Recette pour 10 personnes :

• • Désarêter 1 kg de « dos » de saumon d’Ecosse (la partie la plus épaisse).
• • Éplucher et cuire à l’anglaise 10 grosses asperges. Refroidir et réserver.
• • Détailler 10 cubes de 50 grammes et 10 parallélépipèdes. Assaisonner sel fin et poivre blanc les 10 cubes (réserver au frais).
• •Trancher partiellement et mettre à mariner les 10 rectangles avec jus de citron, huile d’olive, sel fin, poivre blanc, sucre semoule et aneth ciselée. Réserver au frais 4 heures en retournant délicatement.
• • Trancher 10 belles tranches de saumon fumé d’Ecosse. Réserver au frais.
• • Monter 150 grammes de crème. Assaisonner sel et poivre.
• • Réaliser 10 quadrillage de pâte (blanc d’œuf épaissi de farine, sel fin, dresser au cornet et cuit au four.
• • Mélanger et mixer légèrement 180 grammes d’eau, 70 grammes de jus de citron et 3 grammes de lécite. Réserver.
• • Cuire les 10 cubes de saumon  à la poêle antiadhésive (juste cuits).
• • Dresser harmonieusement sur assiette froide (saumon fumé, saumon mariné, crème et œufs de saumon, asperge, cube de saumon chaud + quadrillage, finir avec une écume de citron [ mixer l’appareil citron et récupérer l’écume]).

Servir avec un vin blanc sec et fruité ou pour rester en Ecosse avec une bière écossaise.

Recettes pour 10 personnes :

• · Parer, désarêter 2 kg de saumon frais d’écosse.
• · Détailler le saumon en fines tranches.
• · Mettre en marinade avec du jus de citron vert, du lait de noix de coco, sel fin, poivre blanc, huile d’olive et aneth ciselée. Réserver au frais 2 à 3 heures.
• · Dresser sur assiettes froides, napper avec la marinade.
• · Finir avec copeaux de noix de coco, aneth et citron vert.
• · Servir avec du pain légèrement grillé.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser 1 « gaspacho » : Monder, épépiner 800 grammes de tomates bien mûres, éplucher 300 grammes de concombre (enlever les graines), couper 150 grammes de poivrons rouges. Mixer le tout au cutter, ajouter 1 gousse d’ail pilée, 50 grammes d’échalotes ciselées. Incorporer 80 grammes d’huile d’olive et 20 grammes de vinaigre de Xérès. Mixer le tout. Assaisonner sel fin, poivre et estragon (1/8 de botte). Réserver.
• ♦ Cuire 20 langoustines à la vapeur. En trousser 10 pour le décor. Décortiquer et tailler les autres en salpicon (petits dés).
• ♦ Confectionner la mousse d’avocat: Peler, citronner et mixer 3 avocats mûrs avec 1 jus de citron, assaisonner. Ajouter et mélanger 2 feuilles de gélatine trempées et fondues. Incorporer 200 grammes de crème fouettée et le salpicon de langoustines.
• ♦ Trancher le saumon fumé. Détailler 10 bandes.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : mousse d’avocat montée en cercles chemisés de saumon, langoustine troussée, verrine de « gaspacho » et mesclun assaisonné.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Trier, laver les poireaux (4 poireaux moyens). Réserver le vert pour une autre utilisation.
• ◊ Tronçonner chaque poireau en deux.
• ◊ Cuire les poireaux dans de l’eau bouillante salée (les tenir légèrement fermes).
• ◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
• ◊ Hacher 6 petits cornichons, 100 grammes de câpres et 80 grammes d’oignons. Couper de la ciboulette à 1 cm.
• ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : 1 cuillère de moutarde, 60 grammes de vinaigre de xèrés, 250 grammes d’huile (moitié olive et moitié neutre), sel et poivre.
• ◊ Égoutter les poireaux sans les rafraîchir.
• ◊ Hacher grossièrement 2 œufs durs (blancs et jaunes séparément). 
• ◊ Ajouter câpres, cornichons, oignons, œufs cuits et ciboulette à la sauce vinaigrette.
• ◊ Dresser les poireaux en les nappant de sauce gribiche. Finir avec le dernier œuf (blanc émincé et jaune tamisé) plus brins de ciboulette. Filmer et réserver au frais.

Déguster le lendemain en re-nappant les poireaux. 

Recette pour 20 personnes :

• ♦ Désarêter 600 grammes de filet de saumon. Trancher et mariner avec huile d’olive, jus de citron, aneth, sel et poivre.
• ♦ Confectionner une pâte à choux : 250 grammes d’eau, 80 grammes de beurre et 1 pincée de sel. Ajouter 125 grammes de farine tamisée. Dessécher. Ajouter 4 œufs 1 par 1.
• ♦ Dresser 40 petits choux dans un flexipan demi-sphérique. Dorer, ajouter des graines de sésame doré. Cuire à + 180°C.
• ♦ Monter 1 litre de crème fleurette à 35% de MG. Assaisonner sel, poivre blanc et wasabi selon votre goût.
• ♦ Trier et laver 400 grammes de salade mâche.
• ♦ Réaliser une vinaigrette : jus de citron, huile d’olive et assaisonnement.
• ♦ Garnir les 40 choux avec le saumon mariné. Finir avec la crème wasabi.
• ♦ Dresser sur petites assiettes froides : 2 choux avec pluches d’aneth et poudre wasabi, saumon mariné. Bouquet de salade de mâche.

Recette pour 15 amuse – bouches :

• ♥ Laver, essuyer et faire mariner (1 heure) 15 mini poivrons rouges à l’huile d’oeillette (huile de grains de pavot, odeur d’amande) et piment d’Espelette AOC.
• ♥ Monder et épépiner 400 grammes de tomates « coeur de boeuf », éplucher et égrainer 100 grammes de concombre, monder et épépiner 60 grammes de poivron rouge.
• ♥ Mixer au blender, ajouter 1 petite gousse d’ail frais et 20 grammes d’échalotes ciselées.
• ♥ Monter avec 50 grammes d’huile d’oeillette et 20 grammes de vinaigre de Xères. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais 3 heures à couvert.
• ♥ Marquer les mini poivrons rouges sur le grill. Les envelopper et finir la cuisson au four. Réserver au frais.
• ♥ Tailler 30 petites tranches de jambon ibérique Patta Negra.
• ♥ Dresser sur ardoises, le gaspacho en verrine, poser 2 fines tranches de jambon et 1 mini poivron.

 A déguster avec des amis autour d’un apéritif.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Tailler 12 escalopes de thon de 60 grammes. Réserver au frais.
• ◊ Détailler 18 « disques » de brick. Badigeonner de beurre clarifier + grains de sésame doré et grains de pavot bleu. Colorer légèrement au four entre 2 grilles.
• ◊ Monder, couper en 4 et épépiner 6 petites tomates (24 pétales). Les confire au four à +85°C avec sel, poivre, sucre, huile d’olive et thym/citron.
• ◊ Trancher 12 morceaux de mozzarella de buflone. Trier 12 feuilles de basilic.
• ◊ Réduire à glace 200 grammes de fond brun clair de volaille avec 60 grammes de vinaigre balsamique. Emulsionner avec 70 grammes d’huile d’olive fruitée.
• ◊ Mixer finement et chinoiser à l’étamine ¼ de botte de basilic et 80 grammes d ‘huile d’olive.
• ◊ Assaisonner et cuire « rosé » les escalopes de thon au moment de servir (ne pas les sécher).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Monter : thon, pétales de tomates confites, mozzarella, basilic et feuilles de brick.
• ◊ Décorer avec cerfeuil, basilic, huile de basilic et émulsion.

Dégustez avec un vin rosé de Provence bien frais.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Eplucher, laver 600 grammes d’asperges vertes. Les cuire dans 1 litre de lait salé et poivré. Cuire à part 10 pointes d’asperges à l’anglaise.
• ◊ Mixer finement les asperges et le lait. Ajouter 22 grammes de gélatine trempée à l’eau froide et égouttée. Chinoiser et ajouter 500 grammes de crème fleurette. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Couler en verrines et laisser prendre au frais.
• ◊ Confectionner une mousse piquillos : mixer finement 100 grammes de piquillos. Monter 250 grammes de crème fouettée. Ajouter la purée de  piquillos. Réserver au frais.
• ◊ Tailler en fine brunoise 350 grammes de Saint-Jacques. Ajouter 80 grammes de brunoise de concombre et 100 grammes de brunoise de pomme Granny smith.  Assaisonner avec ciboulette ciselée, sel fin, poivre blanc, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
• ◊ Dresser le tartare de Saint-Jacques sur la panna cotta prise. Finir avec 1 quenelle de mousse piquillos, 1 pointe d’asperge et 1 brin de ciboulette. Poser 1 champignon énoki en décor.

Accompagner d’un verre d’Asti relevé de limoncello (avec modération).

Recettes pour 10/15 personnes :

• ♦ Trier, laver 1 petit chou-fleur. Réaliser de petits bouquets.
• ♦ Eplucher, laver 500 grammes d’oignons grelots.
• ♦ Laver et tourner 2 courgettes (60 pièces tournées).
• ♦ Tourner, évider et escaloper 8 fonds d’artichauts en quartiers. Citronner.
• ♦ Escaloper, laver 800 grammes de gros champignons de Paris. Citronner.
• ♦ Ciseler 150 grammes d’oignon.
• ♦ Confectionner 5 petits sachets aromatiques (poivre en grains, coriandre en grains et bouquet garni).
• ♦ Réaliser 5 cuissons séparées pour les différents légumes : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Déglacer vin blanc sec et jus de citron.  Ajouter le légume, le sachet aromatique, du sel et quelques grains de poivre et de coriandre. Pour l’artichaut, le chou-fleur et les petits oignons ajouter un peu d’eau. Cuire (légumes croquants). 
• ♦ Décanter les légumes séparément. Réduire les cuissons pour pouvoir enrober les légumes. 
• ♦ Réserver au frais.
• ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes froides ou plat. Finir cerfeuil en pluches, citron historiés..

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Eplucher, laver 1.5 kg d’asperges des sables des Landes. Botteler ou non.
• ♦ Cuire croquantes les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée). Réserver dans la cuisson tiède.
• ♦ Réaliser une sauce mayonnaise au citron jaune (2 jaunes d’œufs, moutarde, assaisonnement, jus de citron et huile).
• ♦ Egoutter les asperges tièdes et les dresser sur plat long (sur linge de préférence).
• ♦ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce au dernier moment.

Déguster cette entrée de début de printemps avec un verre de Macon Village (avec modération).