (généralement sans alcool).
Elle commence à être utilisée dans des desserts, glaces, granités, mousses…
Les Câpres de Pantelleria bénéficient d’une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) depuis 1993. ce sont les bourgeons floraux des câpriers de cette île de la mer Méditérranée (entre la Sicile et la Tunisie).
Les Câpres de l’île de Pantelleria sont des spécialités italiennes très célèbres, elles sont rares, cueillies à la main avant floraison de mai à septembre. Une fois écloses, les fleurs de câpriers donnent des fruits de forme oblongue appelés cucunci semblables à des cornichons, très prisés également.
Leur conservation dans le sel marin (salines de Trapani) permet une juste maturité et draine les substances amères. Elles sont triées par taille et sont conditionnées en bocaux. Plus les câpres sont petites, plus leurs saveurs sont subtiles et entêtantes.
Il faut les rincer soigneusement à l’eau avant utilisations.
Ces câpres sont généralement ajoutées aux pâtes, carpaccio, salades composées, poissons….
Charnues, les gousses de cardamome renferment de précieuses graines parfumées…
La cardamome est une plante aromatique originaire des Cardamom Hills en Inde, dans la région du Kerala et de la côte de Malabar. Aujourd’hui, elle est également produite dans d’autres pays d’Asie dont le Cambodge, le Vietnam et le Sri Lanka.
Fruit de l’Elleraria cardamomum, la cardamome est une plante de la famille des Zingibéracées au même titre que le curcuma ou le gingembre.
La cardamome pousse entre 800 et 1500 mètres d’altitude et préfère les climats chauds et humides. Ces racines poussent hors du sol et c’est sur celles-ci que poussent les graines de cardamomes.
Une fois récoltées, la cardamome est mise à sécher au soleil ou dans des chambres chaudes.
Les graines de cardamome se présentent sous la forme de petites gousses ovales d’environ 1 cm de long, de couleur vert pâle. Elles sont constituées de trois alvéoles internes contenant des petites graines noires tout en relief. Ce sont ces graines qui renferment le plus grand potentiel aromatique de cette épice.
Il existe également une cardamome blanche, obtenue par blanchiment de la cardamome verte, et la cardamome noire, au goût fortement camphré, surtout utilisée en Chine.
La cardamome est utilisée depuis toujours en Inde et au Pakistan où elle sert à communier avec les Dieux. Offrande, elle est également essentielle pour la purification des repas.
La cardamome bénéficie également de vertus médicinales et d’anciens traités de médecine font remonter l’utilisation de cette épice plusieurs siècles avant Jésus-Christ. Des écrits médicinaux relatent également son utilisation dans des préparations destinées aux irritations de la gorge.
La cardamome aurait été utilisée par les romains pour ses qualités digestives, calmantes et antiseptiques.
Arrivée en France au Moyen-Âge avec les croisades, la cardamome parfumait les plats et rafraîchissait l’haleine.
Cette épice de la famille des zingibéracées est une plante à rhizome dont on n’utilise que les fruits séchés. Elle était connue et appréciée par les égyptiens de l’Antiquité, puis par les grecs et les romains. . C’est donc tout naturellement qu’on va au fil du temps retrouver cette épice dans les sauces. les caris.
Elle arrivera jusqu’en Europe par les pistes des caravanes et sera après le safran et la vanille, une des épices les plus chères. Aujourd’hui, en Europe, les plus gros consommateurs sont les pays scandinaves et la Grande Bretagne.
Il existe 3 sortes de cardamome :
– La cardamome verte qui est la plus parfumée.
– La cardamome blanche qui n’existe pas à l’état naturel, il s’agit de capsules de cardamome verte décolorées.
– La cardamome brune utilisée surtout dans les currys
C’est surtout en Inde et au Moyen-Orient qu’elle parfume de nombreux plats, gateaux, currys, pilafs ainsi que le café (Liban, Syrie…).
Dans les pays d’Europe du nord elle aromatise les vins chaud, les charcuteries, les pains et patisseries. Elle se marie bien avec les salades de fruits, les fruitspochés, les pommes au four et elle parfume délicieusement les glaces, crèmes et laits chauds.
Le condiment la câpre est connu en France depuis le XVIème siècle, mais était déjà commercialisée par les Grecs de l’antiquité sans être toutefois cultivée.
C’est un bouton floral produit par le Câprier (capparis spinosa), arbuste sarmenteux persistant, épineux de 1 mètre de haut.
L’aire naturelle de culture du câprier s’étend des rives de la Méditerranée à l’Asie du Sud, Australie et région du Pacifique.
La fleur du câprier a une couleur blanche crémeuse teintée de rose avec un aspect plumeux. Elle possède 4 sépales verts et des étamines roses lilas.
La floraison débute au mois de mai et dure 5 mois. Les boutons floraux de couleur verte olive se cueillent manuellement dès avril et donnent la câpre utilisée en condiment.
Les boutons floraux de moyen calibre donnent une câpre à saveur agréable appréciée des consommateurs.
Pour préserver la fraîcheur, la couleur et les qualités organoleptiques, les câpres sont mises en tonneau.
Procédé :
– Calibrage, lavage, équeutage (par pour toutes selon commercialisation), triage, saumurage en tonneau (salage et conservation dans du vinaigre) pendant 30 jours en renouvelant le vinaigre chaque semaine.
La câpre est très présente dans la cuisine méridionale.
Utilisations :
– sauce tartare, steak tartare, tapenade, pizza, poisson (raie), à la grenobloise…..
Le citron noir ou black lime, loomi, lumi, noomi bassorah, omanais, amani ou lemon noir est une » épice » utilisée au Moyen-Orient.
Il est obtenu en faisant bouillir le citron vert dans de l’eau salée et en le faisant séché au soleil (sur les dunes) jusqu’à ce que l’intérieur noircisse. Sa couleur extérieure va de l’ocre au noir. Il est vendu entier ou moulu. Il existe deux variétés de citrons séchés, la seconde est le citron jaune, dont la saveur est plus parfumée car il n’est pas bouilli.
Il mesure environ 4 cm de long, il est très léger, sa peau et son intérieur sont d’un brun sombre. A l’intérieur, les petits sacs qui contenaient le jus sont desséchés mais parfaitement reconnaissables, les pépins aussi.
Le citron noir s’utilise comme épice ou comme condiment. On peut soit le piler au mortier pour obtenir une poudre fine, qui parfume merveilleusement le poisson et les viandes blanches, soir l’ajouter entier aux tajines. Il se réhydrate alors dans le jus de cuisson, qu’il parfume de façon très subtile.
Le safran de la Manche (azafrán de la Mancha) est un condiment profondément enraciné dans l’économie et la culture de Castille-La Manche et il ne doit pas être considéré comme un simple produit agricole, mais comme un élément du patrimoine historique et culturel de la région qui doit être protégé et conservé.
Depuis le 17 mars 2001, l’azafrán de la Mancha porte l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P).
Plante originaire d’Asie centrale, sa culture fut introduite dans la péninsule par les Arabes, grands connaisseurs d’épices, et il devint un condiment monopolisé par la haute bourgeoisie andalouse. Depuis son introduction dans la région de La Manche, il n’a cessé d’être cultivé. Il convient de souligner le soin particulier porté à sa culture, sa récolte ( faite à la main ) et à la séparation des stigmates donnant le précieux condiment. Le safran provient des stigmates séchés de la fleur de safran (« Crocus sativus »).
Il est utilisé comme aromate et sa saveur est légèrement amère, mais aussi comme colorant donnant aux plats une couleur orangée caractéristique ou encore, pour apporter une touche exotique. Le safran de La Manche se distingue des autres parce que les stigmates rouges dépassent de la fleur et son style est court. Le safran de La Manche d’Appellation d’Origine Protégée se consomme dans l’année car ses propriétés s’altèrent avec le temps. Il est présenté uniquement en brins et jamais moulu. Les brins sont flexibles et résistants et les stigmates sont de couleur rouge vif et brillant.
La récolte de la fleur de safran commence aux environs de la mi-octobre. Les stigmates (pistils) sont séchés et commercialisés toute l’année. Il convient de maintenir la boîte fermée, dans un lieu frais et sec afin de conserver toutes les propriétés de cet aromate.
La zone d’Appellation d’Origine du Safran de La Manche comprend diverses communes des provinces de
L’ail solo ressemble à une énorme gousse d’ail, dont la taille est pratiquement équivalente à une tête d’ail classique.
Ce condiment très doux peut accompagner une multitude de plats ou se déguster seul en guise d’antipasti. L’huile résultant de cette conservation est idéale pour parfumer ou agrémenter à souhait de nombreuses préparations (salades, risotto, poissons…). Toutefois, il faut savoir que les aromates continuent de parfumer l’huile d’olive qui se corse avec le temps.
Pour 1 gros bocal :
• 8 gousses d’ail solo (ou 2 têtes d’ail traditionnelles)
• 30 cl d’huile d’olive vierge extra
• Les graines d’une gousse de vanille
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 1/2 cuillère à café de graines de moutarde jaune
• 1 piment rouge espagnol
Recette pour un bocal :
• Faire chauffer l’huile avec tous les aromates dans une casserole. Lorsqu’elle frissonne, baisser le feu et immerger l’ail.
• Laisser confire 1 h à faible température en évitant toute ébullition. Retirer du feu et mettre en bocal.
• Pour une conservation longue à température ambiante, réaliser une stérilisation flash en remplissant le pot à ras bord, en vissant immédiatement le couvercle, puis en retournant le pot le temps qu’il refroidisse.
• Le pot se conserve alors plusieurs mois. Lors de l’ouverture, le couvercle émettra un ‘clac’ significatif d’une bonne stérilisation flash.
Le safran est une épice de la famille des « Iridacées » et de l’espèce Crocus sativis. La fleur a trois stigmates. Les stigmates sont séchés et utilisés en gastronomie comme agent colorant et aromatique.
Le safran est une des épices les plus chères au monde, elle est originaire du Moyen-Orient et a été cultivé en premier en Grèce.
Le safran a un goût amer et contient un caroténoïde « lacrocine« , qui donne la couleur jaune-or aux préparations qui en contiennent.
risotto G. Marchesi
Le safran pousse très bien s’il est exposé à la lumière du soleil, il s’accomode mal à l’ombre. Le safran préfére les sols argilo-calcaires, bien arrosés et drainés.
La « moisson » des fleurs doit être très rapide, après floraison à l’aube, les fleurs fanent durant la journée et le safran fleurit dans une fenêtre de 1 à 2 semaines.
Il faut à peu près 150 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran sec et 1 kg de fleurs pour produire 12 grammes de safran séché (72 grammes avant séchage).
Depuis toujours et partout dans le monde, la plus grande partie du safran produit est utilisé en cuisine.
Le prix élevé du safran s’explique par la difficulté d’extraction (450 grammes de safran sec exige la récolte de 75 000 fleurs (1 terrain de football) et 20 heures de travail intensif.
Après la récolte, les stigmates sont séchés rapidement puis placés dans un récipient en verre fermé hermétiquement.
Il y a entre 140 000 et 400 000 fils dans un kilogramme de safran.
Utilisations :
Le safran est très utilisé dans les cuisines arabe, marocaine, européenne, indienne, iranienne et d’Asie Centrale.
Le safran est utilisé en tant que condiment pour le riz en Inde, Iran, Italie, Espagne….. Dans la cuisine Espagnole, il est utilisé dans la paella valenciana, la zarzuela, la fabada asturiana.
En France on le retrouve dans la bouillabaisse marseillaise.
En Italie le safran colore et aromatise le célèbre risotto alle milanese.
En Iran, il est présent dans le plat national le chelow kabab.
Les Ouzbeks l’utilisent dans une spécialité à base de riz le plov de mariage (genre pilaf).
Les marocains l’utilisent dans les tajines avec les keftas (boulettes de viande et tomate), le mrouzia (sucré-salé à base de mouton), le chemoula (mélange d’herbes qui parfume de nombreux plats).
La cuisine indienne utilise le safran dans les biryanis (riz), les bonbons à base de lait gulabjaman ou le lassi au safran (boisson à base de yaourt).
En Suisse le safran est utilisé dans la cuchaule (brioche).
è molto goloso 
