Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser un sirop avec 250 grammes d’eau et 120 grammes de sucre roux. Infuser 15 grammes de roses séchées et chinoiser.
• ♦ Mixer 600 grammes de mûres bien noires. Chinoiser sur le sirop à la rose. Maturer 12 heures au frais.
• ♦ Casser et monder 30 noisettes fraîches. Les monder et caramélisées.
• ♦ Laver 10 belles figues noires de Solliès (AOC). Couper et leur insérer 1 noisette.
• ♦ Sauter légèrement les figues au beurre. Déglacer au Banyuls à mi hauteur et « rôtir » 10 minutes. Arroser fréquemment.
• ♦ Sangler et turbiner le sorbet mûre.
• ♦ Monter une crème fouettée (400 grammes), la parfumer au miel de ronce (20 grammes).
• ♦ Dresser en coupe froide : figue rôtie et Banyuls réduit, quenelle de sorbet mûres et crème au miel de ronce. Finir avec noisettes caramélisées.

A servir en pré-dessert ou dessert (selon les portions)

Fraises au basilic, glace mascarpone et tuile pistache

Fraises:

• Réaliser un sirop (eau, sucre et vanille gousse)
• Infuser du basilic et de la menthe. Refroidir
• Chinoiser sur les fraises Gariguettes et Mara des bois.

Glace mascarpone:

• Blanchir 100 grammes de jaunes d’oeufs et 115 grammmes de sucre
• Faire bouillir 375 grammes de lait entier et 110 grammes de mascarpone
• Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser et refroidir
• Ajouter 115 grammes de mascarpone, mélanger, chinoiser et maturer
• Turbiner et réserver au conservateur

Tuiles pistache:

• Mélanger 80 grammes de beurre, 70 grammes de glucose sirop, 40 grammes de sucre et 30 grammes de pâte à pistache.
• Tiédir à feu doux.
• Chablonner sur silpat et cuire à + 150°C (légère coloration)

Finition et Dressage 

• En coupes ou verrines froides
• Poser les fraises avec une chiffonnade de basilic
• Ajouter une quenelle de glace mascarpone
• 1 trait d’une très bonne huile d’olive
• Finir avec une tuile pistache

Recette pour 10 pré-desserts :

• * Laver et fendre 10 figues violettes de Solliès.
• * Récupérer 30 amandes fraîches.
• * Faire sauter les figues avec 70 grammes de beurre, les enrober et sucrer avec 80 grammes de sucre muscovado. Caraméliser légèrement.
• * Réserver les figues.
• * Mouiller avec 375 grammes de vin rouge de Maury Domaine de la Coume du Roy: Cuvée Agnès (vin doux naturel). Réduire à la nappe.
• * Dresser en petites assiettes creuses : figue rôtie et 3 amandes fraîches, napper de vin cuit.

Déguster avec le même vin que pour la cuisson.

Recette pour 6 personnes : 

• • Laver, équeuter et couper 1 kg de fraises gariguettes.
• • Ajouter 100 grammes de sucre semoule, 30 grammes de vinaigre balsamique, 50 grammes de vin rosé, 2 gousses de vanille grattées. Mélanger.
• • Ajouter 20 feuilles de verveine fraîche ciselées et 80 grammes d’huile d’olive de Nyons AOC. Mélanger et réserver au frais 2 heures.

• • Laver, essuyer et badigeonner 20 feuilles de verveine avec du blanc d’oeuf. Sucrer et laisser cristalliser.
• • Dresser en coupes individuelles. Finir avec les feuilles de verveine.

Recette pour 10 personnes :

• ♦  Réaliser une pâte à crêpes : 2 œufs, 300 grammes de lait, sel fin, 15 grammes de sucre semoule. Finir avec 150 grammes de farine et 35 grammes de beurre noisette refroidi. Chinoiser et réserver au frais 2 heures.
• ♦ Réaliser une petite brunoise de zestes d’agrumes (citron, orange, bergamote, cédrat). Blanchir 2 fois. Ajouter à la pâte à crêpes.
• ♦ Mixer 1 kg de fraises Mara des bois. Porter à frémissement et ajouter 100 grammes de sucre muscovado. Refroidir. Ajouter 1/2 botte de basilic ciselé. Réserver au frais.
• ♦ Laver, trier 800 grammes de fraises Mara des bois. Ajouter 300 grammes de myrtilles. Ajouter les fruits à la soupe fraises/basilic.
• ♦ Cuire des crêpes fines aux zestes. Les tailler en julienne.
• ♦ Rôtir 10 figues noires au beurre et sucre roux. Déglacer avec 150 grammes de jus d’orange et clémentine de Corse. Glacer les figues avec la réduction.
• ♦ Dresser la soupe de fraises et myrtilles dans des  » bols « . Poser une figue rôtie au centre. Finir avec la julienne de crêpes.

Accompagner d’un verre de limonade à la fraise des bois (sans modération).

Recette pour 100 oeufs :

A l’avance :

• ◊ Toquer, vider les oeufs. Utiliser les oeufs pour d’autres utilisations.
• ◊ Laver soigneusement, sécher les coquilles et les « chapeaux ».
• ◊ Coller chaque oeuf sur un chapeau. Passer à l’aérographe (couleur  légèrement rose).

Le jour même :

• ◊ Réaliser un biscuit joconde (monter 30 grammes de farine, 225 grammes de tant pour tant et 150 grammes d’oeufs. Monter et serrer 100 grammes de blancs d’oeufs avec 20 grammes de sucre. Mélanger délicatement les 2 appareils. Etaler sur silpat et cuire à + 220°C pendant 7 minutes).
• ◊ Confectionner un sirop coquelicot (250 grammes d’eau, 125 grammes de sucre et arôme coquelicot).
• ◊ Réaliser un appareil chocolat (pâte à bombe 6 jaunes d’oeufs et 170 grammes de sucre, chauffer 300 grammes de crème parfumée coquelicot et verser sur 250 grammes de couverture lactée et 250 grammes de couverture noire. Tempérer et ajouter la pâte à bombe et 350 grammes de crème fouettée bec d’oiseau).
• ◊ Réaliser une bavaroise fraise/coquelicot (mixer 1 kg de fraises, en chauffer 1/3 et ajouter 20 grammes de gélatine trempée. Ajouter le reste de purée de fraises. A la reprise incorporer 340 grammes de meringue italienne et 1 litre de crème fouettée bec d’oiseau).

Montage :

• ◊ Placer 1 petit disque de biscuit imbibé sirop coquelicot au fond de chaque oeuf.
• ◊ Ajouter une pointe d’appareil chocolat. Laisser prendre au frais.
• ◊ Couler la bavaroise fraise/coquelicot aux 4/5 de la hauteur. Réserver au frais.
• ◊ Finir de remplir de crème légèrement fouettée non sucrée et parfumée coquelicot à hauteur de l’oeuf.
• ◊ Décorer poudre d’or, meringuette aux pralines roses et serpentin d’isomalt.

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Réaliser la pâte à crumble : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre roux. Ajouter 80 grammes de poudre de noisette et 80 grammes de farine tamisée. Sabler et réserver au frais.
• ◊ Laver 300 grammes de raisins noirs, égrapper et couper en 2 si nécessaire.
• ◊ Fondre 80 grammes de beurre. ajouter les raisins, 300 grammes de myrtilles, 250 grammes de cerises Amarena, 250 grammes de fraises. Sucrer avec 100 grammes de miel d’acacia. 
• ◊ Mettre 5 framboises fraîches dans chaque plat à gratin individuel, répartir les fruits au miel.
• ◊ Émietter le crumble sur les fruits.
• ◊ Enfourner à +195°C pendant 8 minutes environ (cuisson et légère coloration du crumble).
• ◊ Dresser les gratins sur petites assiettes et papier dentelle. Finir avec une petite grappe de groseille.

Recette pour 4 personnes :

• • Laver 2 pêches de vigne et 2 pêches Pavia.
• • Les couper en 4 après les avoir dénoyautées.
• • Faire sauter les quartiers de pêches au beurre mousseux (légère coloration). Réserver.
• • Ajouter 80 grammes de sucre et arriver au caramel clair.
• • Décuire avec 0,25 litre de Maury rouge Domaine d ela Coume du Roy, ajouter 8 feuilles de verveine fraîche. Réduire.
• • Ajouter les quartiers de pêches et les enrober de « sauce ».
• • Dresser sur assiettes transparentes. Finir avec framboises et myrtilles + feuilles de verveine.

Déguster avec un verre de Maury rouge (le même que la sauce).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser la pâte à crumble : sabler 150 grammes de beurre avec 150 grammes de sucre cassonade. Ajouter 150 grammes de poudre de noisette et de la poudre de cannelle (selon votre goût). Réserver.
• ♦ Préparer des poires, pommes, ananas, raisins blancs et noirs (mondés et épépinés). Emincer et citronner les poires et les pommes. Réserver.
• ♦ Monter un sabayon avec 4 jaunes d’oeufs, 80 grammes de sucre et 120 grammes de Muscat de Beaumes de Venise. Ajouter 40 grammes de crème de cassis de qualité.
• ♦ Dresser les fruits en plats individuels beurrés. Napper de sabayon « vigneron ».
• ♦ Parsemer de pâte à crumble émiettée. Enfourner à + 180°C pendant 10 minutes (cuisson et légère coloration du crumble).

Déguster avec un verre de Muscat de Beaumes de Venise.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Pocher 40 grammes de jaunes d’œufs avec 30 grammes de sucre semoule à + 85°C. Ajouter 4 grammes de gélatine ramollie.
• ♦ Chauffer 65 grammes de crème avec des râpures de fève de tonka. Chinoiser sur 200 grammes de couverture Araguani fondu. A + 35°C ajouter sur la pâte à bombe. Finir avec 330 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
• ♦ Mouler en dôme en incorporer 1 petit disque de biscuit et en fermant avec 1 biscuit joconde. Réserver au grand froid.
• Glace mascarpone : blanchir 90 grammes de jaunes d’œufs avec 110 grammes de sucre semoule. Faire bouillir 410 grammes de lait, 1 gousse de vanille grattée et 110 grammes de mascarpone. Verser sur les jaunes et cuire à + 85°C. Chinoiser, refroidir. Ajouter 110 grammes de mascarpone. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
• ♦ Blanchir 2 fois 10 kumquat. Les confire au sirop. Réserver.
• ♦Lever des segments d’agrumes : orange, pamplemousse, citron vert, citron jaune, mandarines. Tailler en dés. Sucrer selon l’acidité et ajouter de la Chartreuse verte. Réserver au frais.
• ♦ Démouler les dômes et les passer au pistolet (couverture et beurre de cacao). Réserver au frais.
• ♦ Réduire 500 grammes de Maury parfumé à la fève de tonka jusqu’au sirop. Mettre en pipette et réserver.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : dôme, tartare moulé en petit cercle, quenelle de glace mascarpone, Maury réduit. Finir avec un serpentin d’isomalt sur la glace et un kumquat sur le tartare d’agrumes.

Accompagner d’un petit verre de Maury Mas Amiel rouge (avec modération).