Recette pour 10 personnes :

• ◊ Eplucher et cuire à l’anglaise 20 asperges vertes. Refroidir et réserver au frais.
• ◊ Monter 400 grammes de crème liquide au bec d’oiseau. Assaisonner sel fin, piment de Cayenne. Ajouter de l’aneth ciselée et 1/2 jus de citron. Dresser en cassolettes.
• ◊ Couper 10 tranches de saumon fumé d’Ecosse.
• ◊ Couper 5 tomates cerises en dents de loup et 10 tranches de citron cannelé.
• ◊ Dresser sur assiettes froides décorées de vinaigre balsamique réduit.

Servir avec un verre d’aquavit (voir article dans la rubrique Boissons).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner un court-bouillon : 100 grammes de vin blanc, 1 petit bouquet garni, 80 grammes d’oignon en rouelles et eau. Cuire et refroidir.
• ◊ Réaliser une tapenade d’olives vertes : piler 80 grammes de câpres, 300 grammes d’olives vertes, 80 grammes d’anchois à l’huile. monter avec 80 grammes d’huile d’olive et 1 jus de citron. Assaisonner selon les anchois.
• ◊ Pocher lentement sans ébullition 1 filet de saumon de 600 grammes. Refroidir, émietter sans peau et sans arêtes.
• ◊ Toaster 10 ronds de pain de mie parés.
• ◊ Hacher grossièrement 300 grammes de saumon fumé.
• ◊ Réaliser les rillettes de saumon : mélanger les 2 saumons (frais et fumé), ajouter 120 grammes de crème fraîche, 1 yaourt, 1 botte d’aneth ciselée. Assaisonner sel, piment d’Espelette et jus citron. Réserver au frais.
• ◊ Garnir les toasts avec la tapenade au dernier moment.
• ◊ Dresser en assiettes creuses froides : rillettes moulées en cercles, finir avec brin d’aneth et petite tranche de saumon fumé. Toast de tapenade verte sur le bord.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Recette pour 4 petits pots :

• ♦ Trier et laver soigneusement 600 grammes de mousserons fraîchement ramassés. Les laisser égoutter 1 heure.
• ♦ Mettre 1 brin de thym frais dans chaque pot stérilisé (4 pots).
• ♦ Partager les mousserons dans les pots (minimum 150 grammes voir plus), tasser.
• ♦ Rassembler 450 grammes d’eau, 300 grammes de vinaigre de cidre, 150 grammes de sucre, 20 grammes de gros sel, 1 cuillère à soupe de poivre sauvage de Voatsiperifery (Madagascar), 20 grammes de graines de moutarde noire, 4 clous de girofle. Faire bouillir la préparation.
• ♦ Ajouter la préparation bouillante sur les mousserons à bord du pot.
• ♦ Fermer avec les couvercles et retourner les pots comme pour la confiture. Refroidir et réserver au frais au minimum 48 heures.

Déguster avec des viandes froides, des charcuteries… comme des cornichons ou petits oignons.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Désarêter un filet de saumon de 1 kg. Enlever la peau. Réserver au frais.
• ◊ Râper finement une betterave rouge.
• ◊ Mélanger 70 grammes de sel, 30 grammes de sucre, 50 grammes de whisky écossais, la betterave rouge, 1/2 botte d’aneth ciselée et 100 grammes de raifort râpé.
• ◊ Mettre à macérer le filet dans le mélange. Imprégner soigneusement en badigeonnant dessus et dessous. Filmer.
• ◊ Réserver au frais pendant 6 heures minimum.
• ◊ Égoutter le filet de saumon.
• ◊ Trancher en fines lamelles.
• ◊ Dresser sur assiettes froides : saumon tranché avec décor de crème fouettée nature, toasts au raifort et œufs de saumon.

Accompagner d’un verre de Whisky (avec modération).

Recette pour 8 personnes en amuse-bouches :

• ♥ Eplucher 3 grosses betteraves crues (1 rouge, 1 jaune et 1 chioggia).
• ♥ Emincer très finement à la mandoline les betteraves.
• ♥ Les mettre séparement en marinade (huile d’olive, jus de yuzu, sel fin, poivre et basilic). Réserver au frais 12 heures.
• ♥ Couper des copeaux de parmiggiano reggiano. Laver des feuilles de basilic.
• ♥ Dresser les tranches de betteraves sur petites assiettes froides. Disposer les copeaux de parmesan et le basilic.
• ♥ Snacker 16 tranches de noix de coquilles Saint-Jacques assaisonnées.
• ♥ Poser les Saint-Jacques sur le carpaccio de betteraves. Finir avec de la fleur de sel.

A déguster en amuse-bouche accompagné d’un verre de vin blanc frais (Saint Véran).Avec modération.

Recette en entrée froide pour 6 bons mangeurs amis :

• ♦ Habiller, fileter 12 maquereaux très frais ( pièces de 220 grammes). Désarêter le mieux possible. Réserver au frais.
• ♦ Eplucher 200 grammes de carottes, les canneler et les émincer, éplucher et tailler en rouelles 200 grammes d’oignons blancs. Eplucher 1 grosse gousse d’ail, laver 2 feuilles de laurier. Tailler 80 grammes de poivron orange en grosse julienne.
• ♦ Réunir les légumes taillés dans un sautoir, ajouter des grains de coriandre, du poivre blanc en grains, 1 branche de thym frais, 1 litre de Muscadet sur lie, 200 grammes de vinaigre de cidre, saler au sel de Guérande.
• ♦ Porter à ébullition et cuire 20 minutes à petits frémissements.
• ♦ Ranger les filets de maquereaux (ou lisettes) dans une plaque. Verser le court-bouillon bouillant sur les filets. Ajouter 1 citron cannelé et taillé en fines tranches et 1 petit combawa émincé.
• ♦ Cuire 2 minutes. Filmer au contact. Refroidir rapidement.
• ♦ Conserver une nuit à + 3°C. Légère gélification du liquide (les dernières arêtes disparaîssent avec l’acidité du court-bouillon).
• ♦ Déguster bien frais entre amis.
• Accompagner cette entrée classique avec le même Muscadet utilisé pour la cuisson.

Recette pour 4 personnes :

◊ Pocher 100 grammes de dos de cabillaud. Effeuiller.

◊ Trier, laver 80 grammes de salade mâche. Réserver au frais.

◊ Lever à la cuillère à racine 12  » boules  » de melon. Réserver au frais.

◊ Mariner à l’huile d’olive des morceaux de mozzarella de bufflonne AOP.

◊ Laver et couper en 4 8 figues. Réserver.

◊ Couper finement 100 grammes de speck dell’alto Adige.

◊ Assaisonner la mâche à votre goût.

◊ Dresser sur assiettes froides : mâche et cabillaud, disposer harmonieusement melon, mozzarella, speck et figues. Finir pluches de basilic.

Servir en entrée ou en assortiment d’antipasti.

Recette pour 10 personnes :

La veille dessaler la morue (changer l’eau le plus souvent possible.

• ♦ Confectionner l’appareil à acras de morue : hacher 300 grammes de morue crue parée et nettoyée. Ajouter 80 grammes d’oignons ciselés, 2 gousses d’ail, 25 grammes de persil haché, 1/4 de botte de ciboulette ciselée et 1 piment oiseau haché. Pâte : mélanger 3 œufs, 150 grammes de lait et 250 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique. Mélanger les 2 appareils. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
• ♦ Féroce d’avocat : cuire sur le gril 600 grammes de morue dessalée, parée, désarêtée (légère coloration). Ciseler finement 60 grammes de cives, hacher 30 grammes de persil et 1 piment oiseau. Presser 2 citrons verts. Écraser 5 avocats. Émietter la morue et ajouter 200 grammes de farine de manioc, la purée d’avocat, la cive, le persil et le piment oiseau. Vérifier. Réserver au frais.
• ♦ Assaisonner la salade de mâche avec une  » vinaigrette  » citron vert et huile d’olive.
• ♦ Frire les acras (4 par personne) à + 180°C. Égoutter sur papier absorbant.
• ♦ Dresser le féroce d’avocat sur assiettes froides : 3 quenelles, salade de mâche. Servir les acras à part.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Décortiquer 2 kg de crevettes bouquet. Réserver au frais.
• ◊ Réaliser une sauce mayonnaise : 2 jaunes d’œuf, 35 grammes de moutarde, 30 grammes de vinaigre de cidre, sel fin et poivre. Monter avec 300 grammes d’huile de colza. Vérifier.
• ◊ Éplucher, citronner et lever à la cuillère 5 avocats mûrs. Les citronner pour leur garder leur couleur. Réserver au frais. Écraser le reste d’avocat à la fourchette. Assaisonner.
• ◊ Transformer la sauce mayonnaise en sauce cocktail : ajouter du ketchup, du tabasco et du whisky.
• ◊ Lier les crevettes avec de la sauce cocktail.
• ◊ Montage en verres : boules d’avocat, cocktail de crevettes, purée d’avocat, crevettes nature, tranche de citron vert au paprika et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet sur lie (avec modération.

Recettes pour 4 personnes :

• ♥ Tremper 12 belles morilles. Les cuire avec échalote haché.
• ♥ Tourner 4 artichauts poivrade. Les couper en quatre et les cuire façon barigoule.
• ♥ Eplucher 8 asperges blanches. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
• ♥ Monder à la flamme 8 mini poivrons (2 verts, 2 rouges, 2 oranges et 2 jaunes). Les confire légèrement à l’huile d’olive, égoutter.
• ♥ Glacer à blanc 4 cebettes. Couper en 2 et assaisonner.
• ♥ Ecosser 120 grammes de fèves. Blanchir et dérober (enlever les peaux).
• ♥ Effiler 100 grammes de haricots verts. Cuire à l’anglaise.
• ♥ Ecosser 150 grammes de petits pois. Cuire à l’anglaise.
• ♥ Assaisonner les légumes avec huile d’olive des Baux de Provence, thym frais, sel fin, poivre. Trait de jus de citron.
• ♥ Dresser harmonieusement les légumes sur assiettes froides.