Le Poivre de Penja, ou poivre des oiseaux est peu connu. S’il est rare, c’est qu’il vient d’une seule petite exploitation (60 hectares environ) d’une vallée volcanique du Cameroun.

Il est traité à la main.

Le poivre est récolté 2 fois par an, d’octobre à décembre puis en juin. Cueilli grappe par grappe, il est trempé 10 jours dans de l’eau claire, changée 5 fois (tous les 2 jours).

Selon une méthode ancestrale, le poivre est ensuite piétiné pour enlever la peau. On obtient alors le coeur du poivre.

C’est ce raffinement qui plait aux connaisseurs et aux chefs. Chaleureux et épicé, son goût est doux et délicat.

Sa couleur blanche est obtenue par séchage au soleil.

Le Poivre de Penja s’accorde très bien avec viandes, poissons, crustacés, fromage de chèvre mais également en le dosant avec attention pour des desserts modernes.

On trouve également un sirop au poivre de Péjan.

L’Europe vient d’autoriser l’IGP sel de Salies, au bout de cinq ans de procédure. Ce sel sert essentiellement à saler les jambons de Bayonne.

C’est fait ! Après cinq années de dossiers et procédures, la commission européenne a donné son feu vert à une Indication Géographique Protégée (I.G.P) pour le sel de Salies-de-Béarn. Ce label vient garantir la traçabilité, l’origine et le cahier des charges de fabrication de ce sel qui est, dans son immense majorité, destiné à saler le 1,250 million de jambons de Bayonne, produits eux aussi sous I.G.P.

Voilà plus de cinq ans que le Consortium du jambon de Bayonne a repris l’exploitation des salines de Salies. Confronté à la fermeture de celles de Mouguerre, il se devait de trouver un moyen de s’organiser, pour respecter le cahier des charges des fameux jambons, qui impose de les saler uniquement avec du gemme du bassin de l’Adour.

Présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, le Sel blanc de Salies-de-Béarn est protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer.
Le sel blanc de Salies-de-Béarn est obtenu par simple évaporation des eaux souterraines selon une méthode ancienne : dans une poêle à sel. Il s’agit d’un sel 100% naturel, exceptionnellement riche en oligo-éléments.

Treize communes concernées par l’I.G.P :

Si actuellement les principaux forages pour l’exploitation du sel sont situés à Oraàs et Salies-de-Béarn, l’aire géographique définie pour l’I.G.P Sel de Salies s’étend elle sur treize communes, deux des Landes : – Sordes-L’Abbaye et Saint-Cricq du gave – et onze des Pyrénées-Atlantiques : Auterrive, Came, Carresse-Cassaber, Castagnède, Escos, Labastide-Villefranche, Léren, Oraàs, Saint-Dos, Saint-Pé de Léren et Salies-de-Béarn. Soit 180 km2.

Le sumac est un arbuste dont les feuilles prennent une belle teinte rouge à l’automne.

Il produit des baies, le sumac a un goût acidulé, il peut remplacer le citron.

Il parfume les fruits de mer et le poisson au Liban et en Syrie.

On l’ajoute aux salades en Iraq et en Turquie, aux volailles, viandes en boulettes, brochettes et ragoût en Iran et Georgie.

Il aromatise les farces, le riz, les légumes secs et le pain.

Il entre dans la composition du zahtar (mélanges d’épices arabes).

Il est indissociable du chelo kabob en Iran. Durant le nouvel an iranien (Now-Rouz) le 21 ou 22 mars selon les années, dans tous les foyers iraniens la tradition veut que l’on apporte sur la table les sept « S » dont le sumac (somagh).

Le sucre muscovado ou mascobado est un sucre de canne complet et non raffiné.

Il provient de l’Île Maurice, sa couleur est brun foncé, sa forte teneur en mélasse lui donne son goût prononcé si atypique (réglisse voir tabac).

Les cannes à sucre sont broyées, le jus obtenu est chauffé.

Après évaporation de tout le liquide, le résidu est séché et broyé.

Le poivre sauvage de voatsiperifery est originaire de l’ïle de Madagascar réputée pour ses épices.

Le poivre Voastsiperifery tient son nom de voa qui veut dire fruit et de tsiperifery qui est le nom de la plante en malagasy.

Ce poivre sauvage est récolté à la main par les villageois des zones forestières tropicales humides.

Sa cueillette est difficile car la liane monte sur les arbres jusqu’à plus d e20 mètres de hauteur et ne fructifie que sur les jeunes pousses de la partie haute.

Le voatsiperifery est rare et peu connu (même sur son île), son odeur est boisée avec des notes terreuses, il dégage un léger parfum de fruits, d’agrumes et de fleurs. Son goût est frais et piquant, sans être violent.Il faut lui éviter une cuisson violente qui altère ses arômes et le rendrait amer

La ville de Maldon se trouve dans le comté d’Essex (Est de l’Angleterre), estuaire de Blackwater.

Blackwater dérivé du mot « brackwater » (eau salée).

Le secret de sa fabrication remonterai à 2000 ans:

• L’eau de mer est chauffée dans de grandes cuves pour la faire évaporer jusqu’au point de précipitation du sel.
• Il est très blanc parce que le chauffage permet de faire monter l’écume en surface et elle est retirée.

Il est beau à voir (blancheur extrème, grains pyramidaux, paillettes) et très bon en goût. Plus iodé que le sel de Guérande. Il faut le goûter pour vraiment comprendre le plus gastronomique (merci Jean-Jacques).

Le poivre cubèbe, piper cubeba, est un poivre très rare originaire d’Indonésie et plus précisément de l’île de Java.

Le poivre Cubèbe se distingue des autres poivres par son petit appendice semblable à une queue auquel il doit son surnom de « poivre à queue ». Après séchage, les baies prennent une teinte noire et deviennent rugueuses sous le doigt, comme striées.

Les baies de poivre cubèbe sont connues depuis longtemps par les chinois qui les utilisaient à des fins médicinales pour lutter contre les problèmes respiratoires.

Le poivre cubèbe a traversé le monde oriental avant d’arriver en Europe au Moyen-âge où il fut reconnu de nouveau pour ses vertus médicinales. Outre son action sur les voies respiratoires, le poivre cubèbe serait un stimulant de l’organisme et un antiseptique.

Il fut peu utilisé en cuisine en Europe et reste encore rare aujourd’hui, même si l’engouement récent pour les épices tend à mieux le faire connaître des amateurs de poivre et du grand public. Il a une saveur légèrement mentholée, citronnée et de camphre. Il dégage une grande fraîcheur lors de la dégustation.

Au Maroc par contre, il est d’usage courant puisqu’il est souvent introduit dans le mélange d’épices Ras-el-hanout.

Il est utilisé pour les poissons, volailles, plats de légumes et également en sorbets pour des accords mentholés.

Le piment rouge doux moulu « Pimenton de la Vera » est un piment Espagnol garanti par une AOP.

La région de la Vera (Jaraiz de la Vera) Province de Cáceres en Extremadure est la plus propice (sur 49 communes) à la culture de ce piment depuis le 16° siècle.

Ce pimenton est séché et fumé artisanalement pendant 2 semaines au feu de bois de chêne pour lui donner son incomparable arôme et préserver sa jolie couleur rouge.

Il est ensuite moulu à plusieurs reprises pour obtenir sa texture unique.

Trois variétés sont cultivées en Extremadure :

• ¤ doux le plus utilisé
• ¤ aigre-doux
• ¤ piquant

Il a un goût de fumé très prononcé. En dehors de l’Espagne, le Pimenton de la Vera est commercialisé dans des boîtes métalliques carrées.

Sa principale utilisation est l’assaisonnement des charcuteries (chorizo, lomo…) mais il entre dans d’autres préparations : beurre de pimenton, sauce, viandes en sauce, créations modernes…

Le Nuoc-mâm est une sauce à base de poissons fermentés dans une saumure. C’est un des principaux condiments entrant dans les cuisines thaïlandaise, cambodgienne, laotienne et vietnamienne. Son origine est le Viêt Nam et c’est dans ce pays que l’on trouve  les variétés les plus goûteuses (Île de Phu Quoc).

La production en Nuoc-mâm de cette Île bénéficie d’une A.O.C depuis 2001.

Fabrication :

• Le Nuoc-mâm est élaboré à partir d’anchois et de gros sel. Les poissons sont disposés dans des tonneaux de bois par couches successives alternées avec des couches de sel. L’ensemble séjourne 3 mois dans le tonneau puis on extrait le liquide formé par une canule située en bas du tonneau.

• Le  » jus  » recueilli est reversé dans le tonneau par dessus.Il imbibe le mélange pendant 3 nouveaux mois. Au terme des 6 mois la sauce poisson est prête à utiliser.
• Trois soutirage sous effectués: le premier donne le meilleur Nuoc-mâm pour la table. Les deuxième et troisième produisent les sauces pour la cuisine.
• Les anchois exclusifs donnent la meilleure sauce, elle porte sur l’étiquette la mention NHI.

Dans les cuisines du Sud-Est asiatique, l’utilisation du Nuoc-mâm peut être comparée à celle du sel dans la cuisine occidentale. Dés l’Antiquité les grecs et les Romains consommaient déjà un condiment comparable : le Garum.

Autres noms :

• – Sauce poisson (France)
• – Fish sauce (Angleterre)
• – Teuk Trey (Khmer)
• – Nam Pla (Thaï).