Saint Jacques snackées, citron, huile d’olive et basilic.

Recette pour 2 personnes :

Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix et les barbes.
Rincer délicatement les noix. Dégorger les barbes à l’eau froide. Éponger les noix.
Assaisonner sel fin, piment d’Espelette, huile d’olive et jus de citron jaune. Réserver 1 heure au frais.
Snacker les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive 2 minutes sur chaque face. Réserver.
Déglacer avec un demi jus de citron.
Dresser sur assiettes chaudes : 4 noix nappées du déglaçage. Finir avec basilic frais.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fumé (avec modération).

Tarte tomate concassée, champignons bruns et ciboulette.

Recette pour 6 personnes :

Confectionner la pâte brisée salée : sabler 250 grammes de farine, 5 grammes de sel et 125 grammes de beurre doux. Ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Amalgamer, bouler et réserver au frais 2 heures.
Réaliser une tomate concassée : monder, épépiner et concasser 700 grammes de tomates. Suer à l’huile d’olive 60 grammes d’échalote ciselée, ajouter la tomate, 2 gousse d’ail, du thym frais, sel, poivre et une pincée de sucre. Cuire jusqu’à presque évaporation de l’eau des tomates. Réserver au frais.
Laver, égoutter et escaloper 650 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, jus de citron, beurre et assaisonnement). Égoutter et réserver au frais.
Ciseler finement 1/4 de botte de ciboulette.
Couper en morceaux la valeur de 120 grammes de jambon blanc.
Réaliser l’appareil à crème prise salée : 100 grammes de lait, 250 grammes de crème liquide, 2 œufs entiers et 2 jaunes. Sel, poivre et un peu de muscade râpée.
Abaisser la pâte brisée, foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Piquer.
Garnir la tarte avec la tomate concassée, la ciboulette, jambon et champignons. Couler l’appareil à crème prise.
Enfourner à + 195°C pendant 25 minutes, puis à + 175°C pendant 30 minutes environ.
Décercler et dresser sur plat chaud. Servir avec un beurre blanc ciboulette et une salade verte.

Déguster avec un verre de vin rouge léger (avec modération).

Les grenouilles du pauvre en persillade.

Recette pour 2 personnes :

Récupérer12 beaux bréchets de poulets (si possible de Bresse ou Bourbonnais).
Assaisonner sel fin et poivre (voir piment d’Espelette). Réserver au frais.
Ciseler 1 échalote et hacher 3 gousses d’ail.
Ciseler du persil.
Fariner légèrement les bréchets.
Sauter vivement les bréchets au beurre avec un peu d’huile d’olive. Belle coloration et cuisson tendre. Déglacer avec 1/2 jus de citron.
Finir avec ail, échalote, persil et noix de beurre.
Dresser sur assiettes chaudes. Tranches de citron au départ.

Accompagner d’un verre de vin Chablis Vieilles Vignes (avec modération).

Asperges tièdes, sauce hollandaise pamplemousse rose.

Recette pour 4 personnes :

Éplucher, laver 20 grosses asperges blanches.
Cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée), les garder fondantes.
Clarifier 200 grammes de beurre doux (beurre fondu où l’on retire la caséine et le petit lait).
Confectionner la sauce hollandaise : 4 jaunes d’œuf clarifiés émulsionnés en sabayon avec 60 grammes d’eau. monter avec le beurre clarifié tiède. Assaisonner sel, piment de Cayenne. Finir avec 1/2 jus de pamplemousse rose et zester l’autre demi.
Égoutter soigneusement les asperges tièdes.
Dresser sur assiettes chaudes : 4 asperges pointes vers le bas. Sauce ajouter par les convives.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Mousseline de sandre, gambas et coulis de crustacés.

Recette pour 10 personnes :

Habiller, fileter, désarêter 1 sandre pour obtenir 750 grammes de filet net.
Décortiquer 30 belles gambas. Réserver têtes et carapaces.
Ciseler 100 grammes d’échalote, les suer au beurre. Refroidir.
Réaliser la farce mousseline de sandre : couper le sandre en lanières, assaisonner avec 25 grammes de sel fin, 4 grammes de piment d’Espelette et les échalotes suées. Réserver au frais 2 heures. Mixer le sandre, passer la chair au tamis et monter avec 3 œufs entiers puis 850 grammes de crème.
Confectionner un coulis de crustacés : sauter les têtes et carapaces au beurre et huile d’olive. ajouter la garniture aromatique en brunoise (carotte, oignon, ail) flamber au cognac, ajouter des tomates fraiches déglacer vin blanc, réduire et mouiller à hauteur de fumet de sandre. Cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser. Vérifier et lier si nécessaire au beurre manié. Monter au beurre.
Mouler la farce de sandre dans 10 ramequins beurrés.
Cuire les mousselines au bain-marie et au four à + 90°C.
Sauter les gambas à l’huile d’olive au dernier moment.
Dresser sur assiettes chaudes : mousseline nappée de coulis crustacés, finir avec 3 gambas et 2 brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Vouvray (avec modération).

Risotto de Romain aux chanterelles, gros lardons fumés et ail noir.

Recette pour 6 personnes :

Tailler 550 grammes de lard fumé découenné en gros lardons. Réserver.
Trier et laver rapidement 600 grammes de chanterelles grises.
Sauter les chanterelles concassées à l’huile d’olive. Assaisonner.
Rissoler les lardons fumés. Réserver.
Confectionner le risotto : suer 60 grammes d’échalote ciselée, 350 grammes de riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 125 grammes de Prosecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes. Mantecare le risotto avec 150 grammes de mascarpone et 80 grammes de parmesan râpé. Ajouter les chanterelles et 3/4 d’une tête d’ail noir pressée. Mélanger.
Dresser sur assiettes chaudes : risotto moulé, lardons fumés. Finir avec parmesan râpé et ail noir en purée.

Accompagner d’un verre de vin Tokay Pinot gris Alsace (avec modération).

Crevettes anisées et citron Meyer.

Recette pour 2 personnes :

Décortiquer les queues de 12 crevettes assez grosses.
Retirer le boyau noir. Mariner jus de citron Meyer, huile d’olive, zestes et quelques gouttes de pastis. Réserver au frais 2 heures.
Couper 1 citron Meyer en tranches et en 4.
Sauter délicatement les crevettes au beurre 1/2 sel.
Flamber au pastis.
Dresser sur assiettes chaudes avec le citron Meyer.

Accompagner d’un verre de vin blanc Muscadet sur Lie (avec modération).

Soupe de moules de bouchot safranée, Saint-Jacques, écrevisses, moules, chanterelles et champignons de Paris.

Recette pour 4 personnes :

Gratter, laver 1 kg de moules de bouchot.
Ouvrir les moules façon marinère (vin blanc, échalotes, poivre, beurre).
Décoquiller les moules et filtrer la cuisson. réserver 1 litre de cuisson.
Ouvrir 4 Saint Jacques, les couper en 2.
Décortiquer 24 écrevisses (châtrer, laver, pocher).
Épointer, laver 2 gros champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, beurre, assaisonnement, citron). Les tailler en grosse julienne.
Trier, laver rapidement 250 grammes de chanterelles grises. Les sauter au beurre, assaisonner.
Confectionner la soupe de moules : réaliser un roux blanc (35 grammes de beurre et 35 grammes de farine). Ajouter la cuisson des moules et des champignons de Paris. Cuire pour lier. Crémer et monter au beurre. Assaisonner (attention au sel) et ajouter le safran.
Répartir la garniture dans des assiettes creuses chaudes.
Verser la soupe très chaude sur la garniture.

Accompagner d’un verre de vin blanc Vouvray (avec modération).

Crevettes marinées façon asiatique et justes raidies dans un bouillon de coquillages et crustacés.

Recettes pour 2 personnes :

Décortiquer 16 crevettes crues (réserver têtes et carapaces), ôter le boyau.
Mariner les queues de crevettes : jus de citron vert, huile de sésame, gingembre frais, sauce soja salée, nuoc-man. Réserver au frais dans une petite plaque (marinade courte).
Réaliser un bouillon relevé avec les têtes et carapaces de crevettes. Ajouter du jus de moules (cuisson des moules). Vérifier l’assaisonnement.
Verser le bouillon très chaud sur les crevettes et la marinade, porter à frémissement quelques secondes.
Dresser en plat chaud : crevettes nappées de bouillon.

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling Alsace (avec modération).

Noix de Saint Jacques aux morilles et asperges blanches.

Recette pour 2 personnes :

Mettre à tremper 80 grammes de morilles sèches.
Trier soigneusement les morilles et les couper si nécessaire (ou utiliser des morilles fraîches en saison).
Ouvrir des petites coquilles Saint Jacques (14), récupérer et nettoyer les noix.
Éplucher 16 asperges blanches, les tailler à 8 cm. Cuire à l’anglaise (fondantes).
Cuire les asperges. Égoutter. Étuver au beurre. Assaisonner.
Sauter les noix de Saint Jacques au beurre, ajouter les morilles et finir de sauter. Ajouter de la ciboulette ciselée.
Dresser en poêle chaude : dôme de Saint Jacques et morilles, finir avec les asperges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Crozes-Hermitage (avec modération).